Есть у меня маленькая летняя гастрономическая любовь — початок сочной, сахарной кукурузы, щедро присыпанный солью и обязательно на свежем воздухе — в парке, на берегу речки или моря, да и просто на городской прогулке. Варить золотистый маис, как по-другому называют "царицу полей", — добрая традиция знойных месяцев, когда самый сезон. Но зачастую на этом "кукурузный" репертуар несправедливо заканчивается. А ведь из аппетитных зернышек можно готовить и супы, и соусы, и даже… десерты.
Турецкая пшеница
История блюд из кукурузы началась в Мексике, где этот злак стали культивировать примерно 9 тысяч лет назад. До экспедиции Христофора Колумба в 1492 году маис был известен только в Америке. Но испанские путешественники и торговцы распробовали зернышки и привезли кукурузу в Европу.
Считается, что в России о злаке узнали от турков и сначала его так и называли — "турецкой пшеницей". Долгое время кукуруза не выдерживала конкуренции с пшеницей обычной. Ее выращивали исключительно на юге страны и только в 1956 году официально провозгласили вторым хлебом.
Действительно, в одном среднем початке замечательный баланс макронутриентов: 3,3 г белка для сытности, 25 г углеводов для энергии, 1,3 г жира, включая полезную для сердечно-сосудистой системы омегу-3, и всего 108 ккал — не поправишься. Кукуруза помогает при стрессах — в ней целый набор витаминов группы B. При этом есть редкие минералы: калий и магний для сердца, фосфор для здоровых зубов и костей, а также цинк, который укрепляет иммунитет. Содержится и хорошее количество витамина С — антиоксидантная защита нашего организма. В кукурузе нет глютена, поэтому мука из нее — одна из удачных замен пшеничной.
Гоми, чили и начос
Помню, как в моем любимом ресторане в Тбилиси шеф-повар Нана готовила волшебные мчади — традиционные кукурузные лепешки. Иногда она звала меня на кухню, где я любила наблюдать за тем, как они шкворчат в чугунной сковороде.
Еще один грузинский вариант замены хлеба — горячая или теплая кукурузная каша гоми без соли, в которую мне нравится заворачивать кусочки рассольного сулугуни. В Молдавии и Румынии ее аналог — мамалыгу — готовят очень плотной: так, что можно порезать на кусочки. Мамалыгу добавляют в голубцы или крутят из нее шарики с брынзой и сливочным маслом, а потом запекают. А вот поленту, которую готовят точно так же, итальянцы считают полноценным гарниром и даже отдельным блюдом: могут подать с колбасками и томатами или же заменить ей пасту в лазанье.
Золотистые зернышки — обязательный ингредиент мексиканского чили с красной фасолью: он придает пряному блюду приятную сладость. А без кукурузной лепешки-тортильи невозможно приготовить настоящие такос и кесадилью и сделать чипсы начос путем высушивания.
Початок с приправами
Хотя классических блюд из кукурузы не так уж и много, сейчас — в эпоху ЗОЖ — полезный злак переживает новую волну популярности. Например, к отварному или приготовленному на гриле початку теперь добавляют разнообразные приправы.
Эта идея пришла от мексиканского стритфуда "элоте", когда кукурузу сдабривают сливочным соусом с чесноком и соком лайма, крошкой из твердого соленого сыра и мелконарубленной свежей кинзой. Попробуйте маис с кусочком сливочного масла, чесноком и паприкой или же сыром фета. Еще я люблю посыпать початок смесью специй а-ля каджун: по одной чайной ложке сушеного репчатого лука и чеснока, кумина, кориандра, паприки и орегано.
Суп из кукурузы — необычно на слух и вкус, но рекомендую хотя бы один раз попробовать. Для самого простого понадобится зажарка из лука и чеснока, овощной или куриный бульон, немного растительного молока, сливок или кусочек сливочного масла, а также любимые специи, например орегано, тимьян, базилик, петрушка, кинза или укроп. А потом — в блендер.
Кукурузный чаудер с шампиньонами на домашнем кешью-молоке
Кукурузный чаудер — еще один интересный вариант, когда в традиционный суп американского региона Новая Англия вместо моллюсков кладут золотистые зернышки. За счет специй блюдо становится нескучным, а шампиньоны добавляют ему не только изумительную нотку вкуса, но и сытность.
