ЛЕНИНГРАД. 1943 год. 29 декабря. /ТАСС/. Пищевая промышленность Ленинграда в течение всех 900 дней блокады изыскивала возможность создания пищевых заменителей и даже организовала новые предприятия по их выработке. Заменители применялись в хлебной, мясной, молочной, кондитерской, консервной промышленности, а также в общественном питании.
Ситуация с поставками продовольствия в город после прорыва блокады и запуска железнодорожной линии Шлиссельбург—Поляна в 1943 году существенно улучшилась по сравнению с предыдущими двумя годами войны. В Ленинград пробивались обозы с продовольствием из других регионов, к тому же удалось создать некоторые запасы внутри города за счет ведения собственного хозяйства, прежде всего, огородов. Но наладить полноценное снабжение Ленинграда в условиях продолжавшейся осады было невозможно. Недостаток привозных продуктов питания ощущался, поэтому пищевой промышленности и общепиту нужно было изобретать новые рецепты блюд, которые при отсутствии требуемых ингредиентов не уступали бы по питательной ценности и вкусу обычным.
Возрождение предприятий
Две кондитерские фабрики выпускают конфеты для детских подарков к Новому году
Большим достижением для Ленинграда стало возрождение местных предприятий. В конце 1943 года уже можно было говорить о первых итогах их работы.
"Совхоз "Пискаревка" восстановил свою молочно-животноводческую ферму, увеличив втрое поголовье рогатого скота. 33.500 литров молока сдал совхоз государству за 11 месяцев этого года. Коллектив совхоза взял на себя дополнительное обязательство - сдать до конца года для госпиталей и детских учреждений города 5.000 литров молока", - сообщал ЛенТАСС в декабре.
Фабрика, где главным инженером тов. Изрин, освоила производство новых сортов пищевых концентратов для красной Армии: борща, тушеной капусты, тушеного картофеля, тушеной брюквы, овощного рагу, овощного супа и дрожжевого бульона. На общественной дегустации качество концентратов признано хорошим. Фабрика налаживает массовый выпуск новых сортов пищевых концентратов для бойцов Ленинградского фронта
По сообщениям газет, в городе проводились даже кулинарные выставки, на которых можно было узнать рецепты приготовления блюд из доступных продуктов. Ленправда писала: "Уже больше года в Смольнинском районе группа старейших ленинградских кулинаров внедряет в столовых десятки новых блюд. На днях в районном тресте столовых открылась выставка, на которой наглядно показана весьма разнообразная продукция этих мастеров кулинарии. Больше 150 различных блюд они изготавливают из овощей, сои, белковых дрожжей и водорослей. Особенно интересны достижения в использовании морской капусты и одного из видов водорослей - анфельции. Оказалось, что из него в соединении с другими ненормированными продуктами можно получить свыше ста различных блюд - желе, кремы, муссы, заливные".
Ленинградский хлеб
Наиболее широко известны эксперименты с составом хлеба - главного достояния ленинградцев. В самый трудный период начала блокады доля содержания муки в ленинградском хлебе оказывалась ниже 60%, что технологически не позволяло испечь буханку приемлемого качества. Муку достать было неоткуда — рабочие даже обметали стены и вскрывали половицы на складах, чтобы извлечь оттуда мучную пыль.
Даже после начала поставок продовольствия в город муку нужно было экономить, и хлебопекам приходилось экспериментировать с составом теста. Использование различных суррогатов в хлебопечении и частые замены одних видов примесей на другие требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне напряженной работы для получения хлеба удовлетворительного качества. В декабре 1941 года при выпечке хлеба добавлялись такие пищевые примеси, как овсяная мука, ячменная, соевая, жмыховая мука (из кокосового, льняного, конопляного, соевого, хлопкового жмыха и др.), отруби, обойная пыль, солодовая мука, мучные сметки и вытряски от обработки мешков, кукурузная мука, рисовая, пищевая целлюлоза - она как примесь к хлебу применялась в СССР впервые.
Оптимальный для тех условий рецепт хранится сейчас в петербургском Музее хлеба: мука ржаная обойная (крупного помола) — 57%, мука овсяная — 30%, жмых подсолнечный — 10%, солод ржаной нефильтрованный — 3% и соль — 2% от общего веса. Попытки испечь в наши дни хлеб по такой рецептуре подтверждают, что блокадная буханка многократно уступает по вкусу и питательным свойствам современным изделиям даже самого низкого качества.
Однако уже летом 1943 года к качеству ленинградского хлеба вновь предъявлялись весьма серьезные требования. Известен, например, факт, что в июне 1943 года директору городского хлебозавода номер 10 был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба. Городскому тресту хлебопечения в этот же день было приказано от горкома ВКП(б) обеспечить жесткий технологический режим при производстве хлеба.
К тому времени ленинградцы уже более полугода получали по карточкам не только ржаной, но и пшеничный хлеб (впервые печеный пшеничный хлеб в размере суточной нормы выдавался 7 ноября 1942 года). А с 22 февраля 1943 года, уже после прорыва блокады, в городе произошло четвертое повышение хлебных норм, после которого ленинградцы стали получать такой же хлебный паек, как москвичи и жители других крупнейших городов страны. По новой норме, рабочим и ИТР оборонных заводов и “горячих” цехов выдавалось 700 граммов хлеба в день, остальным рабочим и ИТР - по 600 граммов, служащим по 500, иждивенцам и детям по 400. Были подняты также нормы выдачи других продуктов питания.
