С приходом стабильно теплой и сухой погоды россияне традиционно открывают сезон шашлыка. Я и сам всегда с неким трепетом ждал первой весенней поездки на дачу еще в детстве именно по этой причине. Помню, как впервые был допущен к процессу подготовки мангала: нарубить щепок, собрать правильно дрова и развести огонь. Процесс не быстрый, еще и наполнен каким-то первобытным таинством.
Название "шашлык" родом из тюркского языка и буквально обозначает — "пища, приготовленная на вертеле". Сегодня известно огромное количество блюд, которые объединяет схожий принцип готовки. За океаном популярны грили и домашние коптильни, в Азии спросом больше пользуются небольшие шашлычки на бамбуковых палочках, на Ближнем Востоке добротные куски мяса предпочитают насаживать на металлические шампуры. В России в последние годы все большее распространение получают грили, но твердое лидерство по-прежнему сохраняют обычные металлические мангалы с прижимными решетками или шампурами.
Правила подготовки
При подготовке углей, что является одним из наиболее важных моментов в рецепте шашлыка (на уровне с маринованием мяса), следует учесть несколько моментов.
Если вы никуда не спешите и любите наслаждаться процессом создания "правильных" углей, то, конечно, я рекомендую самостоятельно сделать базу. Простой способ разведения огня — нарубить много тонких сухих щепок (отлично подойдут сосновые, так как они быстро разгораются и дают высокую температуру), поместить их на дно мангала, по кругу разложить более толстые ветки; и уже сверху в виде шалаша установить основные бревнышки, из которых и будет получен горячий уголь. Береза дает сильный жар, что хорошо подойдет для быстрого приготовления небольших кусочков шашлыка. Если использовать дуб, то его не столь интенсивное тепло даст углям продержаться намного дольше, что лучше подходит для приготовления больших кусков.
Если же вы решили использовать уже готовый уголь, то сделайте это посредством стартера — ведра или металлического стакана с отверстиями для вентиляции и тяги. Достаточно уложить на подготовленное место на земле купленный уголь, спиртовую таблетку или салфетку, смоченную растительным маслом, поджечь и поставить стартер сверху. Через 20 минут уголь будет готов к использованию — его нужно просто пересыпать в мангал. Я не рекомендую обращаться за помощью к жидким розжигам. Дрова и уголь являются пористыми материалами и хорошо впитывают химические соединения, способные не только испортить вкус блюда, но и привести к пищевым отравлениям.
В мангале следует делать две тепловые зоны — с прямым и непрямым жаром. Если разложить уголь горкой, то он будет дольше гореть, но нужно помнить, что расстояние от раскаленной поверхности до приготавливаемого продукта должно составлять 10–12 см, иначе под воздействием сильного жара все сгорит. Вторую часть мангала оставьте свободной — на эту сторону можно откладывать готовые шашлыки, чтобы блюдо могло отдохнуть после интенсивного жара (позволит сохранить сочность продуктов).
Скорость и ловкость с мясом
Я давно пользуюсь грилем для приготовления своих блюд на угле. Мясо или овощи на толстой решетке агрегата готовятся проще и быстрее — помещается больше продуктов, чем на шампурах; крышка позволяет лучше сохранять тепло (что также значительно уменьшает расход угля). Тем не менее мангал до сих пор воспринимается роднее моей русской душе, тем более можно использовать прижимные решетки вместо шампуров.
Что надо (на четыре порции):
- Свиная шея — 1,2 кг
- Лук репчатый — 600 г
- Вода газированная — 1,5 л
- Кинза — 50 г
- Укроп — 30 г
- Соль — 30 г
- Перец черный свежемолотый — 5 г
Что делать:
- Мясо очистить от лишних пленок и нарезать стейками толщиной в 2,5 см. Выложить в глубокую посуду для маринования, добавить соль, перец и перемешать.
- Репчатый лук почистить, нарезать полукольцами.
- Кинзу и укроп нашинковать.
- Лук и свежую зелень перемешать и подавить руками, чтобы начал выделяться сок. Поместить смесь к мясу и перемешать.
- Залить все газированной водой (можно заменить минеральной, но учесть соленость) и оставить мариноваться минимум на шесть часов.
- Подготовленное мясо достать из маринада, удалить налипший лук и зелень. Выложить стейки на прогретую решетку.
- Поместить будущий шашлык на мангал и жарить над углями в течение двух минут, перевернуть решетку и жарить еще две минуты. Затем вновь перевернуть и жарить по одной минуте с каждой стороны до готовности мяса. Чем чаще вы будете переворачивать мясо, тем лучше и равномернее будет проходить жар в толщу куска.
Утонченный рыбный вкус
Семга на кедровой доске, приготовленная на гриле, — одно из самых любимых моих блюд. Этот способ приготовления рыбы придает блюду ни с чем не сравнимый вкус, легкий аромат кедра восхитительно сочетается с нежностью красной рыбы. Кроме того, в холодном виде эта рыба также будет отличным дополнением, например, к завтраку на следующий день.
Что надо (на четыре порции):
- Филе семги на коже — 1,2 кг
- Сметана 20% — 100 г
- Дижонская горчица — 20 г
- Мед цветочный — 15 г
- Укроп свежий — 10 г
- Соль — 15 г
- Белый свежемолотый перец — 3 г
- Кулинарная кедровая доска — 1 шт.
Что делать:
- Доску необходимо замочить в воде минимум на три часа.
- После чего филе семги на коже выложить на подготовленную кедровую доску кожей вниз. Посолить и поперчить.
- Смешать сметану, горчицу, мед и мелко нарубленный укроп. Нанести смесь на всю поверхность рыбы.
- В центр разогретого до 220 градусов угольного гриля поместить кедровую доску с рыбой. При этом под самой доской угля не должно быть — его расположить по бокам от блюда. Закрыть крышку гриля и выставить таймер на 25 минут.
- Подавать блюдо можно на той же доске, на которой готовилась семга.
Овощные мотивы
На огне, конечно, можно готовить не только мясо или рыбу. Делюсь рецептом, который способен задать тонус и настроение на весь день в качестве завтрака, а может стать и отличным основным или дополнительным блюдом в любое время дня.
Что надо (на четыре порции):
- Баклажан — 200 г
- Помидор — 200 г
- Пита — 2 шт.
- Листья мяты — 3 г
- Огурец свежий — 10 г
- Йогурт греческий — 100 г
- Листья кинзы — 5 г
- Зубчик чеснока — 5 г
- Масло оливковое — 30 мл
- Сыр халуми для жарки — 200 г
- Соль — по вкусу
- Перец свежемолотый черный — 1 г
Что делать:
- Баклажан и помидоры нарезать кружками толщиной в 2 см. Смазать их оливковым маслом.
- Огурцы почистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Отжать всю лишнюю влагу, оставив только натертую мякоть.
- Укроп и кинзу мелко нашинковать, чеснок выдавить через давилку или натереть на мелкой терке.
- В йогурт добавить огурцы, рубленую зелень, чеснок, перемешать и довести до приятного вашему вкусу солью и перцем.
- Халуми нарезать на квадраты толщиной в 2 см.
- На разогретую решетку выложить баклажаны и помидоры. Жарить их с обеих сторон до готовности. Переложить на блюдо для подачи.
- Сыр халуми обжарить до образования румяной корочки с обеих сторон и переложить к готовым овощам.
- Питы слегка прижарить на решетке, чтобы они разогрелись. Разрезать на половины и подать к сыру с овощами.
- Получившийся йогуртовый соус дзадзыки можно подать отдельно или полить им жареные овощи.
Помните, что самое главное при готовке шашлыка и взаимодействии с огнем — это техника безопасности. Берегите себя, имущество и природу.