12 февраля в России началась Масленица, восточнославянский праздник начала весны, который проходит перед Великим постом. Елена Чекалова — обо всех нюансах традиционного масленичного блюда, блинов.
Чехов однажды пошутил, что русским блинам наверняка предстоит решение какой-то великой задачи. А, мол, то, что на сей счет нет научных работ, объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать над ними мозги. В России "блин", если это не эвфемизм (кстати, самый нынче употребляемый), любят все. Блины всех объединяют, всем доступны, всем дарят чувство сытого довольства.
Как писал классик советских гастрономических исследований Вильям Похлебкин, это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости. Более того, со сметаной и селедкой блины вовсе не хуже, чем с икрой и лососиной, то есть не разделяют общество едоков по социальному классу.
"Как на Масленой неделе в потолок блины летели" — это о недельном масленичном загуле. Когда-то каждый день Масленицы даже имел свое название: понедельник — "встреча", вторник — "заигрыш", среда — "лакомка", четверг — "перелом" (начало широкой Масленицы), пятница — "тещины вечери", суббота — "золовкины посиделки", воскресенье — "проводы", когда нужно было непременно "есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду". Вот она, наша настоящая "скрепа", — блинная.
Хотя доподлинно неизвестно, когда именно она у нас завелась. И совершенно непонятно, почему жаренные в масле и олицетворявшие солнце круги из жидкого пресного теста, которые можно встретить и во Франции, и в Скандинавии, превратились у нас во взлетевшие на свежих дрожжах ноздреватые, впитывающие сметану, масло и мед, необыкновенно сочные и вкусные.
Сейчас на русскую Масленицу пекут блины разные, и пухлые дрожжевые, и ажурно-тонкие, и на кефире, и на сыворотке, и европейские пресные "крепы" в чести. Что выбрать, на что лучше потратить время?
Считается, что правильные русские блины — гречневые. Помню, как я в первый раз попробовала их делать по старинному рецепту. Ничего не получилось: ни один блин не смогла снять со сковородки.
Потом узнала: ту гречневую муку, которая продается в наших магазинах, делают из зерна, прошедшего гидротермическую обработку. В результате уничтожается крахмал, входящий в состав ядра гречихи. А глютена, который отвечает за прочность теста, в гречке и вовсе нет. К тому же в старину блины именно пекли в русской печи: обе стороны готовились одновременно, и не надо было ничего переворачивать.
Да, теперь в магазинах диетического питания можно купить "шелковку", муку из зеленой гречки, но и ее надо заваривать, чтобы активизировать труднорастворимый крахмал, а без русской печки приходится еще добавить пшеничную муку. Получаются интересные по вкусу, но все же капризные и не самые надежные при выпечке блины. Без большого опыта затеваться не стоит.
Гораздо проще сделать пшенные. Желтые и пышные, они больше всех других похожи на солнце. К тому же они самые сытные и экономичные: выходят такими вкусными, что хороши просто со сметаной и зеленью. Пропорции следующие: на 200 г сваренной (довольно крутой и рассыпчатой) пшенной каши надо взять 140 г пшеничной муки, 3 яйца, 350 мл молока, 7 г сухих (быстродействующих) дрожжей, столовую ложку сахара. Само собой, немного соли, растительное и сливочное масло.
Молоко надо подогреть, яйца разделить на белки и желтки. Затем смешать рассыпчатую пшенную кашу с пшеничной мукой, добавить сухие дрожжи, сахар и стакан теплого молока. Тщательно все перемешайте до получения гладкой и густой опары. Накройте посуду с тестом полотенцем и оставьте на час в теплом месте. А потом добавьте желтки, еще немного теплого молока и растительное масло и снова хорошо перемешайте. В готовое тесто аккуратно вмешайте белки, взбитые в устойчивую пену, снова накройте все полотенцем и оставьте еще на час.
Я люблю выпекать их на небольшой сковородке (диаметром 16 см), нагреваю ее на умеренном огне, немного смазываю маслом. Зачерпываю половником и наливаю тесто не самым тонким слоем, равномерно распределяя его по сковороде. Только вот что важно: пока пропекается низ, надо закрыть сковородку крышкой, чтобы немного схватился и верх. Так перевернуть блин легче. С другой стороны печь без крышки.
