Сезон томатов: что нового и интересного приготовить из помидоров

Хотя помидоры продаются у нас постоянно, я каждый год жду сезона, чтобы купить те самые — алые, мясистые, со вкусом из детства. И не только для салатов, но и любимых приготовленных на плите или в духовке блюд, для которых "пластиковых" томатов мало.

Родина помидоров — западная часть Южной Америки, причем дикие сорта этой ягоды (по ботанике) были размером с горошину. Считается, что первые томаты начали культивировать ацтеки и другие народы Мезоамерики, при этом сразу же стали использовать продукт как в свежем, так и приготовленном виде. В Европу помидоры попали благодаря испанцам в начале XVI века, но в ее северных странах, а также Италии и Франции растение долгое время носило лишь декоративную функцию — расценивалось как ядовитое. В России помидоры появились через три столетия, но обрели широкую популярность чуть позже: к концу XIX — началу XX века.

Томат — удачный продукт для здорового образа жизни: в 100 г всего 18 ккал и много полезных веществ. Например, 21% дневной нормы витамина С, который укрепляет иммунитет, является антиоксидантной защитой нашего организма и необходим для производства коллагена и нейротрансмиттеров, в том числе серотонина. Правда, имейте в виду, что при термообработке он разрушается. Еще два микронутриента, содержащихся в помидорах в большом количестве, — это витамин А для зоркого зрения, роста и развития клеток и витамин К, который отвечает за хорошую свертываемость крови, неломкие кости и гибкие кровеносные сосуды. Также в томатах есть довольно редкий калий, необходимый для бесперебойной работы сердечно-сосудистой системы. В помидорах содержится еще одно важное вещество, ликопин, которое обладает антиоксидантными свойствами: защищает организм от разрушения свободными радикалами. Это красный пигмент, дающий окраску томатам, поэтому чем ярче и аппетитней продукт, тем больше в нем ликопина.

Капрезе и салат с кукурузой

Пожалуй, самый популярный и любимый в мире салат с помидорами — итальянский капрезе. Его назвали в честь острова Капри — считается, что блюдо появилось именно там: по одной из версий, им потчевали знать и важных политиков на отдыхе. В салате три несменных ингредиента: порезанные ломтиком сезонные томаты и моцарелла, а также листья свежего зеленого базилика. Но заправку можно менять. В классическом варианте добавляют нерафинированное оливковое масло extra virgin, которое можно дополнить бальзамическим уксусом, лучше выдержанным — у него более сбалансированный и сложный, нерезкий вкус.

Другая опция — генуэзский соус песто, в который "убирается" базилик. Причем его можно сделать действительно быстро, если использовать не ступку с пестиком, а измельчитель или кухонный комбайн. Положите в чашу один крупный зубчик чеснока, 20–25 г листьев базилика (без веточек), 35 г кедровых орехов, 30 г пекорино романо и 60 г пармезана реджано (сыр можно заменить на любой доступный пармезан) и измельчите. Переложите полученную смесь в миску, влейте 100 г нерафинированного оливкового масла extra virgin, посолите и тщательно перемешайте. Кстати, самое лучшее масло для песто производят в Лигурии — деликатное, которое не перебивает вкус других ингредиентов.

Рекомендую попробовать еще один простой, но очень вкусный летний салат с томатами. Мне нравится, что его можно "собрать" быстро и без рецепта, варьируя количество ингредиентов по своему вкусу. Порежьте крупные спелые помидоры, английский длинный огурец (его можно заменить на овощ с огорода), красный сладкий лук и авокадо сорта хасс. К ним можно добавить свежий цукини и кукурузу — предварительно отваренную или сладкую консервированную. Заправьте нерафинированным оливковым маслом extra virgin и свежевыжатым лимонным соком, посолите и хорошо поперчите. Из зелени в этот салат лучше всего подходит кинза.

Средиземноморский томатно-чечевичный суп

Впервые томатный суп упомянула в 1857 году в своей "Новой поваренной книге" Элиза Лесли — известный американский автор кулинарных книг. У меня есть три любимых версии этого блюда — с ароматным кумином и отварной куриной грудкой, с запеченным красным перцем, а также этот рецепт: простой, но при этом утонченный, сытный за счет чечевицы — растительного источника белка.

