Ленинград, 29 декабря 1943: Пищевая промышленность выпускает продукты из подручного сырья
ИТАР-ТАСС в рамках проекта "Ленинградская победа-70" рассказывает о 50 последних блокадных днях
ЛЕНИНГРАД. 1943 год. 29 декабря. /ТАСС/. Пищевая промышленность Ленинграда в течение всех 900 дней блокады изыскивала возможность создания пищевых заменителей и даже организовала новые предприятия по их выработке. Заменители применялись в хлебной, мясной, молочной, кондитерской, консервной промышленности, а также в общественном питании.
Ситуация с поставками продовольствия в город после прорыва блокады и запуска железнодорожной линии Шлиссельбург—Поляна в 1943 году существенно улучшилась по сравнению с предыдущими двумя годами войны. В Ленинград пробивались обозы с продовольствием из других регионов, к тому же удалось создать некоторые запасы внутри города за счет ведения собственного хозяйства, прежде всего, огородов. Но наладить полноценное снабжение Ленинграда в условиях продолжавшейся осады было невозможно. Недостаток привозных продуктов питания ощущался, поэтому пищевой промышленности и общепиту нужно было изобретать новые рецепты блюд, которые при отсутствии требуемых ингредиентов не уступали бы по питательной ценности и вкусу обычным.
Возрождение предприятий
Две кондитерские фабрики выпускают конфеты для детских подарков к Новому году
Большим достижением для Ленинграда стало возрождение местных предприятий. В конце 1943 года уже можно было говорить о первых итогах их работы.
"Совхоз "Пискаревка" восстановил свою молочно-животноводческую ферму, увеличив втрое поголовье рогатого скота. 33.500 литров молока сдал совхоз государству за 11 месяцев этого года. Коллектив совхоза взял на себя дополнительное обязательство - сдать до конца года для госпиталей и детских учреждений города 5.000 литров молока", - сообщал ЛенТАСС в декабре.
Фабрика, где главным инженером тов. Изрин, освоила производство новых сортов пищевых концентратов для красной Армии: борща, тушеной капусты, тушеного картофеля, тушеной брюквы, овощного рагу, овощного супа и дрожжевого бульона. На общественной дегустации качество концентратов признано хорошим. Фабрика налаживает массовый выпуск новых сортов пищевых концентратов для бойцов Ленинградского фронта
По сообщениям газет, в городе проводились даже кулинарные выставки, на которых можно было узнать рецепты приготовления блюд из доступных продуктов. Ленправда писала: "Уже больше года в Смольнинском районе группа старейших ленинградских кулинаров внедряет в столовых десятки новых блюд. На днях в районном тресте столовых открылась выставка, на которой наглядно показана весьма разнообразная продукция этих мастеров кулинарии. Больше 150 различных блюд они изготавливают из овощей, сои, белковых дрожжей и водорослей. Особенно интересны достижения в использовании морской капусты и одного из видов водорослей - анфельции. Оказалось, что из него в соединении с другими ненормированными продуктами можно получить свыше ста различных блюд - желе, кремы, муссы, заливные".
Ленинградский хлеб
Наиболее широко известны эксперименты с составом хлеба - главного достояния ленинградцев. В самый трудный период начала блокады доля содержания муки в ленинградском хлебе оказывалась ниже 60%, что технологически не позволяло испечь буханку приемлемого качества. Муку достать было неоткуда — рабочие даже обметали стены и вскрывали половицы на складах, чтобы извлечь оттуда мучную пыль.
Даже после начала поставок продовольствия в город муку нужно было экономить, и хлебопекам приходилось экспериментировать с составом теста. Использование различных суррогатов в хлебопечении и частые замены одних видов примесей на другие требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне напряженной работы для получения хлеба удовлетворительного качества. В декабре 1941 года при выпечке хлеба добавлялись такие пищевые примеси, как овсяная мука, ячменная, соевая, жмыховая мука (из кокосового, льняного, конопляного, соевого, хлопкового жмыха и др.), отруби, обойная пыль, солодовая мука, мучные сметки и вытряски от обработки мешков, кукурузная мука, рисовая, пищевая целлюлоза - она как примесь к хлебу применялась в СССР впервые.
