Полезный баланс
Найти баланс между "вкусно" и "полезно" (или хотя бы "не вредно") — мечта гурмана, не чуждого идей здорового образа жизни, и на этом отлично зарабатывают маркетологи.
Gluten free, fat free, sugar free и, наконец, salt free — крючок, на который ловятся миллионы покупателей.
"Откажитесь на пару недель от соли, и вы увидите, что ваше тело тает, как айсберг", — убеждает известная телеведущая шоу о здоровье на одном из федеральных каналов.
Ну ладно, без сахара, как мне кажется, прожить вполне можно. Но без соли? Лично я на этом пункте сломалась. Попыталась не солить еду два дня, готовя по рецептам известных диетологов, которые обещали сделать несоленую и несладкую еду съедобной.
Из этого эксперимента я вышла с уверенностью, что либо вкусно — либо несолено, зато полезно. Данность, с которой надо смириться, — беспросветная, как декабрьская ночь.
И вот в беспросветности забрезжил огонек. В Москву на прошлой неделе приехал Сильвестр Вахид — повар парижского ресторана, удостоенного двух звезд гида "Мишлен". Приехал не просто так, а для того, чтобы готовить на приеме посла Франции в России Сильви Берманн в рамках международного гастрономического фестиваля Goût de France.
Красной линией в презентации шефа звучала его концепция приготовления без соли, сахара и масла. Мне вспомнилось высказывание великого кулинара Поля Бокюза: "Французская кухня — это сливочное масло, сливочное масло и еще раз сливочное масло".
И вот, пожалуйста: обладатель титула "Лучший шеф Франции" — с такой философией. Но помилуйте, не может же еда из мишленовского ресторана быть невкусной и при этом стоить по сотне евро за блюдо. Значит, у Вахида есть секрет.
Превращение
Мы встречаемся с Сильвестром в резиденции французского посла в Москве — в роскошном доме Игумнова на Якиманке. Вахид выходит в уютную гостиную с белом поварском кителе — поднялся из кухни, где уже полным ходом шла подготовка к банкету.
— Для приема посла вы тоже готовите без соли и сахара? — спрашиваю я.
— Конечно, где возможно, мы не кладем ни сахар, ни соль, — улыбается шеф, — в меню для приема мадам амбассадор их почти не будет.
Я признаюсь: мне трудно поверить в то, что несоленая еда может быть вкусной. Сильвестр загадочно улыбается, потом говорит:
— Идем!
Мы спускаемся по лестнице на кухню резиденции: тут кипит работа. На столах — гора свежего вымытого базилика, филе ягненка, заготовки бисквита для десерта, огромная миска с рублеными шампиньонами. Сильвестр берет ложку, зачерпывает ею немного темно-красного бульона из ковшика и дает мне попробовать.
— Что скажешь?
Теплый бульон имеет насыщенный вкус морепродуктов. Совсем, совсем без соли.
— Хочется посолить.
В глазах Сильвестра вспыхивает довольный огонек: очевидно, он этого ответа и ждал.
— Смотри! — говорит он, ставя на раскаленную плиту глубокую сковородку. — Это — бульон, который у меня остался после варки крабов. Ничего больше. Похожий можно сделать и с креветками. Выливаем полстакана на сковородку. Видишь, он тут же начинает выпариваться?
Темная жидкость булькает, становясь на глазах более густой. Пару раз проверив консистенцию ложкой, повар вливает в будущий соус немного белого вина. В воздух поднимаются густые клубы пара, наполняя кухню ароматами приморской таверны.
— Теперь – специи. Я их привез с собой. Тут острый перетертый красный перец. Травы.
Пестрая щепотка летит прямо в варево. Потом Вахид отрывает пару листиков базилика, сворачивает в тугую трубочку и нарезает тончайшей соломкой. Базилик тоже отправляется в сковороду, выделяя острый пряный аромат, очутившись в горячем соусе.
Сильвестр помешивает жидкость с серьезностью алхимика, потом снова набирает ее в ложку и протягивает мне:
— Попробуй теперь.
С крабовым бульоном за пару минут произошли значительные метаморфозы: теперь это не пресная жидкость с привкусом крабового панциря, а яркий согревающий соус. Можно различить оттенки морепродуктов, базилика, легкую винную кислинку. О том, что можно и посолить, я вспоминаю не сразу — скорее по привычке. С таким соусом я с удовольствием съела бы рыбу или креветки.
Следующая ложка, которую предлагает Сильвестр, — обжаренные шампиньоны с тертым пармезаном. Вкусно!
— Здесь соль не клал, потому что сыр и так довольно соленый, — поясняет Сильвестр.
Затем достает из холодильника коричневый сморщенный трюфель, специальным ножом срезает с него тонюсенький ломтик, кладет на ложечку с грибами.
— А так? — спрашивает он.
Теперь вкус становится гораздо богаче и многограннее, обретая ореховые насыщенные ноты.
— У вас — высокая кухня, — сдаюсь я. — Это вкусно, но трюфели — еда не на каждый день.