Что нужно (на 4 порции):

Что делать:

Гигантес плаки и треска по-провански

Томаты настолько универсальны, что подходят практически к любому продукту. Например, в Тоскане готовят куриные грудки или бедра в соусе из помидоров — с добавлением лука-шалот, чеснока, вяленых томатов и сухого белого вина. Есть версия этого блюда с дополнительными ингредиентами: небольшим количеством жирных сливок, беби-шпинатом, щедрой щепоткой сушеного орегано и пармезаном.

Рекомендую попробовать и треску по-провански — в невероятном соусе из томатов, оливок, каперсов, чеснока, базилика и сухого белого вина, которое можно заменить на свежевыжатый лимонный сок.

Когда летом в жару мне хочется чего-то полегче, я вспоминаю про эти два греческих блюда. Гигантес плаки — это крупная белая фасоль в домашнем томатном соусе. В него помимо помидоров идут репчатый лук, морковь, стебли сельдерея, чеснок, томатная паста, сушеный орегано, паприка, лавровый лист и свежая зелень — петрушки и укропа.

Другое блюдо — овощи бриам. В смазанную маслом форму для запекания сначала кладется картофель, а затем другие овощи, начиная с самых твердых, требующих более долгого приготовления: морковь, баклажан, зеленая фасоль, красный и зеленый болгарский перец и репчатый лук. Сверху идут томаты и петрушка. Затем смешиваются вода и томатная паста и этим соусом, а также оливковым маслом заливаются овощи. В бриаме важен способ приготовления. Духовка разогревается до 200 °С, форму для запекания обязательно нужно неплотно прикрыть фольгой и поставить на нижнюю решетку духовки. Готовится блюдо от часа до полутора, но каждые полчаса необходимо проверять, чтобы верхние овощи были погружены в жидкость, иначе сгорят.

Помидоры, фаршированные киноа с соусом песто из петрушки и кешью

Я очень люблю фаршированные блюда — за их эстетику, возможность поэкспериментировать со вкусами и универсальность: они подходят для любого события и приема пищи, включая перекус. Этот рецепт — мой фаворит. В нем очень необычный соус для киноа, много полезных ингредиентов и красивая подача — в томатах с крышечками.

Что нужно (на 3 порции):

Что делать:

Выпечка с томатным акцентом

Мое недавнее приятное гастрономическое открытие — выпечка, в которой солирующий ингредиент — помидор. Рекомендую попробовать томатный коблер. Чаще всего это блюдо, появившееся в британских колониях в Америке, встречается в качестве десерта — когда в глубокое блюдо выкладываются фрукты, а сверху покрываются тестом. Но несладкая версия ничуть не уступает — смотрится аппетитно на столе и также подойдет к любому приему пищи.

Вымойте, очистите и нарежьте мелким кубиком среднюю луковицу и два помидора, предварительно срезав с них кожицу. Мелко порубите зубчик чеснока и немного свежего тимьяна и базилика. Положите все ингредиенты в сковороду, добавьте щепотку сахара и морскую соль по вкусу, а затем готовьте на среднем огне 15 минут в небольшом количестве оливкового масла extra virgin. Пока тушатся овощи, приготовьте тесто. Соедините 100 г пшеничной муки высшего сорта, 1/2 ч. л. разрыхлителя, по 1/2 ч. л. сахарного песка и морской соли. Затем перемешайте и добавьте 100 г несоленого сливочного масла 82,5% жирности, нарезанного мелким кубиком. Разотрите со смесью муки вилкой, а затем, частями вливая 100 мл молока, замешайте тесто. Оно должно быть липким, тянущимся, не густым. Разогрейте духовку до 180 °С. В форму для запекания выложите овощи, а сверху — с помощью обычной столовой ложки тесто (как галушки), украсьте половинками томатов черри и выпекайте 35–40 минут.

Французский классический тарт с томатами и горчицей

Летом эту выпечку можно найти повсеместно в районе Лиона. В сезон там много томатов, поэтому тарт стал классическим местным блюдом. Он "держится" на очень необычном, но удачном сочетании: помидоров с зернистой дижонской горчицей и луком. Тесто можно использовать покупное, правда, я его всегда делаю сама — рецепт очень простой. 

Что нужно (на 4 порции):

Для теста:

Для начинки:

Что делать: