В преддверии каждого нового года эксперты в области гастрономии из разных уголков света делают прогнозы — о модных продуктах, кулинарных привычках и тенденциях, которые будут просматриваться в кафе и ресторанах. Какие-то тренды действуют только в определенных странах — обычно это относится к редким локальным продуктам, но большинство из них распространяется на весь мир. И в 2023 году они будут довольно неожиданными.
Мода в минусе
Кстати, за последние несколько лет кулинарных тенденций стало значительно меньше — и это совсем не из-за пандемии. В 2017 году начался бум на растительную (или веганскую) кухню — без любых продуктов животного происхождения. И пока она набирала обороты, чтобы в конце концов стать мейнстримом, тренды сыпались на любителей вкусно и одновременно полезно поесть один за другим.
Во-первых, вспомнились давно забытые продукты — так произошло с ферментированными или, по-другому, квашеными. Например, советский чайный гриб стал модной повсеместно комбучей. Во-вторых, в странах с аутентичной кухней начали отыскивать самые полезные ингредиенты и целые блюда и готовить их на глобальный рынок. Так случилось с "золотом" инков киноа и еще одним ферментированным яством — корейской острой капустой кимчи. В-третьих, популярным продуктам животного происхождения нашли замену — теперь запросто можно отведать мясо из горохового протеина и бурого риса, копченого лосося из моркови или рыбные палочки из тофу в водорослях нори. И, конечно же, сдобрить кофе альтернативным молоком — соевым, кокосовым, из орехов, бобовых или круп.
Время глобальных и ярких открытий затормозилось. Гремевшая некогда молекулярная кухня так и не прижилась — правда, отдельные ее элементы используются в кафе и ресторанах для вау-эффекта. Безотходная гастрономия существует, но из-за сложности процессов это скорее "вишенка на торте", а не мейнстрим. Растительная кухня уже не представляет собой чего-то кардинально нового и неизведанного, но все еще дает всполохи: в этом отношении для нас в 2023 году будут интересны три ингредиента.
Шпроты, водоросли и куда денется жмых
Эксперты считают, что финики в новом году переживут вторую волну всеобщей любви. Сухофрукты вошли в моду несколько лет назад, когда открылась их способность заменять сахар практически во всех блюдах, включая выпечку. Сейчас их популярность возвращается — ожидается тренд на финиковую пасту, которой можно подсластить хоть утреннюю овсяную кашу, хоть капучино или латте. Сделать ее дома очень просто — возьмите полстакана сухофруктов и достаньте косточки. Затем положите их в небольшую миску, залейте стаканом фильтрованной или бутилированной воды и оставьте на 1–2 часа. После слейте воду (но пока не выливайте) и пробейте финики в высокоскоростном блендере. Регулировать консистенцию можно оставшейся жидкостью — в ней сохранились витамины и минералы. Также из фиников делают сиропы и добавляют их в кетчуп и острые соусы для более сладкого вкуса.
На пике популярности в новом году будут и водоросли благодаря в том числе своему вкладу в экологию — считается, что эти морские растения поглощают углерод из атмосферы. Также они являются самым эффективным источником йода. Все, что связано с этим продуктом, будет в тренде — салаты, чипсы, паста, топпинги (если смолоть сушеные водоросли в порошок и посыпать им, например, крем-суп), хлеб и даже растительный "рыбный" соус — на нем я готовлю веганскую версию тайского супа том-ям.
Замочите 7 сушеных грибов шиитаке в холодной воде на 1 час (если не хватает времени, то можно опустить этот шаг). Хорошо промойте их под проточной водой и слегка отожмите. Добавьте грибы, а также 20 г морской капусты, 4 очищенных зубчика чеснока и 6 ч. л. морской соли в сотейник и залейте 6 ст. л. соевого соуса и 240 мл фильтрованной или бутилированной воды. Доведите жидкость до кипения и готовьте на среднем огне до тех пор, пока объем соуса не уменьшится вдвое. Затем процедите его через мелкое сито, максимально дав стечь жидкости. Имейте в виду, что соус получается очень концентрированным.
Третий растительный тренд, который появился на стыке с тенденцией к нулевым отходам, — использование жмыха после приготовления растительного молока. Теперь он пойдет не в мусорную корзину, а в выпечку в качестве полезной муки, а также в различные готовые сладости. Попробуйте соединить в кухонном комбайне жмых от домашнего миндального молока с предварительно замоченными финиками после удаления косточек, грецкими орехами, какао-порошком и урбечем из кешью — получатся изумительные полезные сыроедческие конфеты.
Популярность предсказывают и еще одной группе продуктов — консервированной рыбе. И действительно, на этой неделе в известном московском ресторане в меню бизнес-ланча я видела салат из шпрот, зеленого горошка, отварного картофеля и яиц под майонезом — почти что "морскую" версию оливье. Конечно, у консервированной рыбы два неоспоримых преимущества — яркий вкус и доступная цена. Но все-таки в этой еде зачастую бывает много соли и масла, если продукты не в собственном соку, поэтому с точки зрения здорового питания я бы рекомендовала не злоупотреблять этим трендом.
Ностальгия и антистресс
Будущий кулинарный год будет также богат на социальные тренды. Пожалуй, самый яркий из них — повышенный интерес к добротным ресторанам с хорошей кухней, даже несмотря на недавний значительный рост цен. Все дело, думаю, в ограниченных возможностях для путешествий — и в связи с закрытием границ многими странами, и по причине взлетевшей стоимости на авиабилеты и туры. Поэтому в ход активнее пошли другие виды развлечений для снятия уже накопившегося за последние несколько лет стресса — театры, концерты и, конечно же, рестораны. От них хотят удивляющей кухни, эстетики — как в подаче блюд, так и в интерьере, приятной атмосферы и высокого уровня сервиса.
События предыдущих лет также привели к возникновению тренда на заботу о себе. Даже во времена появления тенденции на соблюдение ЗОЖ он был не так силен, как сейчас — теперь это не просто дань моде, а острая необходимость. А так как еда играет одну из ключевых ролей как для поддержания здоровья, так и для нашего настроения, ей будет уделяться внимание в первую очередь. Это и чтение этикеток на предмет составов, производителей и происхождения продуктов, и выбор в пользу фермерских товаров. Например, в США в будущем году прогнозируется улучшение качества яиц и куриного мяса — потребители хотят покупать их от свободно пасшихся птиц, а не от куриц, сидящих в клетке. Думаю, этот тренд вскоре придет и к нам.
Также в моду возвращаются встречи за большим столом с семьей и друзьями, причем не только по праздникам, а как еще одна форма развлечения. Сюда же можно отнести и тренд на еду, которая вызывает ностальгию.
Наконец, еще одно нововведение 2023 года: мода на геймификацию пришла и в кулинарию — любые домашние дела, в том числе и приготовление пищи, но в как можно более простых формах (из-за вечной нехватки времени) и максимально игровом формате. Например, ожидается релиз удобных приложений для планирования продуктового шопинга, а приготовление пищи будет не обязанностью одного члена семьи, а интересным процессом в компании под любимую музыку.