Небольшое по столичным меркам кафе "Mясоtочка" находится в самом центре столицы Чукотки. Внутри вкусно пахнет свежесваренным кофе и корицей, фоном звучит Roxette. За модной стойкой бара вместе с другими сотрудниками бистро хлопочет изящная женщина — Майя Кузенкова, идейный вдохновитель и управляющая кафе.
"Идея открыть кафе в формате фастфуда возникла давно. Я изначально понимала, что оно будет востребовано, поскольку ничего подобного здесь до сих пор не было. В этом смысле Анадырь — "Клондайк" для рестораторов: спрос на качественные заведения общепита у населения очень высок, а сходить в свободное время с друзьями и семьей в Анадыре особо некуда", — рассказывает Майя.
Поменять Черное море на Берингово
Майя родилась и выросла в Ростовской области, привыкла к яркому солнцу, сочным арбузам и высоким тополям. В Анадырь приехала восемь лет назад, до этого долгое время колесила по стране в поисках лучшей доли, работая то в Москве, то в Санкт-Петербурге, то в Сочи. Она честно признается: к суровому арктическому климату привыкала долго, а на Чукотку ехала исключительно за длинным рублем (на всей территории Чукотки действуют северные надбавки к зарплате и двойной районный коэффициент: все выплаты, положенные работнику, умножаются на два, включая МРОТ, оклад, тарифную ставку и пр. Отпуск у жителей Чукотки почти в два раза длиннее, чем на материке. Кроме того, после 15 лет работы на Крайнем Севере гражданин имеет права на повышенную пенсию, которая также почти в два раза выше, чем в Центральной России — прим. ТАСС).
"В тот момент, когда знакомые меня позвали на Чукотку, я работала в Сочи в сфере строительства, занималась отделкой фасадов. В свободное время ходила на море и наслаждалась солнцем. Сюда, в Анадырь, я приехала в июне 2009-го — в майке и бриджах. Смотрю, а люди вокруг в куртках и шапках. Первый год я очень долго не могла привыкнуть к этому климату, мы с дочкой то и дело ездили в Ростовскую область — греться, потому что я просто с ума сходила от этого холода. Я помню, как мне знакомая сказала: "Подожди, скоро наступит лето, и ты увидишь, какая красивая летом тундра". Лето наступило, поехали в тундру, а там болота по колено и комары таких размеров, что ощущение будто они тебя вот-вот унесут и даже не надорвутся. Но со временем начинаешь ко всему привыкать", — говорит Майя, тут же добавляя, что тундра летом действительно очень красива.
Первые несколько лет в Анадыре Майя заведовала торговым предприятием, открыла в городе несколько магазинов. Потом начались проблемы со здоровьем, и работу пришлось оставить. Майя перенесла сложную операцию на позвоночнике, после которой фактически заново училась жить и ходить. Однако с Чукотки она не уехала.
"Я не работала почти год, восстанавливалась, но нужно было как-то кормить себя и детей. И тогда меня осенило: я же кондитер. Начала печь торты на заказ. Это было непросто, потому что после операции любое движение причиняло боль. Так продолжалось три года. За это время я пришла в себя, полностью отработала схему закупки и доставки продуктов, наработала базу постоянных клиентов, имя. В какой-то момент работа на дому надоела, и я поняла, что пора начинать что-то более серьезное. Формат выкристаллизовывался долго, в итоге мы с дочерью решили, что это должно быть бистро с открытой кухней, куда можно будет прийти, быстро, но сытно перекусить и дальше бежать по своим делам. Название придумали простое и запоминающееся — "Mясоtочка", ИП решили оформить на старшую дочь Марту", — вспоминает Майя.
Грант от правительства
Бизнес-план проекта Марте помогали писать сотрудники Центра поддержки предпринимательства Чукотки. Проект оценивался примерно в 2 млн рублей, из них 500 тысяч рублей удалось получить безвозмездно в виде гранта от правительства Чукотского АО. Остальные средства девушка рассчитывала взять в кредит в одном из государственных банков, который специализируется на кредитовании малого и среднего предпринимательства. Однако ей пришел отказ. По условиям банка, для оформления займа предпринимателю должно быть не менее 23 лет. Марте же на момент подачи заявки было 22. Девушка обратилась в другой государственный банк, но история повторилась.
