Блюда из детства: по классике и на новый лад

Какая бы еда ни была сейчас в моде, есть та, которая навсегда останется для нас особенной, — это блюда и напитки из детства. Именно они моментально нас согревают, перенося в самые беззаботные дни и напоминая о теплоте маминых и бабушкиных рук. Кстати, в этом году ностальгическая гастрономия — один из главных кулинарных трендов: как способ избавиться от накопившегося стресса после пандемии.  

Напиток для голоса и кисель с молоком

Какие-то рецепты из детства, похоже, навсегда остались в прошлом. Например, сладкий молочный суп с вермишелью. Согласно исследователю русской кухни Вильяму Похлебкину, это блюдо мы заимствовали у татар. Правда, изначально суп делали совсем по-другому. Сначала лапшу отваривали до полуготовности в хорошо подсоленной воде, куда опускали марлевый мешочек с семенами аниса и кориандра — для интересного вкуса и аромата. Затем откидывали пасту на дуршлаг и добавляли ее в кипящее молоко. А когда лапша была полностью сварена, приправляли суп жирными сливками.

Похожий рецепт, который не требовал особой готовки, — кусочки белого хлеба, покрошенные в тарелку с молоком. Также сейчас почти ни в одном доме не встретишь кисель на творожной запеканке и гоголь-моголь — десерт из взбитых яичных желтков и сахара. По одной из версий, этот коктейль придумал певец из Могилева по фамилии Гогель, чтобы восстановить себе голос. А вот заграничный аналог нашего гоголя-моголя — эгг-ног (egg-nog) — до сих пор подают в Америке и Канаде как традиционный рождественский напиток. Единственное отличие — в него обязательно добавляют молоко или сливки.

По-дачному и флотски

Когда я встречаю в меню ресторана пасту болоньезе — спагетти с мясным фаршем и томатами, — то сразу думаю про обычные макароны по-флотски с кетчупом (одно из моих самых любимых детских блюд). Его можно считать исконно советским, так как рецепт был впервые опубликован в 1955 году в книге "Кулинария". По традиции макароны с мясом подавали матросам, чтобы они восполнили силы после тяжелой физической работы.

Я точно помню, как началась моя любовь к кулинарии — с пельменей. Мне пять лет, на столе — раскатанное тесто, и я вырезаю из него кружочки перевернутым стаканом. Затем мы с мамой выкладываем чайной ложкой фарш, "запечатываем" пельмени и отправляем их сначала на длинную деревянную доску, а затем — в бурлящую подсоленную воду.

Если говорить о завтраках, то их я всегда ждала с нетерпением — что же вкусненькое будет с утра. Например, горячие бутерброды с сыром — когда намазываешь ломтики белого хлеба тонким слоем сливочного масла, сверху кладешь сыр (а иногда под него — тонкие кружочки томатов) и жаришь под крышкой, пока он не расплавится.

Или мамины пышные оладушки — не встречала похожих, поэтому делюсь рецептом. Разбейте в миску 1 яйцо, добавьте 0,5 ч. л. морской соли и сахар по вкусу (мне нравится с 1 ч. л.). Аккуратно перемешайте венчиком до образования пузырьков на поверхности. Затем влейте 40 г воды и 250 г кефира с жирностью 3,2% (все жидкости должны быть обязательно комнатной температуры), тщательно смешайте. В полученную смесь постепенно в три-четыре приема вмешайте просеянную муку — ее понадобится 200 г. Следите, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться достаточно густым, не стекать с ложки, а мягко тянуться. В самом конце добавьте 0,5 ч. л. пищевой соды и еще раз хорошо перемешайте. Нагрейте в сковороде с толстым дном растительное масло, выкладывайте тесто столовой ложкой и жарьте на среднем огне по две-три минуты с каждой стороны. Не перемешивайте тесто в перерывах между жарками, иначе оно осядет, а оладушки не поднимутся. 

Думаю, у многих детство также ассоциируется с маленькими гастрономическими радостями. Полить черный хлеб ароматным подсолнечным маслом и уплетать его с солью, а белый намазать сливочным маслом и сверху посыпать сахаром или добавить ложку ароматного варенья. Сорвать на даче молодую редиску и сделать салат со свежей зеленью и деревенской сметаной. Нажарить сковороду румяной картошки, залить гречку молоком или макать в него овсяное печенье.

От "пожирнее да погуще" до ЗОЖ

Правда, есть у блюд из детства и два больших недостатка. Во-первых, многие из них долго готовятся — например, котлеты, гуляш и медовик (каждый корж которого моя бабушка выпекала отдельно, а потом еще торт должен был пропитаться кремом в течение ночи). Или настоящий украинский борщ, щи из кислой капусты, рассольник на потрошках и куриный суп с лапшой ручной лепки.

Во-вторых, многие ностальгические рецепты — это концепция "пожирнее да погуще", которая никак не вяжется с современным трендом на ЗОЖ. Но если со временем приготовления бороться практически невозможно, то сделать полезные версии любимых блюд вполне допустимо.

Пышный омлет с брокколи, вялеными томатами и петрушкой

Почему-то именно в детском саду и школе подавали не обычный тонкий омлет, который моя мама сервировала на гренках (опускала ломтики белого хлеба в яичную массу и зажаривала их до золотистой корочки), а высокий воздушный. В классическом рецепте используется коровье молоко и сливочное масло. Я люблю готовить его на миндальной альтернативе классического напитка и оливковом масле extra virgin — так омлет получается не таким жирным и с ноткой Средиземноморья. А для пользы и нескучного вкуса добавляю ингредиенты, которые идеально сочетаются друг с другом: капусту брокколи, вяленые томаты и петрушку.

Что нужно (на две порции):

• Куриное яйцо среднего размера — 4 шт.
• Молоко миндальное (можно заменить любым растительным без сахара, кроме кокосового) — 200 мл
• Замороженная брокколи — 100 г
• Томаты вяленые в масле — 20 г
• Зелень петрушки (нежесткая) — 10 небольших листочков
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 0,5 ч. л.
• Соль морская — по вкусу

Что делать:

• Поставить решетку в центр духовки и разогреть ее до 200 градусов.
• Опустить замороженную брокколи в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить в течение пяти минут. Затем откинуть на сито.
• Добавить в миску яйца, молоко и соль. Аккуратно перемешать венчиком до образования однородной массы, ни в коем случае не взбивать.
• Смазать глубокую огнеупорную форму размером 17х11 см оливковым маслом.
• У остывшей брокколи срезать ножки так, чтобы соцветия "держались". Ножки порезать небольшими ломтиками.
• Удалить излишки масла с вяленых томатов и мелко порезать их и зелень петрушки.
• Выложить брокколи, помидоры и зелень в форму, залить яичной смесью.
• Выпекать в духовке в течение 30 минут.

Постные пирожки из полбяной муки с капустой

Еще одно блюдо, которое непременно ассоциируется с детством, — печеные или жареные пирожки. Самыми популярными начинками были капуста, мясо, зеленый лук, картошка и вишня. Моя бабушка обязательно пекла пирожки на каждый наш день рождения и Новый год — к салату оливье. И еще я любила ее большой — на весь противень — пирог с капустой (она всегда получалась не темной и тусклой, а ярко-желтого цвета) и яйцом под румяной корочкой, которую она смазывала сливочным маслом.

Я предлагаю ЗОЖ-версию рецепта пирожков из детства: на цельнозерновой муке из полбы, без сахара, рафинированного растительного масла и яиц в начинке. Мне нравится, как получается тесто — когда вынимаешь из духовки, оно приятно хрустит, как песочное, а дашь немного "отпыхнуть" под кухонным полотенцем — станет нежнее и мягче.

Что нужно (на 10 шт.):

Для теста:

• Цельнозерновая полбяная мука — 300 г
• Теплая фильтрованная вода — 150 мл
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
• Сухие быстродействующие дрожжи — 5 г
• Миндальное молоко (можно заменить на соевое) — 1–2 ст. л.
• Морская соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• Репчатый лук (средний) — 2 шт.
• Капуста белокочанная (можно использовать молодую) — 500 г
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
• Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

• Просеять в глубокую миску муку, добавить дрожжи и соль — перемешать.
• Добавить оливковое масло, воду и замесить тесто. Просеять немного муки на доску, выложить тесто из миски и слегка промесить. Оно должно получиться достаточно крутым, не липнуть ни к рукам, ни к доске.
• Положить приготовленное тесто обратно в миску, затянуть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 45 минут, чтобы подошло. По истечении этого времени оно станет нежным и эластичным.
• Пока подходит тесто, сделать начинку.
• Очистить лук и порезать его мелким кубиком.
• Мелко нашинковать капусту.
• Добавить в разогретую на среднем огне сковородку оливковое масло и лук, посолить и тушить в течение пяти минут.
• Добавить капусту, хорошо перемешать и тушить 15 минут на среднем огне, а затем уменьшить его до среднеслабого и доводить до готовности еще в течение 10–15 минут.
• Выложить готовое тесто на доску, слегка посыпанную мукой, немного обмять, чтобы вышли пузырьки углекислого газа, скатать в колбаску и разделить на 10 равных частей, каждую из которых подкатать в шарик.
• Сформировать руками из каждого шарика круглую лепешку.
• Положить в центр каждой лепешки начинку и защипать края.
• Застелить противень коричневой бумагой для выпечки и выложить пирожки. Пока пирожки будут расстаиваться, включить духовку и разогреть ее до 180 градусов.
• Смазать пирожки сверху миндальным молоком с помощью кулинарной кисточки, чтобы получилась блестящая корочка, и выпекать в течение 25–30 минут.
• Готовые пирожки выложить на блюдо, накрыть полотенцем и оставить "отпыхнуть" на 15 минут.

Сырники без сахара с курагой и черносливом

Одно из немногих блюд, которое проделало путь из нашего детства до меню современных ресторанов без изменений, — это сырники. Правда, и их можно приготовить в стиле ЗОЖ. Мне нравится заменять вредный сахар на курагу и чернослив — еще одни ностальгические вкусы. Также этот рецепт универсальный — можно взять менее жирный творог и использовать любую муку: белую, цельнозерновую или, как я, безглютеновую.

Что нужно (на 6 шт.):

• Творог 9% — 200 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Универсальная безглютеновая мука — 1 ст. л.
• Курага — 5 шт.
• Чернослив — 3 шт.
• Соль морская — 1 щепотка
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — для жарки

Что делать:

• Хорошо промыть сухофрукты, высушить и мелко нарезать. Если они слишком твердые, то предварительно замочить их на час.
• Выложить творог в миску и размять вилкой.
• Разбить в него яйцо, добавить сухофрукты и перемешать.
• Добавить муку, соль и еще раз перемешать до однородной консистенции.
• Разделить массу на шесть равных частей и сформировать сырники.
• Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить сырники и жарить на среднем огне приблизительно по пять минут с каждой стороны.
• Убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и готовить еще 5–7 минут.