Сезон томатов: что нового и интересного приготовить из помидоров

Хотя помидоры продаются у нас постоянно, я каждый год жду сезона, чтобы купить те самые — алые, мясистые, со вкусом из детства. И не только для салатов, но и любимых приготовленных на плите или в духовке блюд, для которых "пластиковых" томатов мало.

Родина помидоров — западная часть Южной Америки, причем дикие сорта этой ягоды (по ботанике) были размером с горошину. Считается, что первые томаты начали культивировать ацтеки и другие народы Мезоамерики, при этом сразу же стали использовать продукт как в свежем, так и приготовленном виде. В Европу помидоры попали благодаря испанцам в начале XVI века, но в ее северных странах, а также Италии и Франции растение долгое время носило лишь декоративную функцию — расценивалось как ядовитое. В России помидоры появились через три столетия, но обрели широкую популярность чуть позже: к концу XIX — началу XX века.

Томат — удачный продукт для здорового образа жизни: в 100 г всего 18 ккал и много полезных веществ. Например, 21% дневной нормы витамина С, который укрепляет иммунитет, является антиоксидантной защитой нашего организма и необходим для производства коллагена и нейротрансмиттеров, в том числе серотонина. Правда, имейте в виду, что при термообработке он разрушается. Еще два микронутриента, содержащихся в помидорах в большом количестве, — это витамин А для зоркого зрения, роста и развития клеток и витамин К, который отвечает за хорошую свертываемость крови, неломкие кости и гибкие кровеносные сосуды. Также в томатах есть довольно редкий калий, необходимый для бесперебойной работы сердечно-сосудистой системы. В помидорах содержится еще одно важное вещество, ликопин, которое обладает антиоксидантными свойствами: защищает организм от разрушения свободными радикалами. Это красный пигмент, дающий окраску томатам, поэтому чем ярче и аппетитней продукт, тем больше в нем ликопина.

Капрезе и салат с кукурузой

Пожалуй, самый популярный и любимый в мире салат с помидорами — итальянский капрезе. Его назвали в честь острова Капри — считается, что блюдо появилось именно там: по одной из версий, им потчевали знать и важных политиков на отдыхе. В салате три несменных ингредиента: порезанные ломтиком сезонные томаты и моцарелла, а также листья свежего зеленого базилика. Но заправку можно менять. В классическом варианте добавляют нерафинированное оливковое масло extra virgin, которое можно дополнить бальзамическим уксусом, лучше выдержанным — у него более сбалансированный и сложный, нерезкий вкус.

Другая опция — генуэзский соус песто, в который "убирается" базилик. Причем его можно сделать действительно быстро, если использовать не ступку с пестиком, а измельчитель или кухонный комбайн. Положите в чашу один крупный зубчик чеснока, 20–25 г листьев базилика (без веточек), 35 г кедровых орехов, 30 г пекорино романо и 60 г пармезана реджано (сыр можно заменить на любой доступный пармезан) и измельчите. Переложите полученную смесь в миску, влейте 100 г нерафинированного оливкового масла extra virgin, посолите и тщательно перемешайте. Кстати, самое лучшее масло для песто производят в Лигурии — деликатное, которое не перебивает вкус других ингредиентов.

Рекомендую попробовать еще один простой, но очень вкусный летний салат с томатами. Мне нравится, что его можно "собрать" быстро и без рецепта, варьируя количество ингредиентов по своему вкусу. Порежьте крупные спелые помидоры, английский длинный огурец (его можно заменить на овощ с огорода), красный сладкий лук и авокадо сорта хасс. К ним можно добавить свежий цукини и кукурузу — предварительно отваренную или сладкую консервированную. Заправьте нерафинированным оливковым маслом extra virgin и свежевыжатым лимонным соком, посолите и хорошо поперчите. Из зелени в этот салат лучше всего подходит кинза.

Средиземноморский томатно-чечевичный суп

Впервые томатный суп упомянула в 1857 году в своей "Новой поваренной книге" Элиза Лесли — известный американский автор кулинарных книг. У меня есть три любимых версии этого блюда — с ароматным кумином и отварной куриной грудкой, с запеченным красным перцем, а также этот рецепт: простой, но при этом утонченный, сытный за счет чечевицы — растительного источника белка.

