Самую модную еду теперь подают не на фарфоре, не на изящных досках, а в нарочито грубоватых мисках, или, как их называют на английский манер, — в боулах (от bowl). По определению The Wall Street Journal, "боулы — новые тарелки", и это сумасшествие уже три года победоносно идет по миру, покоряя самые продвинутые заведения — от Лондона до Калифорнии. И даже на последней королевской свадьбе — принца Гарри и Меган Маркл (теперь герцогини Сассекс) — фрикасе из фермерской курочки со сморчками и луком-пореем, главное горячее блюдо, тоже сервировали в боулах.
Хотя во времена Диккенса такая посуда скорее ассоциировалась с работным домом, где оказался бедняжка Оливер Твист, или в лучшем случае с крестьянским столом, за которым ложкой ели полужидкую похлебку, сваренную из всего, что нашлось в погребе. Как же миска с едой проделала путь от нищего к принцу?
Обама и его гавайские миски
Еще недавно в Европе символом дорогой ресторанной еды были просторные тарелки, на которых повара выкладывали небольшие живописные натюрморты — например, из нескольких кусочков рыбы, двух-трех ярких овощей и бейби-зелени. Любая объемная мешанина казалась плебейством и напоминала о тяжелых военных и послевоенных временах, когда на праздничный стол ставили рагу и тушения, которые "растягивали" обильным гарниром, а повседневной пищей были рис и крупы с густыми соусами-подливами, пахнущими мясом или курицей.
Что касается мисок с их способностью соединять разное, то их статусность начала меняться с возникновением моды на кухню фьюжн, которая пошла с Гавайских островов и особую популярность приобрела при Бараке Обаме. Он гаваец по рождению, и даже в Белом доме государственные приемы не раз проходили в жанре луау — гавайской гастрономической фиесты, когда многие блюда подают в мисках. А бренд-шефом приглашался Алан Вонг, самый знаменитый повар из Гонолулу, который и пустил по свету идею фьюжн.
Прочитав в 2009-м об этой волшебной еде, я сама отправилась на Гавайи в поисках гастрономических сокровищ и уроков Алана Вонга. Острова меня так поразили, что потом я ездила и на Оаху, и на Мауи еще дважды, хотя один только перелет до Гонолулу занимает почти сутки.
Там я не раз встречала очень темнокожих молодых людей с раскосыми японскими глазами. Алан Вонг — сын японки и китайца с полинезийской кровью. Он шлифовал свои кулинарные таланты в нью-йоркском Ritz-Carlton, а его предки прибыли на Гавайи в середине XIX века среди десятков тысяч рабочих, которых завозили на сахарные и ананасовые плантации.
Первое блюдо в миске, которое я сама на Гавайях попробовала, называлось локо моко. Выглядит так: горка риса, на ней лежит гамбургер, накрытый жареным яйцом, и все это полито темным мясным соусом. Соус сладкий, с легкой кислинкой, совершенно китайский на вкус, его много, и он щедро пропитывает чуть липковатый рис, какой обычно бывает в суши, и простой без затей гамбургер, главное достоинство которого — свежесть. И все это вместе с жидким желтком глазуньи смачно хлюпаешь из огромной и невозможно вкусно пахнущей миски
Поке, но не покемон
Но главная гавайская миска, которая завоевала США, Европу, а теперь и Москву, называется поке (с ударением на последнем слоге), что в переводе с пиджин значит "маленькие кусочки". В своих истоках это блюдо из народной гавайской кухни. Оно похоже на японское сасими. Сырую рыбу рубят кубиками, даже не обязательно ровными, и приправляют соевым соусом с кунжутным маслом, тонко нарезанным шнитт-луком, измельченным сладким белым луком и острым перчиком чили или чем-то еще, что оказалось под рукой, — например, водорослями с добавкой орехов или остатками овощей.
Но, как объясняет Алан Вонг, поке, которое изначально было просто сырой рыбой на рисе, потом превратилось в миску поке, которая окончательно сформировалась под влиянием островной японской кухни, откуда пришли соевый соус, васаби и кунжутное масло. В отличие от севиче, поке для боулов готовят чаще не из белой, а из жирной красной рыбы — прежде всего сырого тунца, лосося, форели, но также из осьминога или рыбы в соусе терияке. Вместо рыбы могут быть веганские варианты — тофу, овощи.
Растущая популярность этой закуски объясняется тем, что людям все больше нравятся легкие и здоровые блюда из сырой или быстро приготовленной рыбы и овощей без масла и жирных соусов. К тому же поке-боул — блюдо комфортное и удобное, где все в одном: рис или другие зерновые, бобовые, зелень и протеины.
У боулов с едой в восточном и азиатском стиле даже появилось особое название — чаша Будды. При чем тут Просветленный? Ведь сам Будда был к еде равнодушен. Тем не менее он, по преданию, ел из чашевидной миски, как это и теперь принято среди буддийских монахов в традиционных общинах. В их мисках прежде всего оказываются дары благотворителей, поэтому такую еду называют "духовно осознанной". У послушников она часто вегетарианская: рис, киноа, фарро, тофу, чечевица, нут, лапша и овощи — приготовленные на гриле, на пару или сырые, плюс какой-то пряный соус. Хотя вегетарианство с буддизмом особо не связано, и во многих общинах едят вообще все, что дадут. По одной из версий считается, что сам Просветленный умер, поев несвежего мяса вепря с рисом.
Тарелка от народа
Итак, в мисках сегодня могут оказаться и завтраки, и закуски, и обеды, и ужины. Но все же почему на них так подсаживаются? Многие утверждают: в миске все вкуснее. После моего недавнего мастер-класса, где я показывала, как приготовить поке-боул, одна из участниц мне написала: "Я просто влюбилась в это ваше блюдо и решила сделать его на следующий день. Но подходящей миски у меня дома не нашлось — приготовила по вашему рецепту все ингредиенты и разложила их на тарелке. Получилось совсем не то".
