Том-ям: как тайский суп завоевал весь мир и нацелился на список наследия ЮНЕСКО

Ему нет равных и нет замены. Традиционный тайский суп том-ям кунг полюбился всему миру за фантастическое и неповторимое сплетение вкусов — ароматную пряность, приятную кислинку и слегка обжигающую остроту. А в следующем году власти Таиланда хотят навсегда запечатлеть его популярность — включить в список культурного наследия ЮНЕСКО.

Первый раз я попробовала классический том-ям кунг — на курином бульоне с креветками — во время отдыха на Пхукете. И влюбилась в этот потрясающий суп с первой ложки. В каждом новом кафе или ресторане первым делом заказывала его, пробовала разные варианты и до сих пор могу есть том-ям дни напролет.

"Том" в переводе с тайского значит "варить" или "кипятить", а "ям" — "тайский кисло-острый салат". Неизвестно, когда впервые приготовили этот "вареный салат", но считается, что произошло это в центральной части Таиланда в долине реки Чаупхрая, где водилось много креветок.

С креветками, с рыбой и на рульке

У этого супа есть несколько видов. Том-ям кунг с креветками — самый популярный. Отчасти благодаря туристам, которые ездят в Таиланд не только за пляжем, но и для того, чтобы полакомиться свежайшими морепродуктами. При этом у него есть две версии: прозрачный на бульоне и с добавлением кокосового молока. Какое-то время назад у самих тайцев был популярен том-ям пла — с рыбой. Сейчас пользуется спросом том-ям кай — с курицей, а вот суп на свиной рульке почти что предан забвению. Зато несколько лет назад появилась новая, постная и легкая, версия супа — на овощном бульоне, с тофу и вешенками.

Том-ям молниеносно "разлетелся" по миру, когда повсеместно возникла мода на азиатскую кухню. Жители мегаполисов стали чаще проводить время в ресторанах — деловые встречи, бизнес-ланчи и отдых после работы с друзьями или семьей. И когда захотелось чего-то принципиально нового, на помощь пришла еда из Азии — яркая, сытная и понятная, с очень насыщенным вкусом и по невысоким ценам. Свою роль сыграл и антураж — интерьер, который навевает мысли об отдыхе, непривычная посуда и палочки вместо столовых приборов.

Обычно, когда становится популярной какая-нибудь национальная кухня, то супы редко входят в звездную пятерку. Чаще всего это вторые блюда, салаты и десерты. А вот азиатские супы сразу же завоевали сердца любителей поесть. Помимо том-яма это и японский мисо-суп с мягким тофу и водорослями, и вьетнамский фо-бо с говядиной, рисовой лапшой и проростками маша. Все они — совершенно разные, но при этом удивительно похожи: интересные наполнители в необычном, насыщенном бульоне.

Секрет популярности супа

Как раз за действительно неповторимый бульон, в который часто добавляют ароматное кокосовое молоко, и полюбился национальный тайский суп. Его секрет — в пяти тайских и экзотических для нас ингредиентах, без которых настоящий том-ям, будь он с креветками, курицей или тофу с грибами, никогда не получится. Это лемонграсс, галангал, листья каффира, перец чили и свежий сок лайма.

Лемонграсс — это длинные, суховатые "палочки", которые придают блюду специфический цитрусовый вкус и аромат. Несмотря на свою схожесть с лимоном как по вкусу, так и по названию (по-другому его называют лимонным сорго или лимонной травой), лемонграсс — это злак, и несколькими каплями лимонного сока его не заменишь. Еще он слишком жесткий. Поэтому лемонграсс либо режут тонкими кольцами и оставляют в том-яме в качестве украшения, либо снимают внешний слой, хорошенько отбивают ножом, варят и вынимают, когда суп готов.

