В 21 год Искандар Слаев из Оренбурга завоевал "золото" Мирового чемпионата по профессиональному мастерству по стандартам WorldSkills 2019 в Казани, выступая в компетенции "поварское дело". Он рассказал ТАСС, как случайно стал поваром, перепутав автобус, а также о "черном ящике" турнира, высокой кухне и расслаблении на десертах.
Удачно перепутал маршрутку
Подростком Искандар хотел стать либо поваром, либо программистом. Первая специальность привлекала парня, потому что его дядя работает шеф-поваром в Москве. Несмотря на то, что Искандара увлекали истории родственника о рабочих буднях на кухне, после 9-го класса он все равно выбрал программирование.
"Но получилось так, что я перепутал маршрутку и приехал с документами сначала в кулинарный колледж.
И вот так все закрутилось: я себе поставил цель, в моей жизни появился WorldSkills, и я, получается, вот уже на протяжении почти трех лет в сборной", — рассказывает он.
После поступления в колледж мысли о том, чтобы стать программистом, ушли, настолько Искандара заинтересовало поварское дело.
Зарабатывать на продукты для тренировок
Парень говорит, что представлял на чемпионате сразу два региона — Оренбургскую область, куда в детстве переехал с родителями из Ташкента, и Москву, где живет с прошлого года. До того, как войти в состав сборной, Искандар с 15 лет два года работал поваром в местных ресторанах.
"Работал по 16-18 часов, крутил суши-роллы в ночную смену, зарабатывал деньги на продукты, чтобы тренироваться. Когда кончались деньги, я прорабатывал блюда на бумажках. Брал листок и писал на нем "соль", "мясо", "морковь", закидывал их в кастрюлю и начинал обжаривать или варить в зависимости от технологий, которые мне нужно было заучить до автоматизма", - вспоминает он.
В Оренбурге Искандар поработал во всех самых интересных ресторанах. Усилия были не напрасны, и его пригласили приехать на тренировку, чтобы оценить навыки, так он оказался в сборной. То, чем он теперь занимается профессионально, сам называет "высокой кухней". "То есть, мы не жарим просто мясо с картошкой. Мы это мясо тридцать три раза перевернем, заморозим, в него что-нибудь добавим и на выходе подкоптим еще", — объясняет повар.
Только сутки на отдых
"Я на самом деле очень сильно рад победе, потому что я шел к этому на протяжении около двух лет. До этого, когда выступал на EuroSkills, я занял четвертое место. Мне не хватило где-то полбалла для того, чтобы войти в тройку", — признается Искандар.
Тогда он поставил себе цель — стать лучшим на мировом чемпионате. По словам Искандара, компетенция "поварское дело" — одна из самых обширных по числу стран-участниц.
Подготовка к турниру шла шесть дней в неделю, на отдых Искандар отводил себе сутки. "Я просыпался, занимался, ходил в зал, поддерживал физическую форму, потом — на тренировку. Тренировки были примерно с 10 утра и до 9 вечера. Даже бывало, что задерживался до 12-ти ночи. Приходишь домой и готовишься на следующий день, времени на хобби просто нет. Личной жизни как бы и нет", — делится он.
Парень говорит, что за два месяца до чемпионата мира перестал общаться с родственниками и друзьями. Лишнее беспокойство, по его словам, могло бы сказаться на результатах. Искандар признается, что родные скучают по нему, родители не сразу привыкли, что сына месяцами нет дома. "Сейчас, если я прилетаю домой два раза в год, они говорят: "Да, круто. Ты изменился сильно". Еще чуть-чуть и не будут узнавать", — улыбается он.
Меренга из "черного ящика"
По словам Искандара, задания на чемпионатах мира в Казани и Абу-Даби отличались числом порций, которые необходимо было приготовить, на состязаниях в России от конкурсантов требовали меньшего по количеству, но большего по кулинарному мастерству.
"У нас оценка делится на два критерия - субъективная и объективная. Получается, 70% — это именно личное мнение каждого шефа. Чтобы выиграть, ты должен придумать блюдо так, чтобы попасть во вкус к экспертам почти со всего мира", — говорит он. Среди прочего, эксперты также оценивали, достаточно ли конкурсанты чисто и аккуратно работали.
"У нас в первый день был суп, во второй день — мясо, потом рыба и в четвертый день были десерты. И еще нам добавили, как «черный ящик», новое задание, это своего рода SkillsTest, то есть проверка навыков. Мы должны были взбить меренгу вручную в течение получаса, то есть полчаса надо было вручную стоять и взбивать белок. На самом деле, там все уже были выдохшиеся, как после кросса", — говорит Искандар.
За победу он благодарит тренеров Александру Козубенко, Андрея Матюха, Артема и Алексея Гребенщиковых, Владимира Олькиницкого, а также международного эксперта Евгения Иришкина, который судил чемпионат все эти дни.
Локальная кухня и "отдых" на десертах
В будущем Искандар хочет открыть свое дело, но считает, что пока ему не хватает опыта. "Наверное, ближе где-то к 30 годам уже можно будет открывать свой ресторан. Если сейчас его открыть, то есть вероятность того, что будут допущены ошибки, можно прогореть и потерять много сил, денег и времени", — считает он.
Сейчас победитель хочет остаться в движении WorldSkills, но уже в роли тренера, чтобы передавать свой опыт. Искандар планирует поступить на первый курс в Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского по профилю "технология и организация ресторанного сервиса".
Победитель WorldSkills предпочитает работать с локальной кухней, то есть с продуктами, которые произрастают в конкретных регионах. В основном готовит мясо, рыбу, супы и закуски, но когда нужно "остыть", то переходит на десерты, "потому что там все спокойно". "Я могу быть где-нибудь в кино, гулять с друзьями, либо заниматься кухней, и рецепты как бы приходят сами в голову. Главное - просто знание техник. Если ты их знаешь, то ты можешь применить их практически к любому сырью", - добавляет он.
Диана Самохина