Драгоценности кулинарии: как специями изменить вкус продукта

Проработав долгое время шеф-поваром, я получил предложение заняться производством приправ. Конечно, я уже был знаком на тот момент со многими свойствами и особенностями специй, но, сконцентрировав на них внимание, только тогда понял, какой это удивительный мир внутри кулинарии, какие возможности для творчества он открывает.

Что это и как выбрать

Испокон веков специи ценились людьми очень дорого. Например, в Средние века в Европе за соль расплачивались только золотом, а за горсть горошин черного перца можно было получить целое состояние. Традиционно уже в течение нескольких тысячелетий большинство приправ выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии или Индонезии — важную роль играют климатические особенности региона. Требуется немало сил и времени, чтобы произвести качественные пряности и удовлетворить потребность искушенных гурманов.

Специи получают из ягод, цветков, коры, корней, плодов, семян, ветвей, почек, зерен, стеблей или стручков растений. Зачастую эти ароматические части необходимо как следует высушить в соответствии со специальными технологиями и лишь затем использовать либо целиком, либо растереть в пыль, раздробить — дабы вытащить все богатство вкуса и запаха. Специи нужны не только для того, чтобы придать еде и напиткам новые вкусы, ароматы и цвета, но они также помогают сохранять продукты длительное время.

Сегодня разного рода приправы доступны нам, как никогда в истории человечества. Их можно найти в любом продуктовом магазине. Есть, конечно, редкие, специфические пряности, которые не так просто приобрести, как, например, лавровый лист или паприку. Хорошую, ароматную палочку ванили или ферментированный кампотский перец придется поискать или же заказать специально. Но все же в итоге их куда более реально приобрести сейчас, чем, скажем, даже пару десятилетий назад.

Я предпочитаю запасаться специями в специализированных магазинах с большим выбором. Как правило, в таких магазинах продажи идут активнее, чем в супермаркетах, поэтому в них обновление товара происходит чаще, а значит, проще найти свежие. Всегда уточняйте у продавца информацию о сроках хранения. Но при этом все же не советовал бы брать специи, которые продаются на развес. Обычно они хранятся в бумажных или холщовых мешках, что значительно сокращает срок годности продукта и снижает его качество. Выбирайте герметичную упаковку, которая плотно закрывается.

Обратите внимание на способ хранения — стоит прислушиваться к рекомендациям на упаковке. Если указано, что приправу следует хранить в прохладном и сухом месте, то так и поступайте. Тепло, а особенно жара приводят к потере аромата — уберите специи подальше от плиты и радиаторов. При этом влага и сырость приводят к появлению комков или, в случае с некоторыми сушеными травами, к появлению плесени. Также рекомендую хранить приправы в темном месте, ведь попадание прямого солнечного света чревато потерей аромата и свежести продукта.

Применение 

В нашем мире так много специй, но способов и сочетаний их применения еще больше. Их вкусовые и ароматические свойства столь разнообразны, что становится грустно от того, что использование приправ сводится зачастую лишь к приданию блюду остроты хлопьями перца чили или, например, к подкрашиванию риса в желтый цвет куркумой. А ведь специи способны на большее!

Главное условие — комбинируйте. Хотите удивить себя и близких новым вкусом картофельного пюре? Добавьте при его приготовлении щепотку свежего молотого белого перца и буквально на кончике ножа молотого мускатного ореха. Любите готовить по выходным шарлотку? Замешайте в тесто половинку чайной ложки корицы, полграмма сушеного имбиря, маленькую щепотку молотой гвоздики и полграмма свежего молотого розового перца. Вы поразитесь, как преобразится вкус уже привычного вам пирога с яблоками.

Когда я начал заниматься производством приправ и сухих маринадов, самая первая смесь, которую я придумал, состояла из сочетания соли, тростникового сахара, сладкой паприки, черного дробленого перца и сушеного чеснока. Она отлично подходит как для приготовления курицы или цыпленка в целом виде в духовом шкафу, так и для жарки филе на гриле или сковороде. Все, что необходимо, — просто натереть птицу смесью специй и дать промариноваться в течение нескольких часов.

Но позже я попробовал этой самой смесью посыпать обычный картофель с кожурой, нарезанный дольками, и запечь. В сочетании с другим продуктом и способом приготовления (иная температура, например) специи раскрылись совершенно другим образом. Пришлось срочно вводить этот гарнир в меню кафе. Такой картофель отлично подойдет к стейкам из говядины, к запеченной на гриле или жаренной на сковороде рыбе. Можно просто есть его как самостоятельное блюдо, сочетая с плотным сырным или пикантным сладко-острым азиатским соусом.

