Правила сложения. Как приготовить идеальный салат?

Салат — едва ли не главное летнее блюдо. Для меня — точно. В моем небогатом на овощи советском детстве я всегда с нетерпением ждала весны, когда мама наконец приносила зеленый лук, рубила его со сваренными вкрутую яйцами и заправляла сметаной с солью и лимонной цедрой. А уж летом, когда появлялись огурцы, а потом листья латука и помидоры, я могла питаться только салатами. Казалось бы, нет ничего проще, чем их готовить: нарубить любимые овощи, листья, травы — все смешать и сдобрить какой-нибудь заправкой. Однако же тазик с такой мешаниной часто разочаровывает: кусочки овощей — грубые, листья не бодрые — и все тонет в  соусе, который наповал убивает огородную свежесть. Как сложить вкусный салат, как объединить его разные ингредиенты в неразрывное и незабываемое единство? Я расскажу вам о базовых правилах, но не бойтесь экспериментировать. Ведь салат — это именно то блюдо, где можно без больших хлопот показать свой вкус и полет фантазии.

Салатные тонкости

Запомните главное: хороший салат — штука исключительно сезонная. Даже у нас в России, где большую часть дней в году холодно, слякотно и серо, возможно питаться по сезону. К чему покупать в январе дорогие и безжизненные помидоры, когда из обычных корнеплодов, даже из картошки, салат может получиться ничуть не хуже, чем из пахнущих землей и солнцем летних трав и овощей? А вот как раз сейчас их пора — и роскошные помидоры я предпочту самому лучшему мясу. В авиньонском мишленовском  ресторане Christian Etienne, одном из моих любимых в южной Франции, каждый год с середины июля и по конец сентября подают сет "Яблоко любви", где все блюда — от закусок до десертов — из сочнейших, сладчайших, красных, желтых, бурых, розовых, огромных, крошечных, сливовидных, груше- и яблокоподобных помидоров и помидорчиков или с их участием (ведь само слово от итальянского pomo d'oro — то есть "золотое яблоко"). В нем все летнее меню — овощецентрично. Причем часто на столе этого совсем не дешевого заведения можно увидеть не самые красивые овощи. Зато они всегда вкусные и ароматные. Я тоже, когда прихожу на рынок за огурцами, помидорами или редиской, скорее, сторонюсь тех овощей, которые выглядят чересчур картинно. Для отличного салата важно выбрать не красивые, а натуральные ингредиенты. Их качество — важнейший залог успеха вашего блюда. Как рассказывает модный документальный сериал о звездах мировой гастрономии Chef's Table (американский телеканал Netflix), хороший шеф начинает свой день на рынке. Смотрит, щупает, пробует, что сегодня есть самого лучшего. Именно поэтому в Лионе главный "маркет" назвали именем великого местного шефа — Поля Бокюза, который, как утверждают, сам всегда выбирал каждую щучку для своих знаменитых рыбных кнелей, каждый помидор и салатный лист.

Выбранные овощи и зелень надо хорошо вымыть. Особенно тщательно стоит прополаскивать листья —  даже те, что в коробочках, на которых написано "Готово к употреблению". При этом имейте в виду: листья — нежные существа, обращаться с ними нужно бережно. Наполните большую миску или кастрюлю водой прохладной температуры. Удалите увядшие или поврежденные листья, оставшиеся порциями выкладывайте в воду и очень осторожно перемешивайте, а после аккуратно перекладывайте в просторный дуршлаг. Если в кастрюле осталось много песка, я советую поменять воду и снова погрузить в нее листья. Они готовы, когда вода остается чистой. После того как с листьев стекут крупные капли, хорошенько их обсушите — это очень важно: даже слегка влажные травы превращаются в кашу, когда вы их измельчаете.

Проще всего сушить в ручной центрифуге. Если ее нет, выложите листья на кухонные полотенца в один слой, оставьте минут на 20, а потом промокните бумажными полотенцами. Если вы не собираетесь использовать листья сразу, сложите их в пластиковый контейнер, застеленный бумажным полотенцем, закройте его крышкой и храните пару дней в холодильнике.

В летние миксы салатных листьев с фруктами (например, с ломтиками персиков) или ягодами (с клубникой, малиной или виноградом без косточек) я часто добавляю немного мяты или тархуна. В зимние салаты, например, в картофельный, — петрушку, которая прекрасно сочетается с чесноком, лимонным соком и цедрой.

Как нарезать для салатов сырые овощи? Я люблю потоньше. Делаю это с помощью очень острого ножа, терки-мандолины или овощечистки (она особенно хороша, если хочется добавить в салат тонкие ленточки моркови или цуккини). Прозрачные кружочки редиса или моркови я после нарезки непременно выкладываю в воду со льдом — минут на десять. В результате они теряют остаточную горечь, становятся нежнее, сохраняя хрусткость.

И конечно, салата нет без интересной заправки. Их — десятки, но базовая — соус винегрет — очень простая: одна часть уксуса, четыре части оливкового масла первого отжима, соль и перец. Все ингредиенты нужно хорошо взбить венчиком, чтобы получилась эмульсия. Часто я добавляю в соус винегрет мелко нарезанный лук шалот — он дает чуть остренькую звонкую ноту. Однако в заправках нужно непременно следовать своему вкусу: кто-то любит покислее, кто-то понасыщеннее или поострее, или поароматнее. Например, мой муж в принципе не ест салатов даже с небольшим послевкусием уксуса — я его всегда заменяю лимонным соком, непременно добавляю немного сахара (или меда), лимонную цедру для свежего аромата и чуть-чуть растертого чеснока для пряности.

Во Франции дрессинги часто готовят с дижонской горчицей — для нашего вкуса она звучит резковато, но ее легко сбалансировать сахаром и оливковым маслом. В Италии нередко добавляют мелко натертый пармезан. В салатных заправках прекрасно звучат растертые свежие травы: базилик, тархун, мята, кинза. Если вам нравится ореховый привкус, замените оливковое на масло из фундука или грецкого ореха — это особенно уместно в салатах с фруктами и ягодами, которые я обычно еще и посыпаю карамелизированными орешками. Сегодня очень популярны насыщенные и пряные  заправки в азиатском стиле с имбирем, с рыбным соусом и листьями кафрского лайма. Кисломолочные соусы (на основе йогурта или нежирной сметаны) во многих случаях тоже очень хороши. А если добавить в такую заправку немного тхины (кунжутной пасты, которую можно купить в сетях "Индийские специи" и "Китайские продукты"), получится интересный дрессинг в магрибском стиле.  

Что касается лично меня, то я предпочитаю деликатные дрессинги, которые не атакуют все рецепторы, но лишь слегка акцентируют природные вкусы овощей, листьев и трав. Поэтому даже в простой  соус винегрет я добавляю одну-две столовых ложки теплой воды. Для меня хороша та заправка, которую можно выпить, как сок или коктейль. Если я добавляю в соус винегрет измельченный лук, то непременно стараюсь укротить его огонь. Для этого его можно недолго (15 минут) вымачивать в лимонном соке или винном уксусе — такая непродолжительная мацерация превращает каждую луковую песчинку в маленькую пикантную кислотную "бомбочку". Однако, если передержать лук в кислоте, он может сокрушить нежные листья салата. Более деликатного эффекта вы достигнете, если опустите нарезанный лук в ледяную воду: он останется пикантным, но лишится резкости и специфического (не всем приятного) запаха.

В большинстве случаев салаты лучше заправлять прямо перед подачей, соединяя соус с другими ингредиентами очень нежно. В ресторанах повара чаще перемешивают их руками в резиновых перчатках. Я не столько перемешиваю, сколько как бы разбрызгиваю соус, чтобы небольшая часть листьев и трав осталась не заправленной. Складываю салат в миску для сервировки слоями: зачерпываю соус столовой ложкой и сбрызгиваю каждый — тогда блюдо получается легким и воздушным. Такой метод особенно подходит для тех салатов, которые состоят исключительно из листьев и трав.  Они очень популярны во Франции — часто их подают не как закуску, а после горячего перед десертом или даже вместо десерта.

Дело в том, что салаты из листьев прекрасно очищают небо и ставят звонкую точку в конце трапезы. Летом я непременно добавляю в такой салат лесные и садовые ягоды (малину, голубику, ежевику, чернику, смородину, даже спелый крыжовник), а иногда — карамелизованные орешки.

Чисто листовой салат когда-то вообще был единственным (само слово "салат" связано с солью: посоленные листья и травы). Считается, что "первосалат" готовили из чуть горьковатого эндивия, петрушки и лука, а приправляли сладко-кисло-соленой смесью меда, уксуса и гарума, древнего соуса из ферментированных анчоусов, резковатость которого смягчали оливковым маслом. Теперь в салат можно положить любой продукт, сделав его более сытным: остатки мяса, утки, рыбы, ветчину, анчоусы, кубики сыра, орехи, семечки. Есть вкуснейшие салаты с холодными короткими макарончиками и крупами ( с перловкой, рисом, булгуром, кус-кусом, отваренной фасолью).

