Золотая утка и красные апельсины. Легкое новогоднее меню от Елены Чекаловой

Оливье, селедка под шубой, тосты с красной рыбой, яйца с икрой, заливное и холодец — вот блюда, которые, согласно статистике "Яндекса", россияне больше всего хотят видеть на новогоднем столе. Рецептов этих блюд в Сети — десятки, но лучшими мы чаще считаем те, что помним с детства.

Правда, с оливье у меня сложилось иначе. В советские времена мои мама и бабушки готовили его тазиками из мелко нарезанных вареных картошки, морковки, яиц, докторской колбасы, соленых огурчиков и консервированного горошка — все это добро заправлялось взятым с боем готовым майонезом.

Конечно, тогда я не знала, что придумал этот салат в 60-х годах XIX века французский шеф-повар Люсьен Оливье, который держал ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве.

Он готовил его из рябчиков, добавлял немного картошки, оливки и каперсы, перепелиные яйца, раковые шейки, ланспик (желе из крепчайшего бульона, который варится из ножек шесть часов) и икру (черную и красную), а потом заправлял собственным остреньким соусом на оливковом масле.

Точной рецептуры своего изумительного салата Оливье никому не раскрыл, но потом оказалось, что истинный секрет в том, как гармонично соединить разное.

Потому, между прочим, и тот памятный с детства оливье, в котором рябчики превратились в вареную колбасу, раковые шейки — в вареную морковь, а каперсы — в зеленый горошек, был тоже вкусным.

Но к новогоднему или праздничному столу я теперь все же готовлю знаменитый во всем мире русский салат скорее по заветам француза и заправляю исключительно домашним соусом майонез.

Селедка под шубой со временем оказалась у меня "в шубе": я ее прямо закутала в желе — внизу сливочное на хлебной подкладке, а сверху — яркое свекольное. И еще пушистая шапочка из взбитых сливок с хреном. Прообраз моей версии я попробовала когда-то в Эстонии: это был тарендис — желированная в сливочном соусе селедка.

Однажды я узнала, что и холодцы готовят не только у нас. Во Франции их тоже очень любят и делают яркими — с большим количеством овощей и зелени. Мой любимый — персияд (persil по-французски — петрушка), который даже внешне напоминает елочную игрушку.

Я это все к чему? А к тому, что мы теперь, слава богу, не закрытая страна, как СССР, — мы путешествуем, садимся за разные столы, пробуем то, что варится в чужих горшочках, а возвращаясь домой, новыми глазами смотрим на собственную кухню.

Вы, например, замечаете, как быстро у нас растет количество всевозможных китайских, вьетнамских и корейских ресторанов? Нам всегда нравилось квашеное, а в азиатских заведениях вкус ферментированных продуктов стал еще более ярким. Наши зимние овощи, приготовленные в стилистике азиатских кухонь — с рыбным и соевым соусами, с перцем чили, с имбирем, галангалом и листьями лайма, — звучат гораздо веселее и отлично подходят под водку, которой принято провожать старый год. Почему бы такие закуски — из наших продуктов, но с корнями из разных кулинарных традиций мира, не поставить на главный в году праздничный стол?

Только давайте договоримся: не будем готовить слишком много. Я предлагаю две простые яркие закуски, одно нарядное несложное горячее. Десерт, кстати, можно опустить — глубокой ночью мало у кого возникает желание его есть. Но если вы подготовите тот, который великий британский шеф Хестон Блюменталь считает самым вкусным и одновременно самым простым, у вас будет просто изумительный новогодний завтрак.

И вот еще что: новогодний стол — как раз тот случай, когда непременно заранее надо рассчитать свои силы и деньги. Не успели купить утку — возьмите большую курицу, ее можно отлично приготовить по моему надежному "утиному" рецепту.

В основном люди встречают Новый год компаниями. Не берите всю подготовку на себя и не стесняйтесь раздавать "задания" — пусть каждый гость принесет одно коронное блюдо. С одной стороны, это облегчит вашу жизнь, с другой — у друзей тоже будет возможность заслужить аплодисменты. В Новый год возьмут всех, но приятнее входить в него, не падая от усталости и в хорошем настроении.