Что нужно (на четыре порции):

• Картофель — 1 кг
• Паприка сладкая — 2 ч.л.
• Сахар тростниковый — 2 ч.л.
• Соль морская мелкого помола — 1 ст.л.
• Перец черный свежий молотый — 0,5 ч.л.
• Чеснок сушеный молотый — 2 ч.л.
• Масло оливковое — 20 мл

Что делать:

• Картофель помыть и нарезать на равные дольки.
• На противень для запекания поместить пергамент и аккуратно, ровными рядами выложить картофель кожурой вниз.
• Специи тщательно смешать вместе.
• Картофельные дольки слегка полить оливковым маслом (можно использовать кондитерскую кисть) и аккуратно посыпать подготовленной смесью. Специи должны равномерно лечь на каждую картофелину.
• Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку и запекать в течение 35 минут. После достать противень и дать картофелю минут 5–6 слегка остыть.

Весь мир на кухне

Посещая разные регионы и страны, мы не только изучаем особенности культуры, традиции и устройство быта, но и непременно пробуем местные блюда. Из путешествий привозим как фотографии мест и событий, сувениры, так и новые для себя вкусы, которые могут даже оказаться самым ярким воспоминанием от поездки. Потом вы еще не раз захотите вновь съесть именно тот самый индийский карри или тайский том-ям, французский беф-бургиньон, венгерский гуляш или итальянскую пасту.

Специи создают уникальность вкусов, которые впоследствии мы ассоциируем не только с блюдом, но и с определенной страной. Предлагаю приготовить отличный томатный соус для итальянской пасты или пиццы "Маргарита".

Что нужно (на четыре порции):

• Протертые томаты Passata — 400 мл
• Соль — 7 г
• Сушеный базилик — 3 г
• Сушеная петрушка — 2 г
• Сушеный пажитник — 1 г
• Свежий молотый черный перец — 0,5 г
• Сахарный песок — 5 г
• Томаты сушеные измельченные — 5 г

Что делать:

• В сотейник перелить протертые томаты. Туда же добавить все специи и хорошенько перемешать.
• Довести до кипения, после чего уменьшить нагрев до минимального и томить соус в течение 20 минут.
• После этого дать соусу остыть — сухие специи раскроются и отдадут свой вкус.

Получившийся соус можно использовать для приготовления блюд как сразу после его остывания, так и позже — перелейте в стерильную емкость с крышкой и уберите в холодильник. Так соус может храниться неделю.

Теперь предлагаю переместиться в Индию и приготовить карри.

Что нужно (на четыре порции):

• Куриное филе бедра (без кожи и костей) — 360 г
• Лук репчатый — 80 г
• Морковь — 80 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Перец болгарский красный — 80 г
• Корень имбиря — 10 г
• Кокосовое молоко — 400 мл
• Масло растительное для жарки — 15 г
• Куркума — 1 ч.л.
• Шафран — 10 ниточек
• Паприка сладкая — 1 ч.л.
• Соль — 5 г
• Перец зеленый горошком — 5 шариков
• Перец черный горошком — 3 шарика
• Перец чили сушеный — по вкусу и желанию

Как готовить:

• Ниточки шафрана замочить на 30 минут в 80 мл теплой воды (36–45 градусов).
• Горошки перцев растолочь в ступке или мельнице.
• Овощи и корнеплоды помыть. Лук, морковь, имбирь и чеснок почистить.
• Лук нарезать крупными кусками, морковь разделить пополам (вдоль) и нарезать тонкими ломтиками.
• Перец болгарский нарезать квадратами 1,5 х 1,5 см.
• Чеснок и имбирь мелко нашинковать.
• Куриное бедро обсушить от лишней влаги бумажным полотенцем. Нарезать крупными кусками.
• На разогретую сковороду с маслом выложить морковь, лук, болгарский перец и обжаривать до появления румяной корочки.
• Добавить кусочки куриного филе и продолжить жарить, пока на поверхности мяса не останется сырых мест. Филе надо запечатать, но не довести до полной готовности.
• Добавить все оставшиеся сухие ингредиенты в сковороду и перемешать с обжаренными овощами и курицей.
• Влить воду с шафраном и кокосовое молоко.
• Сразу уменьшить температуру нагрева и тушить в течение 30 минут, периодически помешивая.
• Подавать готовый карри с отварным рисом.