На минувшей неделе состоялось важное событие для российской гастрономии: президент Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Томас Гуглер подписал соглашение о проведении в Санкт-Петербурге летом 2020 года Всемирного конгресса шеф-поваров. Сильнейшей соперницей России, которая тоже боролась за право принимать мероприятие, была Франция, так что несложно представить степень значимости этой победы для российских кулинаров.
В кулуарах стенда Chef a la Russe на METRO EXPO 2019 в Crocus City Expo было не протолкнуться — люди в высоких колпаках что-то напряженно обсуждали и смотрели на часы. Потом послышалось радостное "Привезли!" и рабочий "муравейник" оживился еще больше. Через несколько минут к выходу на сцену подвезли столик на колесиках: на нем стояла огромная коробка, из-под которой торчали серые когтистые лапы.
Вооружившись канцелярским ножом, один из поваров разрезал картон и с помощью коллег осторожно поднял коробку. На блестящей подложке сидел грифон — каменный лев с золотыми крыльями и в белом колпаке. Точно такой, как на Банковском мосту в Петербурге (тот, правда, без головного убора). То, что это не настоящая статуя, а торт, выдавал только восхитительный ванильно-шоколадный аромат, который можно было почувствовать даже с расстояния полуметра. Именно грифон в поварском колпаке станет символом предстоящего события.
"Good job. Харашо!" — услышала я довольный голос за спиной: это Томас Гуглер вышел из-за кулис, услышав шум.
С интересом осмотрел торт, потом кивнул мне, как бы говоря: "Вот так-то! Видала?"
Понять, что это "тот самый знаменитый шеф", который готовил на торжествах Мадонны, Элтона Джона, Лайзы Минелли, Фрэнка Синатры, королевских семей Монако, Таиланда, Швеции, Саудовской Аравии (в последней стране он живет уже 18 лет), можно даже интуитивно, без представлений. Напоминающий тевтонского рыцаря, с галантно подкрученными усами, в белом поварском кителе и с орденской лентой на груди, он сразу притягивает взгляды окружающих. Звезда мировой гастрономии, чего уж тут.
Мы усаживаемся в кафе недалеко от сцены — до выхода Томаса еще есть время. Рассматриваю его ленту на шее и спрашиваю, что на ней за орден?
— О, это раритет. На самом деле я ее редко надеваю — этой штуке скоро будет 100 лет, видишь, как шелк кое-где износился? Вот тут пришиты таблички с именами знаменитых президентов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Worldchefs, в том числе и первого ее президента, знаменитого ресторатора и повара французской кухни Огюста Эскофье.
— Теперь президент ассоциации — вы. Когда-нибудь ставили себе целью добиться такого успеха?
— Честно — нет. Я просто с детства, с трех лет, хотел стать поваром. Обожал все пробовать, вкусно поесть. Это, впрочем, неудивительно: мои бабушка и мама потрясающе готовили. Бабушка была шеф-поваром в известном ресторане в Австрии, готовила для последнего австрийского монарха — кайзера. Так что, возможно, это у меня гены проявились. В 15 лет я начал работать в ресторане, который находился в курортном пятизвездочном отеле, и делал поначалу самую разную работу. Чтобы научиться, нужно понимать, как все это работает. Как готовят горячее, закуски, салаты, десерты. Я и учился. А потом меня позвали принять участие в местном чемпионате кулинарного искусства. Но я решил — нет, не поеду.
Тогда моя девушка сказала: "Томас, почему ты не там? Ты должен ехать!" Я подумал и ответил: "Ну ладно, поеду. Но если я поеду, я выиграю". Она и моя бабушка, услышав это, улыбнулись и повезли меня за 50 км от дома на чемпионат. Мы опоздали, я начал готовить на 10 минут позже, чем остальные. И я выиграл
После этого мой шеф стал постоянно отправлять на разные чемпионаты, их я тоже выигрывал, потом выиграл Всемирные олимпийские кулинарные игры, потом начал свой бизнес и занимался поставками еды для авиакомпании Saudia. Потом меня избрали континентальным директором Всемирной ассоциации шеф-поваров по странам Африки и Ближнего Востока, а затем — президентом.
— Для того чтобы занимать такую должность, мало уметь отменно готовить. Нужно быть хорошим руководителем.
— Несомненно. Но не только это. Чтобы возглавлять подобную организацию, нужно быть очень мультикультурным человеком. Я с детства обожал путешествовать — мы с родителями много колесили по свету во время каникул. Когда повзрослел, продолжил: побывал в 187 странах, выучил девять языков. Когда ты узнаешь новые места и, естественно, кулинарные традиции разных стран, сильно расширяется кругозор — как культурный, так и гастрономический. Так что меня выбрали во многом из-за моего опыта. Ведь ассоциация работает с шефами со всего мира.
— Вы готовили для торжественных мероприятий самых известных в мире артистов: Мадонны, Элтона Джона, Лайзы Минелли. Что в тренде в их меню? Многим поклонникам интересно узнать, что они выбирают.
— Знаете, я заметил: чем выше градус "звездности" — я имею в виду не самомнение, а талант, величину артиста, — тем скромнее его предпочтения. У меня был высокопоставленный гость из Германии — так вот он попросил подать ему домашнюю колбасу. Было, что артисты заказывали голубику, картошку. Многие заботятся о здоровье и фигуре, поэтому просят, чтобы еда была легкой, не очень жирной и не жареной. Я в принципе стараюсь не думать о статусе клиента: важно, чтобы это была еда высшего качества и вкуса, чтобы она понравилась человеку. И все. Нельзя для одних приготовить вкусно, а для других — так себе. Разница между гостями — в их бюджетах, медийности, гламурности, но все они хотят просто хорошую еду. И скажу я вам, в большинстве своем звезды — нормальные ребята. Я знал суперзвезд, которые были очень скромными в пожеланиях, очень приветливыми и простыми.
— Но есть в памяти самое волнительное мероприятие в вашей карьере?
— Самым вызывающим для меня было готовить 480 тыс. порций разных блюд ежедневно для бортового питания. Это не так просто. Чтобы это был не просто перекус во время полета, а еда высшего качества. Тут кроме самой рецептуры и разнообразия меню важно не ошибиться с логистикой, со стратегией, технологиями подготовки и доставки, которые позволяют сохранять еду свежей для пассажиров.
— Каких принципов надо придерживаться, чтобы готовить, как Томас Гуглер?
— Первое: важно взять продукты отличного качества. Когда продукт так себе, сделать из него wow-эффект не получится. И речь не о цене продукта, а именно о вкусе. Ведь грошовая картошка может быть как мыло, а может — восхитительной, нежной, тающей во рту. Второе — это рабочие техники, то, как мы продукт обрабатываем, как готовим. Нужно понимать продукт и то, что с ним нужно сделать, чтобы получилось вкусно. Этот принцип дает огромное поле для творчества.
В моем понимании хороший шеф — тот, кто может взять очень простые и доступные продукты, например картошку, щепотку крупной соли, чеснок, травы, и создать выдающееся, потрясающее блюдо
Хороший шеф должен уметь работать с простыми ингредиентами и делать людей счастливыми.
— Какие из ваших простых, как вы говорите, блюд произвели особое впечатление на гостей?
— Был случай в Саудовской Аравии. Я там работал в ресторане, удостоенном двух звезд Мишлен. Этот ресторан располагается в госпитале, в одной из лучших больниц мира. Всего 64 палаты и 74 профессора. Так вот, я внес в меню этого ресторана популярное в Саудовской Аравии блюдо — кабсу. Это ягненок, приготовленный с рисом. Но я решил обыграть рецепт и подачу: взял круглый ароматный хлеб, вырезал в нем корзину, подал в хлебе. Однажды в госпиталь с проверкой приехал саудовский принц и зашел пообедать. Он заказал кабсу и после этого три месяца приходил есть только это блюдо — так оно ему понравилось.
— У вас есть список любимых продуктов, с которым предпочитаете работать?
— Обожаю морепродукты. Дары леса — грибы. Овощи и фрукты — с ними столько всего можно придумать!
— В чем разница между очень вкусной едой в хорошем кафе и той, что подают в мишленовском ресторане?
— Слушайте, я вот считаю, что любая хорошая домохозяйка, которая вкусно готовит, должна иметь мишленовскую звезду (смеется). Посудите: она растит детей, работает и вкусно кормит семью, старается баловать родных! Эти блюда останутся с ребенком на всю жизнь в его памяти.
Я уверен, что все лучшие рецепты мира берут начало в домашней кухне, которую нам когда-то предложили мамы и бабушки
А что касается звезд Мишлен — тут не только вопрос вкуса еды. Это и то, как мы блюдо презентуем, это ассортимент напитков, это интерьер ресторана, даже то, как отделан туалет. Это атмосфера! Разница, по сути, в том, что в ресторан ты ходишь три раза в год, а дома ешь каждый день. Я думаю, обе кухни уважаемы и очень ценны и здорово их комбинировать. Еда — она разная.
— Если вернуться к мастерству самого повара, почему многие хорошо готовят, но далеко не все становятся выдающимися шефами?
