Морбье, Раклет, Серак. Как начать малый бизнес с французского средневековья

Основатель подмосковной сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин рассказал ТАСС о том, как любовь к ремесленным сырам Франции и Швейцарии превратилась в бизнес.

Чемоданная история

Идея открыть собственную сыроварню пришла к PR-директору строительной компании Николаю Собкину совершенно случайно. Из путешествий в зарубежные страны он традиционно любил привозить целый чемодан европейского сыра.

"И вот как-то за пару часов до вылета в Москву после каникул в Европе мы с супругой думали, как упаковать в чемодан то количество сыра, которое мы купили. Не сумели в очередной раз перебороть мышление советского человека – хотелось увезти всего и побольше. Останавливал нас в этом вопросе только существенный перевес и российская таможня", – вспоминает предпринимать.

"В один момент я подумал, а почему бы не привести технологии и создать в России производство сыра по французским, швейцарским или итальянским технологиям? Я стал активно изучать этот вопрос, посещать европейские сыроварни и знакомиться с их многовековыми традициями. Кроме того, на руку сыграли продовольственные санкции, которые только увеличивали интерес потребителей к российской продукции", – отмечает Николай.

Проведенный предпринимателем анализ рынка показал, что в стране более востребованы полутвердые сыры. Так была определена разновидность сыра, а выбор сделан в пользу французских и швейцарских рецептур.  

Николай понимал, что добиться европейского вкуса и качества без грамотного технолога невозможно. Поиск такого сотрудника привел его в международное кадровое агентство, где предприниматель из нескольких десятков кандидатов выбрал француза и сыровара в третьем поколении Филиппа Орельена.   

"Семья Филиппа на протяжении 100 лет на пограничье между Швейцарией и Францией варит сыры. Я понимал, что знания и опыт этого человека в будущем помогут нам избежать ошибок в производстве. Филипп принял наше предложение, и мы совместно стали разрабатывать проект, который позволил бы нам соответствовать европейскому технологическому циклу. Разумеется, здесь не шло речи о том, чтобы добавлять в продукт сухое молоко, пальмовое масло и другие растительные жиры, снижающие себестоимость сыра – нам нужен был натуральный продукт, который смог бы занять достойное место на семейном столе, которым было бы не стыдно угощать близких и друзей", – объясняет основатель сыроварни.

Так, в 2019 года в Подмосковье появилась сыроварня Fromage&Amour, что в переводе с французского означает "Сыр и Любовь".

Французское средневековье

Николай по своему опыту признается, что запуск сыроварни – это "недешевое удовольствие" и на открытие может уходить минимум 5 млн рублей. Сам он детали инвестиций не раскрывает, но отмечает, что были вложены собственные средства. Оборудование закупалось в России и Франции, а само помещение под производство было арендовано на территории технопарка в Одинцовском районе. Параллельно предприниматель активно искал фермеров, производящих сыропригодное молоко.

"Для изготовления сыра необходимо специальное молоко с высоким содержанием белка и определенным коэффициентом жирности, оно принципиально отличается от того, которое используется для изготовления йогуртов или того же творога. В Министерстве сельского хозяйства нам порекомендовали подходящих фермеров, и мы заказали первые 200 литров молока, запустив производство", – вспоминает предприниматель.

Начали с изготовления Морбье – полутвердого сыра с тонкой полоской черного угля внутри головки. Исторической родиной этого французского сыра является регион Франш-Конте, изначально местные сыроделы делали продукт для собственного потребления. Так, вечером, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера, а на следующее утро делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой. Для того, чтобы первый слой сыра не испортился, его смазывали тонким слоем сажи. Так, и образовалась знаменитая "изюминка" этого сыра – хорошо заметная на разрезе темная прослойка.

"Процесс созревания сыра занял несколько месяцев. А ожидание было особенно волнительным – ведь в европейских технологиях молоко не пастеризуется, что по российским нормам запрещено. Поэтому результат мог быть самым неожиданным", - вспоминает Николай.

Полученные 20 кг Морбье отправились родным и друзьям на оценку качества. Близким получившийся сыр очень понравился, как и французскому технологу.  

"Чтобы максимально приблизить вкус сыра к французскому, мы внедрили щадящую пастеризацию, исключающую критический нагрев молока. В целом, мы остались довольны результатами, но решили внести корректировки в рецептуру и расширить ассортиментную линейку", – отмечает бизнесмен.

Вслед за сыром Морбье стали изготавливать Раклет, что в переводе с французского означает "скрести, скоблить". Во Франции и Швейцарии этот полутвердый сыр традиционно используют в фондю и употребляют его расплавленным, добавляя по вкусу мясо или овощи.

