Не только сытный обед: грузинская кухня — что приготовить из сезонных ингредиентов

Помню свое знакомство с грузинской кухней: мне четыре года, канун новогодних праздников — традиционное время для сациви. Мы всей семьей достаем один за другим грецкие орехи из огромного льняного мешка и чистим их от скорлупы. На следующий день мама готовит наваристый куриный бульон, прокручивает орехи в мясорубке и делает соус с увесистой щепоткой уцхо-сунели. По дому начинает тянуться пряный и невероятно аппетитный аромат, но есть пока нельзя — сациви должно настояться хотя бы ночь.

Конечно, грузинская кухня с ее неповторимыми вкусами — всесезонная. Но сейчас я стараюсь готовить любимые блюда летом — в самое время мясистых помидоров, крепких блестящих баклажанов, сочного болгарского перца, молодой свеклы и грунтовой зелени: шпината и кинзы.

Бадриджани и маринованный перец

Бадриджани — так в Грузии называют баклажан. Рулетики из этого овоща, пожалуй, самая популярная закуска страны, которой удалось преодолеть границы: до сих пор ее часто готовят в странах СНГ. По классике баклажаны начиняют пастой из грецких орехов и чеснока, но за счет идеально сочетающихся вкусов прижился и второй вариант — с сыром, чесноком и зеленью.

Предлагаю попробовать рецепт для здорового образа жизни и жары, когда не хочется много калорий, — получится сразу три полезные закуски. Вымойте два баклажана и шесть болгарских перцев. Желательно, чтобы овощи каждого вида были приблизительно одного размера. Очистите перец от плодоножек и семечек, порежьте баклажаны длинными ломтиками шириной 0,5 см. Разогрейте духовку до 180 °C, застелите противень коричневой бумагой для выпечки, чтобы овощи не прилипали, сбрызните их растительным маслом и запекайте в течение примерно 40 минут. Следите, чтобы они не подгорели. Выньте готовые овощи из духовки, остудите, очистите перец от кожицы. Вымойте большой пучок кинзы, просушите бумажным полотенцем, отрежьте толстые стебли (они не понадобятся), очень мелко порубите вместе с тремя зубчиками чеснока, а затем посолите по вкусу. Часть смеси отложите в миску, добавьте 50 г мягкого сыра, перемешайте, смажьте дольки баклажанов и заверните рулетиком. В оставшуюся часть влейте 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, добавьте 1 ст. л. нерафинированного оливкового масла первого холодного отжима extra virgin и перемешайте. Смажьте перцы внутри тонким слоем, а дольки баклажанов — по всей длине и сформируйте из последних рулетики.

Пхали из шпината и свеклы

Однажды с друзьями мы обсуждали, есть ли такое блюдо, которое мы готовы есть абсолютно каждый день. Для меня это пхали из шпината — пухлые и пряные ярко-зеленые шарики. В основе этой грузинской закуски — плотная паста из грецких орехов, в которую добавляют чеснок, кинзу, традиционную смесь приправ и немного свежевыжатого лимонного сока или яблочного уксуса. А вот основной вкус можно менять. Пхали также делают из свеклы, красной или белой фасоли, капусты и баклажан.

Что нужно

• Шпинат — 300 г
• Свекла — 300 г
• Грецкие орехи — 320 г
• Кинза — 30 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Свежевыжатый лимонный сок — 4 ст. л.
• Уцхо-сунели — 0,5 ч. л.
• Кориандр — 0,25 ч. л.
• Паприка — 0,25 ч. л
• Соль морская — по вкусу
• Зерна граната для сервировки (опционально) — 1 ст. л.

