Все новости

Белая, розовая и черная. Какой вкус блюдам придают разные виды соли

Сергей Синицын — о том, как с помощью соли создавать настоящие кулинарные шедевры

Покупая в магазине очередную упаковку соли, задумывались ли вы о том, что она бывает не одного, не двух и даже не трех видов? И что каждый из них может придать блюдам свой особенный вкус.

Каменная соль

Начну с самой простой, знакомой и невзрачной соли — каменной. Именно ее легко купить в серой картонной пачке во всех магазинах нашей огромной страны, и именно эта соль будет в разы полезней мелкой выварочной соли, в которой с избытком представлены все опасные свойства соли, которыми пестрит интернет. Она менее соленая нежели выварочная, и в зависимости от степени очистки имеет чуть серый или грязно белый цвет.

Каменная соль прекрасно подходит для засолки, квашения, маринования, запекания в соляной шапке и много других способов использования в гастрономии. Здесь я поделюсь рецептом приготовления рыбы, карасей, от своей бабушки.

Караси в соленой шапке по семейному бабушкиному рецепту (4 порции)

Что нужно:

  • Караси целые — потрошеные и без чешуи (размером с ладонь и более) — 8–12 шт.
  • Перец черный горошек, молотый — 4 щепотки
  • Перец красный острый молотый — 2 щепотки
  • Зелень сушеная — петрушка и укроп

Для шапки из соли:

  • Соль каменная крупная — 1,5–2 кг
  • Белок — 5 яиц
  • Широкие листья подорожника для оборачивания рыбы

Что делать: 

  • Заранее подготовленных карасей натереть перцем и посыпать сухими травами изнутри.
  • Сделать один-два надреза на коже с обеих сторон, чтобы рыба не сворачивалась и кожа не трескалась при запекании.
  • Завернуть каждую рыбу в листья подорожника или же выложить листья на противень (можно использовать не только листья подорожника, но и малины, крыжовника, щавеля или крапивы) и сверху уложить карасей, слегка сбрызнув их ароматным маслом (можно, правда, готовить вообще без масла).
  • На рыбу положить еще слой листьев, чтобы их можно было снять вместе с солью перед подачей.
  • Затем нужно взбить в густую пену белки и добавить туда каменную соль. Важно эту соль раздавить пальцами и исключить попадание в белки крупных комков.
  • Осторожно перемешать соль с белками и выложить по всей поверхности, закрывая всю рыбу.
  • Отправить противень в печь и запекать до готовности около 25–40 минут (это зависит от печи и размера рыбы).
  • После запекания осторожно вынуть противень и дать настояться в теплом месте 10–15 минут.
  • Далее молоточком или тупой стороной ножа постучать по краям соляной шапки и попробовать убрать ее целиком.
  • Затем осторожно выложить рыбу на отдельную тарелку и подавать вместе с отварным картофелем или печеной тыквой. Рыба получается достаточно сочной, но при желании можно добавить к ней соус.

Розовая и красная гималайская соль

Это мой фаворит. Этой солью я могу сдобрить любое блюдо, чтобы усилить его вкус: от супа до шоколада. Она встречалась практически везде, где я путешествовал: от европейских стран до Гавайских островов. Ей приписывают сотни полезных свойств, и именно розовую называют "квинтэссенцией жизни". Чистота розовой гималайской соли и более 80 микроэлементов, которые в нее входят, делают ее важным ингредиентом, который широко используется ведущими шеф-поварами, вегетарианцами, веганами и просто любителями здорового образа жизни и чистого вкуса.

У нее всегда ровный и мягкий вкус, но она менее соленая и, возможно, ее придется добавлять чуть больше, если вы привыкли к поваренной. Разные оттенки цвета — от нежно персикового до бордового — зависят от содержания в ней железа и примесей. Для декоративных украшений ценится более светлая и прозрачная, а для кулинарии — более красная. Эту соль хвалят как мои коллеги шеф-повара, так и диетологи. Если ее нет в ближайшем магазине, то ее легко заказать по интернету. 

Я использую и плитки гималайской соли. Если такую плитку сильно разогреть, то на ней можно жарить стейки, рыбу, креветки или даже фрукты. Вкус свежих овощей, которые пять минут полежали на плитке, становится гораздо ярче. В некоторых ресторанах эти плитки заранее замораживают и подают на них строганину из рыбы, икру или свежие устрицы.

