Гид Мишлен в Москве: как изменится кулинарная жизнь столицы

Этого события ждали действительно долго — в 2021 году московские рестораны впервые получат заветные звезды Мишлен. "Эта таинственная и неподвластная времени столица — кулинарная жемчужина, демонстрирующая не только местные российские продукты, но и удивительное разнообразие мировой кухни", — объявил о приходе в город самого известного и влиятельного ресторанного рейтинга в мире директор международного подразделения гидов Мишлен Гвендаль Пулленнек.

Еда на колесах

Путеводитель по локациям, где можно вкусно поесть, появился как креативный маркетинговый ход. В 1889 году в маленьком французском городке Клермон-Ферран братья Андре и Эдуард Мишлен основали компанию по производству автомобильных шин и назвали ее в свою честь. Но на тот момент в стране было меньше 3 тыс. машин. Поэтому, чтобы подогреть спрос к новому средству передвижения, к путешествиям на автомобиле в целом и, как следствие, повысить продажи покрышек, предприимчивые бизнесмены начали выпускать небольшой Красный гид в помощь тем, кто за рулем. В него они включили карты и полезную информацию: где заправить и починить машину, как сменить шины в случае необходимости, где вкусно поесть и остановиться на ночлег.

Первый путеводитель вышел в 1900 году. А за последующие десять лет братья сделали его международным — выпустили местные версии для Бельгии, Алжира и Туниса, региона Альпийских гор и долины реки Рейн, Германии, Испании и Португалии.

Изначально гид подразумевался бесплатным. Но однажды Анри Мишлен увидел, как им подпирают верстак в гараже, и, чтобы избежать участи рекламных газет и журналов, стал продавать путеводитель за 7 франков.

Три звезды и "Биб Гурман"

В начале 1920-х рестораны и отели в путеводителе распределили по категориям, а платная реклама исчезла. Так как рекомендации, где отведать вкусную кухню, были полностью независимыми, к ним стали прислушиваться и относиться с доверием. Чтобы усилить гастрономическое влияние гида, Андре сделал еще один беспрецедентный ход — нанял тайных посетителей, чтобы анонимно и беспристрастно оценивать рестораны.

В 1926 году — следующий шаг: гид Мишлен стал присуждать одну звезду заведениям с отменной кухней. А через пять лет появился новый рейтинг, который действует до сих пор. Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории, где еда неизменно на высоком уровне. Две — это уже превосходная кухня и заведение, ради которого стоит отклониться от намеченного маршрута. А о трех звездочках мечтает каждый шеф-повар в мире — это единственный признанный и критиками, и посетителями олимп кулинарного искусства. Ради такой локации стоит совершить отдельное путешествие.

Так как главный критерий рейтинга — это все-таки кухня, очень скоро встал вопрос: а что делать с заведениями, в которых кормят отменно, но антураж далек от шикарных ресторанов. К тому же высокая кухня автоматически означала высокую цену, а эффект "пальчики оближешь" далеко не всегда определяет дороговизна. Поэтому в 1955 году появилась еще одна награда — "Биб Гурман", которая дается за исключительно хорошую еду по умеренным ценам (уровень стоимости определяется в зависимости от страны). Биб — это сокращенное имя персонажа компании "Мишлен" Бибендума — забавного человечка из автомобильных покрышек. Он появился в 1894 году и стал одним из старейших торговых знаков в мире.

Тем не менее в XXI веке и этой классификации стало мало — так сильно изменилась гастрономия за последнее десятилетие. Если раньше за отменной кухней обязательно шли в шикарный ресторан, то сейчас ее можно купить на улице в вагончике на колесах. А стильная подача, которой когда-то отличались топовые заведения, стала новой гастрономической нормой. Поэтому в 2016 году появилось новое поощрение гида Мишлен — тарелка. Она выдается заведениям, которые просто подают хорошую еду.

С прошлого года присуждается и еще одна награда — зеленая звезда, напоминающая пятилистный клевер. Она означает мастерство в ресурсосберегающей гастрономии. Такие заведения — пример для других в сохранении природных ресурсов, защите экологического разнообразия, максимальном использовании местных продуктов и сокращении пищевых отходов.

Пять условий за звезду

По каким критериям инспекторы (так сейчас называют тайных посетителей) оценивают рестораны — до сих пор держится в тайне. Но недавно гид Мишлен раскрыл пять самых важных.

Во-первых, это использование качественных свежих ингредиентов. Многие шеф-повара отказываются от посредников и ищут производителей лучших продуктов напрямую. Причем они не обязательно должны быть дорогими — подойдет даже бюджетная свекла. Главное ведь — мастерство создания вкуса и кулинарные техники. И это второй критерий оценки ресторанов гидом Мишлен. Именно за счет этого достигается тот самый "вау-эффект", о котором мечтает каждый шеф-повар.

Третье важное условие — насколько кухня шефа отражает его личность. Ее должно быть не очень много и не очень мало — чтобы считывался уникальный почерк, ради которого хочется возвращаться в ресторан.

Четвертый критерий — какую ценность получает посетитель за деньги, которые платит. Это общее впечатление от посещения заведения. Здесь считается все: и то, как вас встретили и проводили за столик, и внимание официанта, и обстановка, и еда.

И наконец, неизменное качество еды. Кстати, это одна из причин, почему заведения теряют звезды, ведь каждый год рейтинг обновляется.

Стритфуд с Мишленом

Как у любого рейтинга, у гида Мишлен есть плюсы и минусы. Самое главное для России — это признание шеф-поваров на мировом уровне. Путеводитель поставит их в один ряд с легендами гастрономии, такими как француз Жоэль Робюшон, который получил 32 звезды (это максимум на настоящее время), или известный по кулинарным шоу британец Гордон Рамзи. И хотя пока рейтинг захватит только Москву, как показывает практика, за столицами чаще всего следуют и другие города.

Звезды Мишлен автоматически ставят ресторанам новую качественную планку — они больше не "мифическая" награда из необозримого будущего, а реальный стимул создавать и вести гастрономические проекты высшего эшелона. Поэтому в России повысится качество еды, ее подачи и обслуживания.

Но престижная награда несет в себе несколько недостатков. Для посетителей это — удар по кошельку, потому что практически все заведения, отмеченные гидом, повышают цены. Для команды ресторана — повышенная ответственность: нужно будет удержать качество на должном уровне и не потерять позицию в рейтинге, не прогадать с новым меню и угодить высоким ожиданиям клиентов.

Тем не менее одна звезда — это очень хорошее заведение в своей категории. А ею может быть даже стритфуд. В 2016 году сингапурский шеф-повар уличной еды Чан Хон Мен впервые получил такую звезду. Не стоит забывать и про "Биб Гурман" и тарелку — награды, которые изначально дают за отменную, но недорогую кухню. Ведь все равно самое главное в рейтинге — это вкусная еда.