Что делать

• Срезать у шпината корешки и толстые стебли. Тщательно промыть под проточной водой его листья и свеклу от земли и песка.
• Опустить шпинат в кастрюлю с кипящей слегка подсоленной водой на 1 мин. и откинуть на сито. Охладить.
• Опустить свеклу в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 40 мин. Затем слить эту воду, залить корнеплод холодной водой и оставить на 20 мин. Выложить свеклу в миску и остудить до конца.
• Промыть орехи, кинзу и чеснок и просушить бумажным полотенцем. Почистить зубчики чеснока. Удалить у кинзы толстые, грубые веточки — они не понадобятся. Слегка порубить кинзу и чеснок.
• Выложить орехи, кинзу и чеснок в чашу погружного блендера (стационарный использовать не рекомендую, так как он может измельчить смесь до состояния жидкой пасты), добавить сок лимона, приправы, посолить по вкусу и хорошо измельчить на пульсирующем режиме, постоянно увеличивая скорость. Ореховая смесь должна получиться однородной и густой. Выложить смесь в миску.
• Хорошо отжать шпинат, слегка порубить ножом, измельчить в кухонном комбайне или измельчителе до состояния густого пюре и выложить в другую миску.
• Очистить свеклу. Разрезать на несколько частей и измельчить в кухонном комбайне или измельчителе. Следить, чтобы свекла не превратилась в жидкое пюре. После откинуть ее на мелкое сито, дать стечь лишнему соку или слегка отжать. Выложить готовую свеклу в еще одну миску.
• Добавить 1/3 ореховой пасты в шпинат, 2/3 — в свеклу, тщательно перемешать две смеси до получения однородной массы и слепить порционные шарики. Украсить зернами граната.

Харчо для дождливых вечеров

В грузинской кухне не так много супов. Когда я несколько месяцев жила в Тбилиси и в жаркий день мучилась от простуды и температуры, моя подруга Тамуна принесла мне из ресторана, в котором работала, чихиртму. Это наваристый куриный бульон, в котором есть одна-две ложки пшеничной или кукурузной муки, сама курица, вбитое яйцо и сильно выраженная кислинка — яблочный уксус.

Мой любимый грузинский суп — харчо. И хоть он плотный, сытный и жирноватый, я все равно готовлю его летом — для дождливых вечеров.

Возьмите 850 г говядины (лучше грудинки или ребер), тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте 2 л фильтрованной или бутилированной воды. Поставьте на плиту, доведите до кипения, снимите пенку, добавьте небольшие лук и морковь и варите под крышкой на средне-слабом огне в течение полутора часов. Достаньте готовое мясо из кастрюли, охладите, удалите кости, пленки и лишний жир, порежьте на небольшие кусочки. Помойте и очистите луковицу, порежьте ее мелким кубиком. Разогрейте 1 ст. л. нерафинированного оливкового масла первого холодного отжима extra virgin в сковороде с антипригарным покрытием, добавьте лук, посолите по вкусу и готовьте до прозрачности примерно 10 мин.

Промойте 100 г длиннозерного риса под проточной водой, положите в кастрюлю с бульоном, туда же отправьте кусочки мяса, доведите до кипения и варите 5 мин. на медленном огне. Затем добавьте лук и готовьте еще 10 мин. В это время вымойте 400 г помидоров и очистите их от кожуры, сделав крестообразный надрез сверху и поместив на 1–2 мин. в горячую воду. Затем порежьте томаты мелким кубиком, добавьте к ним 2 ст. л. томатной пасты, 0,5 ч. л. уцхо-сунели, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ст. л. хмели-сунели и морскую соль по вкусу. Аккуратно перемешайте все ингредиенты, переместите их в кастрюлю и готовьте 10 мин.

Вымойте десять веточек кинзы, отделите листочки от веток (они не понадобятся), мелко порубите вместе с тремя зубчиками чеснока и закиньте в кастрюлю. Следом добавьте 3 ст. л.  соуса ткемали, хорошо перемешайте и варите в течение нескольких минут. Снимите суп с плиты и дайте ему настояться в течение получаса. Но так же, как и в случае с борщом, чем дольше стоит харчо, тем он будет вкуснее.

Как из аджапсандали сделать чанахи

Ни одно мое лето не обходится без овощного рагу аджапсандали. Его можно есть как горячим — просто так или в качестве гарнира, так и холодным — подавать на стол как закуску или же даже брать с собой вместо полезного перекуса.

Вымойте 350 г баклажанов, порежьте их крупным кубиком, натрите солью и оставьте на 10 мин., чтобы ушла горечь. Затем промойте кусочки овоща под проточной водой и просушите бумажным полотенцем. Разогрейте небольшое количество нерафинированного оливкового масла первого холодного отжима extra virgin в сковороде с антипригарным покрытием и обжарьте баклажаны со всех сторон до появления золотистого цвета. Готовые кусочки переложите в миску.

