Самый новогодний фрукт: как приготовить суп, салат и желе из мандаринов

Эти яркие ароматные дольки — символ приближения Нового года — всегда ждут с нетерпением. Мандарин — пожалуй, один из немногих продуктов, который действительно сложно найти в несезон. И самое удивительное — он всегда в тренде, только сейчас цитрус все чаще добавляют в блюда: салаты, горячее, десерты и даже супы.

Главный индикатор свежего мандарина — его вес. Со временем он теряет влагу, поэтому чем фрукт тяжелее, тем сочнее. Кожура должна быть плотной, но не "дубовой", без вмятин и потемнений. А вот с зелеными пятнами брать можно — они абсолютно не означают, что цитрус неспелый. Я всегда храню мандарины в зоне свежести холодильника — при комнатной температуре они очень быстро портятся.

Цитрус на удачу

О родине фрукта до сих пор спорят, но самая популярная версия — Южный Китай. В Европу мандарины попали только в начале XIX века: в 1805 году английский политик и цветовод Авраам Хьюм привез из Поднебесной два сорта. Считается, что он же дал название цитрусу по сходству с ярко-оранжевой одеждой высокопоставленных чиновников императорского Китая — мандаринов. Согласно другой версии, политики получали фрукт в качестве традиционного подарка — настолько ценился его вкус и аромат.

В Россию мандарины завезли из Германии в 1870-х, а через двадцать лет их начали выращивать в Абхазии и грузинской Кахетии.

Фрукт стал новогодним символом во многих странах. Во время двухнедельного празднования китайского Нового года мандарины дарят близким, друзьям и коллегам — к благополучию и на удачу. В США и Канаде их опускают в рождественские чулки вместо трех золотых монет, которыми святой Николай спас трех бедных девушек от несчастливого брака. А в России цитрус вешают на елку — этой традиции уже больше ста лет.

Нобилетин и танжеритин

Мандарины — удачный продукт для повышения иммунитета и крепкого здоровья. В 100 г — почти половина дневной дозы витамина С, который является мощным антиоксидантом. Во фрукте содержатся полезные омега-3 и омега-6 жирные кислоты, причем в идеальном соотношении 1:3. Они отвечают за здоровье сердечно-сосудистой системы. Также в нем есть витамин А — для зоркого зрения, крепкого иммунитета, поддержания репродуктивной функции, роста и развития клеток.

Но самый важный секрет мандаринов — в нобилетине и танжеритине. Эти биологически активные соединения сдерживают рост раковых клеток, являются мощными противовоспалительными веществами и нейтрализуют окислительный процесс в организме. Большое их количество содержится в кожуре, поэтому рекомендую использовать мандариновую цедру — например, в салатных заправках.

Мексиканская сальса и мусс из батата

Я люблю мандарины в салатах — они хорошо оттеняют зелень. Это могут быть все виды латука, шпинат, рукола и даже мангольд. Подойдут орехи, особенно грецкие, пекан и лесные, а также сыры с ярко выраженным вкусом — пармезан, фета и с благородной плесенью. Часто добавляю авокадо в качестве полезного жира и кисло-сладкое яблоко, которое удачно связывает все ингредиенты.

Попробуйте сочетание фрукта с томатами черри. Если в салате, то со сладким красным луком, кинзой и лаймовым соком. Или сделайте традиционный соус мексиканской кухни на современный манер — мандариновую сальсу. Некрупно порежьте очищенные дольки цитруса и томаты, а затем добавьте к ним кольца зеленого лука, мелко нарезанный красный лук и хлопья красного перца чили. Есть вариант и без помидоров — с кинзой, имбирем, рисовым уксусом, свежевыжатым лимонным соком и кунжутным маслом.

Цитрус хорошо сочетается с курицей, индейкой, белой рыбой и морепродуктами. Попробуйте зимний вариант — запеченное филе птицы с мандаринами и свежим розмарином. Фрукт придает блюду утонченную сладость, а приправа — уютную хвойную нотку. К рыбе и морепродуктам подойдут мандариновые дольки и пюре из зеленого горошка.

