Если суп, то из шоколада. Как стать изобретателем вкуса, когда готовишь

В гастрономической практике сочетание несочетаемого — магия, которая позволяет путешествовать во внутренних лабиринтах человеческого Я и вытаскивать из памяти разные эмоции и чувства, искать путь к себе и находить себя нового. Это, пожалуй, главная задача повара в ресторане — сделать еду чем-то большим, чем просто питательным элементом на красивой тарелке.

Думал ли я в конце 90-х, что стану кулинаром и войду в состав судейства престижных кулинарных конкурсов страны? Наверное, даже и не мечтал. Но если отмотать пленку и вспомнить, с чего начинался мой путь к гастрономическому искусству, придется вернуться в школьные годы. В дом моего приятеля Руслана. Он был чуть старше меня и на тот момент уже закончил кулинарную школу.

Как-то после школьных занятий мы зашли к нему перекусить. Чтобы заморить червячка, он пожарил обычные, на первый взгляд, рубленые котлеты. Но штука в том, что они были не совсем обычные. В конце приготовления, под самый финал, мой друг добавил немного мартини в сковороду и несколько яиц, размешал и накрыл крышкой, а потом томил на слабом огне пару минут.

Рубленая котлета с мартини и скрэмбл с хрустящими гренками перевернули мой мир. Я до сих пор помню сладковатый, казалось бы, несочетаемый с мясом пряно-ванильный привкус котлеты. Именно в тот момент я и принял решение: стану поваром.

Не потому что вкусная профессия. А потому что можно экспериментировать со вкусом, открывать новые его смыслы. Не просто готовить, а творить новый мир.

Суп из шоколада

Повар зачастую мистик и лекарь. Может вызвать страсть или нежность. Хотите попробовать сами? Приготовьте, например, шоколадный суп с соленым миндалем.

Что понадобится

• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Миндальные хлопья — 2 ст. л.
• Вода — 1 ст.
• Сливки жирные — ½ ст.
• Сахарная пудра — 2 ст. л.
• Какао-порошок — 6 ст. л.
• Темный шоколад 60% какао и более — 100 г
• Цветочная соль — 1 ч. л.

Что делать: на среднем огне обжарить на сливочном масле хлопья миндаля — до приятного аромата и золотистого цвета. В отдельной кастрюле с толстым дном смешать воду и сливки, прогреть, добавить сахарную пудру, какао и перемешивать венчиком, чтобы все растворилось, довести до слабого кипения и томить 3 минуты, добавить кусочки шоколада, перемешать до полного растворения шоколада и разлить в порционные глубокие тарелки, креманки или бумажные стаканчики, посыпать жареным миндалем и украсить кристаллами цветочной соли. И новогоднее лакомство готово.

Только не нужно выпаривать жвачку

Некоторые шефы доходят в своих опытах до абсурда и порой до глупости: жарят зачем-то прессованные дрожжи или чайный гриб с ананасами, выпаривают жвачку "Орбит", чтобы приготовить из нее соус для десерта.

Если не хотите оказаться в подобной ситуации, пользуйтесь инструкцией "Тезаурус вкусов" Ники Согнет, которая рассказывает, как правильно сочетать несочетаемое.

Вообще, есть простые вкусы, например жареной картошки с нерафинированный маслом. Он отправляет меня в детство. А есть уникальные, которые могут восхитить даже шеф-поваров.

Как шеф-повар и гурман, я многое попробовал: от перуанских листьев коки до китайских тысячелетних яиц, от украинского сала в шоколаде до ферментированной щуки в Астрахани.

Хотя чаще всего моя душа просит простой домашней еды, приготовленной с любовью: обычного наваристого борща с топленой сметаной и чесночком, домашних солений, селедки с красным луком и ароматным маслом и бородинским хлебом.

Но во время длительных путешествий (на Мальте, в Перу, во Вьетнаме, на острове Ко Самуи в Таиланде, в разных регионах Италии, в Германии) я открыл для себя, что борщ, например, если добавить в него перец чили, немного курицы и меда, станет жгучим, согреет и вызовет теплые эмоции. А если добавить много зелени, тархун и несколько листиков мяты, то в борще появится свежесть, которую можно прочувствовать разве что весной или летом.

Клубника с перцем, сыр с луковым вареньем

Я очень люблю базиликовое мороженое с крошками бородинского хлеба и черной (четверговой) солью. Свежие, пряные нотки в мороженом, знакомый русский вкус бородинского хлеба, кориандра, который усиливается черной солью, — и вкусовые рецепторы просто взрываются.

А еще можно приготовить картофельное пюре с кокосовым молоком и мускатным орехом — это прекрасный гарнир с названием "Пюре "Баунти" в дополнение к белой рыбе или детскому меню.

Соленая карамель с шоколадом в любых видах — это идеальное вкусовое сочетание сахара, соли, желательно гималайской или морской, и хорошего шоколада.

Груша с тархуном (эстрагоном) сочетается в десертах, коктейлях, смузи, пирогах.

Малина с розмарином прекрасно дополняет шоколадные десерты и конфеты.

Клубнику с черным свежемолотым перцем можно дополнить бальзамическим кремом и подать в качестве тар-тара к десерту, маффину или подать в стиле карпаччо.

Жареный сыр с вареньем из клюквы или брусники — это настоящая классика. Добавьте в это блюдо луковое варенье — и гастрономическое удовольствие гарантировано.

Котлеты из гречки с льняным маслом — это сочетание совершенно новое, многим ранее не знакомое, приятно раскрывает вкус льняного масла и крупы.

Можно соединить авокадо и яблочный уксус. Уксус — обязательно хорошего качества — нужно соединить с протертым в пюре спелым авокадо, гималайской солью, и получится привкус банана с фруктовыми нотами. Я уверен, что на слепой дегустации даже шеф-повару будет крайне трудно угадать ингредиенты.

Фруктовый салат с перцем чили — капсаицин, который содержится в чили, вызывает приток крови к вкусовым рецепторам. Вкус фруктов для многих раскроется с неожиданной стороны, а в Мексике это один из самых популярных стритфудов.

Черная икра (или красная) с белым шоколадом — открытие Хестона Блюменталя. Попробуйте и убедитесь, что все гениальное — просто!

А сливочное мороженое с тыквенным маслом и водкой вас поразит в самое сердце. Десерт готовится за 30 секунд. Достаточно шарик ванильного пломбира полить двумя столовыми ложками водки и одной столовой ложкой тыквенного масла, можно еще посыпать жареными тыквенными семечками. Этот вкус трудно представить, но его обязательно нужно попробовать. Признаюсь, это мое тайное оружие, когда нет времени на приготовление десерта.

Клубника со шпинатом, клубника с авокадо, авокадо с персиком, желе из березового сока — это лишь малая часть гастрономических неожиданных вкусов, в которых каждый откроет для себя новые горизонты.

Баранина и абрикос

Вернемся в прежние века. В багдадской кулинарной книге XIII века рассказывалось, как нужно медленно тушить в таджине баранину с абрикосами, чтобы получить блюдо под названием мишмишия (mishmishiya), что означает "курага".

Как баранина, так и абрикосы имеют родство со сладкими специями. В то же время резкий вкус абрикосов усмиряет жирность баранины, а интенсивная сладость кураги проникает в мясо, специи и миндаль, которые и сами по себе очень сладкие, и делает вкус мяса еще более насыщенным.

Мускусный, богатый, полный вкус абрикосов при встрече с бульоном из баранины с корицей, кориандром и зирой поддается их влиянию и в результате теряет приторность и излишнюю фруктовость.

Вы также можете образовать пару из абрикосов с бараниной в плове с пряностями или подать мясо ягненка со смесью из нарезанной кураги, лука, миндаля и риса или кускуса.

Авокадо и мороженое

И на десерт — десерт! Мороженое из авокадо с цедрой лайма. Я не первооткрыватель подобного мороженого, поскольку его изобрели задолго до моего эксперимента и по другой рецептуре. Но придумал именно этот рецепт я ровно десять лет назад, когда работал в журнале "Гастроном". Я просто доверился логике и начал творить. Когда я увидел результат, я понял, что это шедевр и, возможно, новая концепция для кафе-мороженого — кстати, до сих пор актуальная.

Что понадобится

• Авокадо очень спелое — 4 шт.
• Сгущенное молоко — 6 ст. л.
• Взбитые сливки — 100 г
• Цедра 1 лайма

Что делать: заранее взбить жирные сливки, пробить блендером мякоть авокадо со сгущенным молоком, добавить нарубленную ножом цедру лайма (именно рубленую, а не тертую на терке) и смешать силиконовой лопаткой со взбитыми сливками, отправить в морозилку на 2−3 часа или загрузить в мороженицу.

Перед подачей можно добавить перец чили, белый шоколад, хрустящие рисовые хлопья, апельсиновые цукаты, белый трюфель и устричный соус.