Забудьте о шашлыке: как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майские праздники

В конце апреля на нашей подмосковной даче всегда дымно: соседи жгут мелкие сухие ветки, прошлогоднюю листву и жарят шашлыки. Я люблю этот весенний запах, горьковатый, древесно-лиственный, смешанный со сладким мясным. 

В моем советском детстве невкусных шашлыков не было: любое жареное на углях мясо, даже жирное и жестковатое, казалось божественным. Поэтому шашлыки за городом всегда были праздником. Мама доставала хоть какое-нибудь мясо, из которого можно было выкроить не самые жилистые кусочки. Чаще всего удавалось купить свинину в возрасте или курицу. 

Непременно все мариновали: уксус, перец, соль, лук, сухие травы. Выдерживали до суток, верили, что кислый маринад волшебным образом размягчит жесткое старое мясо. А еще было стойкое убеждение: лучше даже передержать на огне, чем оставить розовую серединку. Почти всегда пересушивали, а иногда и вовсе сжигали мясо до черных подпалин. Вот куриный шашлык чаще получался более-менее сочным. 

Гастрономические неудачи никого не смущали: к отцу приезжали фронтовые друзья: все немного выпивали, расслаблялись, улыбались и радовались солнцу, отодвинув бесконечные бытовые проблемы. Шашлык был не столько блюдом, сколько временно беззаботным состоянием души.

Помню, как в конце 90-х кое-кто стал мариновать не в уксусе, а в кефире: мол, не так едко. Потом, по мере исчезновения продуктовых дефицитов, появился маринад на тертых свежих помидорах с кучей кинзы: получалось неплохо, особенно баранина. А в маринаде куриных шашлычков место уксуса однажды занял апельсиновый сок с медом и пряностями: при умелом запекании на углях он давал сладкую и красивую корочку. 

Лет пять назад в России начали продавать качественное отечественное мясо, прежде всего, говядину (бренды "Праймбиф", "Мираторг", "Заречное"), и в моду вошло барбекю. Считается, что само слово — от французского barbe à queue, "от морды до хвоста", то есть это туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. Сегодня, особенно среди поколения 20–30-летних, стейки и ребра на углях вытесняют традиционные шашлыки. Оказалось, что вооружившись некоторым знанием химии и физики, готовить большие куски мяса даже проще и надежнее. 

Лично мне все объяснил сын. Он уже пару лет заправляет всем процессом нашего дачного барбекю: заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. Как-то он привез огромный и дорогущий "томагавк" (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). "Ты знаешь, — спрашивает, — как его правильно готовить?" "Ну а что, — говорю, — здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке". 

"Нет, — говорит сын, — все надо делать наоборот: сначала довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!" Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. Новомодная техника, объяснил сын, называется reverse sear, то есть обратная обжарка. В гастрономии, как в медицине, завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние.

Помните, наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону, мол, иначе он расслоится. Они же были уверены, что самое лучшее мясо — парное, с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с "запечатывания", то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением, а то, мол, вытекут все соки.

Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. "Вы замечали, — пишет он в своей книге On Food and Cooking, — что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги". Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале. 

Почему все-таки лучше карамелизовать мясо на сильном огне в самом конце готовки? Сын дал мне ссылки на новейшие изыскания гастрономической химии. Я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.

Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными "рукавами" коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.

К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки и другие большие куски на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см или ребра лучше готовить в два этапа.

Кто все это открыл? Первые догадки случились у пионеров метода sous vide (вакуумной готовки) в 1970-х.

Оказалось, что хорошие стейки и даже целые бараньи ноги можно делать на низких температурах в вакууме не только из премиальной говядины. Чтобы недорогой жесткий отруб превратить в нежный стейк, нужно всего две вещи: машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до пары суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения. 

Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки мяса? Когда внутренняя температура говяжьего "томагавка" или бараньей ноги, или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко найти в интернете или узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги, например, и поставить ее в духовой шкаф, как только внутренняя температура достигнет 58 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово. 

Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь обычно мы жарим мясо в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide же чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками.

Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры, но не меньше, чем за 20 часов (время варьируется в зависимости от веса и толщины куска). 

Оборудование sous vide теперь легко купить в России. Но для домашней готовки это дорогое удовольствие. В последнее время обнаружился и еще один недостаток метода sous vide для жареного мяса: из вакуумных пакетов оно выходит слишком влажным, что мешает финальной карамелизации. Чтобы получилась вкусная корочка, говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно самую на сегодня продвинутую технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ. Благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.

Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе (вот это совсем доступный гаджет) и терпением. Можно обойтись без дорогого "Праймбиф". Я для барбекю часто покупаю на рынке обычный толстый край или ребра. Лучше выбирать мясо с жировыми прожилками: в процессе приготовления жир медленно тает, и мясо получается более сочным. Если есть возможность, купите мясо заранее. Хотя бы за неделю до семейного дачного обеда.

Куски мяса 3,5–5 см толщиной я выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через семь дней говядина потемнеет: она как бы подвялится, немного потеряет в весе, но станет мягче, а главное — насыщеннее по вкусу. Да, потом получается немало отходов: кроме костей, еще и верхняя сухая корочка. Ее я перед жаркой обрезаю, но не выбрасываю, а копчу вместе с костями от съеденных барбекю в морозилке, чтобы потом сварить крепчайший соус демиглас.

Возня, конечно: надо обжарить, даже чуть обуглить все отходы в горячей духовке с луком, морковкой и сельдереем, а потом сложить все в кастрюлю, едва покрыть водой и варить — долго, часов шесть. Процедить, еще вдвое уварить, добавить по вкусу соль, сахар и острую томатную пасту. После охлаждения получается крепчайшее мясное желе, из которого можно делать просто гениальные соусы. 

Выньте мясо из холодильника минимум за пару часов до готовки. Сразу посолите,  лучше не мелкой поваренной солью, а морской средней крупности. Приправьте перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином). 

Многие шефы и вовсе присаливают мясо перед тем, как закладывают в холодильник для дозревания. Современной гастрономической химией установлено: с помощью соли мясную плоть можно не только сохранять, но в значительной степени модифицировать. Соляные кристаллы вначале вытягивают из тканей влагу и в ней растворяются. Получается рассол, который потом начинает разрушать мышечные соединительные ткани. В результате мясо станет более нежным и сочным.

Пока мясо доходит до комнатной температуры, приготовьте яркий и пряный соус. Если у вас есть демиглас (домашний или покупной), это совсем просто. Соедините его с жирными сливками (в пропорции 50:50), добавьте соль, чуть-чуть сахара и горсть слегка растолченного в ступке перца горошком. Весной и летом я очень люблю травяные соусы, например, чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности.

Ингредиенты соуса чимичури: 

• ½ стакана оливкового масла;

• ⅓ стакана бальзамического белого уксуса; 

• 1 стакан листьев петрушки;

• 1 стакан листьев кинзы;

• ¼ чайной ложки соли;

• ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;

• 3 зубчика чеснока;

• сухие хлопья перца чили.

Нагрейте духовку до 110 градусов. Глубоко воткните зонд градусника в стейк или одно из ребер и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47–50 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха и карамелизуйте на сильном огне — на углях или на газе. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны: внутренняя температура стейка или ребра в финале должна достигнуть 55–58 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте соусом и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизни!