Наше Рождество подходит издалека, тихо… В сочельник, под Рождество, — бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы… Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу. Ну… будто Он на сене, в яслях. Бывало, ждешь звезды, протрешь все стекла…
Так русский писатель Иван Шмелев описывает приближение Рождества в знаменитой книге "Лето Господне". В его время, в начале ХХ века, под Рождество были глубокие снега и морозы. И если народ видел, что в мясные лавки мороженые туши подвозят, — значит, скоро и Рождество. Празднику предшествовал шестинедельный пост — не самый строгий, с разрешением иногда есть и рыбу. Специального рождественского рыбного блюда не делали (это на пасхальном столе без рыбы не обойтись), на рождественском главное — мясо. Резали к Рождеству скотину, солили окорока, коптили ветчину, начиняли колбасы, свиные головы и желудки.
По традиции начинается праздник с вечера 6 января, совершается Божественная литургия — наступает сочельник, когда принято собираться всей семьей. Согласно церковным правилам, мясные блюда не едят до появления на небе первой звезды — в память о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова. Вначале подают несколько специальных постных блюд — прежде всего, сочиво (от него и Сочельник) — из вареных с медом зерен пшеницы, риса или ячменя (перловки), орехов и сухофруктов (их называли "шептала").
Считалось, чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год: зерно всегда было символом воскрешения к жизни, а мед — символом здоровья и благополучия. Традиционное сочиво похоже на кутью, которую подают на поминки: есть мнение, что ритуальные рождественские блюда связаны с культом поминовения предков. К тому же зерновые культуры испокон веков были основой питания народов России, а мясо предназначалось для праздников.
Вместе с сочивом на старт рождественского застолья подают взвар из сухофруктов: их заливают кипятком и оставляют настаиваться. Потом добавляют мед и кислые моченые ягоды клюквы и брусники. На севере России еще было принято лепить сухое печенье — козули: из пшеничной или ржаной муки и молока замешивали густое тесто, из которого вырезали специальными формочками фигурки коровок, козочек, других животных и птиц. Потом их обжигали в печи и покрывали белой сахарной или розовой (от сока клюквы или брусники) глазурью. Лучшие фигурки сохраняли и вешали на ворота скотного двора — еще один идущий от язычества обряд, символизирующий будущий приплод.
Рождественский "мясоед"
Лишь утром, после ранней обедни, начиналось разговение. По старинному обычаю нужно приготовить 12 разных блюд — по числу святых апостолов (12 последующих после Рождества дней — Святки) — из разных видов мяса и птицы, потрохов, дичи. Часто рождественское застолье называют мясоедом: в деревнях забивали последнюю скотину, чтобы не кормить ее всю зиму. Рождественские блюда расставляли на столе вокруг пучка сена — в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. К святкам пекли пироги, мясные и рыбные кулебяки на молоке, сметане и масле, делали жирные десерты.
Главными на русском рождественском столе всегда были гусь, зажаренный целиком и обложенный мочеными яблоками и квашеной капустой, а также свинина во всех видах. В начале прошлого века она была дорогим мясом, и поросенка, особенно молочного, забивали лишь по большим праздникам.
Сегодня свинине предпочитают баранину и говядину. Да и вообще, жизнь сейчас другая, иные вкусовые предпочтения. Стоит ли в ХХI веке скрупулезно копировать старинные рецепты? На мой взгляд, трудоемкие аутентичные блюда русского Рождества теперь, скорее, аттракцион, который могут себе позволить только роскошные рестораны. Дома гораздо практичнее готовить, используя всю палитру современных продуктов и технологий. Ведь кухня — живой организм, многие рецепты когда-то возникли по необходимости, что-то из этого осталось, а что-то ушло.
Например, на нашем праздничном столе испокон веков квашеная капуста, соленые грибы и огурчики, маринованные помидоры, моченые яблоки и ягоды. В прошлые века, когда не было холодильников-морозильников, квашенье, соленье и сушение — все это было единственным способом сохранить овощи-фрукты-ягоды на долгие месяцы, дотягивая до нового урожая. Жирная свинина была отличной пищей для людей, занятых тяжелым ручным трудом. Сегодня никто землю плугом не пашет, и небольшого кусочка копченого сала на закусочном столе — вполне достаточно. На горячее лучше приготовить более легкие и менее трудоемкие блюда, чем жареный поросенок. А вот квашенье сейчас в большой моде во всем мире, только теперь его называют ферментацией.
