Все новости

От носа до хвоста. Почему не стоит бояться субпродуктов и как их правильно готовить

Полина Манская — о том, почему все говорят о концепции from nose to tail (от носа до хвоста), но дальше блюд из печени, щечек и хвостов дело не продвинулось

Кулинарные тренды — забавная вещь, впрочем, как и все остальные тренды. О том, о чем вчера никто и не думал, сегодня с видом экспертов рассуждают все. То, что вчера никто не хотел, сегодня едят все.

Несколько лет назад я участвовала в съемках кулинарной программы, надо было приготовить несколько блюд. Было начало лета, я решила сделать что-то с сезонными продуктами и часть блюд приготовить на открытом огне — как раз к дачному сезону. Меню надо было утвердить с продюсерами проекта. Среди прочих блюд хотела сделать сердце на гриле с соусом из трав. Я привыкла, что на мои блюда не все реагируют однозначно, но такой реакции не ожидала. У всех был шок и однозначное "нет". Я услышала череду мнений, начиная с того, что сердце не съедобная часть туши, заканчивая тем, что это настолько мерзко, что всей редакции моментально становится плохо от одного этого словосочетания "сердце на гриле".

Дискуссия докатилась до генерального продюсера канала. Он сказал, что мало того, что я делаю пасту с травой "от паразитов" (имелась в виду черемша — не самый популярный ингредиент еще лет пять назад), в свекольный салат добавляю заправку из малины, что, по его мнению, даже звучит дико, рыбу запекаю в листьях смородины — что выглядит странно, но приготовить сердце — это уже за гранью безумия. В общем, сошлись на клубничном кексе. Прошло несколько лет, и все эти блюда — вполне стандартное меню московского ресторана. Опережать тренды даже на полшага — незавидная участь.

Философия потребления

Сегодня приготовить сердце на гриле и подать его в ресторане — это норма и точно никого не шокирует. Это часть концепции "от носа до хвоста", которая стоит во главе угла во всех прогрессивных ресторанах по всему миру уже много лет. Основная ее идея заключается в потреблении туши целиком. Тем более что там есть, что приготовить, помимо вырезки и стейков: от кожи и крови, от вымени и мозгов до более привычных печени, почек, языка.

Блюдо из свиных ушей  The Washington Post/Getty Images
Описание
Блюдо из свиных ушей
© The Washington Post/Getty Images

Интересно еще и то, что в случае каждого животного есть свои нюансы — у курицы список субпродуктов пополнился гребешком и гузкой. Кстати, гузка — большой деликатес в Японии, их карамелизуют и готовят на шпажках. У свиньи, скажем, это уши и кожа, из которой можно делать воздушные чипсы.

Другой вопрос: что приготовить вырезку очень просто, а с другими частями придется повозиться, чего большинству простых поваров просто не хочется делать, да и знаний и навыков в этих вопросах от них потребуется в разы больше. Куда проще кинуть кусок роскошного мраморного мяса на гриль.

Одним из основателей движения "от носа до хвоста" считается английский шеф-повар Фергус Хендерсон, который достиг в вопросе использования туши целиком такого совершенства, что даже пончики жарит не на масле, а на жире. И за этими пончиками в его лондонский ресторан стоит очередь уже 24 года. Его книга обязательна к прочтению всем интересующимся. Вообще, философия потребления туши целиком должна быть близка только не шеф-поварам, но и зоозащитникам, и, возможно, даже вегетарианцам, как бы абсурдно это ни звучало. Когда в дело идет каждый орган, каждая косточка, когда люди начинают относиться к потреблению мяса более осознанно, это — серьезный шаг как в плане экологии, так и культуры еды.

Мода на щечки и хвосты

У нас тема "от носа до хвоста" занимает умы кулинаров уже несколько лет. Каждый второй ресторан относит себя к этой идеологии в своих пресс-релизах. И правда, не будет преувеличением сказать, что в меню практически каждого ресторана появились такие субпродукты, как щечки теленка, хвосты и... И все. Идею поняли вполне буквально: от носа до хвоста, а где остальное? Еще, правда, мозговые кости все чаще можно встретить. 

Года три назад в Петербурге мне понадобились щечки теленка для одного ресторана, и я приехала на рынок сделать заказ. Мясник посмотрел на меня с грустью: "Нету. Они сейчас всем нужны. У меня заказ — 100 килограммов к следующей неделе, они будут в меню на большом корпоративе". Желание рестораторов и шефов быть в тренде обрело легкую форму безумия и полностью исказило главную идею — теперь туши валят ради модных щечек.

Зобная железа как деликатес

У меня есть свой рейтинг любимых субпродуктов. На первом месте — зобная железа теленка. Одна из самых вкусных вещей вообще в мире вне зависимости от категории, и, кстати, один из главных деликатесов французской кухни.

Как-то, придя на рынок, спросила про зобную железу: никто не в курсе, что это такое, какие-то жилы мне предлагали, и только один продавец понял. Говорит, француз приходил, шеф-повар, тоже этим интересовался. Но они такое не продают: так, собачкам на корм кидают. Знали бы они, что скармливают деликатесы, стоящие на одной ступени с фуагра и черным трюфелем. Однако уверена: подождем полгода и найдем блюдо в меню каждого второго ресторана Москвы и Питера.

Кровяная колбаса с сельдереем или яблоками

На втором месте — кое-что гораздо более доступное. Кровяная колбаса. Готовлю с ней все, что только можно. Вариантов, и правда, множество: от соуса до десерта. Один из самых простых, но интересных рецептов с кровяной колбасой — это подать ее с пюре из корня сельдерея (почистить, нарезать, отварить в молоке и размять блендером со сливочным маслом). Потом на пюре сверху выложить обжаренную с каждой стороны кровяную колбасу, а на нее — яйцо пашот. 

Кровяная колбаса AP Photo/Howie Rumberg
Описание
Кровяная колбаса
© AP Photo/Howie Rumberg

Еще один вариант — приготовить ее так, как это делают в Лионе, гастрономической столице Франции. Там кровяную колбасу подают с яблоками. Их надо почистить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле, добавить специи по желанию. Посолить, положить к яблокам колбасу целиком и убрать минут на десять в духовку до готовности колбасы. Можно и просто обжарить ее отдельно и подать с яблоками. Единственный нюанс — в Лионе кровяная колбаса чаще всего некрупная, размером с сардельку, а у нас она обычно большая. На вкус это не влияет, зато в нашем варианте подача этого блюда получается более эффектная. Можно запечь ее целиком в духовке и уже при подаче в середину выложить яблоки.

Жировая прослойка

Следующий любимый субпродукт — жировая прослойка. Выглядит она как тонкий оренбургский платок, только из жира. Это такой "улучшайзер": с ним привычные блюда становятся еще лучше. К примеру, оберните обычный фарш для котлет по своему привычному рецепту жировой прослойкой (укутайте его так же, как укутываете мясо в капустный лист для голубцов) и готовьте как обычно: жир растает, а сочность останется.

Такой же фокус можно провернуть с шашлыком. Нанизанное на шампур мясо плотно обмотайте жировой прослойкой в один слой и готовьте шашлык дальше, как обычно. Но лучше всего приготовить с ней печень на открытом огне. Точно так же нанизанную печень (любую, даже куриную) надо хорошо приправить специями и обмотать жировой прослойкой. Она будет очень сочной и нежной, пересушить ее тут будет непросто. Главное помнить, что печень в любом случае готовится достаточно быстро. 

Азиатская интерпретация

Ну и для разнообразия возьмем птицу. Все помнят типичное блюдо любой столовой — куриные желудки с подливой и гречкой. Я предлагаю приготовить куриные желудки версии 2.0 — в азиатской интерпретации. 

Делать очень просто (думаю, вариант с подливой даже сложнее), при этом блюдо из категории столовой легко переходит в категорию "ресторан". Подавать можно с гречневой лапшой как очевидной альтернативой гречке, а можно с рисом и даже самым обычным картофельным пюре. Таким же способом можно приготовить куриные сердечки.

Куриные желудки в липком соусе с чили

Что нужно: 

  • куриные желудки — 500 г,
  • растительное масло — 2 ст. л.,
  • черный перец — несколько горошин,
  • кардамон — 2 шт. (по желанию),
  • хлопья чили — 1 ч. л. или по вкусу,
  • имбирь (сухой или свежий натертый на мелкой терке) — 1 ч. л.,
  • соевый соус — 6 ст. л.,
  • чили (сухой или свежий мелко порубленный) — по вкусу,
  • коричневый или обычный сахар — 4 ч. л.,
  • зеленый лук.

Что делать:

  • Куриные желудки очень хорошо промыть, каждый разрезать на две-три части.
  • В чугунной сковороде или кастрюле с тяжелым дном нагреть растительное масло, положить желудки, хлопья чили, кардамон и черный перец и обжаривать 10–15 минут.
  • Накрыть крышкой и готовить еще около часа, периодически помешивая. Они должны стать золотистыми и достаточно мягкими. Снять с огня.
  • В небольшой миске смешать соевый соус, имбирь, чили, сахар, добавить еще четыре столовых ложки простой воды, перемешать.
  • Взять чистую сковороду, вылить на нее получившийся соевый соус и на большом огне начать выпаривать до загустения, постоянно контролируя процесс и круговыми движениями потряхивая сковороду.
  • Соус должен начать кипеть и густеть — должна получиться консистенция сиропа, не слишком густая, но не жидкая. В процессе допустимо добавить еще две-три столовых ложки воды и ни в коем случае не дать ему сгореть. Весь процесс должен занять от пяти до десяти минут максимум. Если вы используете медную сковороду, как в моем случае, то весь процесс будет происходить стремительно и займет максимум минут пять.
  • Положите готовые желудки в соус и готовьте вместе еще минуты две. Снимите с огня, переложите на блюдо и посыпьте зеленым луком. Все готово. 

Полента, запеченная с кровяной колбасой

Это один из моих любимых домашних рецептов. К этому блюду обязательно надо добавлять много зелени, в первую очередь побольше зеленого лука, так как они просто созданы друг для друга, и еще какую-нибудь на выбор. В моем случае это — черемша, пока она еще в сезоне. Полента — это кукурузная крупа очень мелкого помола, как манка. Та, на которой так и написано "полента", будет стоить дороже, чем та, на которой написано "кукурузная крупа". Другой разницы нет — проверено многократно.

Рецепт —  элементарный: на отваренную поленту надо выложить порезанную кровяную колбасу, разбить яйца, положить побольше зелени сверху и засунуть в духовку. Получается очень сытный завтрак, обед и даже отличный ужин, особенно в компании с бокалом вина. В поленту в конце варки можно потереть пармезан, а можно сверху покрошить фету — все это уже по желанию. 

Что нужно:

  • полента (кукурузная крупа мелкого помола) — 200 г,
  • сливочное масло — 2 ст. л.,
  • кровяная колбаса — 250 г,
  • яйца — 4 шт.,
  • зеленый лук — полпучка,
  • любая другая зелень (в моем случае черемша) — полпучка,
  • оливковое масло,
  • соль,
  • чили (хлопья или свежий).

Что делать:

  • Нагреть духовку до 190 °C.
  • В небольшом сотейнике вскипятить 600–700 мл воды.
  • Постоянно и интенсивно помешивая воду венчиком, тонкой струйкой начать добавлять поленту, продолжая помешивать, варить ее несколько минут до загустения, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить минуты на три.
  • Затем посолить, добавить большой кусок сливочного масла и очень хорошо перемешать венчиком.
  • Переложить поленту в форму для запекания. Посыпать частью порезанной зелени. С кровяной колбасы снять оболочку, нарезать ее толстыми кольцами примерно 1 см толщиной и выложить на поленту. В промежутки между колбасой разбить яйца. Посыпать сверху частью зелени, полить оливковым маслом и убрать в духовку минут на десять или до готовности колбасы и яиц — желток должен остаться жидким, а белок схватиться. 
  • Вынуть из духовки и посыпать оставшейся свежей зеленью и хлопьями чили.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru