Zero waste, или Как использовать продукты по максимуму

Представьте себе ресторан, где нет ни одного мусорного ведра. Продукты доставляются прямо с ферм — без упаковки и пластика, в многоразовой таре; все блюда с нуля готовятся в заведении — будь то напитки, хлеб или паста; шеф-повара изобретают невероятные способы использовать ингредиенты до последней молекулы, а что невозможно — в специальном аппарате в течение суток превращается в натуральное удобрение и возвращается фермерам.

Первый в мире ресторан с концепций zero waste, или "ноль отходов", открылся в Лондоне в 2014 году. Шеф-повар Дуглас Макмастер шел к этой, казалось бы, утопичной идее целых три года. В Silo есть своя мукомольная мельница и пивоварня, где готовят ферментированные напитки. Повара сами плющат геркулес, делают овсяное молоко и сливочное масло. Интерьер тоже заслуживает отдельного внимания: тарелки в ресторане — из переработанных пластиковых пакетов, другая посуда — из винных бутылок, а столы — из продуктовой упаковки.

Годом ранее американка французского происхождения Беа Джонсон опубликовала книгу "Дом без отходов: как сделать жизнь проще и не покупать мусор". В ней она вывела формулу zero waste для домашнего использования:

• откажись от того, что тебе не нужно,
• сократи то, от чего не можешь отказаться,
• многократно используй то, что необходимо,
• сдавай мусор в переработку,
• из остального делай удобрение.

Обычно такие концепции — вроде бы простые, но требующие изменения привычного уклада жизни и постоянного внимания, — редко становятся популярными. Но zero waste умудрилась стать мировым трендом. Во-первых, последние несколько лет — мода на осознанное потребление. Во-вторых, люди начали уставать от прибивающегося к берегу мусора на некогда чистых курортах. Да и последние новости о микропластике в рыбе и мусорные свалки возле домов тоже не добавляют оптимизма.

Но самая сильная мотивация — приличная экономия денег. То, что мы обычно выбрасываем, можно либо не покупать вообще и на сэкономленные деньги отправиться, например, в отпуск, либо включить дополнительные витамины и минералы в повседневное меню самым креативным способом. А в современных экономических условиях тренд на "ноль отходов" будет только усиливаться.

Соленые лимоны и приправа из луковой шелухи

В своей книге "Очистки, увядшая зелень и травы: как превратить отходы в еду" (Scraps, Wilt & Weeds: Turning Wasted Food Into Plenty) мишленовский шеф-повар Мадс Рефслунд делится важной мыслью: "В конце концов, что такое хорошая еда и что такое отходы? "Отходы" и "очистки" — это идеи, которые люди создают, когда они решают, что пойдет в блюдо, а что нет."

Рефслунд рекомендует не спешить выбрасывать кофейный жмых — это великолепный натуральный ароматизатор для мороженого и заварного крема. Остался выжатый лимон — его можно заквасить. Кстати, соленые лимоны — не только популярная приправа в Индии, странах Северной Африки и Ближнего Востока, но и одно из любимых блюд Петра I.

В шотландском ресторане Gleneagles с двумя звездочками Мишлен шеф-повар Эндрю Фейрли готовит из дешевых и непопулярных отрубов мяса. Его блюдо assiette de porc (в переводе с французского — "блюдо из свинины") в меню уже десять лет и всегда пользуется ажиотажной популярностью. В составе — части туши, которые обычно выбрасываются, например свиные хвостики.

Шеф-повар ресторана Zafferano в Сингапуре Эмануэле Фаджи делает из очистков цветные приправы. Его идеи легко повторить дома. Например, чтобы получить томатный порошок, высушите шкурки в микроволновке на низкой температуре в течение трех минут, а затем — в блендер. Картофельные очистки Фаджи рекомендует бланшировать вместе с каперсами, а затем оставить сушиться на ночь в теплом месте. Затем также измельчить в порошок.

Но, пожалуй, самый необычный рецепт — что можно сделать с луковой шелухой. Запекайте ее в духовке на +250 °C в течение пяти-шести минут — она станет абсолютно черной. Затем дайте остыть и блендируйте — получится необычная луковая приправа. Вкусные порошки Эмануэле Фаджи использует и для красивой подачи, и в соусах, и в маринадах.

Дип из увядшего латука

Этот рецепт — отличный способ "пристроить" зелень, которую уже не положишь в салат. Подойдут любые разновидности латука, например романо, айсберг и дуболистный салат, а также сладковатый корн с мягким, нежным вкусом. Я люблю дип на тостах поверх размятого авокадо, добавляю в салаты в качестве дополнительных витаминов и к тушеным овощам как приправу.

Что нужно:

• увядший латук (можно добавить любые салатные листья с мягким и нежным вкусом) — 100 г,
• лук красный сладкий (можно заменить на немного поменьше репчатого) — ½ шт.,
• каперсы — 1–2 ст. л.,
• дижонская горчица — 1 ст. л.,
• оливковое масло первого холодного отжима extra virgin с мягким вкусом — 2 ст. л.,
• морская йодированная соль — по вкусу.

