"Обманывать невыгодно": как на Кубани делают любимое мороженое Путина

Пломбир в вафельном стаканчике в Кореновске Краснодарского края сейчас делают разных вкусов: фисташковый, крем-брюле и шоколадный. Несколько лет назад выпускали только белый — ванильный. Именно его в прошлом году пробовал президент РФ Владимир Путин во время посещения авиасалона (МАКС) в подмосковном Жуковском, а в марте этого года, приехав на Кубань, назвал самым вкусным.

Каждый день на Кореновский молочно-консервный комбинат (КМКК) привозят из кубанских хозяйств 600 тонн свежего молока. Каждая его партия исследуется отдельно, а за качеством готового продукта следят специально поставленные дегустаторы.

Вкусная работа

Работе Натальи обзавидуется любой ребенок: ее задача — каждый день проверять, достаточно ли вкусное сегодня получилось мороженое (а еще йогурты, сырки, сгущенка, кефир и другая молочная продукция). Она работает дегустатором. На рабочем столе Натальи разложено мороженое в обычном вафельном стаканчике и в большом рожке, на палочке, с начинками, в глазури и без, с разными вкусами. Она осматривает продукт, разрезает, пробует, а потом делает пометки в большой ведомости.

"Никогда раньше и не думала о такой работе, но это же логично, что она есть: кто-то вина дегустирует, кто-то торты, а мы вот — молочное. Нам надо проверить с точки зрения потребителя, как наполнены рожки, густая ли сметана, вкусный ли йогурт", — поясняет девушка.

Все пробы берутся с продукции, которую только собираются запустить в продажу. Еще несколько дегустаторов пробуют ту, что уже поступила в магазины, покупая ее случайным выбором в разных точках.

Сотрудники комбината, которые тоже участвуют в утренних дегустациях, тестируют свою продукцию, по сути, ежедневно и без выходных: домой они покупают то же, что производят, — так надежнее.

Сотрудник отдела кадров Катя ждет первенца. "А почему бы и не рожать? — говорит она. — Возраст хороший, зарабатываем неплохо: я здесь работаю, муж на фабрике мороженого в варочном отделении. <…> Покупаем то, что сами произвели, — муж же знает, что он делает. Больше того, когда к нам родственники приезжают, начинают говорить, что, мол, все фальсифицируют, так он горячится, доказывает, что у нас натуральное — не будем же мы себя травить!"

Натуральное — выгоднее

"Большим компаниям фальсифицировать или как-то еще обманывать невыгодно, — говорит гендиректор Кореновского молочно-консервного комбината Игорь Московцев. — Если такой обман вскроется, компания получает штраф, потеряет деньги, но намного дороже — потеря репутации. Это маленькая компания может закрыться, а потом открыться под другим именем. А у нас работает больше 2 тысяч человек — куда людям идти?"

Раньше срок годности молока был три дня. Сохранять его дольше позволяют современные условия производства, требования к чистоте и технологии. Особое внимание уделяется исходному сырью: от качества молока зависят качество и вкус сметаны, кефиров, йогуртов и того же мороженого.

"Два раза в день коровы дают молоко, каждый день утром и вечером его привозят на комбинат. Показатели молока с разных ферм (жирность, плотность, содержание белка) могут отличаться и зависят от кормления, времени года, даже настроения животных.

Мы проводим обязательные анализы, ведем постоянный мониторинг хозяйств, и в зависимости от качества молока рассчитывается оплата", — поясняет главный технолог комбината Валентина Белькова.

На комбинате молоко пастеризуют — нагревают до 70–80 градусов. Так продукт обеззараживается, его срок хранения продлевается, а вкусовые качества, ценные витамины и ферменты сохраняются. Современное оборудование позволяет каждый вид продукции производить на отдельной линии, избегая попадания частиц другого вида "молочки".

Свою роль играет температура, при которой хранится продукция; для каждого вида она своя. Срок годности пастеризованного молока составляет десять дней при строгом соблюдении температуры — плюс 4 градуса. Для мороженого установлена температура минус 24 градуса, так оно может храниться до полутора лет.

Каким пломбир бывает только на заводе

"Президентское" мороженое делается на автоматической линии. Сначала в специальные ячейки в движущихся лотках вручную вставляются стаканчики (до заморозки они очень хрупкие, и делать это надо с осторожностью). Потом движущийся дозатор заливает в стаканчики специальную пломбирную смесь на основе сливок. По консистенции она напоминает очень густую сметану и лишь слегка прохладная, а стаканчик — тонкий и хрустящий.

Есть мороженое (как и любую другую пищу) в цехе строго запрещено, попробовать его можно только на выходе. "Таким мягким и теплым пломбир бывает только на заводе. Когда к нам приходят школьники на экскурсии из Кореновска, Краснодара и районов края, то мы им даем попробовать мороженое прямо с конвейера", — говорит директор фабрики Наталья Рындина.

Мороженое в лотках заходит в большой морозильный тоннель-элеватор, внутри которого лента движется больше 40 минут. Когда открывается дверь этой холодильной камеры, из нее тянет арктическим холодом — в морозильнике температура минус 40 градусов и сильный ветер.

Из камеры мороженое выходит твердым, а стаканчики — прочными. Потом автоматическая линия упаковывает стаканчики в отдельные пакетики. За 12-часовую смену на линии производится около 30 тонн десерта. В коробки его укладывают уже вручную, за смену одна упаковщица фасует 5–6 тонн.

"Мороженое — как борщ"

Начальник фабрики мороженого рассказывает: меньше шести лет назад мороженое выпускали в одном цехе, на небольшом участке. Сейчас завершается строительство второго корпуса фабрики, но, судя по темпам роста производства, сразу же за ним нужно будет строить третий.

"Я сама из Пятигорска, там тоже работала на молочном производстве, потом приехала сюда. В Пятигорске есть свой хладокомбинат, и раньше у них была монополия на мороженое. А сейчас приезжаю туда и вижу, что в магазинах стоят обычно два холодильных ларя: один с кореновским мороженым, а второй со всем остальным", — говорит Наталья Рындина.

Мороженое на комбинате делают по старым гостовским рецептам. Смесь составляют из молока, сахара, сливок, сгущенки, ванили и натуральных наполнителей, пастеризуют ее (на профессиональном сленге — "варят"), охлаждают и перекачивают по нержавеющим трубам в большие блестящие емкости — танки.

Рындина сравнивает мороженое с кубанским борщом. "Наше мороженое крем-брюле очень нравится [покупателям]: мы варим специальный сироп по ГОСТу, вообще никаких расхождений нет. ГОСТа многие придерживаются, но это как борщ — если разным хозяйкам дать один рецепт, один набор продуктов, то все равно он разный получится", — пояснила директор фабрики.

Некоторые компоненты производят не на КМКК, а заказывают у сторонних поставщиков. Например, покупают какао, часть шоколада, фруктовые наполнители. Вафельные стаканчики для мороженого привозят из Нижнего Новгорода, их доставляют особым образом упакованными в коробки, а на фабрике для них специально обустроен склад.

"Поставщик на нас сам вышел, предложил свои рожки и стаканчики, — рассказывает главный технолог комбината. — Мы посмотрели, нам понравилось, скорректировали немного рецептуру: соотношение соли/сахара и прочих ингредиентов, толщину и прочность стаканчиков. Опять же, узор выбрали — они тоже разные бывают, нам средняя клеточка более симпатичной показалась".

Сгущенка и мороженое на экспорт

Как рассказал ТАСС гендиректор Кореновского молочно-консервного комбината Игорь Московцев, на мороженое приходится существенная доля экспортных поставок компании.

Еще один популярный продукт — сгущенка. И то и другое может храниться долго, при этом все натуральное.

Сейчас кубанские продукты можно встретить в Европе, Америке, Юго-Восточной Азии, с этого года планируется начать поставки в Израиль. В 2017 году предприятие отправило за рубеж 3 тыс. тонн продукции, и классический ванильный стаканчик занимает серьезную долю экспорта. Всего за прошлый год комбинат переработал более 182,5 тыс. тонн сырого молока и произвел 156,4 тыс. тонн готовой продукции. Нынешние его мощности позволяют перерабатывать до 1 тыс. тонн молочного сырья в сутки.

"Есть задумки по поводу расширения ассортимента. Например, недавно начался выпуск пробных партий фруктового мороженого-щербета. Его очень хорошо восприняли, распробовали на Российском инвестиционном форуме в Сочи. Был только вкус черной смородины, сейчас думаем расширить ассортимент. Еще смотрим варианты по пломбирам — в сторону менее жирных, менее калорийных рецептов для тех, кто бережет фигуру", — говорит Московцев.

По его словам, ближайшая большая задача для компании, которую нужно решить для работы на внутреннем рынке, — обеспечить поддержание правильной температуры — не выше минус 18 градусов — при доставке, хранении и реализации в торговых точках. Мороженое категорически нельзя несколько раз размораживать и замораживать, потому что это катастрофа для его качества.

Уже к этому лету комбинат планирует оборудовать все свои машины и сеть складов в стране так, чтобы получилась единая "холодная" логистическая цепочка от фабрики до прилавков. А чтобы облегчить учет продукции, будет введена автоматизированная система.

Карина Сапунова