Лапша, спиральки, рожки, бантики, спагетти — привычную пшеничную муку потеснили гречневая, рисовая и безглютеновая. Но самый последний кулинарный тренд — есть в виде пасты бобовые: нут, зеленый горошек, чечевица и маш.
Четыре столетия популярности
Если у нас гречневая лапша соба — полезная новинка, то в Японии это — национальный продукт. Эта паста пользуется невероятной популярностью уже четыре столетия. Несколько веков назад белый рис считался едой для состоятельных горожан Токио, но он же был причиной болезни бери-бери, которая возникает из-за нехватки тиамина (витамина B1). Поэтому соба, содержащая это полезное вещество, стала настоящей панацеей, и в каждом районе города появилась как минимум одна лапшичная.
Эту традицию чтут до сих пор. В Японии много ресторанов со звездочкой Мишлен, специализирующихся только на собе. И ей уделяют исключительное внимание — даже муку мелют вручную прямо в заведениях. А в ресторане Tamawarai пошли еще дальше — сами выращивают гречку и затем сушат ее на солнце, поэтому на время сбора урожая он может быть закрыт на несколько дней. В еще одной мишленовской лапшичной Yamori делают juwari — "чистую" собу, без добавления пшеничной муки, — и при этом смешивают гречишную муку разного помола, чтобы получить особую текстуру.
Полезную лапшу подают по-разному: и горячей, и холодной, и даже делают из нее десерты — например, пирог с пастой из сладких бобов. В Tamawarai можно отведать редкое блюдо atsumori-seiro — собу с горячим бульоном, влитым во взбитое яйцо. Еще одна традиционная позиция в меню — натто соба: гречневая лапша с ферментированными соевыми бобами натто, кольцами зеленого лука, стружкой из водорослей нори и сушеного тунца и свежим перепелиным яйцом. В ресторане Yamori к собе подают старинные традиционные соусы: irizake из саке, квашеной сливы и стружки тунца или сваренный мисо-соус, в который макают лапшу.
Кстати, когда готовите, не спешите выливать воду из-под варки гречневой лапши — в ней остаются все витамины и минералы, которые "утекли" из пасты. Получается растительный бульон, на котором можно сварить вкусный суп или добавить его при тушении овощей или грибов. В Японии эту полезную водичку очень ценят — подают горячей к соусу, в который макают собу. В конце трапезы ее вливают к остаткам соуса и выпивают.
Я очень люблю гречневую лапшу со "сливочным" соусом из орешков кешью и пищевыми дрожжами — добавляю их для "сырного" вкуса. Часто кладу ее в овощные супы для сытности. Еще одно идеальное сочетание — с арахисовым соусом, колечками зеленого лука и мелконарубленной кинзой. Но самый беспроигрышный вариант — грибы: как привычные нам шампиньоны, особенно королевские, так и азиатские шиитаке.
Соба с овощами и шампиньонами
В этом блюде есть все — и сытная крупа с витаминами группы B против стресса, и полезная брокколи с антираковым веществом сульфорафаном, и грибы как богатый источник белка, и имбирь — одна из самых сильных противовоспалительных специй. Единственное, не готовьте его впрок — гречневая лапша на следующий день становится немного размякшей и уже не такой аппетитной.
Что нужно (на 2 порции):
- соба — 200 г;
- лук репчатый (средний) — ½ шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- шампиньоны — 150 г;
- красный болгарский перец — 50 г;
- брокколи (только соцветия, желательное самые мелкие) — 150 г;
- соевый соус — 3 ст. л.;
- кунжутное масло — 1 ч. л.;
- нерафинированный тростниковый сахар — 1 ч. л.;
- имбирь — кубик 1x1 см;
- зеленый лук — 4 пера;
- оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 1 ч. л.;
- йодированная морская соль — по вкусу;
- свежемолотый черный перец — по вкусу.
Что делать:
- Если есть возможность, оставить срезанные соцветия брокколи на 45 минут, чтобы выделилось противораковое вещество сульфорофан.
- Сварить гречневую лапшу по инструкции на упаковке.
- Очистить имбирь, нарезать мелкими кубиками и положить в миску. Добавить к нему соевый соус, кунжутное масло и тростниковый сахар. Хорошо перемешать.
- Порезать шампиньоны ломтиками, репчатый лук и красный болгарский перец — средним кубиком. Мелко нарубить чеснок. Зеленый лук порезать колечками.
- Разогреть сковороду на среднем огне, добавить оливковое масло и лук, посолить и тушить 5–7 минут.
- Добавить чеснок и готовить примерно 30 секунд до появления приятного чесночного аромата.
- Добавить шампиньоны, болгарский перец и брокколи, еще раз посолить и тушить 8–10 минут, периодически помешивая.
- Добавить гречневую лапшу, соус и хорошо прогреть.
- Подавать, посыпав свежемолотым черным перцем и зеленым луком.
Стритфуд с палочками
Рисовую лапшу готовили в Китае еще до нашей эры. Ее изобрели как компромисс: когда северная часть Поднебесной, где любили пшено и пшеничную пасту, завоевала южную — с ярыми поклонниками риса. Чтобы хоть как-то адаптировать крупу под свои предпочтения, северяне попробовали измельчить рис в муку и сделать из нее привычную лапшу. Она настолько полюбилась, что теперь во многих азиатских странах это такой же базовый продукт, как у нас гречка.