Что нужно (на четыре большие порции):
- кукуруза в початке (можно заменить на 400 г замороженной) — 4 шт,
- картофель (средний) — 2 шт.,
- репчатый лук (средний) — 1 шт.,
- сельдерей — 1 стебель,
- морковь (маленькая) — 1 шт.,
- чеснок — 2 зубчика,
- копченая паприка — 1/4 ч. л.,
- куркума — 1/8 ч. л.,
- горчичный порошок — 1/2 ч. л.,
- тимьян — 4 веточки,
- универсальная безглютеновая мука (можно заменить на пшеничную высшего сорта) — 2 ст. л.,
- шампиньоны — 120 г,
- кешью — 150 г,
- фильтрованная вода — 1 л,
- нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.,
- морская йодированная соль — по вкусу,
- свежемолотый черный перец — по вкусу.
Что делать:
- Замочить кешью на ночь или хотя бы на два часа. Если не хватает времени, то можно пропустить этот шаг.
- Добавить кешью в чашу блендера, залить фильтрованной водой и измельчить до консистенции растительного молока.
- Очистить лук, морковь и чеснок, порезать их и стебель сельдерея мелкими кубиками.
- Помыть картофель, почистить по желанию (я не чищу) и порезать средними кубиками. Помыть тимьян. У одной веточки отделить листья от стебля — он больше не понадобится.
- Почистить кукурузу, помыть и аккуратно срезать зерна с початков.
- Добавить в кастрюлю оливковое масло, лук, морковь и сельдерей и тушить на средне-слабом огне 10–15 минут.
- Добавить чеснок и готовить 30 секунд.
- Добавить копченую паприку, куркуму, горчичный порошок и муку и обжаривать две минуты, постоянно помешивая.
- Постепенно вливать кешью-молоко, дегласируя дно кастрюли (счищая приставшие специи). Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, затем понизить огонь до средне-слабого.
- Добавить картофель и три веточки тимьяна, через пять минут — зерна кукурузы и готовить еще 10–15 минут.
- Помыть шампиньоны и порезать на средние ломтики.
- Вынуть из кастрюли веточки тимьяна. Добавить половину супа в чашу блендера и измельчить до однородной консистенции.
- Вернуть пюрированную часть супа в кастрюлю. Довести до кипения и подавать, украсив ломтиками шампиньонов и свежими листочками тимьяна.
От сальсы до карри
Особенно хорошо себя чувствует кукуруза в салатах: привносит в них аппетитную яркость и игривость. Пожалуй, самое лучшее сочетание зернышек — с четвертинками помидоров черри, ломтиками авокадо, мелко нарезанными красным луком, свежей кинзой и заправкой из нерафинированного оливкового масла extra virgin, морской соли, свежемолотого черного перца и лаймового сока.
Еще один удачный вариант — с томатами черри, огурцом, красным болгарским перцем, зеленым луком, любимой свежей зеленью, например зеленым базиликом, и сыром фета. Причем если маис будет приготовлен гриль или обжарен до золотистого цвета, то получится вкуснее.
По такому же принципу делается кукурузная сальса — популярный дип для чипсов начос, только обязательно с красным перцем чили и желательно щепоткой кумина.
Карри из кукурузы в кокосовом молоке
Приготовить гарнир из маиса тоже совсем несложно. Самый быстрый рецепт — тушеная кукуруза в сливках или кокосовом молоке с чесноком и другими приправами. Мне очень нравится готовить так зернышки на индийский манер — с имбирем и смесью специй карри.
Кстати, это самостоятельное блюдо может выступать и в качестве соуса, например к пасте или рису. Еще я люблю сделать его очень густым, аккуратно выложить поверх долек или половинок цукини и запечь. По желанию можно посыпать сыром или добавить фету.