Мое любимое растительное блюдо — бурый рис с цитрусом, чесноком, имбирем, обжаренными тофу и орехами кешью.

Чаще всего с мандаринами готовят десерты. Их добавляют в маффины и пироги и кладут в шарлотку вместо яблок. Цитрусу идеально подходит шоколад, поэтому можно легко приготовить полезные домашние конфеты — окунуть в него каждую дольку, посыпать ореховой крошкой и дать застыть.

Один из моих любимых десертов — панна-котта с мандаринами на кокосовом молоке с карамелью. Еще люблю смузи из долек, банана и манго. Иногда делаю завтрак за пять минут — смузи-боул из мандаринов, имбиря и растительного йогурта.

Но, пожалуй, самый удивительный десерт с цитрусом — шоколадный картофельный мусс, с которого тоже вкусно начинать день. Пробейте в блендере предварительно запеченный батат вместе с бананом, кокосовым йогуртом и натуральным какао-порошком, а сверху украсьте очищенными дольками мандарина и мелко нарубленными грецкими орехами.

Салат с мандаринами, брокколи и ореховой заправкой без масла

Я люблю этот необычный салат за приятный микс разных вкусов и текстур: сладкие сочные мандарины, острый лук, кисловатую и нежную вяленую клюкву и хрустящую брокколи с привкусом зелени. Вместо майонеза здесь — полезный соус на основе орехов кешью. Он получается пикантным и привносит в блюдо дополнительный интересный штрих.

Брокколи — еще один кладезь витаминов и минералов. В одной порции салата — почти дневная норма витамина С. Очень много и витамина К — для хорошей свертываемости крови, прочных костей и гибкости кровеносных сосудов. Также в овоще есть фолиевая кислота, которая нужна для синтеза ДНК, роста и "ремонта" клеток. А чтобы выработалось антираковое и антибактериальное вещество сульфорафан, оставьте соцветия полежать в течение 40 минут перед приготовлением.

Что нужно (на 4 порции):

• Мандарины — 4 шт.
• Брокколи — 1 небольшой кочан
• Красный сладкий лук (маленький) – 1 шт.
• Вяленая клюква — 30 г
• Кешью — 100 г
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л.
• Яблочный уксус 6% — 1 ст. л.
• Дижонская горчица — 1 ч. л.
• Сушеный чеснок — ¼ ч. л.
• Морская соль — ¼ ч. л.
• Фильтрованная вода — 150 мл

Что делать:

• Замочить кешью на два часа.
• Разделить брокколи на соцветия. Вскипятить воду, посолить и варить соцветия три минуты — капуста получится яркая, хрустящая, но уже не сырая. Полностью остудить.
• Очистить мандарины, включая каждую дольку.
• Очистить красный лук и порезать тонкими полукольцами.
• Добавить в чашу стационарного блендера кешью, лимонный сок, яблочный уксус, дижонскую горчицу, сушеный чеснок, соль и фильтрованную воду и смешать до однородной консистенции соуса.
• Добавить в салатник брокколи, красный лук и клюкву.
• Заправить салат соусом.
• Добавить дольки мандаринов и еще раз аккуратно перемешать.

Суп Бутха-Бутхе

Удивительно, но с мандаринами можно готовить даже супы, причем не только десертные. Бутха-Бутхе — традиционное первое блюдо Королевства Лесото в Южной Африке. Суп получил название в честь одноименного города, и в нем восхитительно сочетаются три простых ингредиента: мандарины, шпинат и… горох. Классическая версия готовится на курином бульоне и сливочном масле, но я заменяю их на овощной и оливковое соответственно. В супе есть все: и бобы для сытности, и полезная зелень, и куркума — одна из самых мощных противовоспалительных приправ.

