Черемша, щавель и спаржа как символ весны и повод для смелых кулинарных экспериментов

Весенние продукты — это новая жизнь и новые вкусы с черемшой, щавелем, спаржей и зеленым горошком. С приходом весны начинается самое интересное время для поваров. Моя точка отсчета нового кулинарного сезона — появление на прилавках первой черемши. Она для меня — главный символ приближения весны, тепла, долгих прогулок, посиделок на веранде, совсем скорых летних приключений и самое главное — новых рецептов и кулинарных экспериментов.

Сезон у черемши короткий, поэтому я, не стесняясь, скупаю ее на рынках, выбираю самый большой пучок. И каждый раз кто-то из очереди или даже сам продавец обязательно задаст вопрос: а что вы с ней делаете? И тут я впадаю в ступор. Но не от того, что не знаю ответа, а, наоборот, потому что одного ответа тут нет, ответов может быть сотни.

Однако в принципе любой может дать ответ на этот вопрос, даже если видит черемшу впервые, достаточно ее просто понюхать. Не зря ее еще называют диким чесноком: у нее и правда ярко выраженные чесночный запах и вкус. И ведь у каждого найдется масса вариантов, что можно делать с чесноком или с петрушкой. Вот и ответ — делать с ней можно все что угодно.

Можно начать с малого, к примеру, чуть обжарить листья черемши на сливочном масле и разбить сверху яйца или добавить в омлет — завтрак готов. А можно положить ее в суп, в любой — от русского до любого замысловатого индийского, хоть с кокосовым молоком, хоть без.

Черемша вместо базилика

А вот один из моих самых любимых вариантов — приготовьте песто, только замените базилик на черемшу. Думаю, рецепт песто знают и без меня, а добавить соус можно куда угодно: в пасту, в ризотто, подать к рыбе, к стейку, положить на буратту или моцареллу. Можно песто использовать как маринад для курицы или баранины и готовить потом любым способом: в духовке, на гриле или открытом огне.

Но есть варианты и поинтереснее. На днях я проходила мимо рынка и заметила, что на одном прилавке с зеленью, среди которой была и черемша, лежат корни пастернака, который тоже сейчас в самом сезоне. Ну раз так, решила я, значит, это судьба и надо приготовить их вместе.

У пастернака сладковатый вкус: его можно запечь с травами, а можно сделать пюре, второй вариант быстрее. Я очень люблю всевозможные закуски, которые можно положить на хлеб, вроде хумуса, и тут захотелось чего-то похожего, но нового. Вспомнила, что греки тоже делают нечто подобное, только с картошкой и фетой. А чем пастернак хуже картошки? Может, даже и лучше. Так я решила сделать греческую скордалию, только с пастернаком вместо картошки, и подать ее с ярким соусом из черемши. 

Скордалия из пастернака с черемшой

Что нужно

• Пастернак — примерно 400 г (один большой или два-три маленьких) 
• Сыр фета — 200 г
• Оливковое масло — 4 ст. л.
• Чеснок — 1 зуб.
• Лимон — 1 шт.

Для соуса из черемши

• Черемша — четверть или треть хорошего рыночного пучка
• Соль 
• Зеленый чили — 1 штука или по вкусу
• Половина лимона
• Оливковое масло — 4 ст. л.
• Фундук жареный — горсть 

Что делать

• Пастернак нарезать на куски среднего размера и по желанию сварить или запечь. Если запекать — выложите порезанный пастернак в форму для запекания, сбрызните оливковым маслом, накройте фольгой и готовьте в горячей духовке минимум час до полной мягкости. Если варить — то просто киньте порезанный пастернак в кипящую воду минут на 10–15 или до полной мягкости.
• Дайте готовому пастернаку остыть.
• Положить в блендер пастернак, около 170–180 г феты (остальное оставить на декор), сок половины лимона (для начала), оливковое масло, натертый зубчик чеснока, соль.
• Взбивать до полной однородности без комочков, в процессе можно добавить около 3 ст. л. холодной воды для более легкой и воздушной консистенции. Попробовать на вкус и добавить лимонного сока, если требуется.

Для соуса из черемши

• Оторвать у черемши жесткие стебли и тонко нарезать листья. Чили порубить, положить в блендер черемшу, чили, добавить сок половины лимона, оливковое масло и взбивать. Должен получиться соус, но не обязательно полностью однородный (нескольких секунд взбивания будет вполне достаточно).
• Если потребуется — чуть посолить.
• Фундук положить на доску и раздавить его, придавив сверху еще одной доской или просто порубив большим ножом (к таким корнеплодам, как пастернак, корень петрушки или сельдерея, идеально подходит ореховый вкус; что бы вы ни готовили из этих овощей, добавьте к ним ореховую пасту, ореховое масло или просто горсть орехов — не пожалеете).
• Скордалию выложить на блюдо, сверху полить соусом из черемши, посыпать фундуком и оставшимся сыром фета, щедро полить оливковым маслом и можно подавать. Рекомендую — с самым вкусным хлебом и вином. 

Салат из фенхеля с грушей и щавелем с маковой заправкой

С закуской разобрались, сделаем салат. Надо что-то совсем быстрое, но не банальное. Смотрим, что еще есть на прилавках. Весной помимо черемши еще много другой зелени — уже появились щавель, фенхель, груши. Берем все это и делаем до неприличия простой и нарядный салат. Анисовый вкус фенхеля идеально сочетается со сладостью груши, а кислый щавель очень хорошо уравновешивает это сочетание. Но главная изюминка — в заправке: ее я предлагаю сделать с медом и маком. 

Что нужно

• Фенхель — 1 шт.
• Груши — 1 шт. (или 2 небольшие)
• Щавель — 1 небольшой пучок
• Лимон 
• Мед — 1 ч. л.
• Мак — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль по вкусу

Что делать

• Фенхель нарезать тонкими, насколько это возможно, кольцами или полукольцами.
• Груши разрезать пополам, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, вырезать сердцевину и нарезать вдоль ломтиками. 
• Щавель промыть в холодной воде, хорошо обсушить, оторвать жесткие стебли и порвать листья руками.
• Все смешать в миске.
• Для заправки смешать в небольшой миске все ингредиенты: мак, мед, лимонный сок и оливковое масло. Попробовать на вкус — должен быть баланс: если слишком сильно чувствуется сладость меда, добавить чуть больше лимона, и наоборот.
• Посолить по вкусу.
• Заправить салат и дать постоять минут 5–10, чтобы он пропитался вкусами. Можно подавать.

Паста со спаржей, зеленым горошком и черемшой

Ну а на горячее остался главный символ весны — спаржа. Белая, фиолетовая, зеленая — последнюю и приготовим сегодня. Спаржа сейчас главенствует на лучших кухнях по всему миру, начала ее сезона ждут все шефы без исключения. Это символ чего-то изысканного и утонченного, признак высокого вкуса. Упустить сезон спаржи — настоящее преступление. Тем более что готовить ее очень просто.

Но есть нюанс. Самое ужасное, что можно сделать со спаржей, — это переварить ее. Тогда вместо утонченного вкуса появится назойливый привкус половой тряпки. Она обязательно должна сохранить свою форму и яркий зеленый цвет, а в середине непременно должна остаться слегка хрустящей. Добиться этого чуть сложнее, чем кажется, но предупрежден — значит вооружен. Продаются специальные узкие и высокие кастрюли, в которых основание спаржи варится, а нежная верхушка лишь доходит на пару, не соприкасаясь с кипящей водой. Этого можно добиться и без специальной кастрюли, достаточно взять обычный сотейник, чуть меньший по размеру, чем сама спаржа.

Варить спаржу нужно в подсоленной воде пару минут, а дальше сразу же из кипятка переложить ее в миску с ледяной водой со льдом, чтобы моментально остановить процесс готовки. Но можно и миновать этот пункт, если мгновенно отправить ее на тарелку и незамедлительно съесть, лишь быстро полив соусом (в традиционном варианте — голландским). Однако и просто с оливковым маслом и черным перцем будет замечательно. Это — в классическом варианте, но на самом деле готовить спаржу можно по-всякому: и на гриле, и варить в супе, и обжаривать, и даже есть в сыром виде, предварительно очень тонко нарезав. Да и соусов к ней может быть миллион.

В этот раз я предлагаю приготовить пасту со спаржей, зеленым горошком и черемшой. Cпаржа и молодой зеленый горошек — еще одна сладкая парочка, "не разлей вода" кулинарного мира, как хлеб и масло. Появляются они в один сезон и сочетаются просто идеально. Сделаем эту пасту с нежным кремовым соусом, без всяких сливок, и всего из нескольких ингредиентов. 

Что нужно

• Паста (казаречче, пенне или другая) — полпачки, примерно 250 г
• Спаржа ("бейби" или обычная) — 150 г
• Молодой зеленый горошек — 1,5 ст.
• Черемша — небольшой пучок 
• Чеснок — 3 зуб.
• Зеленый чили — 1 шт. (по желанию)
• Оливковое масло
• Соль
• Свежемолотый черный перец 
• Пармезан — по желанию

Что делать

• Вскипятить в большой кастрюле воду, посолить и варить пасту (это может быть казаречче, пенне и спагетти) до того состояния, когда она должна остаться чуть твердой в середине, — около 10 минут или столько, сколько указано на упаковке.
• Тем временем заняться овощами. Если используйте "бейби"-спаржу, то отрежьте от нее жесткие кончики и разрежьте на три части. Самую верхнюю часть отложите в сторону.
• У черемши отрежьте листья и тонко нарежьте. Чеснок и чили нарежьте тонкими кусочками или порубите.
• В большой сковороде нагрейте оливковое масло, положите молодой зеленый горошек и готовьте, помешивая пару минут. Добавьте чили, чеснок, черемшу и спаржу (но пока без верхней части, ей потребуется меньше времени на приготовление).
• Готовьте на среднем огне еще минуты три, добавьте верхнюю часть спаржи, посолите и готовьте еще пару минут.
• Когда овощи готовы, одну часть, около половины, положите в блендер, добавьте небольшое количество воды (можно из-под пасты или обычной), максимум полстакана, и взбивайте в блендере до состояния однородного пюре.
• К этому моменту паста должна свариться. Проверьте ее на готовность и положите к овощам, щедро полейте оливковым маслом, добавьте черный молотый перец и пюре из спаржи и зеленого горошка. Перемешайте и подавайте с оливковым маслом и пармезаном (по желанию).
• Как вариант, эту пасту можно готовить с беконом. Тогда тонко режем его и обжариваем в самом начале, до овощей. Уже в тарелке на пасту можно выложить страчателлу и потереть немного лимонной цедры — будет ярко во всех смыслах.
• Весенние овощи, травы и зелень идеально сочетаются между собой, и можно смело менять их местами, добавлять к спарже фенхель, а к зеленому горошку — щавель и мяту, как угодно смешивая эти вкусы. Главное — быть посмелее и ничего не бояться: весна пришла, а скоро — лето.