Ягненок с молодой картошечкой. Как приготовить идеальное пасхальное блюдо

В этом году всего неделя отделяет еврейский Песах и католическую Пасху (они в 2019-м совпали) от православной. Мы все, казалось бы, разные, и пасхальные блюда у всех народов особенные, но на самом деле молимся об одном: чтобы беда прошла мимо нашего дома. Ведь само слово "песах", от которого произошло и слово "пасха", на древнем иврите означает "проходить мимо".

Эта история описана в Ветхом Завете. Бог, разгневанный на фараона, который не хотел отпускать евреев из египетского рабства, повелел Ангелу Смерти сойти ночью на Египет и уничтожить каждого первенца в стране. Израильтянам же Бог сказал: принесите в жертву ягненка и смажьте его кровью косяки дверей, тогда Смерть пройдет мимо. Позже, уже в Новом Завете, по неслучайному, вероятно, стечению обстоятельств Иисус был распят в тот же день, когда евреи отмечали Песах и приносили в жертву ягненка. Поэтому Иисуса тоже часто называют агнцем.

Традиция есть праздничное блюдо из ягненка до сих пор осталась и у иудеев на Песах, и у христиан на Пасху. Чаще всего и те и другие готовят ягнячью ногу, ведь весна — начало сезона молодого мяса. Например, для французов Пасха без жиго д'агно (ноги ягненка) — это как Рождество без буш-де-ноэль (десерта "Рождественское полено").

Пасхальный русский стол

До последнего времени ягнятина на Пасху была не вполне российской традицией. Для нас пасхальная еда, которая больше чем еда, — это прежде всего куличи и пасхи (их лучшие рецепты я давала в прошлом году). На пасхальный русский стол всегда выставлялись закуски из потрохов, икры, раков, готовились студни и холодцы, заливная рыба, свинина, калья из говяжьих почек с солеными огурцами, жареная печень в сальнике, говяжье жаркое с грибами, утка с медом или гусь.

Из баранины чаще всего делали няню — сычуг (желудок), фаршированный томленой гречневой кашей с бараньими мозгами, мясом с головы и конечностей. И только в последнее время у нас оценили праздничное блюдо из ножки весеннего ягненка, в котором не только сакральный, но и большой гастрономический смысл.

Правда, я до сих пор слышу: мол, мы не любим баранину, она жирная и плохо пахнет. Для меня это значит одно: вы никогда не готовили ее правильно и не умеете ее выбирать! Молодой ягненок пахнет молоком и в нем совсем немного жира. Если вы его видите на сыром мясе, срежьте. Нет, потом мясо не станет сухим. Во-первых, сочность сохраняет кость, которая поглощает жар при запекании. Во-вторых, в бараньем, даже ягнячьем мясе жировые прослойки есть между волокон — их вполне достаточно. А еще ногу можно пропитать более легким оливковым маслом со специями. Особенно она любит розмарин, тимьян, перец и чеснок. Я обычно делаю по всей ноге 20–30 маленьких надрезов — в каждый вставляю кусочек чеснока и розмариновые иголки, сбрызгиваю весь отруб оливковым маслом, щедро посыпаю солью и перцем и оставляю на ночь в холодильнике. Дальше готовка ноги — штука совсем простая, а в результате   получается праздничное, живописное и ароматное блюдо — настоящий фейерверк.

У меня две любимые техники приготовления бараньей ноги — томление и запекание. Обе совсем не сложные. А результат в обоих случаях прекрасен. Главный секрет приготовления нежной мягкой и сочной ягнятины — низкая температура и продолжительное время.

С чем баранью ногу подавать? Во Франции традиционный гарнир — фасоль. Но для русского человека гораздо вкуснее — с молодой картошечкой. Да, она сейчас совсем не дешевая, но ради Пасхи можно потратиться и интересно приготовить.

Баранья нога, томленная с 40 зубчиками чеснока

Баранью ногу по этому рецепту невозможно пересушить — она долго готовится при очень низкой температуре. Стоять у плиты не нужно: духовка все сделает за вас. Зимой я готовлю это блюдо с зубчиками зрелого чеснока, а весной, под Пасху, добавляю нежные стрелки зеленого. Ранней весной не так уж много молодых овощей, и я всегда стараюсь использовать каждый новый продукт, который появляется на рынке. Специальный соус тоже готовить не потребуется: вино соединится с травами и чесноком и за несколько часов томления превратится в ароматную подливу. Точно так же с 40 зубчиками чеснока можно приготовить целую большую курицу (ее даже не требуется заливать вином и томить с чесноком нужно чуть меньше) — это французское блюдо так и называется: "Курица 40 зубчиков".

Что нужно

• 1 задняя нога молодого барашка или 2 бараньи лопатки (2,5–3 кг)
• 3 ст. сухого белого вина
• 40 неочищенных зубчиков чеснока
• 1 небольшой пучок зеленого чеснока
• 5–6 веточек тимьяна
• 8–10 ягод можжевельника, по желанию
• Смесь сухих прованских трав или 3 веточки свежего розмарина
• Крупная морская соль, свежемолотый черный перец

Что делать

• Замаринуйте баранину: намажьте ее оливковым маслом и вотрите в мясо пальцами смесь крупной морской соли, перца и нарубленных иголок розмарина (или сухих прованских трав). Накройте пленкой и оставьте хотя бы на 3 часа при комнатной температуре, лучше — на 12–24 часа в холодильнике.
• Поставьте на средний огонь большую глубокую сковороду, влейте пару ложек оливкового масла и разогрейте. Положите в масло неочищенные зубчики чеснока. Баранину отряхните от маринада и обжарьте ее вместе с чесноком до золотистого цвета, переворачивая каждые 2–3 минуты.
• Выложите чеснок и баранину в глубокую и очень толстую форму для запекания или глубокий противень. Поставьте духовку разогреваться до 130 °С. Влейте вино в сковороду, где жарилась баранина, и доведите до кипения, отскребая лопаточкой все зажарившиеся корочки.
• Добавьте к баранине тимьян и по желанию — зеленый чеснок и можжевельник. Залейте мясо горячим вином. Закройте крышкой или плотно затяните форму фольгой. Поставьте в духовку на 3–4 часа. За это время только один раз переверните мясо — и все дела. Баранина в результате отходит от костей и получается очень мягкой.
• Чеснок нужно выдавить из шкурок, выложить в блендер, добавить жидкость из формы и взбить в пюре. Срезать мясо с кости и подавать с чесночным соусом и картофельным гарниром.

Запеченная семичасовая баранья нога

Не бойтесь семи часов в названии блюда: все опять приготовится само — как в волшебной сказке. Это блюдо можно сделать и накануне праздничного обеда, а потом разогреть. В результате в самых толстых частях ноги и около кости мясо получится розовым medium rare (слабо пропеченным), а в более тонких — хорошо пропеченным, и это отлично для большого застолья: ведь всегда найдется гость, который не любит мясо впросырь и предпочитает well done (хорошо пропеченным). Короче, угодите всем, особенно если подадите эту ягнятину с ароматной травяной приправой. Делать ее элементарно. Когда мясо уже почти готово, нужно взять горсть свежих трав, бросить их на разделочную доску, налить сверху немного оливкового масла и порубить острым ножом. Потом прямо на травы выложить горяченную ягнячью ногу — тут-то сама собой и получится классная приправа: травы пропитаются мясными соками, а ягнятина — ароматами свежей зелени. Раньше семичасовую баранью ногу сначала обжаривали до румяной корочки, а потом доводили до готовности в слабо нагретой духовке, теперь поступают наоборот — о преимуществах метода reverse sear (обратной обжарки) я рассказывала здесь. Только запаситесь цифровым термометром с щупом на проводе и терпением.

Что нужно

• 1 задняя нога молодого барашка (2,5–3 кг)
• 5–6 больших листьев свежего шалфея или горсть листьев кинзы
• 2 ст. л. листочков свежего тимьяна
• 6 ст. л. оливкового масла первого отжима
• Чеснок, сухие прованские травы или свежий розмарин, соль, свежий зеленый перчик чили, черный перец

Что делать

• Замаринуйте баранину: намажьте ее оливковым маслом и вотрите в мясо пальцами смесь крупной морской соли, перца и нарубленных иголок розмарина (или сухих прованских трав). Накройте пленкой и оставьте хотя бы на 3 часа при комнатной температуре, лучше на 12–24 часа в холодильнике.
• За 2 часа до приготовления выложите ногу на разделочную доску и дайте ей дойти до комнатной температуры.
• Нагрейте духовку до 110 °С. Выложите ягнячью ногу — держите 6–7 часов или пока внутренняя температура в самой толстой части отруба около кости не достигнет 65 °С. Лучше за это время перевернуть ногу три-четыре раза.
• Перед подачей быстро обжарьте ногу на мангале, сковородке или в духовке под грилем.
• Порубите вместе травы, чеснок и перец чили, полейте смесь оливковым маслом и хорошо перемешайте.
• Обваляйте готовую ногу в травяной приправе и оставьте на 10 минут. После этого ягнятину можно нарезать и нести к пасхальному столу.

Гарнир из молодого картофеля к бараньей ноге

Что нужно

• 10 зубчиков чеснока
• Молодой картофель (по 3–4 шт. на порцию — в зависимости от размера)
• 500 мл сливок 20% + 500 мл цельного молока (или немного больше)
• Соль, перец, немного пармезана, зелень для украшения

Что делать

• Соедините молоко с 20-процентными сливками (50х50): жидкости должно быть столько, чтобы картошка была покрыта. Доведите смесь до кипения, приправьте солью и перцем, выложите в нее зубчики чеснока.
• Картофель надо промыть и слегка потереть жесткой губкой (кожуру не счищать), посолить и сварить в слабо кипящей смеси молока со сливками и чесноком.
• Выложите готовый картофель на противень, а жидкость, в которой он варился, снова поставьте на плиту и варите до загустения.
• Процедите молочно-сливочную смесь через сито — на нем останется совсем мягкий чеснок, который надо выложить в мисочку и растереть.
• Смешайте чеснок с уваренной молочно-сливочной смесью, добавьте натертый сыр.
• Перед подачей полейте картофель сливочно-чесночным соусом и быстро подрумяньте в духовке под хорошо разогретым грилем.