Чаще салаты — холодные блюда, но бывают и теплые: с печеной тыквой, картошкой или свеклой, с грибами, с яйцами пашот. Сегодня в особой моде салаты, где смешаны сырые и приготовленные сезонные овощи. Таков и фирменный салат московского ресторана Twin’s Garden (он только что занял 19-е место в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants) из сырых, запеченных и маринованных овощей, он и называется — Garden и меняется в зависимости от времени года. Как говорят шефы Иван и Сергей Березуцкие, уж что созреет в саду — на ферме и в теплице, то и придет к столу.

Чемпионы есть не только среди шефов и ресторанов, но и среди салатов. Едва ли не самый популярный и продаваемый в мире — американский "Цезарь". Он — внесезонный, но скорее зимний. В холодное время года к нему подбирается наш "Оливье" (в мире его называют "Русский салат"). Среди чемпионов лета — французский "Нисуаз" и итальянский "Капрезе".

Салат в стиле нисуаз

Этот знаменитый салат из Ниццы подается такой большой и богатой разными ингредиентами порцией, что вполне заменит целый обед или ужин, особенно летом, когда хочется побольше ярких свежих овощей. Можно увеличить количество составляющих втрое — и накормить целую компанию. Если в самой Ницце вы зайдете в пять разных кафе, вам подадут пять разных "Нисуазов". А в мире вообще десятки его вариаций. У "Нисуаза" есть даже свои сайты в интернете. Одни утверждают, что обладают "официальным" рецептом, другие — что "исконным". Где-то этот салат делают с консервированным тунцом, где-то — только со свежим. Кто-то кладет зеленые бобы, а кто-то — спаржу или артишоки.

Но очень многие считают, что "Нисуаз" и вареные овощи — вещи несовместные: мол, варить для него можно только яйца, а овощи — их непременно класть сырыми! "Да как же без пропитанной оливковым маслом вареной картошки?" — возражают им.

"Какая картошка? Нужны салатные листья", — утверждают другие. Однако же, согласно многим авторитетным источникам, изначально никакой зелени в "Нисуазе" не было, и все дело в чесночно-анчоусном духе, горьковатых, как морская соль, черных оливках и ярких сладких летних прованских помидорах. 

Скорее всего, это тот самый случай, когда истинный секрет не в конкретной рецептуре, а в том, как соединить разное в единый образ: чтобы съесть и почувствовать яркий солнечный день, морской дух и солоноватый привкус на губах. Ницца всю свою историю торговала, сюда приходили корабли с экзотическими продуктами, и кто поручится, что жена моряка или купца каждый раз не подкладывала в салат что-нибудь новенькое, сохраняя при этом его солнечный образ. Ведь если чувствуешь тему и главный образ блюда, акценты интересно расставлять свои собственные. Вот и я с чистой совестью однажды заменила тунец русским деликатесом — консервированной тресковой печенью, дорогие у нас анчоусы поменяла на филе кильки, куриным яйцам предпочла перепелиные. Вот что здесь важно: не перемешивать все, а пропитать соусом каждый ингредиент отдельно, чтобы ничего не помять и сохранить вкус каждого продукта. А потом живописно разложить на порционных тарелках или на одном большом блюде.

Что нужно (на две порции):

• 1 небольшой пучок салатных листьев (лучше романо);
• 160 г консервированного тунца (в масле или в собственном соку) или тресковой печени;
• 4 маленьких молодых картофелины (или 2 средних зрелых);
• 5–6 перепелиных яиц;
• 5–6 маслин;
• 5 филе анчоусов или кильки;
• 160 г зеленой стручковой фасоли;
• 3 небольших сладких помидорчика (лучше узбекские черри);
• 1/3 средней сладкой красной луковицы;
• 3–4 веточки петрушки;
• 1 ч. л. каперсов, по желанию;

Для горчичной заправки:

• 1 ч. л. дижонской горчицы;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 4 ст. л. оливкового масла первого отжима;
• 1 маленький зубчик чеснока;
• соль, свежемолотый черный перец.

Что делать:

• Салатные листья вымыть и высушить досуха.
• У фасоли удалить хвостики, положить стручки в кипящую очень соленую воду. После вторичного закипания варить без крышки меньше минуты (чтобы фасоль осталась хрустящей и не обесцветилась). Откинуть на дуршлаг и выложить в миску с водой и льдом на десять минут.
• Перепелиные яйца комнатной температуры аккуратно опустить в слабо кипящую воду, снова довести до кипения и выключить. Закрыть крышкой и оставить на семь-восемь минут. Переложить в воду со льдом и оставить на пять минут. Чистить яйца прямо в воде.
•  Приготовить заправку. Горчицу смешать с растертым зубчиком чеснока и лимонным соком. Как только смесь станет однородной, по капле добавить масло, чтобы получилась густая эмульсия. Разбавить ее одной столовой ложкой теплой воды. Посолить и поперчить. Перед употреблением еще раз интенсивно смешать соус венчиком.
•  Перед подачей сварить молодую картошку (ее не чистить, а только потереть мочалкой), потом быстро сполоснуть холодной водой и нарезать пополам (если мелкая) или крупными кусками. Сразу, пока картошка еще горячая, пропитать ее соусом: она должна стать очень нежной.
• Лук очистить, нарезать очень тонко и на 15 минут выложить в воду со льдом. Смешать с фасолью, добавив пару ложек заправки.
• Помидоры нарезать четвертинками или крупными дольками и сбрызнуть заправкой.
• Тунца или тресковую печень разделить вилкой на небольшие кусочки. Маслины очистить от косточек и нарезать тонкими дольками или кружочками.
• На большую круглую тарелку выложить салатные листья, сбрызнуть их заправкой. Поверх салатных листьев положить картофель, на него — кусочки тресковой печени или тунца, потом фасоль. Красиво разложить сверху помидоры, по кругу — половинки перепелиных яиц, каждую увенчать кусочком филе анчоуса или кильки. Украсить маслинами, каперсами и петрушкой. Еще немного сбрызнуть заправкой — должен получиться очень яркий натюрморт.

Совет. Соус для "Нисуаза" лучше приготовить заранее, а перед употреблением интенсивно смешать венчиком или как следует потрясти в банке с плотно закрытой крышкой. Если у вас нет хрустящего салата романо, возьмите обычный листовой салат, вымойте и, не высушивая досуха, разложите на тарелке — поставьте на полчаса в холодильник. Салат станет более упругим. "Нисуаз" выглядит эффектно и в овальной тарелке — тогда все ингредиенты лучше выкладывать "полосами" вдоль, один за другим.

Салат из помидоров с белым сыром в стиле капрезе

За отличный салат из помидоров можно отдать душу. А среднему, в котором томаты без определенного вкуса и запаха, я предпочту просто вареную картошку. Советую вам готовить такой салат исключительно из настоящих грунтовых, напоенных летним солнцем помидоров. К ним достаточно добавить горсть острых листьев руколы, крупную кристаллическую соль, оливковое масло первого отжима и ароматные листочки зеленого базилика (с кинзой тоже неплохо). Кружочки помидоров можно переложить ломтиками домашнего белого сыра, смазанными соусом песто, — тогда получится салат наподобие итальянского "Капрезе", который родился на острове Капри.

Его готовят из ярких красных и сладких помидоров, нежного молодого белого сыра моцарелла, оливкового масла и зеленого базилика. Получается цвет итальянского флага — красно-бело-зеленый. Моцареллу неплохо научились делать и у нас, но я в этом салате все же предпочитаю хороший домашний белый сыр с рынка. К сожалению, вкусные помидоры по доступной цене у нас в России только поздним летом и ранней осенью. Ловите мгновение — это тоже очень важно уметь, если хочешь научиться хорошо готовить.

Что нужно (на четыре порции):

• 4–5 средних очень спелых помидоров;
• 200 г молодого белого сыра;
• 80 г зеленого базилика;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. кедровых орехов;
• 100 мл оливкового масла;
• 2–3 ст. л. тертого твердого сыра типа пармезан;
• горсть листьев руколы;
• морская соль, свежемолотый черный перец, бальзамический уксус.

Что делать:

• Руколу вымыть и высушить досуха.
• Сделать соус песто. Удалить у базилика жесткие стебли, остальное порубить. Очистить и измельчить чеснок. Сложить базилик, чеснок, кедровые орешки и немного соли в блендер. Взбить в пульсирующем режиме до не слишком однородной массы. Влить оливковое масло и взбить до желаемой степени гладкости. Добавить тертый сыр и перемешать.
• Помидоры нарезать поперек кружочками толщиной около 0,5 см. Примерно такими же по толщине ломтиками нарезать белый сыр.
• Выложить на просторную тарелку кружочки помидоров, перемежая их сыром, немного смазанным соусом песто. Рядом положить горсть острой руколы. Слегка приправить салат крупнокристаллической солью, сбрызнуть оливковым маслом первого отжима и бальзамическим уксусом.