Китайский салат с битыми огурцами

Битые огурцы по-китайски сегодня можно попробовать во многих российских ресторанах — очень они пришлись нам по душе, к тому же это отличная водочная закуска. Рецептов и вариаций этого блюда не счесть. Мой — из нью-йоркского ресторана Mission Chinese Food знаменитого шефа Дэнни Боуэна. В традиционный сычуаньский рецепт он добавляет арахис и чуть больше остроты. Разумеется, количество перца чили каждый может отрегулировать по своему вкусу, а вот арахис я рекомендую не пропускать — он придает этому салату особенно интересное звучание. Блюдо удобно еще и тем, что его можно сделать накануне и поставить в холодильник — через сутки закуска становится только лучше. 

Что нужно

• Огурцы — 500−600 г (2 длинных огурца)
• Рисовый уксус — 2 ст. л.
• Чеснок — 2−3 измельченных зубчика
• Перец чили — 1−2 стручка
• Сахар — 1 ч. л.
• Кунжутное масло (темное, с запахом) — 2 ч. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Соль
• Листья кинзы
• Горсть слегка потолченного поджаренного арахиса
• Кунжут — 1 ст. л.

Что делать

• Разрезать крепкие зимние огурцы на четыре части (если семечки крупные, их лучше удалить), положить куски срезом вниз на разделочную доску. Накрыть их плоской стороной широкого ножа и несильно ударить по нему кулаком (таким образом в отбитые огурчики легко проникает маринад). Четвертинки треснут и немного расплющатся — их надо нарезать ломтиками по 3−4 см, переложить в миску и щедро посолить. Чтобы огурцы стали самыми хрустящими, Боуэн советует придавить их пакетом со льдом и поставить в холодильник хотя бы на полчаса.
• Тем временем приготовить заправку: соединить чеснок, рисовый уксус, сахар, соевый соус и кунжутное масло. Соус должен получиться солено-кисло-сладким.
• Разрезать перчики чили пополам, удалить зерна и перегородки, тонко нарезать.
• Откинуть огурцы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя соленая влага, и переложить в сервировочную миску.
• Заправить соусом, перемешать, посыпать перцем чили, растолченным жареным арахисом, кунжутом и листочками кинзы.

Мясной салат из Юго-Восточной Азии

Вот этот салат точно понравится и вашим домашним, и друзьям. Сытный, не обыденный и нарядный. Чтобы сделать его совсем быстро, купите готовый ростбиф и пару упаковок разобранной и вымытой руколы.

Но и самим приготовить ростбиф совсем не сложно (я уже рассказывала об очень надежной и практичной американской технологии reverse sear — с ее помощью можно сделать сочнейший ростбиф из недорогого отруба). Изюминка этого салата — в "умамной" заправке, которую лучше сделать заранее.

В ней листья кафрского лайма, имбирь, перец чили, лаймовый сок, рыбный соус, кунжутное масло — свежий и острый букет задействует сразу все вкусовые рецепторы. Эти ингредиенты легко купить в любом большом супермаркете.

Я добавляю листья лайма, чили и имбирь даже в борщ — и он звучит по-новому. Мясной салат с заправкой в стиле Юго-Восточной Азии прекрасно сочетается и с сухими полнотелыми белыми винами, и с легкими красными — прежде всего из винограда сорта пино нуар.

На шесть порций необходимо

• Готовый говяжий ростбиф — 450 г
• Большая горсть руколы — 2–3 шт.
• Средний огурец — 2 шт.
• Средняя морковка — 2 шт.
• Половина большой красной сладкой луковицы, лучше крымской
• Горсть вяленых помидоров (по желанию)
• Средний пучок кинзы — 1 шт.
• Маленький пучок мяты — 1 шт.

