Сеть пекарен "Волконский": ЗОЖ и глютеновые страшилки разбиваются о хрустящий багет

Говорят, чтобы готовить хлеб, надо быть хорошим человеком. Тесто все чувствует и принимает в себя. Чтобы создать целую сеть пекарен и приучить целый город есть по утрам круассаны и яблочные шоссоны, надо быть очень хорошим человеком. Француженка Стефани Гарез сделала для Москвы больше, чем многие москвичи. 23 мая ее не стало.

Она сделала многое для каждого из нас. Она подарила нам запах свежего хлеба, вернула традицию утренних походов за хлебом, дала нам право на кофе с круассаном в то время, как другие говорили, что настоящий круассан можно съесть только в Париже. Она сделала нас немножко счастливее, даже если мы сами тогда или сейчас воспринимали это как нечто само собой разумеющееся.

Большое искусство — основать бизнес, который как бы существовал всегда. Сделать его органичным и необходимым. Говорят, великий шеф-повар — тот, который умеет попасть во вкус детства. Чтобы человек ел и думал: "Я это помню! Кажется, что-то похожее готовила моя бабушка. Удивительно, как только я мог так долго без этого обходиться". Пекарни "Волконский" стали для нас таким "вкусом детства". Частью жизни, которая как будто бы существовала всегда. Как будто мы и впрямь с детства привыкли спускаться в магазин за багетом к завтраку или бежать на работу с картонным стаканчиком и яблочной слойкой.

Мало кто на самом деле знает, сколько труда стоит за открытием пекарни. Особенно — если ты не юный русский стартапер, а взрослый человек, который знает, как должно быть. Печь в Москве французские багеты — только на первый взгляд простая затея. Вкус зависит от очень тонких настроек: например, меняется вода, и багет уже не тот. И даже дрожжи в разном климате ведут себя по-разному. Ни в одном интервью Стефани Гарез нет ни слова об этом.

Сейчас уже сложно поверить, что все началось совсем недавно: 2005 год, маленькое кафе на Большой Садовой, еще молодой Лоран Бурсье. Сегодня многие пишут, что создателям сразу же удалось возродить традиции русских "булошных", объединив их с опытом французских пекарен. Все было не так. В 2005-м мы встречали международного хлебного магната Эрика Кайзера, навесившего на свое первое русское кафе имя русского князя. Встречали, что уж там, скептически. Шептались "за сколько купил" и "видали мы тут ваших французов". А потом неожиданно полюбили. То ли первое место было выбрано правильно — интеллигентная богема старых Патриков потихоньку обживала кафе, придавая ему сходство, — нет, не с русскими булочными, а с какой-то утерянной, что ли, красивой и вдруг снова ставшей доступной жизнью. То ли потому, что Кайзер вовремя и как-то незаметно отошел в тень. То ли просто начало нулевых было для нас временем нерастраченной любви и хорошего аппетита.

"Волконский" никогда не стремился быть модным. Он был удобным. Может быть, это грамотный маркетинг, может, правильно расставленные приоритеты. И сейчас ему это только на руку. Тренд на ЗОЖ и глютеновые страшилки разбиваются о хрустящий багет. В первый же год после открытия к пекарне прибавилось кафе, потом появился take away, потом — "Волконский у дома". За 14 лет он превратился в безупречно отлаженный клиентский сервис на все случаи жизни. От сэндвича до торта, от места для свиданий до домашней пекарни, которая на всю жизнь затянет своими румяными корочками, если свидания пройдут хорошо. "Волконский" стал одним из первых российских брендов ресторанного бизнеса, скроенных по западным образцам, но ставший абсолютно родным. Может быть, дело и впрямь в "булошных", прячущихся в нашем ДНК, но скорее — в самой Стефани Гарез. В ее искренней любви к своему детищу и желании поделиться этой любовью с окружающими. Мать шестерых детей, свой духовный материнский капитал она щедро раздавала всем окружающим.

Ей не нужен некролог, она сделала достаточно, чтобы ее помнили.