Что нужно (на 4 порции):

• Томаты (средние) — 2 шт.
• Чечевица красная колотая (можно использовать желтую или зеленую) — 180 г
• Морковь (средняя) — 1 шт.
• Лук красный (средний) — 1шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Паприка молотая — 1/2 ч. л.
• Кумин молотый — 1/2 ч. л.
• Тмин молотый — 1/2 ч. л.
• Тимьян свежий — 5 веточек
• Кинза — 7 веточек
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л.
• Сахарный песок — 1/4 ч. л.
• Перец черный горошком — 5 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
• Вода фильтрованная или бутилированная — 1 100 мл
• Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

• Всыпать чечевицу в глубокую миску, залить водой и дать постоять 30 минут. Если нет времени, можно обойтись без предварительного замачивания.
• Вымыть и очистить овощи. Лук, морковь и сельдерей порезать мелким кубиком, чеснок мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку.
• Промыть чечевицу, добавить в кастрюлю, довести до кипения на сильном огне, снять пену, закрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 15 минут.
• Разогреть масло на сковороде с антипригарным покрытием, выложить лук, морковь, сельдерей и готовить на среднем огне в течение 10 минут. Добавить чеснок, специи, листочки тимьяна, посолить и готовить еще 5 минут.
• Выложить тушеные овощи в кастрюлю с чечевицей и варить 15 минут.
• Разрезать помидоры пополам и натереть на крупной терке (кожица останется в руке, поэтому помидоры можно не чистить). Добавить их, а также томатную пасту, сок лимона, сахар и соль в сковороду, где тушились овощи, тщательно перемешать, выпарить жидкость примерно в два раза, а затем отправить в кастрюлю с чечевицей.
• Кинзу промыть, мелко порубить и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и черным перцем. Варить в течение 5 минут.

Гигантес плаки и треска по-провански

Томаты настолько универсальны, что подходят практически к любому продукту. Например, в Тоскане готовят куриные грудки или бедра в соусе из помидоров — с добавлением лука-шалот, чеснока, вяленых томатов и сухого белого вина. Есть версия этого блюда с дополнительными ингредиентами: небольшим количеством жирных сливок, беби-шпинатом, щедрой щепоткой сушеного орегано и пармезаном.

Рекомендую попробовать и треску по-провански — в невероятном соусе из томатов, оливок, каперсов, чеснока, базилика и сухого белого вина, которое можно заменить на свежевыжатый лимонный сок.

Когда летом в жару мне хочется чего-то полегче, я вспоминаю про эти два греческих блюда. Гигантес плаки — это крупная белая фасоль в домашнем томатном соусе. В него помимо помидоров идут репчатый лук, морковь, стебли сельдерея, чеснок, томатная паста, сушеный орегано, паприка, лавровый лист и свежая зелень — петрушки и укропа.

Другое блюдо — овощи бриам. В смазанную маслом форму для запекания сначала кладется картофель, а затем другие овощи, начиная с самых твердых, требующих более долгого приготовления: морковь, баклажан, зеленая фасоль, красный и зеленый болгарский перец и репчатый лук. Сверху идут томаты и петрушка. Затем смешиваются вода и томатная паста и этим соусом, а также оливковым маслом заливаются овощи. В бриаме важен способ приготовления. Духовка разогревается до 200 °С, форму для запекания обязательно нужно неплотно прикрыть фольгой и поставить на нижнюю решетку духовки. Готовится блюдо от часа до полутора, но каждые полчаса необходимо проверять, чтобы верхние овощи были погружены в жидкость, иначе сгорят.

Помидоры, фаршированные киноа с соусом песто из петрушки и кешью

Я очень люблю фаршированные блюда — за их эстетику, возможность поэкспериментировать со вкусами и универсальность: они подходят для любого события и приема пищи, включая перекус. Этот рецепт — мой фаворит. В нем очень необычный соус для киноа, много полезных ингредиентов и красивая подача — в томатах с крышечками.

Что нужно (на 3 порции):

• Помидоры (средние) — 6 шт.
• Киноа — 100 г
• Лук (мелкий) — 1 шт.
• Шампиньоны (крупные) — 1 шт.
• Орехи кешью сушеные — 50 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 20 г
• Кинза — 10 г
• Листья мяты — 5 шт.
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л.
• Прованские травы (специи) — 1 ч. л.
• Любой несладкий твердый сыр — 10 г 
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
• Вода фильтрованная или бутилированная — 50 мл
• Соль морская — по вкусу

Что делать:

• Тщательно промыть киноа — желательно пять-шесть раз под проточной водой, иначе крупа может горчить. Отварить по инструкции на упаковке в слегка подсоленной воде.
• Вымыть и очистить лук, промыть грибы, обсушить ингредиенты бумажным полотенцем и порезать очень мелким кубиком. Разогреть на сковороде с антипригарным покрытием масло, выложить лук и грибы, посолить и готовить 10 минут. Добавить овощи в отварное киноа и перемешать.
• Кешью залить кипятком и дать постоять 15 минут, затем слить воду и хорошо промыть.
• Вымыть зелень петрушки, кинзы и мяты, обсушить бумажным полотенцем и мелко порубить. Очистить, помыть и мелко порубить чеснок. Натереть сыр на крупной терке. Сложить все ингредиенты в чашу блендера (можно использовать как погружной, так и стационарный), добавить сок лимона, воду и соль по вкусу. Пробить блендером на пульсовом режиме, меняя скорость от низкой до высокой. Выложить готовый соус в киноа с овощами и хорошо перемешать.
• Вымыть помидоры, обсушить бумажным полотенцем, аккуратно срезать шляпки и выбрать из томатов мякоть, стараясь не повредить кожицу.
• Разогреть духовку до 180 °С. Наполнить помидоры начинкой из киноа с песто, посыпать сверху прованскими травами, закрыть шляпкой, выложить томаты в форму, слегка смазанную оливковым маслом, и запекать в духовке в течение 35–40 минут.

