За время путешествий у меня появилась одна гастрономическая традиция. Если утром в отеле накрывают стандартный шведский стол, пусть даже и невероятно аппетитный, я хотя бы раз завтракаю в местном кафе, чтобы оценить кулинарные обычаи страны, подачу блюд, сервис и общую атмосферу города — особенно, когда тепло и садишься на улице.
Первый раз это произошло случайно: мы просто-напросто опоздали на завтрак в гостинице Тель-Авива. Выйдя на улицу и перейдя через небольшую площадь, зашли в уютное кафе с длинным узким залом и интерьером в белых тонах. Традиционный израильский завтрак нам принесли в огромных тоже белых тарелках в виде палитр: только вместо красок — оливки, салат и несколько намазок. Концепция очень похожа на утреннюю трапезу в Турции — много блюд, но в миниатюрных порциях (по 2 ст. л.), чтобы разнообразно, вкусно и сытно. Но история возникновения совсем другая.
Израильский завтрак появился в кибуцах (сельскохозяйственных коммунах) в первой половине XX века. Работники начинали день с легкого перекуса в одном общем зале, затем отправлялись трудиться, а через несколько часов — в самый разгар дня — возвращались на трапезу в формате сытного шведского стола. Эта концепция сразу же стала популярна во всей стране, и к 1950-м годам завтрак в стиле кибуцев начали подавать в отелях Израиля. Одно время его пытались заменить на более скромный континентальный, чтобы уменьшить издержки, однако идея не прижилась.
Одно правило и много нюансов
У израильского завтрака есть важное правило: так как по религиозным соображениям в одном приеме пищи запрещается сочетать мясные и молочные продукты, а утром обязательно подается сыр, в нем никогда не будет ничего из мяса. Зато встречается рыба — подкопченная, маринованная или салат из консервированного тунца. Кстати, сырами и блюдами из молочных продуктов традиционно потчуют во время Хануки — религиозного праздника, символизирующего обновление и освящение (в этом году начало приходится на вечер 28 ноября, а окончание — на вечер 6 декабря).
Салат, только из овощей, является обязательной составляющей утренней трапезы в стране. Он так и называется — "израильский": мелко порежьте огурцы и очень спелые томаты, из которых предварительно удалите семена. Добавьте к ним немного мелконарубленного лука (я люблю использовать сладкий красный) и петрушки. Заправьте салат нерафинированным оливковым маслом extra virgin в равной пропорции со свежевыжатым лимонным соком и посолите по вкусу. В современных кафе "израильский" салат могут заменить на обычный овощной, который называют "зеленым".
В составе утренней трапезы вы всегда найдете две самые популярные в Израиле намазки: хумус и бабагануш. Рецепт хумуса с тахиной впервые встречается в каирских кулинарных книгах XIII века. Чтобы было быстрее, я готовлю его из консервированного нута, предварительно слив жидкость, а затем хорошо промыв бобы. На четыре порции понадобится одна банка — 250 г. Положите нут в чашу блендера, добавьте пропущенный через чеснокодавилку зубчик чеснока, 4 ст. л. тахины, 0,25 ч. л. кумина, 30 мл свежевыжатого лимонного сока, 1,5 ст. л. оливкового масла, морскую соль по вкусу и немного фильтрованной воды. Измельчите до однородной консистенции: ее можно варьировать водой — делать хумус погуще или, наоборот, пожиже.
Бабагануш — это закуска левантийской кухни. Ее очень просто готовить даже без блендера. Для этого нужно разогреть духовку до 220 °С, помыть, высушить и разрезать баклажаны вдоль на две равные части, смазать их оливковым маслом и положить на противень, застеленный коричневой бумагой для выпечки, срезом вниз. На запекание понадобится 35–40 минут. Затем необходимо немного остудить баклажаны и выскоблить ложкой мякоть — шкурка не нужна.
Отожмите баклажан (можно использовать мелкое сито), чтобы избавиться от лишней жидкости. Добавьте к баклажанам два зубчика чеснока, пропущенных через чеснокодавилку, 2–3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, 60 г тахины, 0,25 ч. л. кумина и 75 мл нерафинированного масла extra virgin. Затем активно взбейте смесь вилкой, пока волокна баклажанов не разобьются до консистенции пюре. В качестве дополнительных приправ я посыпаю бабагануш мелконарубленной петрушкой и паприкой.
Из горячего на завтрак в Израиле готовят яйца: всмятку или вкрутую, омлет — без наполнителей или с сыром, грибами, зеленью, а также болтунью, которая в Израиле называется "мекушкешет". Особенность этой яичницы в том, что ее жарят сразу на двух видах масла — 1 ч. л. нерафинированного оливкового и кусочке сливочного. Вкус получается очень насыщенный.
Но, конечно, самое популярное блюдо из яиц в израильском завтраке — это шакшука.
Шакшука с фетой
В переводе с магрибской группы диалектов арабского языка "шакшука" означает "смесь". Несмотря на то что сейчас блюдо известно на весь мир, в Израиле оно появилось совсем недавно — тоже в 1950-х: его привезли еврейские иммигранты из Ливии и Туниса. Кстати, сытную шакшуку в стране едят не только утром, но любят заказывать в обед и особенно вечером.
Что нужно (на шесть порций):
- Яйца (крупные) — 6 шт.
- Лук репчатый среднего размера — 1 шт.
- Перец красный болгарский — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Консервированные целые очищенные томаты в собственном соку — 2 банки
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Паприка — 2 ч. л.
- Молотый кумин (зира) — 1 ч. л.
- Сыр фета — 50—100 г
- Молотый перец чили (опционально) — небольшая щепотка
- Оливковое масло extra virgin первого холодного отжима — 2 ст. л.
- Соль морская и черный перец — по вкусу
- Кинза и петрушка (только листья) — по вкусу
- Пита для подачи — 2 шт.
Что делать:
- Помыть лук, чеснок и болгарский перец. Очистить лук и чеснок от шелухи, а перец от семян и плодоножки. Нарезать лук и перец средним кубиком, мелко порубить чеснок.
- Разогреть оливковое масло в большом сотейнике или глубокой сковороде на среднем огне. Поместить лук и болгарский перец, посолить, перемешать и готовить около пяти минут, пока лук не станет полупрозрачным.
- Добавить чеснок, томатную пасту, паприку, кумин и перец чили и готовить еще одну минуту.
- Измельчить в миске помидоры и вместе с соком вылить в сотейник, приправить солью и перцем. Довести соус до кипения, а затем убавить огонь до средне-слабого.
- Сделать столовой ложкой шесть небольших лунок и разбить в каждую по яйцу. Накрыть крышкой и готовить 5–8 минут — в зависимости от того, любите ли вы желток жидким или плотным.
- Мелко покрошить фету. Тщательно промыть зелень кинзы и петрушки и мелко ее порубить. Поперчить шакшуку, а затем посыпать сначала фетой, а затем кинзой и петрушкой. Каждую питу порезать на четвертинки и подавать с блюдом.