"Честно говоря, не очень понимаю позицию банков. По их мнению, молодые люди до 23 лет не должны даже пытаться открыть свое дело. Я думаю, что возрастной ценз стоит пересмотреть, тем более что вуз в России ребята заканчивают в основном в 21−22 года, а многие из них готовы открыть свой маленький бизнес даже раньше, еще во время учебы", — рассуждает Майя.
Получить кредит на открытие "Mясоtочки" все-таки удалось через компанию, где Марта закупала оборудование и мебель для кафе. На этот раз девушка подала заявку в коммерческий банк на стоимость заказанного товара, банк проверил все документы и в течение суток одобрил кредит, полностью оплатив счет на 1 млн рублей.
"Процентная ставка в коммерческом банке, конечно, была почти в три раза выше, чем если бы мы взяли такой же кредит в госбанке, но у нас не было выбора. В этом смысле с нашей банковской системой работать не очень комфортно: она не для бизнеса. Она, скорее, для зарабатывания денег именно для банка. Система не разворачивается в сторону предпринимательского сообщества, поэтому, если можете обходиться без кредита в жизни, в работе и в бизнесе, то обходитесь", — говорит Майя.
"Mясоtочка" выстрелила: уже через полгода в модное бистро с грилем, бургерами и домашней выпечкой стояли очереди. Кафе вышло на самоокупаемость. При этом никакой рекламы для его продвижения специально нигде не давали. Сработал эффект сарафанного радио. Анадырь — он хоть и столица Чукотки, но город совсем не большой, в нем проживает всего 15 тыс. человек. А обойти его полностью вдоль и поперек можно за час.
Еще спустя полгода на семейном совете решили, что "Mясоtочку" нужно расширять. Локацию менять не стали, просто переехали в соседнее помещение большей площади в том же торговом центре, увеличив количество посадочных мест в новом кафе с 12 до 40. В развитие бизнеса было вложено еще 1,5 млн рублей. Средства, по уже отработанному алгоритму, снова привлекли через коммерческий банк.
"Все кредиты мы оплачиваем вовремя, задержек у нас нет. В ближайшее время надеемся получить компенсацию на покупку оборудования от правительства — это еще одна мера поддержки предпринимателей, которая действует у нас в регионе. Она позволяет вернуть до 50% средств, которые ты потратил на покупку дорогостоящей техники. Мы предоставляем все необходимые чеки, договоры, а фонд сам готовит полный пакет документов на компенсацию", — объясняет наша собеседница.
Оленина, брусника и сало кита
Сегодня в Анадыре работает около десяти различных заведений общепита: от небольших кафе, напоминающих столовые, до единственного довольного дорогого ресторана в центре города. Поэтому без обеда вы здесь точно не останетесь, но вот приобщиться к "высокой" арктической кухне вряд ли получится.
Гастрономический туризм — это вообще не про Чукотку. Да, здесь есть рыба, крабы, икра, оленина и брусника — все то, что могло бы лечь в основу модных "северных" блюд с чукотским акцентом, но эта тема в регионе совершенно не развита.
Оленину, например, подают лишь в двух местах в городе, да и то не всегда. За ту неделю, пока мы были в Анадыре, стейки из оленины, которые нам так советовали местные, почему-то не продавались ни в одной точке общепита. Ассортимент блюд из рыбы был тоже невелик. Зато пиццу на Чукотке предлагают почти в каждом кафе.
"Первое, что спрашивают те, кто приезжает на Чукотку: где можно поесть вкусные национальные блюда. Я честно отвечаю, что в Анадыре нет таких мест, — говорит Майя. — Во-первых, настоящую местную кухню можно попробовать только в национальных селах, в городских кафе чукотские блюда в меню не представлены".
Но самое главное: не все, что едят чукчи, смогут есть остальные. Даже если эти остальные — мегагурманы.
"Взять хотя бы копальхем. По сути, это разложившееся, ферментированное мясо оленя или моржа с очень резким запахом. Оно заворачивается в шкуру моржа, а потом на протяжении нескольких месяцев квасится в яме, засыпанной торфом. Для неподготовленного человека мясо может быть просто опасно, поскольку содержит трупный яд. Конечно же, это совсем не ресторанное блюдо", — объясняет владелица кафе.