Выпечка с томатным акцентом

Мое недавнее приятное гастрономическое открытие — выпечка, в которой солирующий ингредиент — помидор. Рекомендую попробовать томатный коблер. Чаще всего это блюдо, появившееся в британских колониях в Америке, встречается в качестве десерта — когда в глубокое блюдо выкладываются фрукты, а сверху покрываются тестом. Но несладкая версия ничуть не уступает — смотрится аппетитно на столе и также подойдет к любому приему пищи.

Вымойте, очистите и нарежьте мелким кубиком среднюю луковицу и два помидора, предварительно срезав с них кожицу. Мелко порубите зубчик чеснока и немного свежего тимьяна и базилика. Положите все ингредиенты в сковороду, добавьте щепотку сахара и морскую соль по вкусу, а затем готовьте на среднем огне 15 минут в небольшом количестве оливкового масла extra virgin. Пока тушатся овощи, приготовьте тесто. Соедините 100 г пшеничной муки высшего сорта, 1/2 ч. л. разрыхлителя, по 1/2 ч. л. сахарного песка и морской соли. Затем перемешайте и добавьте 100 г несоленого сливочного масла 82,5% жирности, нарезанного мелким кубиком. Разотрите со смесью муки вилкой, а затем, частями вливая 100 мл молока, замешайте тесто. Оно должно быть липким, тянущимся, не густым. Разогрейте духовку до 180 °С. В форму для запекания выложите овощи, а сверху — с помощью обычной столовой ложки тесто (как галушки), украсьте половинками томатов черри и выпекайте 35–40 минут.

Французский классический тарт с томатами и горчицей

Летом эту выпечку можно найти повсеместно в районе Лиона. В сезон там много томатов, поэтому тарт стал классическим местным блюдом. Он "держится" на очень необычном, но удачном сочетании: помидоров с зернистой дижонской горчицей и луком. Тесто можно использовать покупное, правда, я его всегда делаю сама — рецепт очень простой. 

Что нужно (на 4 порции):

Для теста:

• Мука пшеничная высшего сорта — 150 г
• Масло сливочное несоленое 82,5% жирности — 100 г
• Молоко 3,2% жирности — 100 мл
• Соль морская — 1/4 ч. л.

Для начинки:

• Помидор (крупный) — 1 шт.
• Лук (крупный) — 1 шт.
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. л.
• Сахарный песок — 1/2 ч. л.
• Любой несладкий твердый сыр — 50 г
• Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
• Дижонская горчица — 2 ст. л.
• Микс специй "Французские травы" — 1/2 ч. л.
• Морская соль — по вкусу

Что делать:

• Охладить в морозилке сливочное масло и молоко. Масло нарезать мелким кубиком, всыпать муку и соль. Затем сначала порубить масло с мукой с помощью ножа, а потом растереть руками до образования мелкой крошки. Добавить молоко и замесить тесто. Оно должно получиться однородным, гладким и не липнуть к рукам. Раскатать тесто в круг.
• Застелить фольгой форму для выпечки (диаметр 18–20 см) и смазать ее маслом. Распределить тесто по дну, стараясь не порвать, и сделать бортики высотой в 2,5 см.
• Щедро, но аккуратно проткнуть тесто вилкой в нескольких местах, стараясь не повредить форму. Закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
• Вымыть лук и помидор, обсушить бумажным полотенцем. Очистить лук и порезать мелким кубиком. Очистить помидор от кожицы, предварительно надрезав его сверху ножом крест-накрест и поместив на 5 минут в горячую воду. Порезать томат кольцами.
• Разогреть масло в сковороде с антипригарным покрытием, добавить лук, посолить и готовить, пока он не станет прозрачным. Затем добавить сок лимона, сахар, специи, перемешать и готовить еще 5 минут.
• Натереть сыр на мелкой терке.
• Разогреть духовку до 180 °С. Вынуть форму с тестом из холодильника. Равномерно распределить по тесту горчицу. Сверху выложить половину лука и тертого сыра. Затем положить кольца томатов, а на них — вторую половину лука и сыра. Выпекать в течение 30–35 минут.