Наверное, в каждой русской семье есть любимый блинный рецепт. Наши домашние блины — все же те самые пуховые пшеничные. В старину их в России называли царскими. Величайшей их мастерицей была моя бабушка. Она признавала только дрожжевые из отбеленной муки высшего сорта, а все остальные за масленичные блины не считала. Ее искусство унаследовала моя мама, которая, в общем-то, никогда не была особо знатной поварихой. Но вот великолепные блины раз в год, на широкую Масленицу, пекла. Делала их штук триста и всегда звала гостей. На стол ставила все, что было в доме. Этими блинцами мама когда-то совершенно покорила моего мужа. Недавно ей исполнилось 95, блины печь ей уже сложновато.
Теперь это делаю я вместе с дочкой, и мы тоже готовим горы. Почему именно эти блины так всем в нашей семье нравятся? Они мягкие, очень нежные, а вкус их не такой ярко выраженный, как, например, у гречневых или пшенных. Поэтому съесть их можно много и с самыми разными начинками, и со сладкими, и с солеными.
Когда друзья видят и пробуют наши блины, им кажется, что сами они таких никогда не сделают. Но поверьте: если следовать всем пропорциям и инструкциям, печь блины по нашему проверенному поколениями рецепту совсем несложно. Вот наши пропорции: на 1 л молока надо взять примерно 3 стакана муки (она бывает разной гигроскопичности, поэтому ориентируемся на консистенцию теста), два яйца, 20 г свежих дрожжей, 30 г сливочного масла, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли, а еще растительное масло для жарки и растопленное сливочное — для смазывания.
Важно, чтобы все продукты были свежими, а мука — просеянной (тогда она обогащается кислородом, а он нужен для брожения). Еще надо завести отдельные блинные сковородки (плоские с низкими бортиками и антипригарным покрытием, диаметром около 20 см) и больше на них ничего не готовить. Я пеку сразу на трех-четырех сковородках, но и на двух процесс идет быстро.
В нашем доме масленичная выпечка всегда была целым ритуалом. Мама нервничала: а вдруг дрожжи подведут, а вдруг мука попадется лежалая, а вдруг яйца не взобьются в пышную пену. Мы с дочкой тоже немного волнуемся: все же есть в выпечке блинов какая-то мистика.
Соединяем небольшое количество муки с неполной ложечкой сахара, растираем все это вместе с дрожжами, по чуть-чуть вмешиваем полстакана теплой воды и накрываем полотенцем, потом следим, появились ли пузырьки, становится ли их больше, быстро ли наша первая опара увеличивается в объеме? Когда она уже готова перелиться через край высокого стакана, мы успокаиваемся и готовим основную опару: добавляем половину всего объема немного подогретого молока и половину муки, все тщательно размешиваем, закрываем полотенцем и ставим в самое теплое место на кухне еще на час. Все еще немного нервничаем.
Добавляем желтки, растертые с оставшимся сахаром, соль, сливочное масло, снова закрываем и оставляем на час. Наконец последнюю часть молока, уже не теплого, а горячего, вливаем тонкой струйкой, все время размешивая и подсыпая муку, чтобы тесто приобрело консистенцию жидкой сметаны. Очень осторожно вводим хорошо взбитые белки. Теперь тесто больше не нужно беспокоить, пусть само погуляет еще часок.
Перед выпечкой ставим сковородки на довольно сильный огонь, раскаляем, немного смазываем растительным маслом (с помощью насаженной на вилку половины картошки или луковицы). Тесто нужно зачерпнуть небольшим половником, вылить на сковороду у одного края — и моментально начать ее поворачивать туда-сюда, чтобы блин равномерно растекся тонким слоем по всему дну. После этого оставить в покое на минуту. Когда чуть зарумянятся края, тонкой широкой лопаткой поддеть блин с одной стороны, чуть приподнять над поверхностью сковороды и перевернуть, затем жарить еще 20–30 секунд.
Каждый испеченный блин промазать растопленным сливочным маслом. Если сковородка все время остается на средне-высоком огне, а вы все делаете быстро (это приходит даже с небольшим опытом), то тесто превратится в тончайшие и нежные кружева.
Нет, правда, как же все это почувствовал Чехов, когда написал, что "блины, их смысл и назначение — это тайна женщины, такая тайна, которую едва ли скоро узнает мужчина". Я пробовала блины в исполнении мужчин, профессионалов и любителей. Они были хорошими, но это не был вот тот самый волшебный блин — масленичный.
Испеките наши блины, подайте со всем, что найдете, пригласите всех, кто вам дорог, — и будет у вас пир на весь мир! Так и доживете лет до ста — чем не великая задача?