Второй обязательный ингредиент том-яма — галангал — очень похож на имбирь, тоже корень, но ароматнее, не такой едкий, тоньше и приятнее на вкус и со своей цитрусовой ноткой. Его родиной считается китайский остров Хайнань, где он как раз и используется вместо имбиря. В том-яме галангал, так же как и лемонграсс, служит для придания вкуса и аромата, но его не едят.

Каффирский лайм сильно отличается от привычного нам лайма — кожура у него темно-зеленая и бугристая, сам плод несъедобен, сока мало, и он очень кислый. Но кожуру иногда используют в кулинарии. Главная ценность каффир-лайма сосредоточена в его пряных листьях, которые и кладутся в том-ям.

Эти три ингредиента создают неповторимый вкус тайского супа, а красный перец чили и свежевыжатый лаймовый сок — остроту и мягкую кислинку, за что том-ям и получил свое название.

И если еще 10 лет назад я сбивалась с ног в поисках экзотического лемонграсса, галангала и листьев каффира, то сейчас свежайшие наборы для том-яма можно купить в любом городском супермаркете — еще одно подтверждение огромной популярности этого супа. Ведь, например, мисо-паста для мисо-супа так и осталась уделом специализированных японских магазинов.

Правда, есть один необязательный ингредиент классического том-яма, который до сих пор не так легко найти. Это рыбный соус, который делается из мелкой рыбешки типа анчоусов путем ферментации в маринаде с большим количеством соли. Он придает супу еще один специфический, глубокий оттенок вкуса.

Когда я разрабатывала растительную версию своего любимого супа, этот ингредиент оказался камнем преткновения. Его заменой стал соус, который я называю "морским". Рыбный вкус в нем дают водоросли, а вкус умами — грибы шиитаке. Варится он на основе соевого соуса, который тоже получается способом ферментации. А остроту добавляет чеснок. Готовить его очень просто: нужно положить все ингредиенты в небольшую кастрюлю и выпарить в два раза.

Завершает уникальный вкус том-яма свежая кинза, еще один частый ингредиент тайской кухни. А дополнить его можно остротой зеленого лука или лука-резанца.

Легкий том-ям

Я очень люблю том-ям, но по меркам современной жизни приготовление его классической версии требует много времени. Поэтому моей палочкой-выручалочкой стала эта легкая и быстрая версия супа, как раз для жаркого лета. Ее очень любят мои друзья — говорят, совсем не отличишь по вкусу от долгого оригинала.

Что нужно:

• лук репчатый (средний) — 1 шт.;
• морковь (маленькая) — 1 шт.;
• стебель сельдерея (небольшой) — 1 шт.;
• грибы шиитаке сушеные — 6 шт.;
• морская капуста сушеная — 15 г;
• соевый соус — 6 ст. л.;
• чеснок — 4 зубчика;
• лемонграсс — 2 шт.;
• галангал — 1 шт. (5 кружочков);
• листья каффира — 3 шт.;
• свежевыжатый сок ½ лайма;
• перец чили (небольшой) — ¾ шт.;
• кокосовое молоко 60% — 110 мл;
• вода — 700 мл;
• морская йодированная соль — по вкусу;
• кокосовый сахар (можно заменить тростниковым нерафинированным) — 4 ст. л. или по вкусу;
• тофу твердый (можно заменить мягким) — 300 г;
• вешенки — 200 г;
• немного кинзы.

Что делать:

• лук, морковь и стеблевой сельдерей измельчить до состояния пасты;
• положить пасту в кастрюлю, добавить к ней промытые в воде шиитаке, морскую капусту, соевый соус, очищенный чеснок, галангал, перец чили, помятые в руках листья каффира и лемонграсс со снятым внешним слоем и "побитый" ножом;
• залить водой, довести до кипения и варить 20 минут на среднем огне;
• процедить через мелкое сито, добавить сок лайма, кокосовое молоко, сахар и соль по вкусу и варить еще пять минут;
• порезать тофу небольшими кубиками, вешенки порвать руками и положить эти два наполнителя в центр боулов или тарелок;
• разлить суп и украсить листьями кинзы.