Мука из жмыхов, которую добавляли в хлеб - до 20% (хлопковый - не более 10%), отпускалась и в столовые, где из нее приготовляли биточки, оладьи, а кондитерские фабрики вырабатывали конфеты. Взамен крупы ленинградцам часто выдавали серо-черные, с шероховатой поверхностью макароны, приготовленные из ржаной муки с примесью пяти процентов льняного жмыха.
Суррогатные продукты
Напряженная работа по изысканию пищевых заменителей затронула все отрасли пищевой промышленности Ленинграда. После соответствующей переработки в пищу пошел технический жир; соевое молоко полностью заменило натуральное, из белковых дрожжей стали готовить супы, котлеты и паштеты. Использование белковых дрожжей стало возможно благодаря разработкам профессора Ленинградской лесотехнической академии В. И. Шаркова, возглавившего группу ученых и инженеров, которая работала также над проблемой превращения целлюлозы в пищевой продукт. Такая целлюлоза была создана в ноябре 1941 года, ее выпуском занимались несколько предприятий. При химико-технологической обработке из нее получали дрожжи и дрожжевое молоко.
В той же Лесотехнической Академии была разработана технология и созданы установки по производству пищевых дрожжей из древесины. Была организована заготовка древесной коры. Из 1 тонны сухой древесины получали около 250 кг дрожжей. Готовые дрожжи слегка поджаривали на противнях, добавляя масло, соль, перец и сушеный лук, брикетировали в виде плиток по 50 г и упаковывали в непромокаемую бумагу. Брикеты отправляли на фронт, где их растворяли в литре кипятка и получали бульон с "грибным" вкусом. Часть дрожжей использовалась на фабриках-кухнях, с 23 ноября 1941 года было организовано их производство во всех районах города.
По просьбе ряда ленинградских предприятий ученые Физико-технического института изучали возможность получения пищевого масла из различных лакокрасочных продуктов и отходов. Пищевые жиры научились извлекать из технических сортов мыла. Работники Научно-исследовательского института жиров приготовили для нужд хлебопекарной промышленности специальные эмульсии, которые позволили хлебозаводам сберегать ежемесячно до 100 тонн растительного масла. В институте было также организовано производство рыбьего жира.
При выработке мясной продукции использовались соленые кишки, та же соевая мука, технический альбумин (альбумины - простейшие природные белки, получаемые из яичного белка, плазмы крови животных, а также из молочной сыворотки), соевый шрот (дробленые выжимки, шедшие ранее на корм скоту). Из этих продуктов делали студень, столовую и альбуминовую колбасу, растительно-кровяной хлебец.
По упрощенной процедуре на ленинградских предприятиях производилась колбаса: конского мяса - 75%, муки картофельной — 12%, свинины - 11%; добавлялись селитра, перец черный, чеснок. Из бараньих кишок варили студень, имевший неприятный запах. Чтобы отбить его, в блюдо добавляли гвоздичное масло. На складах кожевенных заводов нашли небольшое количество шкур опойков (молодых телят). Эти шкуры тоже шли на студень, вкус у него был крайне плохой.
В общепите широко использовали желе, приготовленное из промывных вод растительного молока, соков, глицерина и желатина. Из отходов после помола овса готовили кисели, для общепита использовались некондиционные грибы заготовок 1940 г, казеин, студень из белка, капустные листы и кочерыжки, целлюлоза, ягодное пюре из клюквенных отжимов и др.
Сырьем для молочной промышленности служили соя и хлопковый жмых, из которых делали соевое молоко, творог и простоквашу, пекли соевые сырники.
Пищей служили также дрожжевые котлеты, обрезки сыромятных ремней, студень из столярного клея, лепешки из лебеды с отрубями, жаренные на машинном масле. Из гонка (гонок - деталь от ткацкого станка, сделанная из прессованной свиной кожи) приготавливали 22 вида блюд.
Возвращение натуральных продуктов
Продовольствия, поступавшего в Ленинград в качестве подарков с “Большой Земли”, хватало только для того, чтобы не допустить нового массового голода, однако и в начале 1943 года планы выпуска пищевой продукции в городе были ориентированы на использование суррогатов.
В утвержденном в феврале 1943 г. месячном плане работы пищевой промышленности содержались такие позиции, как колбаса из альбумина, солодовое молоко, казеиновая сметана, изделия из жмыха и отходов зерна, растительный студень и витамин С из хвои, спасавший ленинградцев от цинги. Однако наряду с этим ленинградские предприятия выпускали макаронные изделия, конфеты, печенье, кофе и другие натуральные продукты.
Благодаря завозу в пригородные хозяйства поголовья скота - с “Большой Земли” в блокадном городе стало появляться натуральное мясо и молоко. В сентябре 1943 года в этих хозяйствах было решено создать специализированные молочно-животноводческие фермы, задачей которых было обеспечение молоком ленинградцев, прежде всего маленьких детей и больных, нуждавшихся в усиленном питании. Для выполнения этой задачи Совнарком СССР издал 8 сентября распоряжение о завозе в пригородные совхозы тысячи коров.
Осенью 1943 года в рацион ленинградцев постепенно возвращались знакомые продукты, хотя и не в том же виде, в котором их знали до войны. Например, 15 сентября 1943 года городское радио сообщило, что Ленглавресторан возобновляет производство пельменей. Это был своеобразный продукт с начинкой из белковой массы и овощей. Вегетарианские пельмени отпускали по карточкам в двух кафе-автоматах - на Петроградской стороне и в Смольнинском районе.
Полноценное обеспечение города продовольствием было восстановлено только после войны.
Все материалы, посвященные 70-летию освобождения Ленинграда от блокады