"Французы и швейцарцы любят поспорить о том, кто первый придумал такой способ употребления. Но их мнение едино в одном – это праздничное блюдо, которым нужно наслаждаться физически и духовно. На мой русский взгляд, и в полутвердом состоянии этот сыр тоже очень вкусный", - говорит Николай.

На этом предприниматель не остановился и вслед за полутвердыми сырами появились легкие творожные – сыр Серак, отличающийся нежным молочным вкусом, и Фромаж блан, по вкусу напоминающий воздушное суфле.  

Друзья – сыролюбы

Сегодня сыроварня перерабатывает 1 т молока ежедневно, с каждых 10 л получается 1 кг сыра. В общей сложности компания производит около 2 т продукции в месяц. Килограмм полутвердых сыров стоит 2300 рублей, а цена за творожные сыры варьируется от 98 до 200 рублей за 200 гр. По словам бизнесмена, наладить продажи помогли личные контакты и социальные сети.

"Первый наш крупный заказ мы получили от небольшого частного магазина, мы поставили туда порядка 30 кг сыра. Но первыми розничными клиентами стали мои друзья, у которых были оптовые продажи. Им понравился сыр, они начали заказывать сыр головками. Благодаря этому у нас появилось еще несколько заказчиков среди частных магазинов и небольших ресторанов. Кроме того, мы реализуем свою продукцию через интернет-магазин и начали вести переговоры с крупными торговыми сетями", – говорит Николай.

Ежедневные усилия

Говоря о развитии своего бизнеса, Николай в шутку сравнивает предпринимательство с работой на крупных экономических форумах. 

"Проведу аналогию с работой журналистов и пиарщиков. Быть предпринимателем – это все равно что приехать на экономический форум, где ты с самого утра и до глубокой ночи беспрерывно работаешь. Вот только форум заканчивается, а бизнес требует таких же ежедневных усилий, но беспрерывно. И ты стараешься не допускать даже малейших ошибок, ведь в моем случае они могут привести к браку. А дальнейшая утилизация продукции – это дополнительные затраты", – объясняет Николай.

Однако предпринимателя не пугают трудности. Собкин настроен позитивно и считает, что государство стало больше внимания уделять развитию малого бизнеса.

"Я вижу, что власти разрабатывают различные меры поддержки для малых предпринимателей. Так, когда мы открывали сыроварню, то первоначально искали все нормативные требования в разных источниках. Это было неудобно и отняло много времени и сил. А сегодня мы пользуемся Порталом Бизнес-навигатора МСП (онлайн-ресурс, разработанный Корпорацией МСП для предпринимателей и тех, кто хочет открыть свое дело – прим.), где в одном месте собрана вся актуальная информация о требованиях налоговой и пожарной служб, трудовой инспекции и Роспотребнадзора. Кроме того, там можно мониторить коммерческие и муниципальные помещения в аренду и сразу протестировать свой вид бизнеса с почитанным трафиком и потоком проходящих рядом с выбранным местом людей. Это тоже для нас актуально", - отмечает он.

Культура в сырной тарелке

По словам Собкина, производство сыра считается одним из самых сложных в сегменте молочной продукции.

"Здесь нельзя экономить на оборудовании – любая техническая проблема скажется на качестве продукта. Кроме того, надо тщательно выбирать поставщиков сырья, уделять большое внимание лабораторным проверкам и непрерывно контролировать процесс переработки, так как перегрев молока даже на пару градусов приведет к другому результату или испорченной партии. Кроме того, нужно подобрать правильные ферменты, создать правильный микроклимат при аффинаже (период вызревания – прим.)", - объясняет бизнесмен.

Однако усилия не проходят даром. Предприниматель видит, что отношение россиян к сыру меняется – он перестает быть частью бутерброда, и становится самостоятельным блюдом, которое требует определенного гастрономического антуража. Поэтому, помимо случившихся санкций, культура потребления тоже меняется, что только мотивирует отечественных сыроваров к расширению ассортимента.

"Мне нравится, что я могу создавать ремесленные сыры по старинным рецептам и быть востребованным среди тех, кто ценит их изысканный вкус. Сегодня я ставлю перед собой задачу, вывести сыроварню на полную мощность, завоевать доверие потребителей и сформировать качественный портфель заказчиков," – делится Собкин.

А еще он заключает, что самый главный ингредиент для любого сыра – это влюбленность производителя в свой продукт.

Беседовали Мария Савельева и Юлия Ермилова