 Жареные фрукты на камне из гималайской соли (4 порции)

Что надо:

  • Камень гималайской соли (размером с кирпич) — 3 шт.
  • Персики — 3 шт.
  • Бананы — 3 шт.
  • Груши конференс — 2 шт.
  • Сахарный песок — 4 ст. л.
  • Топленое масло — 4 ст. л.
  • Коньяк — 75 мл
  • Жидкий мед — 2 ст. л.
  • Корица молотая — 2 щепотки
  • Перец чили молотый — 1 щепотка
  • Кунжутные семечки — 8 щепоток

Что делать:

  • Камни гималайской соли выложить на разогретый надежный мангал (если готовите на улице) или выложить на противень, оставляя небольшое расстояние между камнями.
  • Держать в максимально разогретой духовке (если готовите дома) около 40–60 минут.
  • Специальными прихватками аккуратно вытащить противень с камнями (он очень тяжелый) и поставить его на заранее подготовленное огнеупорное место. Камни соединить, чтобы получилась сплошная поверхность.
  • Фрукты промыть, удалить косточки и кожу при необходимости. Крупно нарезать, присыпать сахаром и выложить на раскаленные соляные камни, сверху полив топленым сливочным маслом и периодически помешивая при необходимости.
  • Жарить фрукты рекомендую по вкусу и консистенции от трех до десяти минут; за минуту до окончания добавить кунжутные семечки, полить коньяком и поджечь, обязательно соблюдая технику безопасности.
  • Выложить фрукты на тарелку и слегка посыпать корицей и перцем чили, полить жидким медом или любым топпингом и подавать к столу теплыми (можно сделать из этого шоу и приготовить десерт прямо за столом, а гости сами себе его положат в тарелку).

Черная костромская или четверговая соль 

Этот вид соли много лет назад готовили особенным способом в русской печи. Традиционно это делали в ночь со среды на четверг Страстной недели или ранним утром, отсюда и название — "четверговая соль" вне зависимости от рецептуры. В некоторых селеньях ее готовили с травами, а где-то добавляли в смесь яйцо, оборачивали в льняную ткань и обжигали в печи. Важно, что именно эта соль приобретает черно-пепельный угольный цвет и удивительный вкус. Любую простую еду — овощи, отварные яйца или отварной картофель способна преобразить эта интересная как по вкусу, так и по традициям приправа. 

Если хотите попробовать соль, которую ели наши предки, то вот рецепт известного историка старой русской кухни Максима Сырникова.

  • Каменную соль в пропорции 1:1 разбавить с мукой или пшеничным хлебом, вымоченным в квасной гуще (отцеживается из любого солодового кваса)
  • В большой чугунной сковороде запечь в печи до спекания в монолит
  • Остудить и перетереть в ступке

Тост из бородинского хлеба с соусом песто и черной четверговой солью (на 8 кусочков)

Что надо:

  • Бородинский хлеб — 4 ломтика
  • Соус песто из базилика густой — 4 ст. л.
  • Творог деревенский рассыпчатый — 4 ст. л.
  • Соль четверговая — 4 щепотки

Что делать:

  • Разрезать 4 ломтика хлеба наискосок, чтобы получились треугольные кусочки.
  • Запечь их в духовке или на гриле, чтобы образовалась корочка.
  • Смазать соусом песто и выложить крупинки творога.
  • Посыпать четверговой (костромской) солью и подать в начале трапезы, чтобы вызвать аппетит.

Камаргская соль (Fleur de sel)

Признаться, лишь этим летом я впервые попробовал едва ли не главную гастрономическую гордость Прованса — Камаргскую соль Fleur de sel. Регион Камарг в Провансе — это совершенно особое место, знаменитое своими розовыми фламинго, белыми лошадьми и черными быками — просто буйство ярких красок и ароматов.

Однако главная слава Камарга связана с тем, что здесь еще со времен древних римлян производится соль, которая считается самой вкусной во Франции. Кристаллы Fleur de sel из Камарга имеют немного влажную текстуру и отличаются серовато-розоватым цветом. Соль, выпаренную естественным путем под жарким южным солнцем в дельте Роны, собирают вручную. Затем очищают, выпаривают еще раз, уже на производстве, и бережно упаковывают в жестяные банки с натуральной пробкой и обязательно с именем фасовщика. 

Эта соль — источник 180 микроэлементов, а ее польза для организма доказана научно. Оцените изящество природы — натуральная камаргская соль источает нежный аромат фиалок, что удивительно сказывается на вкусе самых разнообразных блюд.

Безусловно, каждый шеф Прованса имеет свой рецепт, в котором соль — главное действующее лицо, как бы парадоксально это ни прозвучало. Лучшее, что пробовал я, создал шеф ресторана "La Chassagnette" в Арле Арман Арналь. Его кухня отмечена звездой Мишлен, а все, что попадает в руки поваров, выращено в удивительном саду, расположенном прямо за рестораном. Там выращивают почти 200 видов овощей и трав и самые невероятные цветы, лепестками которых в "La Chassagnette" традиционно украшают каждую подачу блюд. Арналь признался, что драгоценная камаргская соль для него — способ сделать роскошный акцент в самом простом блюде. Хочу поделиться его рецептом тыквенного супа. Если не найдете камаргскую соль — вкусно будет и без нее, но тот самый изящный акцент потеряется.  

Тыквенный суп с яблоками (46 порций)

Что надо:

  • Тыква, очищенная от семян и кожи (сладкий сорт) — 2 дольки
  • Яблоки сладкие средние — 1 шт.
  • Репа очищенная средняя — 1/2 шт.
  • Фенхель средний — 1/6 шт.
  • Масло оливковое — 4 ст. л.
  • Лук-шалот средний — 2–3 шт.
  • Чеснок — 1–2 зубчика
  • Черный свежемолотый перец — 4 щепотки
  • Шалфей свежий (желательно ананасный) — 1 веточка
  • Бульон овощной с камаргской солью — 3–4 стакана
  • Масло топленое на плите и процеженное — 6 ст. л.
  • Гренки с Ffleur de sel — 4–6 горстей

Что делать:

  • Тыкву, репу, яблоки нарезать произвольно крупными кусочками, а фенхель нарезать полукольцами.
  • Лук-шалот нарезать шашками, а чеснок лепестками, а потом обжарить вместе на оливковом масле на среднем огне в кастрюле с толстым дном.
  • Добавить тыкву, репу и яблоки с фенхелем, обжаривать несколько минут.
  • Добавить шалфей вместе с веточкой (так его будет легче извлечь), залить горячим овощным бульоном, перемешать, чтобы ничего не подгорало, томить на среднем огне 20 минут.
  • Затем слить в отдельную емкость основную часть бульона (почти весь), удалить веточку шалфея, поперчить, пробить мякоть погружным блендером до состояния пюре, постепенно подливать горячий бульон, создавая необходимую текстуру крема и нужную густоту.
  • В конце добавить топленое в сотейнике сливочное масло, чтобы придать супу сливочно-ореховые ноты, взбить еще пару минут и подавать с хрустящими гренками, посыпанными лепестками цветочной соли (можно еще слегка сдобрить оливковым маслом).

Черная и красная гавайская соль

Существует еще множество интересных видов соли, увы, всех в наших магазинах не найти. Но напоследок расскажу еще об одной — гавайской — на случай, если вы отправитесь в путешествие и сможете найти ее в других странах. Сам я на Гавайских островах побывал совсем недвано, и гастрономические впечатления от этих каникул — острые и ослепительно яркие, как гавайские закаты. В гавайской кухне нет ничего нейтрального — только мощные, глубокие, пряные вкусы, огненные соусы и невероятные приправы.

Описание
© AP Photo/Jim Noelker

Здесь добывают два совершенно разных вида соли: черную и красную. Каждый из этих двух видов может понравиться или даже вызвать отвращение, но оставить равнодушным — никогда. Стоимость такой соли на Гавайях около $100 за один килограмм. Цена ее вне островов раза в три больше.

Черная гавайская соль остро пахнет сероводородом. Ее добывают на острове Молокай, почти нетронутом цивилизацией. Цвет этой соли придает вулканический пепел, а еще в ее составе есть куркума и таро. Черную гавайскую соль обычно используют в самом конце: если посолить блюдо в процессе приготовления, то оно окрасится в неаппетитный серо-черный цвет. Но несколько кристаллов в качестве украшения дают тот самый гавайский оттенок вкуса, который ни с чем не спутать. 

В самом, пожалуй, гурманском ресторане архипелага Chef Mavro шеф-повар Джордж Мавроталасситис, обладатель премии Джеймз Бирд, "ресторанного "Оскара", подает с черной гавайской солью даже десерты, и это действительно удивительно органично.

Но в авторской интерпретации легендарного гавайского блюда "Поке" Мавроталасситис всегда использует еще один вид соли с острова Молокай — смешанную с вулканической глиной красную соль Alaea. В ее вкусе — сладкие ноты и привкус меди. Этой солью на Гавайях лечат анемию и проводят ритуалы, о смысле которых туристу приходится лишь догадываться.

Предлагаю вам в эти выходные перенестись на Гавайи хотя бы виртуально и приготовить самое знаменитое на островах блюдо — "Ахе Поке", гавайскую версию тар-тара из тунца или его родственников. "Ахе" — это тунец, а "Поке" — резать.

"Ахе Поке" по-гавайски (45 порций)

Что надо:

  • Сырой тунец или Ахи — 1 кг
  • Кунжутное масло — 2 ст. л.
  • Перец чили красный — 1 шт.
  • Соус шрирача острый — 2 ст. л.
  • Кунжут черный и белый — 1 горсть
  • Зеленый лук — 4–5 перьев
  • Кинза — 1 пучок
  • Лайм — 1 шт.
  • Водоросли нори — 1 лист
  • Черная гавайская соль — 4 щепотки
  • Пропорции можно менять на свой вкус
  • Рис среднезерный — 150–170 гр.
  • Заправка для риса: 
  • Мирин (рисовое вино) — 40 гр.
  • Мицукан (рисовый уксус) — 50 гр.
  • Сахар — столовая ложка

Что делать: 

  • Рис сварить до полуготовности, смешать с заправкой и на медленном огне довести до готовности.
  • Тунца нарезать небольшими кубиками, примерно по полсантиметра, и замариновать в лаймовом соке, кунжутном масле, кинзе и перце чили .
  • Отправить в холодильник минимум на час.
  • Рис выложить в глубокую плошку, полить соусом шрирача, сверху выложить маринованного тунца, посыпать семенами кунжута, рубленным зеленым луком и измельченными водорослями нори.
  • Посыпать черной гавайской солью.
  • Можно украсить ломтиками спелого авокадо и икрой тобико .
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru