Московский рынок маленький, а ресторанный особенно
Прежде чем запускать бизнес, лучше детально изучить его в качестве наемного сотрудника. Так, ты частично сэкономишь на ошибках, когда будешь открываться сам.
Я закончил "Высшую школу экономики", но о карьере топ-менеджера не задумывался. Еще до конца не осознавая, что хочу свой ресторанный проект, в 2013 году пошел работать в крупную московскую сеть ресторанов. Несмотря на высшее образование и крутой диплом, стартовал с должности посудомойки и за четыре месяца дошел до позиции менеджера.
Дальше – больше: на том же месте стал развивать проект кулинарных студий, где людей учили готовить блюда разной кухни. Три года назад такие школы были в новинку. Читается легко, но на деле каждая ступенька – это сотни ночных зубрежек, а каждый новый рабочий день – закрепление полученных знаний. Этот процесс ты никак не избежишь, если хочешь двигаться быстро – неважно в карьере или в своем стартапе.
Но я не дошел бы до своего ресторана, если бы на работе максимально не вовлекался в процесс, как будто – это мой бизнес. Это помогло мне быстрее сделать карьеру, так как видя мое желание и драйв, руководство охотно позволяло переходить на более сложные задачи. Это же и стало впоследствии моим стеклянным потолком – я захотел большего, но предложенный мною проект работодателям, как крупному бизнесу, был не настолько интересен с точки зрения прибыли.
И я ушел. Но ушел, оставшись со всеми в хороших отношениях. Это важно. Московский рынок очень маленький, а ресторанный особенно – все друг друга знают. Поэтому лучше расставаться без негативных историй, даже если повод есть: во-первых, так будет проще вести переговоры с потенциальными инвесторами, во-вторых, сам рынок будет понимать, что с тобой всегда можно договориться и ты адекватный, в-третьих, потенциальные сотрудники такие вещи тоже всегда будут учитывать и просекать. Опять же – все применимо и к другим сферам. Чтобы лучше это понимать, очень рекомендую книгу Кейта Феррацци "Никогда не ешьте в одиночку и другие правила нетворкинга".
Бизнес с приставкой моно
Поработав до запуска бизнеса еще в одном проекте уже в качестве управляющего, я точно понял, что хочу свое дело. Дальше начал искать нишу. Так как я фанат Михаила Зельмана и его монопродуктового манифеста (российский ресторатор, основал такие московские заведения, как "Гудман" и "Колбасофф", сегодня занимается развитием монопродуктовых ресторанов Burger & Lobster в Лондоне – прим.ТАСС), то сразу решил внедрить в своем будущем проекте культ одного блюда.
Еще работая на большую ресторанную сеть, я начал понимать, что нельзя все приготовить идеально: чего-то будет не доставать, что-то будет выбрасываться, а что-то будет приготовлено не так, как надо. Михаил, собственно, только подтвердил мои догадки – ему на это потребовался не один десяток лет, а мне его опыт значительно сэкономил время.
Оставалось только найти этот продукт. И вот 2017 год, я думаю-думаю-думаю. А потом внезапно вспомнил, что утку по-пекински, кроме, как в дорогих ресторанах, нигде толком и не поешь. И вот мы с моим другом и будущим сооснователем Алексеем Вотолевским пошли по всем московским кафе и заведениям, где можно заказать утку по-пекински – самая дешевая стоила 1,5 тыс. рублей. Мы реально объелись, но поняли, что утка, конечно, не бургер, но вполне может им стать. Из нее можно сделать салат, ее можно добавить в суп, в лепешки и так далее.
Тест, тест и еще раз тест
Но опять же, какой бы крутой не казалась тебе идея – ее надо протестировать и не один раз. В расход пошли уличные фуд-корты. Кроме того, бывший коллега Леонид Литвин дал мне возможность протестировать утку в рестомаркете "Обед Буфет" – это такой симбиоз фудкорта, открытого рынка, магазинчика и ресторана. Там нам дали 2 кв. м, мы с них и стартовали. Но сначала пришлось доработать наш концепт. Самое сложное, когда тебе говорят "друг, это не пойдет" или "это не очень, надо доработать продукт". Но именно в таких вот историях рождается истина, что-то докручиваешь по просьбе, до чего-то в результате доходишь сам, а что-то советуют клиенты. Так, например, мы поняли, что утку надо использовать полностью, а не только филе, тот же каркас может идти на бульон, грудка на салат и так далее. Шестого марта мы запустились в рестомаркете, 8 марта к нам выстроилась очередь и утка закончилась буквально за несколько часов. В тот день мы стали фаворитами, несмотря на серьезных конкурентов рядом – шаурму и пиццу. У нас было четыре блюда: утка в домашних булочках бао, она же в салате и супе, а также по-пекински. Были моменты, когда утки не хватало, и мы в погоне за покупателем пару раз нарушали технологический процесс. Потом поняли – что в такие истории больше не играем. Это только повредит стартапу и повлияет на доверие аудитории, даже если изначально все делается ради покупателя. Лучше уж меньше, да лучше. Через месяц мы стали в этом месте вторыми по товарообороту, достигнув оборота в 1 млн рублей. Тогда я увидел – можно играть по-взрослому. Ну, и возможность сфокусироваться только на одном монопродукте имеет много плюсов: быстро обучаешь сотрудников, экономишь на оборудовании и фабрикатах, можно быстро накормить от пяти до ста человек.