Я всегда готовлю к Рождеству свой вариант сочива. Только это не каша-кутья, а яркий салат из булгура или полбы. Мировая мода на нордическую кухню вернула на наши столы многие древние виды пшеницы и другие забытые злаки. Чтобы сделать такое современное сочиво, выбранную крупу надо замочить на ночь, (предварительно можно довести до кипения), а потом заправить оливковым маслом с лимонным соком, добавить мелко нарезанную зелень, овощи или, наоборот, фрукты и ягоды. Такие зимние салаты — полет для вашей фантазии, они всегда получаются сытными и вкусными. Их можно подавать и теплыми, готовя на манер ризотто.
Вместо канительного запеченного поросенка можно быстро приготовить глазированный свиной окорок из готового и не слишком жирного тамбовского. А если у вас есть время и желание, все же немного повозитесь с гусем — он и в ХХI веке остался королем рождественского стола. На десерт предлагаю почти диетическое рождественское полено — да, такое возможно, и это очень вкусно! Оливье, селедку под шубой и прочие любимые новогодне-рождественские блюда, разумеется, никто не отменял. С наступающим Рождеством!
Глазированный свиной окорок
У вас нет времени готовить серьезное жаркое к новогоднему столу? Не расстраивайтесь, все поправимо. Помните старую шутку: если в дом пришли в гости, спуститесь в погреб и возьмите окорок. Будто бы такой совет был написан в книге Елены Молоховец. На самом деле ничего подобного там нет, но идея с окороком возникла не случайно. Из него действительно можно приготовить вкусное и быстрое блюдо, по которому никогда не поймешь, что оно не совсем домашнее. Так что спуститесь в погреб, то есть пойдите в любой супермаркет, и купите варено-копченый окорок — непременно с кожей, лучше тамбовский.
Тамбовский окорок — это уже готовый продукт. В нем не надо бояться даже жира. Он плавится и становится таким духовитым и нежным, что даже мой муж, ненавидящий вкус сала, съедает все до последнего кусочка. Весь фокус в том, чтобы прогреть его на низкой температуре, не пересушив, и нарядно глазировать в апельсиновой карамели, которая дает чудесную корочку и новогодний аромат.
Что нужно:
- варено-копченый тамбовский окорок с кожей (обязательно!) — 1,5–2 кг,
- глазурь,
- горсть бутонов гвоздики,
- пакеты с замком, рукав для запекания.
Для глазури:
- готовый апельсиновый конфитюр — 1,5 стакана,
- сливочное масло — 2 ст. л.,
- сок и цедра одного апельсина,
- горчица с зернами — 5 ст. л.,
- немного перца, имбиря и корицы,
- для подачи (по желанию) запеченные яблоки или картошка.
Что делать:
- В кожу окорока воткнуть бутоны гвоздики. Положить в большой пакет с зипом и руками максимально вытеснить воздух. В кастрюлю с толстым дном налить горячую воду (приблизительно 60 °С), погрузить в нее пакет с окороком, закрыть крышкой, закутать, как гречневую кашу, и оставить на 40 минут.
- Духовку выставить на 120 °С. Сделать глазурь: смешать все ингредиенты (масло, конфитюр, сок, цедру, горчицу и пряности) и уварить на слабом огне (минут десять) до загустения.
- Прогретый в воде окорок вынуть из пакета и положить в рукав для запекания (если нет рукава, завернуть в фольгу) и туго завязать. Выложить на противень в нижнюю треть духовки. Запекать еще примерно 40 минут.
- Увеличить температуру до 220 °С или включить режим "гриль". Окорок вынуть из рукава. На его коже сделать неглубокую "алмазную" насечку (или, как бы деля окорок на порции, сделать глубокие надрезы). Смазать глазурью так, чтобы она глубоко затекала в надрезы. Запекать 10–15 минут в верхней трети духовки.