— Конечно. Но можно готовить и без трюфелей.
Формула вкуса
Сильвестр Вахид шел к сегодняшней своей концепции не одно десятилетие. В девять лет он переехал с родителями из Пакистана на юг Франции, в город Ним, что находится на границе с Провансом, так что неудивительно, что его любимая кухня — прованская.
Воспитанный в традициях классической французской гастрономии, долгое время он готовил довольно тяжелую, как он называет — "буржуазную" еду. Облегчать ее шеф начал по просьбе своих клиентов.
— Я просто понял, что запрос времени изменился. Мои гости стали просить: а сделайте мне то же самое, но без жирного соуса. А можно не класть сахар?
Сказать, что Вахид отказался от соли, сахара и масла полностью, будет лукавством: он использует эти продукты, но старается применять их только там, где это действительно необходимо.
— Например, морепродукты мы не солим — у них и так сбалансированный вкус, в них есть естественная соль. Часто используем сушеные водоросли — они от природы солоноватые. Стараемся не обрабатывать продукт очень сильно. Качественного краба достаточно подержать немного на гриле, полить лимонным соком — и он будет иметь совершенный вкус, и никакой соли не надо.
Впрочем, Вахид оставляет гостям право выбора: в его ресторане им предлагают пять видов соли, но не обычной поваренной, "пустой" и сильно обработанной, а гималайской и французской.
— Я заказываю особую гималайскую розовую соль в кусках, сам ее перемалываю и предлагаю клиентам. Еще у нас есть геранская — ее добывают на атлантическом побережье Франции, камаргская соль из Прованса, черная вулканическая. Это полезная соль, ее надо совсем чуть-чуть, она подчеркивает вкус еды, а не забивает его.
Вахид говорит, что не призывает людей отказаться от соли, сахара и масла, но стремится показать другой путь.
— Сегодня мы потребляем в среднем восемь граммов соли в день — при рекомендованном врачами количестве в четыре-пять граммов. Это очень много.
Выход из ситуации Сильвестр Вахид видит в более осознанном отношении к своему питанию, отказе от полуфабрикатов, рафинированных продуктов, чрезмерной обработки продукта при приготовлении.
— Мы стараемся использовать способы, которые позволяют максимально сохранить вкус еды: варить на пару, запекать, жарить без масла на планче, на соломе, на гриле. А подчеркнуть вкус блюда можно используя коренья: галангал, имбирь, сельдерей, а также травы.
— Но как применять эти принципы на домашней кухне, когда нет лишнего времени? — спрашиваю я.
— Очень просто. Ничего сверхъестественного. Например, варим рыбу. Если просто сварить на пару — будет так себе. Но попробуйте добавить в воду белого вина, лимонного сока, перца, базилика — и вы не узнаете эту рыбу. Мясо можно слегка обжарить и довести до готовности в печи или духовке. Если вы взяли качественный продукт и не передержали его на плите, получится очень вкусно.
От рафинированного сахара Сильвестр Вахид отказался вовсе: вместо него использует разные сорта меда, кокосовый сахар, соки фруктов. Жирные соусы и кремы старается заменять легкими эмульсиями из сифона.
— Для приема мадам амбассадор я сделал легкие пирожные с миндальным кремом, с добавлением карамели из меда. Это будет маленький десерт, а основной — в завершение вечера.
Основным блюдом для приема во французском посольстве Вахид выбрал ягненка с пастой из оливок — тапенадой, запеченным картофелем с оливковым маслом и травами, вялеными томатами и лимоном.
Кухня "а-ля рюс" на французский манер
Сильвестр Вахид хорошо знаком и с русской кухней. Несколько сезонов он работал в ресторане Куршевеля и готовил и кулебяки, и пироги, и бефстроганов, и борщ.
— Я, конечно, захотел немного переделать ваш борщ на французский манер и добавил в него фуа-гра, чуть изменил рецептуру. Гости шутили, что от борща в моем варианте остался только красный бульон, но тем не менее суп пользовался популярностью.
Вахид считает, что традиционная русская кухня вполне созвучна его сегодняшней философии: в ней много томленых и печеных блюд, овощей, рыбы.
— Как мне нравятся ваши капустные щи, — признается Сильвестр. — Когда я работал в горах, только их и ел. А вчера мы были в гостях у шеф-повара Владимира Мухина (ресторан Мухина в 2018 году занял 15-е место в списке The World's 50 Best Restaurants — прим. ТАСС) — он подавал великолепного камчатского краба. Кстати, без соли — она была просто лишней в этом блюде.
Однако Вахид иногда отступает от своих принципов — если речь идет об "эмоциональной" еде:
— Для приема Сильви Берманн главным десертом я сделал миндальные калиссоны со сливочным кремом. Это довольно плотный десерт, совсем не диетический. Но десерт — это не про поесть, это — про чувства. Тем более мы — в России, а здесь эмоции на первом месте.
Карина Салтыкова