— Правильно. Работа повара похожа чем-то на работу "носа" — человека, который создает парфюмы. "Нос" должен уметь различать тысячи ароматов, смешивать их мысленно, понимать, что с чем сочетается, а что — нет. Иногда потрясающие духи получаются, если смешать самые неожиданные эссенции. И в кулинарном искусстве то же самое. Иногда я беру продукты, которые в голову никому не придет собрать в одном блюде, и люди удивляются: "Томас, ты сумасшедший?" А потом пробуют и говорят: "Ничего себе".
Важно иметь фантазию, чувство вкуса, стиля. Постоянно искать новые формы. Обращаться к истории. Например, почему, думаете, Франция стала законодательницей мировой кулинарии? Почему она так изысканна? Потому что многие века двор французских королей был в центре внимания Европы. Людовик XIV был эстетом, любил театр, живопись. Он любил поражать иностранных гостей роскошью своего двора и кухней в том числе. Поэтому на столе были фазаны, утиная печень, воздушные десерты. А почему в России едят так много сметаны? Потому что в холодном климате человек тратит много энергии и ее надо восполнять. Поэтому у вас популярны наваристые супы, пироги с сытными начинками, кулебяки, пельмени.
— Вы не скрываете, что хотели привезти конгресс именно в Россию, в Петербург. Почему сюда?
— Начнем с того, что я очень люблю Россию. У меня русские жена и сын. Я мечтал о России с детства, когда был еще мальчиком. Моей любимой кассетой с аудиокнижкой был "Михаил Строгов" Жюля Верна, его еще переводят как "Курьер царя". Я слушал ее перед сном и мечтал, что однажды сюда приеду.
Мне обидно, что о России и о русской кухне за границей знают не так много. Ну что? Балалайка, "Война и мир", матрешка, яйца Фаберже, Романовы, Путин, Кремль, Эрмитаж. И про еду: манты, пельмени, борщ, икра, водка. А ведь кухня у вас очень богатая!
У России была прекрасная, очень душевная презентация. Я болел за Россию, потому что понимаю, что это для вашей страны шанс заявить о своей гастрономии на весь мир. Познакомить с ней лучших шефов планеты. Это толчок и для развития туризма, и для российского ресторанного бизнеса, и для русской кулинарной школы. А Петербург — это уникальный город. Это история, культура, дворцы, удивительная атмосфера, кулинарные традиции. Мир должен знать, какое сокровище у вас есть.
— Какие продукты в России вам нравятся?
— У вас очень вкусные овощи: свекла, картошка, капуста. Фантастические яблоки, грибы. Белые, лисьи грибы...
— Лисички?
— Да, лисички. Ягоды. Вкуснейший борщ, суточные щи. Эти блюда, впрочем, уже давно популярны в мире, борщ можно и в Таиланде заказать в кафе.
— У нас очень популярны салаты, которые европейцы не совсем понимают. Наша селедка под шубой, мимоза, оливье для них — это каша из смешанных продуктов.
— Ну это смотря как приготовить. Оливье — это традиция, понимаете, это культурный код, люди любят его, это блюдо надо беречь! Одно дело — положить в него дешевую колбасу, заправить пачкой покупного майонеза, покрошить первую попавшуюся на прилавке картошку — раз-раз, миска салата за пять долларов, получите.
— А в ресторане со звездой Мишлен этот салат может появиться?
— Может, почему нет? Любое блюдо можно сделать по принципам высокой кухни. Я бы подумал, как его доработать для этого. Взял бы картошку, которая подходит для салатов. Морковь высшего качества, зеленый горошек. Обыграл бы текстуру продуктов. И добился бы того, что традиционный вкус зазвучал бы интереснее, ярче, но остался бы при этом самим собой.
— Что вы можете посоветовать тем, кто только собирается стать поваром? Какова стратегия успеха в вашей профессии?
— Никто никогда не скажет вам, станете вы успешным или нет. Если у вас есть способности, талант — это всего процентов 20. Остальные 80 — это учеба и труд. Предположим, у вас есть обе составляющие: вы талантливы, трудолюбивы, готовы учиться.
На мой взгляд, лучший способ быстро и качественно научиться — ездить по разным странам, смотреть на разные кулинарные традиции, осваивать разные кулинарные техники, а потом вернуться домой или в ту страну, где хочешь жить, и начинать собственный бизнес. Другой путь — пойти работать к крутому шефу и учиться у него. Не копировать, а брать самую суть, его принципы, строить из них фундамент своего творчества. Уже на фундаменте креативить, создавать свою кухню с авторским почерком, которая превратится в тренд. И вот так и станешь знаменитым, и никакого промо не нужно больше. Дальше слава сама вас найдет.
Беседовала Карина Салтыкова