Пахнет жженым: почему в модных ресторанах жгут еду

Это раньше посыпали пеплом головы — с горя. Теперь модные шефы посыпают пеплом еду — чтобы было вкуснее. В последние два-три сезона пригоревшее, пропитанное запахом дыма — это новая гастрономическая волна.

Нет, речь не просто про барбекю. Ну какая теперь может быть хорошая пицца без хрустящих черных подпалин? Какие овощи без угольного аромата?

Помню, как меня пару лет назад поразил знаменитый шведский шеф Даниэль Берлин. Хоть ресторан, носящий его имя (Daniel Berlin Krog), и находится далеко от столицы, в деревне Тумелила, что в области Сконе на юге Швеции, но люди в него приезжают со всего мира. И все хотят попробовать уже ставший легендарным жженый корень сельдерея. Шеф выносит его торжественно — как главное жаркое.

Узловатые и обугленные до черноты небольшие корнеплоды он несколько театрально рубит пополам, ложкой выскребает нежную сердцевину, подает ее на подушке из зерен саго с травяным кремом, поливает соусом из сельдереевого бульона, заправленного выдержанным сыром, и посыпает черной крошкой — она из корки того же обугленного растения. Это поражает даже больше, чем последующая идеальная по текстуре и прожарке ягнятина, — чтобы из простого сельдерея такой шедевр?

Даниэль рассказывает, что готовит его в печи от восьми до десяти часов и что именно это блюдо отражает философию жизни в Южной Швеции. Здесь нет морепродуктов или белого трюфеля, не очень хорошая говядина — зато прекрасная треска, морковь, картошка, цветная капуста, корнеплоды, много дичи, лесных трав, грибов.

"Для меня любой продукт драгоценен, — говорит шеф, —  лишь бы он мог в блюде выразить место, где я живу. У нас испокон веков готовили на открытом огне. Пепел, который непременно остается на продуктах, своего рода приправа, которая придает блюду новый объем". Обугленный сельдерей Даниэля Берлина и правда чудо, которое не идет в сравнение с обычным скучным корнеплодом.

В известном нью-йоркском ресторане Gilt повар Джастин Богл обугливает луковицы, а потом пюрирует их с медом, чтобы подавать с говяжьим стейком, да еще посыпает блюдо луковым пеплом. И в Старом и в Новом Свете все теперь сходят с ума от смачного соуса из обугленного черного хлеба. А как пронзительно звучит крем из сожженной кожицы баклажана, который выпустил в мир израильский шеф Меир Адони! А другой известный американский шеф Джон Сиберт натирает угольно-оливковым маринадом рыбу аноплопому (Sablefish) — через неделю она превращается в нежнейший деликатес, который называют черной треской (кстати, второе название аноплопомы — угольная рыба).

Еще один знаменитый скандинавский шеф Магнус Нильсон (его ресторан Faviken, как и заведение Даниэля Берлина, тоже находится в далекой деревне на границе Швеции и Норвегии, и к нему тоже едут гости со всего света, причем очередь желающих попасть расписана на год вперед) считает, что самая вкусная птица получается только в тлеющем сене.

"Я беру любую птицу, — объяснял он мне, — молодую курочку, перепелку, цесарку, небольшую утку или дикого глухаря, солю за пару часов до готовки. Потом обмазываю растительным маслом. Хорошо раскаляю угли, помещаю в них толстостенный чугунный  котелок и даю ему нагреться. Затем бросаю кусок сливочного масла и выкладываю птицу — обжариваю ее со всех сторон. После этого птицу надо временно выложить в теплое место, например в духовку, нагретую до 100 градусов, а котелок плотно устлать сеном — можно добавить несколько веточек тимьяна и розмарина. Вот в это гнездо я и помещаю птичку — сверху тоже упаковываю сеном. Поджигаю его — и через несколько секунд закрываю котелок крышкой. Оставляю в уже подостывших углях на 30–90 минут — в зависимости от размера птицы". Перед подачей нужно непременно собрать пепел, а потом посыпать им, как солью-перцем, куски птицы и соус.