Стресс-тест
А вот играть по-взрослому – это уже стресс-тест тебя после продукта. У нас сразу появился инвестор, так как мы понимали – если пойдет, расти надо быстро. Сумму вложений раскрывать не буду.
Расскажу лучше про ошибки, которые и покрывались первыми инвестициями, это нормально – ошибаются все. Я не идеальный, но допущенные промахи стараюсь исправлять быстро. Например, мы не учли работу со строительными подрядчиками – дорого, долго и с нарушением сроков. Теперь стараемся в этой сфере обращаться к партнерам арендодателей, как правило, они максимально заинтересованы в том, чтобы сдаться быстро и имеют опыт работы на объекте и уже наработанную практику.
Но это не значит, что не стоит идти на осознанный риск. К слову, мы начали зарабатывать с первого месяца – в нашей первой точке в "Москва-сити" поток пошел сразу. А когда мы рискнули пойти со своей концепцией в ТЦ "Авиапарк" и встать рядом с такими гигантами, как McDonald’s, то по посещаемости, конечно, проигрывали и проигрываем. Но зато средний чек у нас в этом месте один из самых высоких по сети – 600 рублей, а в других точках средний чек - 500 рублей. Это я к тому, что не все выбранные локации оправдывают себя с первых дней, где-то надо подождать, где-то реализовать более заметную концепцию и выделяться постоянным обновлением тех же ланчей, чего крупный бизнес себе позволить не может. Преимущество малого бизнеса в том, что он способен быстро меняться.
Навыки хоккеиста
Я с детства играю в хоккей, и он напрямую помогает мне в бизнесе. Собственно, хоккей – это работа в команде и правила, которые ты не нарушаешь.
Командная игра позволяет быстро оценить свои навыки и не лезть туда, где ты можешь подвести команду. У нас с партнером распределены роли в проекте, а также доли и единые обязательства друг перед другом и инвестором.
Так, я не лезу в финансы – это полностью за моим партнером. Я про быстрое создание концептов, запуск новых проектов, быстро договориться и реализовать. Мы соприкасаемся, когда мои идеи проходят проверку на финансовую прочность – у нас всегда есть баланс и сумма, за которую не выходим, если я не найду весомых аргументов.
Что касается инвестора. Любой нормальный инвестор всегда знает, что могут быть кассовые разрывы и это адекватно, когда проект растет. Но любые договоренности относительно возможных неудач, распределения прибыли, IPO (первичное размещение акций – прим.ТАСС) – все это должно быть закреплено на бумаге. Вопросов тогда не будет и обид тоже. Возникло предложение – одобрили – закрепили на бумаге. И больше к этому не возвращаемся.
Не расти себе конкурентов
Сегодня у нас работает пять точек, помимо "Москва-сити", мы есть в гастромаркете "Вокруг света" и на Центральном рынке. Количество блюд перешло за 13 позиций, ежемесячный оборот сети составляет от 10 млн рублей, работает 65 сотрудников.
На этом останавливаться не собираемся, будем уже развиваться за счет франшизы. Запросов на нее поступает очень много, и мы понимаем, что не нужно растить себе конкурентов, если спрос есть. Тем более, проще купить наш опыт, чем пройти его заново и возможно потерять деньги.
В случае с запуском франшизы я также придерживаюсь правил командной игры – нанимаю человека, который в доскональности знает, как упаковать и запустить франшизу. Заново изобретать велосипед не нужно.
То же самое касается и рабочих инструментов, которые нам могут быть полезны. Так, будущих партнеров мы будем по тому же поиску помещения ориентировать на Бизнес-навигатор МСП (онлайн-ресурс, разработанный Корпорацией МСП для предпринимателей и тех, кто хочет открыть свое дело – прим. ТАСС). В нашем бизнесе неправильная локация – это все, ты можешь закрыться. В навигаторе можно протестировать выбранное помещение на людской трафик, конкурентов и сделать это бесплатно, прежде чем решиться на ту же франшизу. В планах у нас покорить Казань, Самару и Санкт-Петербург.
Но опять же вернусь к тому, с чего начал: любым делом надо гореть. Сам основал или купил бизнес – просто получать деньги не получится, надо работать, даже имея понятную концепцию. Я хотел бы сказать, что утка для меня – религия, но нет. Сейчас – это моя жизнь. Утка ровно я, по-другому проект не построишь, это мой путь, мои убеждения и франшиза будет строиться по такому же принципу.