Еще мне нравится добавлять цитрус в морковный крем-суп на кокосовом молоке со специями — имбирем, кумином, кориандром и куркумой. Рекомендую попробовать и вариант с запеченным фенхелем и бадьяном — получается необычно и очень пикантно.

Что нужно (на 4 порции):

• Мандарины — 3 шт.
• Желтый колотый горох — 60 г
• Шпинат — 230 г
• Куркума — 1 ½ ч. л. (без горки)
• Рисовая мука — 2 ст. л.
• Лук репчатый — 3 шт.
• Морковь (средняя) — 1 шт.
• Сельдерей — 2 стебля
• Петрушка (только листья) — 1 небольшая горсть
• Кинза (только листья) — 1 небольшая горсть
• Фильтрованная вода — 2 л и еще 150 мл
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
• Морская соль — по вкусу
• Черный свежемолотый перец — по вкусу
• Кокосовый йогурт — для сервировки

Что делать:

• Замочить горох в холодной воде на ночь. Затем слить воду и хорошо его промыть.
• Приготовить овощной бульон. Очистить две луковицы и порезать их крупными кубиками. Очистить морковь и порезать ее, а также стебли сельдерея кольцами. Положить овощи в кастрюлю, залить 2 л фильтрованной воды, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы еле-еле булькало) 1 час 30 минут. Дать бульону немного остыть и процедить через мелкое сито.
• Очистить оставшуюся луковицу и порезать ее средним кубиком.
• Снять цедру с мандаринов, затем очистить их и каждую дольку. Положить мандарины в блендер и смешать мякоть до однородной консистенции.
• Помыть и просушить шпинат, затем крупно порубить. Толстые стебли лучше удалить.
• Помыть и просушить петрушку и кинзу, слегка порубить.
• Довести бульон до кипения и добавить горох. Варить 20 минут.
• Разогреть оливковое масло в сотейнике на среднем огне, добавить репчатый лук, посолить и тушить 10 минут, периодически помешивая.
• Добавить куркуму и готовить одну минуту, постоянно помешивая.
• Добавить в рисовую муку 150 мл фильтрованной воды, размешать, влить в сотейник, хорошо перемешать с обжаренным луком и добавить смесь к бульону и гороху.
• Добавить шпинат, петрушку, кинзу, измельченные мандарины и их цедру, соль и свежемолотый черный перец. Перемешать и варить 15 минут.
• Подавать в боулах с кокосовым йогуртом.

Желе "Мандариновые мишки"

Вместо промышленного мармелада, в который кладут много сахара, рекомендую приготовить это вкусное желе. В качестве подсластителя я использую сироп топинамбура с природным пробиотиком инулином — он светлого цвета и подходит лучше, чем более темные кленовый сироп, кокосовый сахар или нерафинированный тростниковый.

Я готовлю желе на агар-агаре — растительном заменителе желатина, который производится из бурых водорослей. Самое главное его преимущество — быстрое застывание, поэтому на мармелад понадобится не больше 45 минут. Агар-агар забирает на себя часть вкуса, поэтому важно, чтобы у мандаринов он был ярко выраженный и некислый.

Что нужно:

• Мандарины — 5 шт.
• Сироп топинамбура — 1 ст. л.
• Агар-агар (без горки) — 1 ½ ч. л.

Что делать:

• Очистить мандарины, включая каждую дольку.
• Положить очищенные мандарины в чашу стационарного блендера, добавить сироп топинамбура и измельчить до однородной консистенции.
• Перелить жидкость в кастрюлю, распылить сверху агар-агар и оставить на пять минут.
• Включить средний огонь и, когда жидкость будет закипать, начать размешивать агар-агар венчиком. Кипятить пюре в течение двух-трех минут, постоянно помешивая, чтобы агар-агар не пошел комками.
• Разлить жидкость в силиконовую форму с мишками. Дать остыть в течение 15 минут, а затем убрать в холодильник еще на 15.
• Достать мандариновых мишек из формы и подавать.