В отличие от собы рисовая лапша ассоциируется со стритфудом. Например, без нее невозможен популярнейший вьетнамский суп фо. Но несмотря на то, что эта кухня далека от высокой, самые вкусные точки простой и быстрой еды на фудкортах тоже регулярно отмечаются гидом Мишлен. Одна из таких — Outram Park Fried Kway Teow в Сингапуре. Гурманы готовы простоять в очереди целый час, чтобы полакомиться чхаукуотиу — плоской рисовой лапшой, быстро обжаренной на высокой температуре в остром темном соусе с бобовыми проростками и яйцом.
Попробуйте эту пасту с обжаренным цукини и освежающей мятой. Еще одно блюдо, которое часто готовлю, — лапша, обжаренная с бобовыми проростками и кубиками твердого тофу в соусе из чеснока, арахисовой пасты и сока лайма, а сверху — кунжутные семечки и колечки зеленого лука. А рисовой вермишелью можно смело заменять пшеничную — в ней нет глютена.
Кстати, не путайте рисовую пасту с фунчозой — "стеклянной" лапшой, которую делают из крахмала: чаще всего — азиатской фасоли маш. Она тоже родом из Китая и частая гостья в кухнях азиатских стран.
Один из последних трендов здесь — безглютеновая паста, и рисовая мука — ее частый ингредиент за счет своей клейкости. Мои самые любимые спагетти — из риса, киноа и амаранта. В отличие от макарон из кукурузной муки, они гладкие и насыщенные по вкусу — не нужен никакой соус.
Быстрый овощной суп с рисовой лапшой на кокосовом молоке
За счет корня сельдерея этому ароматному и пряному супу в тайском стиле не нужен бульон. Еще одно преимущество — можно добавить в него любые зеленые овощи, например брокколи, стручковую фасоль и горошек. Или дополнить твердым или мягким тофу, а также проростками маша.
Что нужно (на 2 порции):
- рисовая лапша — 170 г;
- лук репчатый (средний) — 1 шт.;
- морковь (средняя) — 1 шт.;
- корень сельдерея — ½ шт.;
- цедра ½ лимона или 1 лайма;
- кокосовое молоко 60% жирности — 300 мл;
- помидор (средний) — 2 шт.;
- шампиньоны — 150 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- имбирь — кубик 1x1 см;
- перец чили — по вкусу;
- свежевыжатый сок лимона или лайма — 1–2 ст. л.;
- оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 1 ст. л.;
- вода (можно заменить овощным бульоном) — 500 мл;
- йодированная морская соль — по вкусу;
- свежемолотый черный перец — по вкусу;
- листья кинзы или петрушки — для сервировки.
Что делать:
- Порезать лук и морковь средним кубиком, сельдерей и грибы — ломтиками. Мелко нарубить чеснок, имбирь и перец чили. Обдать томаты кипятком, снять кожицу и порезать крупным кубиком.
- Разогреть в кастрюле оливковое масло, добавить лук, морковь, сельдерей, посолить и обжаривать на среднем огне 10 минут.
- Добавить чеснок, имбирь и перец чили и тушить 30 секунд до появления приятного пряного аромата.
- Добавить томаты и тушить еще 3 минуты.
- Добавить кокосовое молоко и воду, довести до кипения.
- Добавить рисовую лапшу и варить по инструкции на упаковке.
- За 3 минуты до готовности добавить грибы, цедру и свежевыжатый сок лимона.
- Подавать, украсив листьями кинзы или петрушки.
Спиральки из бобов
Но настоящий прорыв и один из последних кулинарных трендов — паста из бобовых. Ее делают из муки нута, чечевицы, маша и зеленого горошка. В составе — больше ничего, поэтому в таких пенне и спиральках — все преимущества бобов: очень много белка, как минимум на 20% меньше углеводов, нет глютена, больше полезной клетчатки, витаминов и минералов. Например, в 100 г сухой пасты из красной чечевицы почти половина дневной нормы фосфора и марганца и треть — железа и цинка: для зубов, костей, производства гемоглобина и ДНК, а также борьбы с бактериями и вирусами.
О популярности бобовых макарон говорят цифры. В 2014 году 23-летний американец Брайан Рудольф запустил вместе с братом стартап по производству пасты из нута, которую изначально готовил себе дома из-за больного желудка. Сейчас Banza — самый продаваемый "макаронный" бренд в популярных сетях магазинов здорового питания, с ним работают 12 тыс. ретейлеров, о нем пишет Forbes. А в конце прошлого года компания получила в фонд роста $20 млн.
Нутовую пасту я больше всего люблю с простым томатным соусом из тушеных помидоров, лука и чеснока и свежим базиликом. Еще один быстрый и вкусный вариант — добавить в оливковое масло немного чеснока, перца чили, мелконарубленной петрушки и паприки. Спиральки из гороха и нута похожи по вкусу и идеально сочетаются с соусом песто. А из пенне из красной чечевицы стоит приготовить пряное карри. Самое главное — варите бобовую пасту немного аль денте.