Все новости
Хозяйка говорит "быг-быг": что готовят к новогоднему столу в Удмуртии
Хозяйка говорит "быг-быг": что готовят к новогоднему столу в Удмуртии
Хозяйка говорит "быг-быг": что готовят к новогоднему столу в Удмуртии
Хозяйка говорит "быг-быг": что готовят к новогоднему столу в Удмуртии
Хозяйка говорит "быг-быг": что готовят к новогоднему столу в Удмуртии

Хозяйка говорит "быг-быг": что готовят к новогоднему столу в Удмуртии

© Георгий Поветкин/ТАСС
Кухня удмуртского народа всегда была самой разнообразной, с большим количеством блюд. Удмуртская Республика позиционирует себя как родина пельменей, это блюдо — предмет древних традиций и обрядов удмуртов. По одной из версий, само название является заимствованием удмуртских слов "пель" — ухо и "нянь" — хлеб. Однако традиционная праздничная удмуртская кухня — это не только пельмени

Деревня Старые Быги Шарканского района находится в 90 км от Ижевска. Ее история насчитывает более 400 лет. Деревня примечательна тем, что в 2014 году стала первой столицей финно-угорского мира. С этого времени здесь проводится гастрономический фестиваль, который ежегодно посещают несколько тысяч туристов.

"Быг-быг" означает густой мягкий мох, именно его увидели первые поселенцы деревни, рассказывает директор Национального центра удмуртской культуры "Быгы" Жанна Ермолаева. А гастрономический фестиваль получил такое название тоже неслучайно — "быг-быг" говорит хозяйка, когда у нее удается вкусная, пышная выпечка.

Особое внимание удмурты во все времена уделяли печи. С ней связано множество примет и обрядов. "Это не только место, где готовят еду, это нечто волшебное, что забирает плохую энергию. Удмурты до сих пор верят в порчу, сглаз, и каждый вошедший в дом человек должен прикоснуться ладошкой к печи. Еще одна примета — пол следовало мести к ней, если метешь к дверям — считалось, что счастье выметаешь из дома. Если из печи вылетит уголек — придет гость. Согревшийся в избе человек не может сглазить кого-нибудь", — говорит Жанна Ермолаева.

Перепечи с кровью

К праздничному столу удмурты всегда готовят перепечи. Это корзиночки из теста с самой разнообразной начинкой. По одной из версий, назвали их так, потому что готовятся они в печи — фактически перед огнем.

Приготовить их можно и в домашних условиях, заменив русскую печь на духовку. Для этого понадобится всего несколько ингредиентов — пресное тесто и начинка. Чтобы почувствовать себя настоящим удмуртом, Жанна Ермолаева советует делать тесто на ржаной муке, либо использовать пропорции 50 на 50 — брать муку высшего сорта и ржаную. Муку необходимо пропустить через сито, а затем замесить на воде, добавив соль.

После того как тесто готово, необходимо раскатать сочни, из которых делаются корзиночки. В них заливается яйцо, а затем добавляется начинка — капуста, картофель, лук с грибами или мясо — все что угодно, но одним из экзотических удмуртских вариантов считаются перепечи со свиной кровью. Популярность этой начинки объясняется просто — удмурты старались использовать на кухне все ингредиенты по максимуму.

"Удмурты всегда держали скотину дома и старались ничего не выбрасывать. Даже кишки использовали для приготовления пирогов. А южные удмурты традиционно делали, к примеру, кровяную колбасу для экономии мяса", — говорит Жанна Ермолаева.

Для приготовления начинки требуется свиной фарш и кровь. Все это перемешивается, добавляется в корзинку из теста и помещается в печь или духовку до готовности.

Еще один из вариантов перепечей — векчи шаньга. В этом случае бортики для корзинки делаются невысокими, а для начинки используется картофель либо сметана.

"Перепечи у нас в Шарканском районе еще называют "перещмон" — дословно переводится "старение". По одной из версий, все идет от того, что бортики корзинки для начинки походят на складки, которые ассоциируются со старением", — поясняет собеседница.

Салат для застолья

Для новогоднего застолья в Старых Быгах предлагают традиционный удмуртский салат мусэн кубиста, который очень прост в приготовлении. Для него требуются печень, квашеная капуста, лук и масло.

Печень перед приготовлением промывается, чистится от пленки, нарезается и варится в небольшом количестве воды. Во время варки ее при желании можно поперчить, но не солить, так как солью салат пропитается от квашеной капусты. После того как печень приготовилась, рубится квашеная капуста. Все это перемешивается в кастрюле и добавляется при желании лук.