- Разрезать (уже полностью) на порционные куски, смазать оставшейся глазурью. Подержать под грилем еще минут пять.
- Вынуть противень с нарезанным окороком, прикрыть фольгой и дать отдохнуть десять минут. Полить соусом с противня и подать с запеченными яблоками или с картошкой.
Запеченный гусь
Этот несложный рецепт запеченного гуся я сделала специально для детей из детского дома, что в поселке Думиничи Калужской области. Владимир Владиславович, директор этого детского дома, сделал небольшую гусиную ферму. Часть птицы ребята продают на благотворительных аукционах, остальное готовят для своего праздника.
Я им объяснила, что гуся жарить несложно, если правильно его подготовить. Вначале надо обрезать весь видимый жир, достать потроха (особенно ценны желудок, сердце и печень, хотя легкие тоже можно пустить в дело), отсечь крылья, лапы до мясистых голеней и шею — все это отправить в холодильник. Домашний гусь — птица крупная, но это вовсе не большая утка. Он куда плотнее, причем даже у его лучших особей есть солидная жировая прослойка, которая мешает быстрому проникновению соли и специй. Вот поэтому за несколько часов, а лучше за сутки-двое, его надо изнутри и снаружи посолить крупной солью и набальзамировать пряностями и сухими травами.
Мне очень нравится букет из чеснока, перца и шалфея (его мятно-лимонный с древесными нотами, с легким оттенком хвои аромат в сочетании с солью и перцем так обостряет вкус мускулистого, похожего на дичь красного гусиного мяса). Таким образом замаринованного гуся надо оставить лежать без холодильника в несветлом месте, под полотенчиком хотя бы ночь.
Что нужно:
- гусь — 3–4 кг,
- крупная морковка,
- луковица,
- половина корня сельдерея,
- соль, перец, чеснок, сухие травы, оливковое масло, лимон.
Для глазури:
- коричневый сахар — 150 г,
- вода — 100 мл,
- мед — 2 ст. л,
- цедра апельсина.
Что делать:
- Перед запеканием слегка обтереть тушку салфеткой и нещадно исколоть толстую кожу вилкой, чтобы в процессе готовки лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо (обратите особое внимание на особенно жирные области — такие, как под крыльями и вокруг бедер).
- Достать большую гусятницу или широкую кастрюлю, выложить в нее все обрезанные части и потроха, кроме печени и жира, кинуть крупную морковку, луковицу, кусок корня сельдерея — и поверх всего водрузить гуся.
- Залить все кипящей водой так, чтобы тушка едва касалась ее поверхности, непременно посолить воду, закрыть гусятницу крышкой, а если не получается из-за того, что птица велика, плотно закрыть фольгой. Тушить на слабом огне минут 40 на одной стороне и столько же на другой (за это время большая птица размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой).
- Тем временем сделать глазурь: чашку коричневого тростникового сахара развести водой в кастрюльке и поставить ее на небольшой огонь. Когда сахар полностью растворится, добавить мед и цедру апельсина. Уварить до консистенции сиропа.
- Вытащить гуся и смазать смесью оливкового масла с лимоном. Выложить на противень, налить немного бульона из гусятницы и положить в духовку, разогретую до 150 °С. Жарить час на одной стороне и столько же на другой. За это время надо несколько раз полить жидкостью со дна противня и добавить в него бульон, если выпаривается (если гусь не стал почти мягким, подержать еще немного).
- Увеличить температуру до 200 °С — подрумянить с обеих сторон (примерно 15 минут на каждой стороне).
- Вытащить готового гуся (он должен быть абсолютно мягким и легко протыкаться) — обмазать его глазурью. Температуру в духовке увеличить до максимума (230–240 °С), с противня слить все соки (они пригодятся для соуса), и минут за 15 гусиная кожа становится блестящего золотисто-коричневого цвета.
Рождественское шоколадное полено
Полено — знаменитый рождественский десерт, который готовят по всему миру. Лично я впервые увидела полено 31 декабря 1961-го (точно помню год, потому что тогда случилось еще одно потрясение — в космос полетел Гагарин). На новогодний стол его "достала" мама — оно было покрыто толстым слоем шоколада с посыпкой из хрустящей крошки и какао (я сразу тихонько приложила к ней облизанный палец), а сверху украшено белыми кремовыми волнами и розовыми цветами с ярко-зелеными листьями. Называлось это советское чудо тортом "Сказка". По сегодняшним меркам это очень сладкий и жирный десерт.