Наверное, так оно и есть. Ведь трапеза — это не только физиологический, но и эстетический, и психологический процесс. Зачерпывая еду из миски, где она выложена продуманными слоями, вы в каждой ложке захватываете комплекс текстур, вкусов и ароматов.
И да, хорошо сделанные миски эстетичны. Более того, боулы — целая революция в подаче многих прекрасных по вкусу, но некрасивых блюд. Возьмите, например, наш бефстроганов — вкусно безумно, но на тарелке выглядит чем-то коричневым и несимпатичным. Миска позволила спрятать насыщенные мясные рагу или не менее бесформенные рыбные карри вовнутрь, а сверху сделать живописную картинку из ярких овощей, трав и чипсов. Даже обычные каши, поданные в симпатичных боулах и украшенные ягодами, семечками и листочками мяты, выглядят очень аппетитно. Это удобно для поваров, это нравится любителям фуд-фотографий, это эффектно смотрится в Instagram.
Когда королевского повара Марка Фланагана спросили, почему он все-таки решил подавать горячее в боулах, шеф ответил: "Молодые не хотели чопорной скуки, они поставили передо мной задачу сделать такие блюда, которые не мешают общаться. Еду из миски не надо есть с ножом и вилкой — можно стоя и разговаривая". Если раньше богатые и знаменитые хотели подчеркнуть свою элитарность, то теперь другой тренд. Даже старая европейская аристократия хочет хотя бы выглядеть демократично.
К тому же в мисках есть что-то домашнее — ну да, в больших мегаполисах комфортная еда снова востребована. Я и сама замечала: когда у меня в руках миска с едой, настроение улучшается и мир вокруг выглядит более дружелюбно.
Поке-боул: рецепт
Приготовить это вкуснейшее блюдо дома совсем не сложно. Важно купить продукты хорошего качества и понять, как миска "строится", из каких частей состоит.
- База — простой рис или кокосовый, лапша, бобовые, отваренные или пророщенные крупы, фальшивый "рис" из цветной капусты или брокколи.
- Главный ингредиент — сырая, соленая или приготовленная рыба, креветки, осьминог, жареный или маринованный тофу, кубики тыквы, свеклы и так далее.
- Дополнительные ингредиенты — кусочки сырых или приготовленных овощей, водоросли — жареные или салат из них.
- Соус-маринад — айоли-васаби, терияки, мисо с имбирем, понзу, чесночно-кунжутный, авокадо с соевым соусом, песто, чимичури.
- Топпинг — хрустящие овощные или зерновые чипсы, пророщенная зелень, ферментированные или маринованные овощи (в том числе лук), сальса (с манго и другими фруктами), орехи, жареный кунжут, сухие водоросли.
Кокосовый рис
Он прекрасен и сам по себе, и как гарнир к любой рыбе.
Потребуется: 1 стакан длиннозерного белого риса (типа басмати или жасмин), ¼ стакана теплой воды, 400 мл кокосового молока, ½ ч.л. куркумы, 1 ч.л. сахара, ½ ч.л. соли.
Готовить самому:
- Промывать сырой рис под холодной водой, пока вода не станет полностью чистой.
- Соединить все ингредиенты в кастрюле, закрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения. Варить 3 минуты.
- Уменьшить огонь до среднего и варить, не поднимая крышку, 7–8 минут.
- Уменьшить огонь до минимального и варить еще пару минут.
- Снять с огня, закутать, как гречку, и оставить на 20 минут.
- Соединить хорошо промытый рис со всеми остальными ингредиентами в чаше мультиварки и приготовить на программе "рис".
- Оставить на программе "подогрев" на 15–30 минут.
- Взбить вилкой.
Потребуется: 1 небольшой авокадо, 1 ст.л. лимонного сока, 1/3 стакана соевого соуса, 2 ст.л. кунжутного масла, 2 ст.л. оливкового масла, ⅓ стакана нарезанного зеленого лука, 3 ст.л. поджаренных семян кунжута, ⅓ стакана мелко нарезанного сладкого красного лука, 2 ст.л. сладко-острого соуса чили, 1 мелко нарезанный перчик чили, 1/3 стакана нарезанной кинзы. По желанию добавить хлопья сухого острого чили.
- Почистить и размять авокадо вилкой с лимонным соком и обоими видами масла.
- Добавить все остальные ингредиенты и аккуратно все перемешать.
Потребуется: морская форель (филе без кожи) — 450 г, соус-маринад с авокадо.
- Разрезать филе рыбы вдоль на полоски шириной 2 см. Порубить полоски на кубики.
- Немного посолить кубики и оставить на 5 минут.
- Пропитать рыбу соусом-маринадом и поставить в холодильник до подачи (держать под маринадом не менее 30 минут и не более 10 часов).
- 6–7 редисок нарезать на тонкие кружочки и сразу опустить в ледяную воду. После этого обсушить бумажным полотенцем, посолить и заправить маслом.
- 3 маленьких огурчика нарезать на тонкие кружочки, посолить и заправить оливковым маслом.
- 1 авокадо почистить, нарезать кубиками, немного смазать соком лимона или лайма, посолить и заправить оливковым маслом.
- Зеленый лук тонко нарезать
- На дно каждой миски положить кокосовый рис.
- С правого бока отдельными кучками положить нарезанные авокадо, редис и огурец.
- С левого бока выложить поке из форели в соусе-маринаде.
- Сверху посыпать хрустящим жареным кунжутом, зеленым луком и пророщенными семенами.
- Счастье!