Салат мусэн кубиста Георгий Поветкин/ТАСС
Описание
Салат мусэн кубиста
© Георгий Поветкин/ТАСС

В дни праздника салат, по словам собеседницы ТАСС, бывает очень полезным. К нему можно добавить еще и квас. "Салат из той же серии — удмурты все пытались использовать для приготовления блюд, поэтому он очень популярный. Почему его ставят на стол? Этот салат очень сочный и хорошо подойдет после бурного застолья на утро", — рассказывает Жанна Ермолаева.

Суп: нугыли шыд

Суп, бесспорно, не самое популярное блюдо на новогоднем столе, однако удмурты на праздник готовили и его. Вариантов приготовления супов в национальной кухне немало, одним из самых сытных за счет добавления лапши (нугыли) из кислого теста считается суп нугыли шыд.

Предварительно нужно сварить мясной бульон из костей, в который добавляется уже замоченный горох и картофель. Затем необходимо добавить морковь, петрушку, соль и перец.

Для приготовления лапши нугыли понадобится кислое тесто (делается на простокваше с добавлением дрожжей), в которое нужно добавить яйцо и сливочное масло. Все это замешивается и делится на кусочки, каждый из которых раскатывается на тонкие "жгуты" длиной пять-семь сантиметров.

Десерт для новогоднего стола

Десерты удмурты также традиционно готовили из продуктов, которые были под рукой. Например, сладкое блюдо куасьтэм паронка (произносится как "куащьтэм паронка"), или шутем паронка. Основной ингредиент обоих десертов — брюква либо свекла со сладковатым вкусом.

Шутем паронка Георгий Поветкин/ТАСС
Описание
Шутем паронка
© Георгий Поветкин/ТАСС

Куасьтэм паронка: брюкву необходимо сварить (можно в сладкой воде), затем порезать на небольшие кусочки и отправить томиться в чугунке в хорошо протопленной печке. Понадобится около пяти-шести часов, чтобы брюква стала мягкой, в таком виде ее уже можно подавать на стол.

Шутем паронка: нужно сделать то же самое, потом замочить брюкву или свеклу в кипятке, добавить национальный удмуртский напиток варсь (произносится как "варщь") или квас и подождать несколько часов, когда брюква разбухнет и пропитается вкусом напитков. Подавать можно так же, как компот.

"Получается сладкий десерт, он остается популярным до сих пор. Раньше сладостей не было, а детей в праздники нужно было чем-то баловать. Рецепт очень давний, но популярный, потому что куасьтэм паронка можно хранить очень долго", — объясняет Ермолаева.

Удмуртский глинтвейн

Национальный удмуртский напиток варсь всегда присутствует на праздничном столе, однако он непрост в приготовлении. Напиток представляет собой жидкость, по консистенции похожую на ликер. Его готовят несколькими способами. Для одного из них понадобится рожь, солома и горшок, который в идеале должен быть глиняным.

В большом тазу на протяжении трех-четырех дней замачивается рожь. Она должна быть прикрыта водой на один-два пальца. Затем воду необходимо вылить и ждать, пока рожь прорастет. Зерно при этом нужно накрыть влажной марлей и опрыскивать, чтобы поддерживать влажное состояние. После того как рожь дает ростки, ее пропускают через мясорубку и на время откладывают, чтобы подготовить глиняный горшок. Если нет глиняного — можно использовать обыкновенный железный сосуд, но почти у самого основания должно быть отверстие, через которое варсь и будет сливаться по готовности.

На дно выкладывается крест из лучины чуть выше отверстия на дне, на лучины кладется пропаренная солома, которая служит фильтром, чтобы кашица из ржи не опустилась на дно. На солому накладывается пропущенная рожь. Все это заливается литром кипятка и ставится в протопленную печь, закрывается заслонкой и через три-четыре часа в сосуд вновь добавляется вода. Процедуру нужно повторить два раза и на третий слить через отверстие полученную жидкость.

"Раньше для слива использовали специальный деревянный желобок, на который можно было ставить два чугунка, но сейчас обходятся и без него", — рассказала Жанна Ермолаева.

После того как полученную жидкость слили, ее необходимо вскипятить. После этого варсь готов.

Вторая разновидность напитка — варсь вина — содержит алкоголь. Готовится все по тому же рецепту, но в конце варсь смешивается с определенной дозой самогона и подается к столу.

Георгий Поветкин

Редакция не поддерживает употребления алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.​​​​