Вымойте и очистите 100 г репчатого лука и 50 г моркови. Нарежьте лук мелким кубиком, натрите морковь на крупной терке и обжарьте их на сковороде, где были баклажаны. Готовьте в течение 10 мин. до прозрачности лука. Верните баклажаны к овощам и тушите еще 15 минут. Помойте 400 г помидоров и 100 г болгарского перца, очистите томаты от кожуры, а перец — от плодоножки и семечек. Порежьте перец крупной соломкой и добавьте к овощам, тушите еще 10 мин. Помидоры нарежьте мелким кубиком и также отправьте в сковороду. Добавьте 1 ч. л. уцхо-сунели, 0,5 ч. л. молотого кориандра, три зубчика мелко нарубленного чеснока и зелень кинзы по вкусу, посолите и тушите до готовности.

Набор овощей для аджапсандали хорошо подходит для приготовления чанахи — блюда с томленой бараниной. Для этого на дно глиняного горшочка уложите куски мяса, а сверху слоями — все овощи. Готовьте в духовке при температуре 200 °C в течение полутора часов.

Чахохбили

Это блюдо уже давно стало традиционным в моей семье. Главный плюс — им можно разнообразить надоевшую тушеную или запеченную курицу, причем сделать это не с вереницей дорогостоящих ингредиентов и по мудреному рецепту, а просто и быстро.

Что нужно (на четыре порции)

• Курица (голень или бедра) — 8 шт.
• Репчатый лук (средний) — 4 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Томаты (средние) — 3 шт.
• Масло оливковое первого холодного отжима extra virgin — 2 ст. л.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Кинза — 20 г
• Яйцо — 2 шт.
• Соль морская — по вкусу

Что делать

• Вымыть курицу, обсушить бумажным полотенцем. Разогреть масло на сковороде с антипригарным покрытием, выложить птицу, посолить и обжарить со всех сторон до золотистого цвета.
• Вымыть и очистить лук, порезать средним кубиком, добавить к курице. Готовить, постоянно помешивая, до тех пор, пока лук не станет прозрачным — примерно 10 мин. Добавить хмели-сунели, накрыть сковороду крышкой и тушить на средне-слабом огне в течение 5 мин.
• Вымыть и очистить помидоры, порезать мелким кубиком и положить в сковороду, тушить на медленном огне еще 15 мин.
• Промыть кинзу, обсушить бумажным полотенцем и мелко порубить вместе с чесноком. Отправить к остальным ингредиентам и готовить еще 5 мин.
• Вымыть яйца, разбить их в миску, взболтать. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, равномерно влить в сковороду. Прогреть в течение 2–3 мин., чтобы яйца загустели. Сразу же подавать.

Пеламуши с кишмишем

В Грузии — пять традиционных десертов. Каждая местная хозяйка хотя бы раз готовила гозинаки, особенно к новогодним праздникам — только не из семян подсолнечника, а из грецких орехов на меду. Еще три десерта вы могли видеть на рынке или развалах во время путешествия в страну: свернутые в трубочки тонкие листья сливовой пастилы; нитки вяленой хурмы, как будто припудренной для пущей аппетитности; и конечно, чурчхелу — вереницу орехов в застывшем виноградном соке. Кстати, традиционно в Грузии этот десерт делали исключительно с грецкими орехами и фундуком. Использование других соков — тоже относительно недавнее нововведение. И если готовить чурчхелу в домашних условиях трудоемко и проблематично, то пятый десерт — охлажденное виноградное желе пеламуши — готовится максимум за 15 мин.

Черный виноград кишмиш очистите от веток и мягких ягод (должно получиться 450 г виноградин), тщательно промойте под проточной водой и измельчите в блендере. Можно использовать любой — погружной или стационарный. Если осталась кожура от винограда, процедите пюре через мелкое сито или марлю. Добавьте половину на сковороду с антипригарным покрытием, доведите до кипения и проварите в течение 10 мин. Вторую половину пюре налейте в миску, добавьте 50 мл бутилированной воды и 50 г кукурузной муки. Перемешайте, чтобы не было комочков. Добавляйте полученную смесь в сковороду маленькими порциями, тщательно перемешивая. Варите десерт на средне-медленном огне в течение примерно 30 мин., постоянно помешивая, иначе быстро подгорит. Пюре должно увариться приблизительно вдвое и потемнеть. Сполосните формочки (можно взять даже обычный боул) холодной водой, чтобы десерт легко отходил, и заполните горячей смесью, а затем остудите. Аккуратно переверните форму и достаньте пеламуши. Если форма была широкая, то можно порезать десерт на кусочки, как торт или пирог, или же ломтиком. Украсить грецкими орехами.