Вкус ноября. Сырое варенье из фейхоа с медом и грецкими орехами

Шеф-повара по всему миру обожают использовать сезонные продукты, составляя специальные меню. Это своего рода знак качества — шеф готов к экспериментам, способен приготовить интересное и новое из продуктов, которые сейчас продают по самым привлекательным ценам и, главное, на пике своего вкуса.

Я точно знаю, что в правильном использовании сезонных ингредиентов есть очень много преимуществ, которые нельзя не использовать дома всем любителям вкусной и полезной еды.

Один из секретов успешных европейских ресторанов, отмеченных звездами Красного гида Мишлен, — это акцент на дуэте локальных и сезонных продуктов.

Даже рестораны с устоявшимся десятилетиями основным меню не пренебрегают этим, добавляют гарниры, соусы и салаты, и при этом основная концепция остается неизменной. Успешные российские рестораторы и гастроэнтузиасты подхватили этот тренд.

И я с радостью поделюсь своими секретами приготовления простых и вкусных ноябрьских заготовок, которые помогут украсить обычную домашнюю трапезу и усилить вкус привычных блюд, будь то каша на завтрак или десерт.

Лук-порей

Часто используется в ресторанах как очень полезный, низкокалорийный и богатый вкусом и витаминами продукт. Из него готовят суп, добавляя зеленую часть в пассировку. А белую часть стоит лишь нарезать шашечками и добавить в суп за три минуты до готовности, чтобы придать блюду нежный сливочно-луковый привкус.

В гарнирах лук-порей хорошо сочетается с морковью, со сливками или сырным соусом, раскрывая вкус любого жареного или тушеного овощного блюда. Более грубая зеленая часть может служить прекрасной защитой от пригорания рыбы.

В листья я, например, заворачиваю филе дикого минтая или накрываю ими целую форель, выкладываю шапку из взбитого белка с солью и запекаю — получается сочно и невероятно нежно.

Корень сельдерея

Прекрасен по вкусовым свойствам, дополняет овощные рагу. В супе я заменяю им картофель, а на гарнир готовлю нежнейшее пюре со сливками или кокосовым молоком и подаю с рыбой или индейкой. Корень сельдерея благоприятно влияет на организм и либидо человека, а еще — от него невозможно поправиться.

Тыква

Я очень люблю тыкву, да я просто обожаю ее! Ароматная, очень яркая и многогранная. Из тыквы готовят во всех ресторанах. Существуют десятки популярных сортов тыквы, все они очень разные и по вкусу, и по свойствам, и по способу приготовления. 

Баттернат, например, считается разновидностью мускатной тыквы. Из него я готовлю вегетарианские стейки. Просто нарезаю на куски толщиной 1−2 см, обваливаю в смеси специй (для стейка или BBQ), смешанной с отрубями и мукой, и жарю на гриле.

Есть сорт "Спагетти" — очень волокнистая тыква, по внешнему виду и по форме напоминает желтую дыню. Эта тыква вкусно получается во фритюре, покрытая кляром или льезоном в сухарях. В такой кляр можно добавить перец чили для остроты или куркуму для цвета.

В ресторанах можно встретить сорт "Зимняя сладкая" — это поздняя тыква слегка сплюснутой формы с темно-серой кожурой, разделенной на сегменты, весом около 5−6 кг. Она идеальна для сока, десерта, крем-супа из тыквы — можно с креветками, с имбирем, с медом или просто со сливками — вариации зависят от фантазии повара.

А из сорта "Дачная" (это овальная с оранжево-зеленой кожицей тыква, у ее мякоти легкий ванильный привкус) готовят лучшее тыквенное чатни с чесноком, перцем чили, медом, а еще ее используют для пирогов и десертов. Кстати, за тыквенный штрудель из "Дачной" я в 2004 году получил медаль на Всемирной кулинарной олимпиаде в Эрфурде. Это был идеальный гарнир к блюду из утки.

В европейских ресторанах я также часто встречаю тыкву в меню. В Скалее на юге Италии — ризотто с тыквой. В Бельгии — каша с тыквой. В Провансе — просто печеная тыква с лавандой.  

Один из моих фаворитов, который неизменно восхищал гостей в моем ресторане "БабУшка" на Патриарших, я обязательно заготавливаю дома — это так называемое сырое варенье из фейхоа. Сырое оно потому, что его можно и вовсе не варить, по сути это просто протертые ягоды, и главное — в них максимум пользы.

"Сырое" варенье из фейхоа с медом и грецкими орехами

Что нужно

• Спелые плоды фейхоа — 1 кг
• Лимон свежий (желательно без косточек) — 1−2 шт.
• Сахарный песок (желательно нерафинированный) — 2−3 стакана (400−600 г)
• Плоды измельченных свежих грецких орехов — 1 стакан (150 г)
• Мед максимально хорошего качества — 300 г

Что делать

• Фейхоа важно брать средней спелости, не переспелые, слегка мягкие плоды, сладкие на вкус, без темных точек на кожице.
• Подготовьте стеклянные или керамические банки, важно, чтобы они были максимально непрозрачными или темными и не пропускали свет (так варенье будет сохранять свой зеленый оттенок и не будет сильно окисляться).
• Желательно использовать стерилизованную посуду и готовить в перчатках для увеличения срока хранения.

Итак

• Промыть 1 кг плодов фейхоа и 1−2 лимона и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
• С лимона срезать кожуру вместе с белой частью, у фейхоа удалить хвостики, разрезать на 2−4 части и взбить в блендере, с добавлением мякоти 1 или 2 лимонов и 2−3 стаканов сахара.
• Пробивать на максимальной скорости, до пюреобразного состояния.
• Добавить 4−5 столовых ложек меда (кстати, в зависимости от сорта меда вкус варенья может приобрести разные нотки).
• Добавить стакан измельченных грецких орехов и еще взбивать несколько секунд.
• Силиконовой или деревянной лопаткой (железная ложка может окислить варенье, и оно быстро потемнеет) переложить смесь в банки, оставляя сверху 1−2 см воздушного пространства.
• Присыпать верхний слой сахаром, чтобы максимально сохранился цвет пюре, и отправить в холодильник минимум на ночь.

Хранить такую заготовку можно несколько месяцев, а использовать, добавляя в ежедневную еду: 1−2 столовые ложки на порцию рисовой, геркулесовой, манной или пшенной каши перед подачей на стол, можно подать как дополнительный соус к панакоте, штруделю или сырной тарелке, а можно просто добавить одну чайную ложку в горячий чай или придать неповторимый вкус ягодному смузи или фруктовому салату — решать вам!