И вот уже обугленная картошка с угрем и хлеб с пеплом в "Горыныче" — последнем хите московской ресторанной сцены. Посреди зала красуется сам огнедышащий "дракон" — колоссальных размеров печь, от которой разносится аромат горячего очага. Это новое место притяжения модной столичной тусовки — совместный проект самых успешных московских рестораторов — Бориса Зарькова, Владимира Мухина и Ильи Тютенкова, которые чаще других угадывают веяния времени.

Но ведь должен быть в жжении какой-то глубинный гастрономический смысл? Великий датчанин Рене Редзепи считает, что дымные и горьковатые ноты — это новое umami, способное взорвать старые, приевшиеся вкусы. Ну да, всем прежним гурманы уже объелись — им подавай чего-то такое эдакое, почти инфернальное. Тем более огонь и пепел придают блюду энергии и подлинности. Можно подвести и историческую базу: пепел люди использовали в готовке с самых древних времен. У каталонцев есть весенний праздник первого зеленого лука, который обугливают на углях от виноградной лозы.

Или вот легенда о происхождении традиционного скандинавского лютефиска: судно викингов сожгла молния, поэтому сушеная сельдь в трюме смешалась с морской водой и золой. Но перед тем как выбрасывать, ее все же попробовали — и о чудо, такая рыба оказалась особенно вкусной! По свидетельству Миклухо-Маклая, туземцы Папуа — Новой Гвинеи использовали пепел вместо соли и приправ.

Особенно выигрывают от жжения овощи и корнеплоды. Дело в том, что содержащиеся в них натуральные сахара под продолжительным воздействием довольно высокой температуры карамелизируются, но особым образом: появляются немного острые горьковатые нотки, которые интересно балансируют сладость, — вот и возникает тот удивительный вкусовой объем, о котором мне рассказал швед Даниэль Берлин. А чтобы его подчеркнуть, талантливые шефы подают жженые блюда с  нежными свежими соусами: йогуртовые, овощные и травяные кремы — наиболее распространенные и эффективные.

И все же самый популярный сегодня в мире жженый продукт — это цветная капуста. Ее эффектно обугленные и подающиеся целиком головки можно увидеть во многих ресторанах мира. Но мода на это блюдо пошла из Израиля — цветную капусту, как и многие корнеплоды, издревле оставляли в печи на затухающих углях с пятничного вечера, чтобы на следующий день использовать во время шаббата, когда разводить огонь запрещается.

А в ресторанный обиход это блюдо ввел знаменитый тель-авивский шеф Эйал Шани. Вначале — в своем гастрономическом ресторане North Abraxas, а потом в сети уличной еды Miznon. Теперь ее точки уже открылись в Париже и Вене, но сотни других заведений мира это блюдо копируют. "Готовить-то очень просто, — рассказывает Шани, — главное — выбрать правильный кочан. Лучше всего получается из небольших и плотных".

Кочан вместе с листьями нужно погрузить в кастрюлю и на ¾ объема залить хорошей и вкусной минеральной водой (потом этот бульон можно использовать еще раз). Добавить соль — примерно 10 граммов на 1 литр. Закрыть крышкой и довести до кипения. После этого снизить огонь и оставить на 10–20 минут (в зависимости от размера кочана). Слегка размягченный кочан теперь надо хорошо просушить и вырезать самую грубую часть кочерыжки (листья по возможности сохранить). А потом, окуная руки в растительное масло, сделать капусте хороший массаж и сбрызнуть крупнокристаллической солью. В финале обжечь капусту в горяченной (230–240 градусов) духовке до темно-коричневых подпалин — особенно живописно при этом будут выглядеть листья.

Подать целиком с травяным или йогуртовым соусом (в Израиле в густой отжатый йогурт добавляют немного кунжутной пасты — тхины, соль и лимонный сок). У вас крупные кочаны цветной капусты? Тогда лучше нарезать их стейками толщиной 2,5–3 см, посолить, быстро обжарить на растительном масле, а потом обуглить в духовке, предварительно смазав смесью растительного масла с имбирем, кумином  и куркумой. Если вы сейчас поститесь, то более грандиозного блюда не придумать! Очень картинно с пюре из зеленого горошка на кокосовом молоке. Так что смело жгите — и ешьте. Это страшно интересно!