Что нужно (на четыре порции):
- кукуруза в початке (можно заменить на 400 г замороженной) — 4 шт.,
- репчатый лук (средний) — 1 шт.,
- помидор (средний) — 2 шт.,
- чеснок — 2 зубчика,
- имбирь — кубик 1х1 см,
- перец чили (опционально) — по вкусу,
- смесь специй карри — 1–2 ч. л.,
- кокосовое молоко 60% жирности — 250 мл,
- свежая кинза (можно заменить петрушкой) — 3 веточки,
- нерафинированный сахар, кокосовый или тростниковый (опционально) — 1–2 ст. л.,
- нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.,
- морская йодированная соль — по вкусу,
- свежемолотый черный перец — по вкусу.
Что делать:
- Почистить кукурузу, помыть и аккуратно срезать зерна с початков.
- Почистить лук, чеснок и имбирь. Порезать лук средними кубиками. Пропустить имбирь и чеснок через чеснокодавилку или мелко порезать.
- Обдать помидоры кипятком, затем очистить и порезать средними кубиками.
- Помыть и высушить кинзу, отделить листья от веточек — они больше не понадобятся. Мелко порубить листья.
- Добавить в антипригарную сковороду оливковое масло и лук. Тушить на среднем огне до прозрачности семь — десять минут.
- Уменьшить огонь до средне-слабого, добавить чеснок и имбирь и готовить три минуты, часто помешивая.
- Добавить карри и перец чили и обжаривать 30 секунд, постоянно помешивая.
- Добавить томаты и тушить пять — семь минут.
- Добавить кокосовое молоко, кукурузу, половину кинзы и сахар по желанию, хорошо перемешать, накрыть крышкой и готовить 15–20 минут.
- Сервировать в боулах, посыпав оставшейся кинзой.
Еще одна вкусная идея — кукурузные оладьи, которые хороши и на гарнир, и в качестве полезного перекуса, и на завтрак.
Необычно, но со вкусом
Кстати, об аппетитном начале дня. Кукуруза идеально сочетается с пшеном, поэтому я часто готовлю себе пшенную кашу с зернышками. Причем иногда это сладкий вариант с кленовым сиропом, а порой, чтобы не наскучило, я добавляю в нее грибы.
Свежий маис можно добавить в маффины или же приготовить из него пудинг — традиционное блюдо на юге США.
Его можно сделать даже без муки — с тапиоковым крахмалом, любым растительным молоком, подсластителем (подойдут даже сухофрукты) и разрыхлителем. Все ингредиенты и ¾ зернышек блендируют в однородную смесь, затем добавляют оставшуюся кукурузу, тесто выливают в жаропрочную форму и запекают в течение 40 минут.
Домашнее кукурузное мороженое с черничным соусом
Пожалуй, это самый необычный десерт из кукурузы. Его нужно хорошенько распробовать, но потом обязательно захочется добавки. Черничный соус тут неспроста — он лучше всего подходит кукурузе и придает мороженому особое очарование.
Что нужно (на две порции):
- кокосовое молоко — 1 банка (400 мл),
- кукуруза в початке — 2 шт.,
- кленовый сироп или сироп топинамбура — 85 г для мороженого и 50 г для соуса,
- натуральный ванильный экстракт — 1 ч. л.,
- морская йодированная соль — 1 щепотка,
- черника свежая или замороженная — 100 г.
Что делать:
- Поставить банку кокосового молока в холодильник на ночь.
- Отварить кукурузу, остудить и срезать зерна с початков. Кукуруза должна быть комнатной температуры.
- Поставить пластиковый или стеклянный контейнер и миску в морозилку, чтобы сильно охладить.
- Положить зерна кукурузы в измельчитель или чашу блендера, добавить кленовый сироп, натуральный ванильный экстракт, щепотку соли и измельчить до состояния пюре.
- Открыть банку кокосового молока, снять сверху сливки (жидкость, которая будет внизу, в этом рецепте не понадобится) и положить в холодную миску.
- Взбить сливки миксером до пышности. Несколькими порциями добавить кукурузное пюре, продолжая взбивать.
- Выложить мороженое в холодный контейнер, поставить в морозилку на пять-шесть часов или на ночь.
- Добавить в чашу блендера или измельчителя чернику и сироп, смешать до консистенции соуса и по желанию процедить через мелкое сито.
- Перед подачей согреть мороженое при комнатной температуре в течение примерно пяти минут.
- Подавать под щедрой порцией черничного соуса.