Для заправки

• Сок лайма или лимона — 3 ст. л.
• Рыбный соус — 4 ст. л.
• Сладкий соус чили — 1−2 ст. л.
• 1−2 ч. л. измельченного свежего имбиря
• Сахар — 2 ч. л.
• Свежий красный перчик чили — 1 шт.
• Листья кафрского лайма — 5 шт.
• Темное кунжутное масло — 1 ст. л.
• Соль

Что делать

• Грубо порубить листья кинзы и мяты (стебли не понадобятся). Морковь и огурцы очистить и нарезать тонкими палочками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
• Для заправки соединить сок лайма, рыбный соус, имбирь, соус чили и сахар в небольшой миске. Хорошо перемешать, чтобы растворить сахар.
• Добавить очень тонко нарезанный свежий перчик чили, порванные пополам листья лайма, кунжутное масло и лук. Должен получиться приятный остро-кисло-сладкий вкус (по необходимости выправить вкус солью, лаймовым соком и сахаром).
• Смешать в просторной миске кинзу, мяту, огурцы и морковь. Полить заправкой, перемешать и дать настояться 15 минут (после этого листья лайма вынуть — их не едят, они только отдают салату свой аромат).
• Тонко нарезать ростбиф поперек волокон, добавить в салат вместе с 2/3 руколы и перемешать.
• Выложить на блюдо, украсить по желанию вялеными помидорами и оставшимися листьями руколы.

Французская апельсиновая утка

Золотая утка — королева новогоднего стола, особенно всем нравится та, что с апельсиновым ароматом. Во Франции ее называют Duck a l'Orange — это блюдо давно стало местной классикой, хотя, скорее всего, кисло-сладкий соус и технология изготовления пришли из бывших колониальных владений.

Если готовить апельсиновую утку традиционно, это очень долго и энергозатратно: надо все время птицу ворочать и без конца поливать соусом. И все равно не факт, что получится хорошо: чаще либо жестко, потому что недожарено, либо сухо — от того, что пережарено безвозвратно. И почему-то пресно — соль с перцем куда-то делись.

Я тоже с уткой влипала не раз и долго билась над тем, как вывести формулу, гарантирующую стопроцентный результат. То готовила на пару, то томила в масле, а потом глазировала. Получалось вкусно, но возни было многовато.

В конце концов помогла нью-йоркская подруга Ирина, которая вообще не любит заморачиваться на кухне. Утку надо просто погрузить в апельсиновый сок и жарить вместе с ним — сок пропитывает утиное мясо и не дает ему засохнуть. Подойдет даже не свежевыжатый, а тот, что в пакетах.

Птицу можно нафаршировать яблоками (или совсем шикарный вариант — яблоками с ананасом) или подать с вкуснейшими карамелизированными апельсинами — я их делаю побольше и еще использую как десерт. Без фруктов утка готовится быстрее.

По этому рецепту можно сделать большую курицу — она просаливается и готовится быстрее, получается роскошной и обходится дешевле.

Что нужно

• Утка весом около 2 кг
• Готовый апельсиновый сок — 1,5−2 л
• Соль и перец
• По желанию: розмарин, яблоки, апельсины, ананас

Что делать

• Не менее чем за четыре часа до готовки, а лучше за сутки кожу утки проткнуть во многих местах вилкой. После этого птицу хорошо посолить и поперчить. Для большего аромата можно положить в ее полость ветки розмарина — поместить в утятницу или большой сотейник и поставить около балкона или в другое прохладное место.
• За два с половиной часа до подачи разогреть духовку до 180 градусов. По желанию нафаршировать полость утки крупными кусками яблок и ананаса и зашить отверстие толстой ниткой.
• Выложить подготовленную утку в утятницу грудкой вниз и залить апельсиновым соком так, чтобы он доходил примерно до половины птичьей тушки. Не закрывая крышкой, отправить в духовку на 1 час 20 минут. Пару раз можно полить верх соком. Если кожица начнет подгорать, прикрыть фольгой.
• Перевернуть утку грудкой вверх и готовить еще час. За 10 минут до готовности (проверить мягкость вилкой) увеличить температуру до 220 градусов и два-три раза полить загустевшим апельсиновым соком (он к этому времени сильно выпарится).
• Вынуть утку на разделочную доску, нарезать на куски и подавать с яблоками, ананасом или карамелизированными апельсинами. Остатки сока можно использовать как соус.

Карамелизированные апельсины

Что нужно

• Небольшие апельсины — 1 кг
• Сахар — 400 г
• Вода 
• Большая плоская сковородка с антипригарным покрытием и плотной крышкой

Что делать

• Аккуратно и ровно нарезать апельсины вместе с цедрой кружочками толщиной 3−4 мм.
• Насыпать на сковородку половину сахара, уложить кружочки очень плотно, внахлест.
• Засыпать кружочки оставшимся сахаром, залить водой так, чтобы апельсины были покрыты, не подсыхали и не горели. Плотно закрыть крышкой — и на огонь.
• Как только все закипит, огонь сделать самым крошечным — апельсинам нужно так вариться часа два, пока они не станут походить на стеклянные, а сироп — на жидкий мед.
• Вытащить ложкой с дырками на бумажное полотенце и дать кружочкам слегка обсохнуть.

Красные апельсины по английской рецептуре

Я еще не встречала человека, которого бы не привел в восторг этот интересный и на удивление простой десерт. В Англии его называют Eton mess.

По легенде он изобретен в знаменитом и очень престижном Итонском колледже (из его стен вышло 18 премьер-министров Великобритании).

Мол, во время матча по крикету (дело было в 20-х годах прошлого века) собака перевернула корзину, в которую школьный повар положил торт "Павлова" с клубникой для предстоящего после игры пикника: безе, взбитые сливки, клубника — все смялось и перемешалось.

Находчивый повар разложил мешанину в красивые бокалы, украсил листиками мяты — и подал новый очень вкусный десерт. Ну да, теперь не нужно делать замысловатую корзиночку из меренги — достаточно испечь простейшее безе (или даже купить готовое), взбить сливки и соединить с любыми ягодами.

Знаменитый английский шеф Хестон Блюменталь признается, что этот незамысловатый десерт — его самый любимый. Для своих ресторанов он пытался его как-то перепридумать, сделать более изящно, но в результате пришел к выводу, что слегка беспорядочная мешанина — лучше.

Зимой нет по-настоящему вкусных ягод — зато есть бесподобные красные апельсины. Для нарядности и текстурности я добавляю в безе орешки (грецкие, миндаль или фундук). А если вас пугают взбитые сливки, смешайте их с отжатым йогуртом — получится легче.

Все элементы этого десерта можно сделать накануне, а соединить перед подачей. Если в канун новогоднего застолья дело до десерта не дойдет, съешьте его утром — завтрак получится красивым и праздничным. Этот десерт прекрасен и с игристым вином, и с кофе.

Для шести порций необходимо

• Белки от больших яиц  — 3 шт. (90 г)
• Крахмал — 1,5 ч. л.
• Мелкий сахар — 150 г
• Порубленные орешки (грецкие, фундук, миндаль) — ¾ ст.
• Щепотка соли
• Цедра лимона и ½ ч. л. жидкого экстракта ванили
• Красные апельсины — 2 шт. (450−500 г)
• Холодные жирные (33−40%) сливки (половину можно заменить густым йогуртом) — 240 мл

Что делать

• Духовку поставить нагреваться до 150 градусов. Отложить и зарезервировать 2 ст. л. сахара.
• В белки кинуть щепотку соли и взбить, постепенно добавляя оставшийся сахар до устойчивой пены. В конце взбивания добавить крахмал и цедру.
• Осторожно вмешать орешки.
• Выложить ореховое безе в форму, застеленную пекарской бумагой, — десертной ложкой, чтобы получились не толстые печенюшки, или сплошным пластом толщиной 6−7 мм.
• Поставить в духовку, а через 20 минут снизить температуру до 100 градусов и оставить еще на полтора-два часа до высыхания (остывшее безе можно хранить в герметичном контейнере два-три дня).
• Хорошо охладить сливки (я даже ставлю их в миске, чтобы она тоже охладилась, на полчаса в морозилку) и взбить, добавляя сахар и ванильный экстракт (важно не перебить сливки). Выложить в контейнер и убрать в холодильник (перед подачей взбитые сливки можно смешать с отжатым йогуртом).
• Почистить красные апельсины и по возможности освободить дольки от всех пленок, чтобы получились небольшие цитрусовые сегменты. Выложить в контейнер и убрать в холодильник.
• Перед подачей поломать ореховое безе на небольшие кусочки — осторожно смешать с взбитыми сливками и сегментами красных апельсинов. Подать в бокалах для шампанского или вина.