Терпкий тягучий эспрессо, универсальный американо, капучино с шуршащей молочной пенкой и более сливочный латте — кофе входит в топ самых популярных напитков в мире. Но кулинарный тренд на новые сочетания ингредиентов добавил ароматным зернам еще одну функцию — приправы. Теперь с кофе готовят мясо, птицу, рыбу и даже овощи.
Напиток Папы Римского и лекарство от головной боли
Вокруг открытия популярного напитка ходят легенды. Согласно одной из них, бодрящие свойства кофе впервые обнаружили предки народа оромо (в переводе с амхарского языка — "бродячие искатели земли") в провинции Каффа в Эфиопии. Другая — и самая известная — история относится к середине IX века. Эфиопский пастух Калди заметил, что после того, как его козы съедали красные зерна с кустов по дороге, сразу же заряжались энергией и начинали скакать и резвиться. Мужчина отведал их сам и ощутил такой же "живительный" эффект. Тогда пастух отнес кофе дервишу в близлежащую суфийскую мечеть, но тот, отрицая чудодейственные свойства, бросил зерна в костер. В тот же миг раздался аппетитный аромат, после чего обжаренные зерна достали из углей, смололи и растворили в горячей воде — так появилась первая чашка этого напитка.
Самый ранний документальный источник, где упоминается кофе, — учетные записи середины XV века жителя Йемена Ахмеда аль-Гаффара. В них говорится, что напиток готовили так же, как сейчас, предварительно обжаривая зерна, и очень уважали в суфийских кругах — пили, чтобы не заснуть во время участия в религиозных ритуалах. Вскоре кофе распространился по всему Ближнему Востоку, а также появился в Персии, Турции и Северной Африке.
К 1600 году о нем узнали и в Италии. Своей популярности в Европе напиток обязан Папе Римскому Клименту VIII, который "переделал" его из мусульманского в христианский. В 1645 году в Риме открылась первая европейская кофейня, а в конце этого же века в Вене приготовили прототип капучино: по легенде, польский дипломат Юрий Франц Кульчицкий, защищавший Австрию от турок и позаимствовавший у них кофейную традицию, добавил в напиток немного молока и сахара.
Примерно в это же время ароматные зерна появились и в России. В 1665 году придворный лекарь царя Алексея Михайловича, англичанин Сэмюэл Коллинз, выписал государю рецепт: "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений".
Правда, традиция пить бодрящий напиток началась чуть позже, благодаря Петру I. Царь познакомился с кофе в Голландии во время Великого посольства в 1697 году и стал импортировать зерна в Россию. В 1718-м Петр Великий распахнул двери Кунсткамеры для посетителей и велел: "…если кто придет с компанией смотреть редкости, то угощать их на мой счет чашкою кофе, рюмкою вина или водки". А еще через два года в Петербурге открылся первый в России кофейный дом "Четыре фрегата".
Неоднозначный кофеин
Несмотря на то что последние несколько лет кофе подвергается нападкам со стороны сторонников здорового образа жизни (напиток может усиливать сердцебиение и вызывать перепады настроения, включая тревогу и раздражительность), у кофеина все же есть положительное воздействие на организм. Во-первых, он позитивно влияет на работу мозга в целом, а также улучшает память и сокращает время реакции. Во-вторых, кофеин признается жиросжигающим веществом, поэтому напиток помогает немного ускорить метаболизм в организме.
В большой чашке кофе содержится 11% дневной нормы рибофлавина, который помогает конвертировать пищу в готовую к использованию энергию, и 6% пантотеновой кислоты — помимо аналогичной рибофлавину функции, она участвует в создании нейротрансмиттеров и гемоглобина и расщеплении ряда токсинов. Также в напитке одновременно присутствуют магний и калий для здоровой работы сердечно-сосудистой системы.
Арабика, робуста и сила обжарки
Вкус кофе зависит от трех главных факторов — страны происхождения (сюда же относится способ выращивания, о котором обычно не пишут на упаковке), сорта и степени обжарки. Зерна из Эфиопии славятся деликатным вкусом с цветочными или ягодными нотками. Кенийский кофе более тяжелый, может быть даже пряным и отличается сложной, но интересной кислотностью. Если хочется глубокого орехового или шоколадного вкуса, рекомендую присмотреться к Бразилии. Колумбийские зерна бывают разными, но чаще всего они сладковатые и хорошо сбалансированные. А кофе из Центральной Америки универсальный — в нем достаточно всего: и горечи, и кислинки, и сладости, и легкой фруктовой нотки.
Сортов зерен два — арабика и робуста. У арабики более мягкий, сладковатый вкус с нотками шоколада, фруктов или ягод. Робуста более сильная, резкая и горькая, зачастую с "резиновым" послевкусием. Также в ней содержится больше кофеина. Робустой часто разбавляют арабику, чтобы получить более дешевый бленд.
Обжарка тоже имеет большое значение. Если она сильная, то кофе будет темнее, а вкус — ярко-выраженным, обволакивающим и сахарным. При слабой обжарке в зернах остается больше ароматических масел и кислот, поэтому вкус получается сложнее и интенсивнее.
Чтобы кофе дольше оставался свежим, хранить его следует в герметичном контейнере из керамики или стекла в сухом, темном и обязательно нежарком месте.
Со сгущенкой, чаем и сырными кубиками
Казалось бы, одни и те же зерна, но в разных странах напиток готовят по-своему. Турецкий варят в турке и разливают по маленьким узорчатым чашечкам, но главное в нем — стойкая густая пенка. До сих пор именно по этому навыку семья жениха проверяет кулинарные способности невесты перед свадьбой.
Я очень люблю вьетнамскую традицию — пить кофе со сгущенным молоком. В Малайзии напиток употребляют горячим или холодным и готовят в строгой пропорции: три части черного кофе на семь частей молочного чая по-гонконгски — микс черного чая с топленым или сгущенным молоком.
С наступлением холодов мне особенно нравятся рецепты со специями. В Мексике кофе варят с палочкой корицы и тростниковым сахаром и подают в глиняных чашках — считается, что эта посуда полностью раскрывает вкус напитка. Марокканский кофе еще более пряный: черный, с кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом, корицей и черным перцем. В Саудовской Аравии набор специй отличается — к кардамону, корице и гвоздике добавляют шафран и имбирь.
Но, пожалуй, самый необычный кофе готовят в Финляндии: там добавляют в напиток кубики сыра и едят их ложкой прямо из чашки.
Тыквенный латте со сливками из орехов кешью
Этот согревающий пряный латте — мой любимый рецепт для пробирающей насквозь сырости осени и трескучих морозов зимы. Все ингредиенты в нем полезные. Лучше брать мускатную тыкву (она более сочная, насыщенная и ароматная), но подойдет и баттернат. Коровье молоко и сливки я заменяю на полезную альтернативу из орехов кешью.
Что нужно (на две порции):
- Мякоть тыквы — 35 г
- Кешью (не обжаренные) — 250 г
- Фильтрованная или бутилированная вода — 360 мл
- Натуральный кленовый сироп — 30 мл
- Корица — 1 палочка
- Молотый имбирь — 1 небольшая щепотка
- Молотая корица — 1 небольшая щепотка
- Молотый мускатный орех — 1 небольшая щепотка
- Молотая гвоздика — 1 небольшая щепотка
- Молотый душистый перец — 1 небольшая щепотка
- Молотый черный кофе по вкусу и фильтрованная вода для него
Что делать:
- Замочить кешью на два часа, можно на ночь (в этом случае поставить орехи в холодильник). Слить воду и промыть кешью. Если не хватает времени, этот шаг можно пропустить.
- Добавить орехи в чашу блендера, залить их водой и измельчить до однородной консистенции, начиная с маленькой скорости и постепенно увеличивая.
- Порезать мякоть тыквы на небольшие кубики и добавить в сливки из кешью, которые получились в блендере. Измельчить до состояния пюре, чтобы не было комочков.
- Приготовить две чашки черного кофе любимой крепости.
- Перелить кешью-сливки с тыквенным пюре в маленькую кастрюлю, добавить кленовый сироп и все специи. Перемешать венчиком ингредиенты и поставить на средний огонь. Затем добавить палочку корицы, немного увеличить огонь, довести до кипения и готовить, периодически помешивая венчиком, в течение одной минуты.
- Снять кастрюлю с огня и оставить остывать на пять минут. Вынуть палочку корицы.
- Разлить смесь по чашкам с кофе, аккуратно перемешать и подавать.
Батат в кофейном сиропе
Шеф-повара братья Костарди, чей ресторан Cinzia da Christian e Manuel в итальянском городе Верчелли удостоен одной мишленовской звезды, используют самый простой прием, как придать несладкому блюду пряную кофейную нотку с легкой горчинкой. Сначала они сбрызгивают тарелку кофейным спреем (для этого разводят четыре шота эспрессо с 500 мл воды и выпаривают на одну треть), затем добавляют кремовое картофельное пюре на молоке, густых сливках и сливочном масле, а сверху выкладывают каракатицу, приготовленную на гриле. В качестве приправы горячую закуску посыпают молотыми кофейными зернами.
А если смешать такую "специю" с нерафинированным тростниковым сахаром, копченой паприкой, сушеными чесноком и луком, морской солью и свежемолотым черным перцем, то получится великолепная приправа для говяжьего стейка. Просто обильно посыпьте ей мясо с обеих сторон, вотрите приправу в стейк и оставьте впитаться на 10–15 минут.
Кстати, эта приправа подойдет и для рыбы, только добавьте в нее немного кумина. Я покрываю ей как цельного сибаса или дораду, так и стейки из лосося. Рыба по этому рецепту особенно хороша с лаймовым соусом: выжмите сок из цитруса, добавьте немного оливкового масла, соль по вкусу и мелко нарубленный красный сладкий лук.
Еще один легкий способ придать блюду новые оттенки — смешать готовый кофе с оливковым маслом, морской солью, свежемолотым черным перцем и щепоткой нерафинированного тростникового сахара, полить этим соусом морковь, шампиньоны, батат, свеклу, цветную или брюссельскую капусту и запечь их в духовке.
Известный американский шеф-повар и ресторатор Эмерил Джон Лагасси III — знаток креольской и каджунской традиционных кухонь, а также создатель "нового новоорлеанского" кулинарного стиля — готовит куриные грудки в кофейном сиропе под острым мексиканским соусом моле. Налейте две чашки крепкого черного кофе в небольшой сотейник и доведите до легкого кипения. Вмешайте 200 г сахара и 0,5 ч. л. ванили и кипятите восемь минут, пока не растворится сахар. Затем остудите. Замаринуйте две куриные грудки в 235 мл кофейного сиропа в течение нескольких часов или ночи. Приготовьте птицу на гриле или в верхней части духовки.
Оставшуюся ложку сиропа шеф-повар Лагасси соединяет с фисташками, перцем поблано, репчатым луком, кинзой, горьким шоколадом, чесноком, кумином, солью, перцем, молотым перцем чили и бульоном. Затем доводит жидкость до кипения и готовит на медленном огне в течение 30 минут. После пробивает соус погружным блендером, пропускает через очень мелкое сито и поливает им куриные грудки.