Оптимальный для тех условий рецепт хранится сейчас в петербургском Музее хлеба: мука ржаная обойная (крупного помола) — 57%, мука овсяная — 30%, жмых подсолнечный — 10%, солод ржаной нефильтрованный — 3% и соль — 2% от общего веса. Попытки испечь в наши дни хлеб по такой рецептуре подтверждают, что блокадная буханка многократно уступает по вкусу и питательным свойствам современным изделиям даже самого низкого качества.
Однако уже летом 1943 года к качеству ленинградского хлеба вновь предъявлялись весьма серьезные требования. Известен, например, факт, что в июне 1943 года директору городского хлебозавода номер 10 был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба. Городскому тресту хлебопечения в этот же день было приказано от горкома ВКП(б) обеспечить жесткий технологический режим при производстве хлеба.
В блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов. Производство не останавливалось ни на один день. Однажды в декабре 1941 года, когда выход из строя водопровода грозил сорвать выпечку хлеба на одном из хлебозаводов, 2 тысячи голодных и ослабленных девушек-комсомолок в 30-градусный мороз черпали воду из Невы и доставляли ее по цепочке на хлебозавод. Утром комсомолки развозили хлеб на санках по булочным. Не менее сложную задачу пришлось решать ленинградским хлебопекам 10 января 1942 года, когда на Центральной водопроводной станции вышла из строя последняя турбина, и на ремонт требовалось потратить максимум трое суток. На это время было организовано снабжение хлебозаводов на Васильевском острове и Петроградской стороне за счет стоявшей на Неве подводной лодки К-56. Ее матросы проложили шланги и провода для обеспечения хлебозаводов водой и электричеством, и производство хлеба не было остановлено.
К тому времени ленинградцы уже более полугода получали по карточкам не только ржаной, но и пшеничный хлеб (впервые печеный пшеничный хлеб в размере суточной нормы выдавался 7 ноября 1942 года). А с 22 февраля 1943 года, уже после прорыва блокады, в городе произошло четвертое повышение хлебных норм, после которого ленинградцы стали получать такой же хлебный паек, как москвичи и жители других крупнейших городов страны. По новой норме, рабочим и ИТР оборонных заводов и “горячих” цехов выдавалось 700 граммов хлеба в день, остальным рабочим и ИТР - по 600 граммов, служащим по 500, иждивенцам и детям по 400. Были подняты также нормы выдачи других продуктов питания.
Мука из жмыхов, которую добавляли в хлеб - до 20% (хлопковый - не более 10%), отпускалась и в столовые, где из нее приготовляли биточки, оладьи, а кондитерские фабрики вырабатывали конфеты. Взамен крупы ленинградцам часто выдавали серо-черные, с шероховатой поверхностью макароны, приготовленные из ржаной муки с примесью пяти процентов льняного жмыха.
Суррогатные продукты
Напряженная работа по изысканию пищевых заменителей затронула все отрасли пищевой промышленности Ленинграда. После соответствующей переработки в пищу пошел технический жир; соевое молоко полностью заменило натуральное, из белковых дрожжей стали готовить супы, котлеты и паштеты. Использование белковых дрожжей стало возможно благодаря разработкам профессора Ленинградской лесотехнической академии В. И. Шаркова, возглавившего группу ученых и инженеров, которая работала также над проблемой превращения целлюлозы в пищевой продукт. Такая целлюлоза была создана в ноябре 1941 года, ее выпуском занимались несколько предприятий. При химико-технологической обработке из нее получали дрожжи и дрожжевое молоко.
В той же Лесотехнической Академии была разработана технология и созданы установки по производству пищевых дрожжей из древесины. Была организована заготовка древесной коры. Из 1 тонны сухой древесины получали около 250 кг дрожжей. Готовые дрожжи слегка поджаривали на противнях, добавляя масло, соль, перец и сушеный лук, брикетировали в виде плиток по 50 г и упаковывали в непромокаемую бумагу. Брикеты отправляли на фронт, где их растворяли в литре кипятка и получали бульон с "грибным" вкусом. Часть дрожжей использовалась на фабриках-кухнях, с 23 ноября 1941 года было организовано их производство во всех районах города.
