В своей работе я часто сталкиваюсь с тем, что в ресторанах подают всего три-четыре рыбных блюда. И чаще всего — жареных. Конечно, это не оттого, что шефы не умеют и не знают, как еще приготовить рыбу. Корень проблемы скорее в запросе потребителя. Люди обычно предпочитают мясные блюда рыбным. В домашнем меню наблюдается та же тенденция — редко кто устраивает, например, традиционный в советское время "рыбный четверг". Отчего-то сложилось стереотипное мнение, что готовка рыбы — это всегда сложный и крайне затратный как по цене, так и по времени процесс.
Я же категорически не советую пренебрегать рыбными блюдами, ведь они не только очень вкусны, но и полезны. Между прочим, в Великий пост, который начался 7 марта и продлится до 23 апреля, рыбу разрешено есть дважды — в день Благовещения Богородицы и в Вербное воскресенье (7 и 17 апреля соответственно).
Согласно исследованиям ученых, относительно традиционный для нас вид рыбная кухня получила в Древней Греции — запекание, жарка, копчение и т.д. Причем так как немногие могли содержать скот, а дикие животные по большей части водились в охотничьих угодьях высокопоставленных лиц, то простой народ преимущественно питался морскими дарами.
Сегодня же регулярно употреблять рыбу в качестве альтернативы мясу рекомендуют и диетологи. Она богата полезными для здоровья витаминами, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами оmega-3 и минеральными веществами. Благоприятный для человека белковый состав и, как правило, низкая калорийность делают рыбу хорошо усваиваемым продуктом питания и настоящим источником здоровья.
Я же поделюсь несколькими простыми в приготовлении блюдами, которые, надеюсь, разнообразят ваше домашнее меню.
Рыбная солянка
Я перепробовал много разных вариантов рыбной солянки и остановился на версии "фьюжен", когда совмещаются два способа приготовления супа. Кроме вкусовых качеств и технологии приготовления, он мне нравится еще и за то, что основной бульон после его приготовления можно использовать не весь, — примерно половину просто заморозьте до следующего раза.
Что надо (на шесть порций):
- Вода — 7 л
- Головы рыбьи (любых пород) — 800 г
- Хребты рыб (любых пород) — 500 г
- Креветки в панцире — 200 г
- Филе хека — 500 г
- Помидоры — 250 г
- Лук репчатый — 200 г
- Морковь — 150 г
- Перец болгарский красный — 150 г
- Корень сельдерея — 100 г
- Лук-порей (зеленая часть) — 80 г
- Шафран — 10 ниточек
- Лавровый лист — 2 шт.
Что делать:
- Головы, хребты и креветки поместить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения и дать так повариться три-четыре минуты.
- Понизить нагрев до среднего и томить в течение четырех часов — бульон не должен бурлить. Пену, которая будет появляться, необходимо снять с поверхности бульона.
- Тщательно помыть овощи.
- У сладкого перца удалить семена. Разрезать его на половинки и поместить в бульон через час после начала томления.
- За 30 минут до конца варки положить в бульон филе хека и ниточки шафрана.
- За 15 минут до конца варки добавить два лавровых листа, а после того, как снимете с плиты готовый бульон, удалить их. Листья лавра, оставшись в бульоне, отдадут слишком много вкуса и аромата, что может перебить свойства остальных продуктов.
- После окончания варки достать готовое филе хека и переложить в отдельную посуду.
- Весь суп пробить погружным блендером до единой массы. Затем ее протереть через мелкое сито. Вновь довести до кипения и добавить соль по вкусу.
- В суповую тарелку положить кусочек хека; можно добавить дольку тонко нарезанного лимона, пару маслин и несколько маринованных каперсов; налить суп. Вне Великого поста такую солянку можно заправить сметаной или жирными сливками.
Гравлакс
На мой взгляд, это одна из самых вкусных и простых в приготовлении рыбных закусок. К тому же семга богата кислотами оmega-3, что делает это холодное блюдо еще и более полезным. Отмечу, если вы любите слабосоленую семгу, то рекомендую весь процесс сократить до 12 часов.
Что надо (на четыре порции):
- Семга — 1 кг
- Свекла — 200 г
- Апельсин — 1 шт.
- Укроп — 20 г
- Сахар — 1 ст.л.
- Соль — 2 ст.л.
Что делать:
- У семги удалить межреберные кости.
- Смешать соль и сахар.
- Свеклу помыть, почистить, натереть на крупной терке.
- Натереть цедру апельсина без белой части на мелкой терке.
- На дно контейнера с крышкой поместить листья укропа, затем выложить филе семги. Посыпать равномерно рыбу смесью сахара и соли. Сверху выложить цедру апельсина и все закрыть тертой свеклой.
- Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник на 24 часа.
- Достать рыбу, удалить все ингредиенты. Протереть тушку бумажным полотенцем и переложить в чистый контейнер. Семга готова к употреблению
Камбала дома
С камбалой я впервые столкнулся 23 года назад, когда служил в армии. Эту рыбу готовили нам часто, как правило, ее просто жарили до хрустящей корочки, превращая в эту самую корочку и рыбину целиком. Прошло довольно много времени, прежде чем я попробовал действительно вкусный и несложный рецепт с этой рыбой.
Что надо (на две порции):
- Камбала — 2 шт.
- Оливковое масло — 30 мл
- Вяленые томаты — 60 г
- Помидоры черри — 8 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Свежевыжатый апельсиновый сок — 100 мл
- Шпинат — 100 г
- Каперсы — 6 шт.
- Цукини — 80 г
- Соль, свежемолотый перец — по вкусу
Что делать:
- В керамическую посуду для запекания (с высокими бортами) на дно выложить листья шпината.
- Помыть цукини, нарезать их тонкими кружками, положить на шпинат.
- Вяленые томаты нарезать тонкой соломкой.
- На рыбе сделать диагональный надрез от хвоста к спинке. Срезать плавники.
- Приправить камбалу солью и перцем. Выложить на подушку из шпината и цукини.
- Полить рыбу оливковым маслом.
- Выложить нарезанные вяленые томаты, помидоры черри, каперсы, почищенные зубчики чеснока.
- Налить апельсиновый сок, накрыть посуду фольгой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
- Готовить блюдо в течение 25–30 минут.
- Готовую рыбу выложить на тарелку, рядом поместить получившийся гарнир из овощей, полить образовавшимся бульоном. При желании бульон можно процедить отдельно в сотейник и затянуть кукурузным крахмалом — получится вкусный соус к рыбе.