Как-то в рождественском Париже я попробовала куда более легкий вариант знаменитого шефа Тьерри Маркса — тончайший шоколадный рулет с легким желированным малиновым муссом. И вот тогда я сделала свое полено. Представьте: черный шоколад и легчайшее тесто — не тесто даже, а невесомая оболочка. Внутри пламенеет апельсиновый мусс, который только текстурой похож на крем, а во вкусе ничего жирного — лишь воздушность взбитых сливок и цитрусовая свежесть. Но на самом деле сливок в нем почти нет (зато есть нежный диетический творог). Муки и сахара в нем тоже — маленькие горстки. Если планируете обильный несладкий стол, мое легкое полено точно для вас.
Что нужно:
- мука — 1,5 ст. л.,
- разрыхлитель — 0,5 ч. л.,
- какао-порошок — 20 г,
- горячий кофе — 2 ст. л.,
- яйца — 4 шт.,
- сахар — 80 г,
- соль и лимонная кислота — по щепотке,
- апельсиновый крем-мусс,
- шоколадная глазурь.
Для апельсинового крема-мусса:
- свежевыжатый апельсиновый сок —1 стакан,
- жирные сливки (хорошо охлажденные) — 200 мл,
- протертый творог — 200 г,
- сахарная пудра — 2 ст. л.,
- цедра 1 апельсина,
- желатин — 1,5 ч. л.
Для глазури:
- шоколад (75%) — 70 г,
- сливки (23%) — 100 мл,
- для украшения (по желанию) кондитерский серебряный блеск.
Что делать:
- Выложить протертый творог на марлю и дать стечь (можно положить груз) — в результате должно получиться 150 граммов.
- Начать взбивать яичные белки в миксере со щепоткой соли и лимонной кислотой. Как только они хорошо запенятся, можно понемногу добавить половину сахара. Взбить до устойчивой пены, почти как для безе (сахар при этом должен полностью раствориться). Осторожно выложить взбитые белки в миску.
- Взбить яичные желтки с оставшимся сахаром до кремообразного состояния. Добавить какао-порошок, соединенный с мукой и разрыхлителем, и горячий кофе — хорошо размешать.
- Очень осторожно вмешать треть белков. Добавить остальные. Деликатно перемешать силиконовой лопаткой (движения снизу вверх) и переложить на противень, покрытый пекарской бумагой, разровнять.
- Поставить в разогретую до 190 °C духовку и выпекать 13 минут.
- Тем временем переставить сливки из холодильника в морозильник. Замочить желатин в небольшом количестве апельсинового сока, а остальной сок уварить вдвое. Добавить набухший желатин и прогреть до его полного растворения (не кипятить!). Оставить остывать.
- Расстелить на столе влажное кухонное полотенце. Вынуть корж из духовки, немного остудить (минуты три), быстро подрезать края острым ножом и перевернуть на полотенце. Аккуратно убрать бумагу (если пристала, подрезать острым ножом) и скрутить бисквит рулетом с помощью полотенца. Оставить остывать.
- Взбить уже очень холодные сливки, добавить сахарную пудру и взбить еще. Добавить творог и цедру. Взбить еще немного. Добавить желированный апельсиновый сок. Поставить крем-мусс в холодильник на 40–60 минут, чтобы немного загустел.
- Развернуть рулет на пекарской бумаге. Выложить слегка застывший крем и снова скрутить. Оставить на бумаге.
- В небольшом сотейнике с ручкой разогреть сливки (не доводить до кипения!), бросить в них измельченный шоколад и быстро размешать до гладкости. Глазировать полено: лить шоколад прямо из сотейника на рулет сверху, чтобы глазурь равномерно растекалась.
- Пока глазурь не застыла, украсить полено по желанию. Чаще всего волнистым движением вилкой наносят насечку, напоминающую кору. После этого распылить кондитерский серебряный блеск.