Что делать:

• Разогреть в сковороде на среднем огне половину оливкового масла, добавить салатные листья и тушить, пока не выпарится вся вода и зелень не станет сухой. Это займет максимум десять минут. Выложить латук в миску и охладить.
• В ту же сковороду добавить оставшееся масло, разогреть на среднем огне и тушить мелкопорезанный лук пять-семь минут до прозрачности. Добавить его к зелени и охладить.
• Добавить лук и латук в чашу блендера. Добавить каперсы и дижонскую горчицу. Измельчить до консистенции дипа. Если необходимо — посолить по вкусу.

"Бекон" из банановой кожуры

Оказывается, шкурка банана, которая у нас всегда летит в мусорное ведро, — привычный ингредиент в некоторых странах, например в Индии. Причем она не только вкусная, но еще и полезная. В банановой кожуре содержатся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, калий для здорового сердца, клетчатка для бесперебойной работы ЖКТ и даже антиоксиданты, которые защищают от внутренних воспалений и хронических заболеваний.

Правда, есть одно "но". Лучше выбирать органические бананы, которые, к счастью, начали появляться на наших прилавках. В обычных много пестицидов, которые как раз концентрируются в кожуре.

Из банановых шкурок можно приготовить не только бекон без огромного количества жира и вредного холестерина. Попробуйте сделать с ними ароматное индийское карри, сладкий соус чатни или заварить из целого банана вкуснейший чай.

Что нужно (на восемь небольших кусочков):

• очень спелый банан (чем больше темных точек на шкурке, тем лучше) — 1 шт.,
• соевый соус — 1 ½ ст. л.,
• кленовый сироп (можно заменить на сироп топинамбура) — ½ ст. л.,
• копченая паприка — ½ ст. л.,
• сушеный чеснок — ½ ст. л.,
• жидкий дым — 2 капли,
• растительное масло без сильно выраженного запаха —  1 ст. л.

Что делать:

• Смешать в миске соевый соус, кленовый сироп, копченую паприку, сушеный чеснок и жидкий дым.
• Хорошо помыть банан, обрезать с обоих концов и аккуратно очистить. Шкурку разделить на четыре равные части и разрезать их пополам — получится восемь одинаковых кусочков. Удалить ложкой внутреннюю белую часть.
• Положить кожуру в маринад, чтобы она была им полностью покрыта, и оставить на 15–20 минут. Шкурки должны потемнеть. Если остались светлые части, то подержать в маринаде подольше.
• Разогреть масло в сковороде на среднем огне, добавить банановую кожуру и обжаривать с каждой стороны по две-три минуты до темно-золотистого цвета и образования пузырей. Выложить "бекон" на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы убрать излишек масла. Когда банановые шкурки остынут, то станут более хрустящими.

Трубочки из безглютеновых макарон

Многие российские рестораны и кафе тоже пытаются стать если не zero waste — пока еще сложно с сортировкой и переработкой мусора, — то, по крайне мере, low waste, то есть максимально сокращают отходы.

Например, в московском кафе "Гараж" овощные очистки идут на бульоны и растительный демиглас, капуста превращается в хрустящую бумагу, а из стеблей петрушки делают масло. Одноразового пластика нигде нет. Если стаканчики — то бумажные, если крышки для них — то из кукурузного крахмала, а если трубочки — то из безглютеновых макарон букатини.

В питерском ресторане Meal из кофейного жмыха готовят мисо-пасту и маринуют в ней стейки. В кафе Grün свекольная ботва идет в салат, морковная — в соус песто, а из листьев цветной капусты делают кимчи. Проект Harvest в Санкт-Петербурге, который в прошлом году занял 92-е место в рейтинге лучших ресторанов мира The World’s Best Restaurants, изначально задумывался как экологичный. Из очистков готовят великолепные пюре и кремы, а овощи запекают вместе с кожурой.

Песто из клубничных верхушек

Один из самых популярных соусов в мире, родом из столицы итальянского региона Лигурия — Генуи, получил название от итальянского глагола pestare — "растирать": pesto означает "я растираю". Традиционно все ингредиенты тщательно растирали деревянным пестиком в мраморной ступке. Главное — никакого металла, так как от соприкосновения с ним вкус базилика ухудшается. Песто настолько популярен в Лигурии, что каждый год там устраивают чемпионаты мира по его приготовлению — как раньше, в ступке.

Не спешите выбрасывать клубничные верхушки — они сделают этот соус волшебным и добавят пользы. Листья и веточки содержат мощнейший антиоксидант витамин С, кальций для крепких костей и зубов, а также железо для производства гемоглобина. Помимо песто я кладу клубничные верхушки в другие соусы и смузи, насыщаю ими яблочный уксус, воду и чай.

Что нужно:

• зеленый базилик (только листья) — 80 г,
• клубничные верхушки — 50 г,
• кедровый орех — 30 г,
• чеснок — 1 зубчик,
• оливковое масло первого холодного отжима extra virgin (с мягким вкусом) — 75 г,
• растительное масло без запаха — 75 г,
• свежевыжатый лимонный сок — 2 ч. л.,
• морская йодированная соль — по вкусу,
• свежемолотый черный перец — по вкусу,
• нерафинированный тростниковый сахар — по вкусу.

Что делать:

• Замочить листья базилика и клубничные верхушки в холодной воде на пять минут, затем просушить в карусели.
• Положить их в блендер или кухонный комбайн, добавить оливковое и растительное масло, кедровые орехи, чеснок, лимонный сок, сахар, соль и перец. Хорошо измельчить все ингредиенты.