По просьбе ряда ленинградских предприятий ученые Физико-технического института изучали возможность получения пищевого масла из различных лакокрасочных продуктов и отходов. Пищевые жиры научились извлекать из технических сортов мыла. Работники Научно-исследовательского института жиров приготовили для нужд хлебопекарной промышленности специальные эмульсии, которые позволили хлебозаводам сберегать ежемесячно до 100 тонн растительного масла. В институте было также организовано производство рыбьего жира.
При выработке мясной продукции использовались соленые кишки, та же соевая мука, технический альбумин (альбумины - простейшие природные белки, получаемые из яичного белка, плазмы крови животных, а также из молочной сыворотки), соевый шрот (дробленые выжимки, шедшие ранее на корм скоту). Из этих продуктов делали студень, столовую и альбуминовую колбасу, растительно-кровяной хлебец.
По упрощенной процедуре на ленинградских предприятиях производилась колбаса: конского мяса - 75%, муки картофельной — 12%, свинины - 11%; добавлялись селитра, перец черный, чеснок. Из бараньих кишок варили студень, имевший неприятный запах. Чтобы отбить его, в блюдо добавляли гвоздичное масло. На складах кожевенных заводов нашли небольшое количество шкур опойков (молодых телят). Эти шкуры тоже шли на студень, вкус у него был крайне плохой.
В общепите широко использовали желе, приготовленное из промывных вод растительного молока, соков, глицерина и желатина. Из отходов после помола овса готовили кисели, для общепита использовались некондиционные грибы заготовок 1940 г, казеин, студень из белка, капустные листы и кочерыжки, целлюлоза, ягодное пюре из клюквенных отжимов и др.
Сырьем для молочной промышленности служили соя и хлопковый жмых, из которых делали соевое молоко, творог и простоквашу, пекли соевые сырники.
Пищей служили также дрожжевые котлеты, обрезки сыромятных ремней, студень из столярного клея, лепешки из лебеды с отрубями, жаренные на машинном масле. Из гонка (гонок - деталь от ткацкого станка, сделанная из прессованной свиной кожи) приготавливали 22 вида блюд.
Возвращение натуральных продуктов
Продовольствия, поступавшего в Ленинград в качестве подарков с “Большой Земли”, хватало только для того, чтобы не допустить нового массового голода, однако и в начале 1943 года планы выпуска пищевой продукции в городе были ориентированы на использование суррогатов.
В утвержденном в феврале 1943 г. месячном плане работы пищевой промышленности содержались такие позиции, как колбаса из альбумина, солодовое молоко, казеиновая сметана, изделия из жмыха и отходов зерна, растительный студень и витамин С из хвои, спасавший ленинградцев от цинги. Однако наряду с этим ленинградские предприятия выпускали макаронные изделия, конфеты, печенье, кофе и другие натуральные продукты.
Благодаря завозу в пригородные хозяйства поголовья скота - с “Большой Земли” в блокадном городе стало появляться натуральное мясо и молоко. В сентябре 1943 года в этих хозяйствах было решено создать специализированные молочно-животноводческие фермы, задачей которых было обеспечение молоком ленинградцев, прежде всего маленьких детей и больных, нуждавшихся в усиленном питании. Для выполнения этой задачи Совнарком СССР издал 8 сентября распоряжение о завозе в пригородные совхозы тысячи коров.
Осенью 1943 года в рацион ленинградцев постепенно возвращались знакомые продукты, хотя и не в том же виде, в котором их знали до войны. Например, 15 сентября 1943 года городское радио сообщило, что Ленглавресторан возобновляет производство пельменей. Это был своеобразный продукт с начинкой из белковой массы и овощей. Вегетарианские пельмени отпускали по карточкам в двух кафе-автоматах - на Петроградской стороне и в Смольнинском районе.
Полноценное обеспечение города продовольствием было восстановлено только после войны.