Зато мантак — кожа и сало кита — при грамотной подаче мог бы легко "зайти" у туристов-гурманов, считает Майя. Говорят, что оно похоже на обычные сало с привкусом рыбы. Есть только одно "но": мантак невозможно купить, им могут лишь угостить.
В соответствии с международной конвенцией по добыче китов в России охота на этих животных разрешена только чукчам и эскимосам для личного потребления. Продавать мясо кита нельзя. Китобойной столицей Чукотки считается Лорино. За год там добывают более 50 китов. И именно оттуда мантак расходится по городам и весям Чукотки в виде подарков и передачек.
Как рассказал нам замдиректора Фонда развития туризма Чукотки Сергей Качанов, регион планирует развивать гастрономический туризм. Сейчас ведутся переговоры с известными рестораторами Дальнего Востока, которые должны разработать для Чукотки свою арктическую карту меню.
"Мы надеемся, что со временем чукотская кухня, в которую войдут местная рыба, оленина, ягоды и травы, сможет стать настоящим арктическим брендом", — сказал он.
В бизнесе нужно меняться
Майя пока не знает, появится ли когда-нибудь в меню "Mясоtочки" что-нибудь арктическое. Говорит, что будет ориентироваться на спрос. Пока же в связи с расширением было решено видоизменить бизнес-модель кафе, вчетверо — с 50 до 200 — увеличив число блюд в меню.
В ассортименте "Mясоtочки" появились бизнес-ланчи, домашняя кухня, а также суши и роллы. Чтобы привнести в меню японский колорит, один из поваров "Mясоtочки" окончил в Москве школу одного из известных сушистов. Майя оплатила половину стоимости обучения.
На вопрос, зачем Майя сменила формат, если и так все было хорошо, женщина отвечает просто: потому что обязательно нужно меняться и делать это вовремя.
"Если все хорошо, это немного опасно. Это расслабляет. Теряешь бдительность. Мир меняется, и вы должны меняться. Нельзя оставаться в начале 2018-го, если на исходе уже 2019-й. Это некая необходимость, чтобы быть современным для покупателей. Потому что покупатели приходят каждый раз новые. И вы должны быть современным", — объясняет Майя.
Помидоры и петрушку везем самолетом
"Однажды мой знакомый сказал, что заниматься предпринимательством на Чукотке — то же самое, что на Марсе. В этом есть доля правды. Ведь из-за удаленности региона организовать процесс доставки свежих продуктов сюда весьма непросто. А в нашем деле главное — как раз качество продуктов, из которых мы готовим. Мы, к примеру, используем в своих блюдах свежую зелень, огурцы и помидоры, которые у нас на Крайнем Севере не выращиваются. В навигацию всего этого не привезешь, испортится. Поэтому мы везем скоропортящиеся продукты с материка самолетами. Никаких оптовых баз, где предприниматели могли бы купить свежий товар, в Анадыре нет. Каждый ИП все везет под себя. Не получилось что-то привезти, идем в торговый центр и покупаем свежие овощи там. Если, скажем, помидоры у них лежат по 680 рублей за килограмм, то за эту цену я их и беру. Никто мне скидку как предпринимателю-оптовику не сделает", — объясняет Майя.
Несмотря на эту специфику, Майя уверена, что на Чукотке вести бизнес не сложнее, чем в других регионах страны. Возможно, в чем-то даже проще — покупательная способность здесь в разы выше, чем на материке, поэтому выйти на окупаемость можно намного быстрее. Главное — отладить процесс логистики товаров.
К часу дня "Mясоtочка" быстро заполняется людьми — все спешат на бизнес-ланч. Среди посетителей вижу представителей областного правительства. На мой вопрос, бывают ли у нее мэр или губернатор, Майя улыбается: "Кушать хотят все, и это совершенно нормальное желание".
"Знаете, я стараюсь проще на это смотреть. Для меня все клиенты равны — что высокопоставленный чиновник, что студент из колледжа. Мы для всех готовим одинаково: на совесть, как для себя".
Таисия Кириллова