"Есть же мне давай вареную полбу": почему родственница пшеницы вернулась в наш рацион

Совсем недавно я впервые сварил себе полбу. Каша получилась волшебной. Зернышки крупы стали полупрозрачными, упругими снаружи и нежными внутри, с легким ореховым привкусом — не каша, а икра!

Новое часто оказывается хорошо забытым старым. Вот и полба (другие ее названия — эммер и двузернянка), в последние годы переживающая подъем на волне популярности здорового питания, упоминается на деле еще в Библии и "Одиссее" Гомера, а пушкинский Балда идет служить к попу и говорит: "Есть же мне давай вареную полбу". Так что это за крупа, от которой Балда был и дюж, и смекалист?

Этот злак выращивали в Древнем Египте и Финикии, Малой Азии и по всему Средиземноморью. Он неприхотлив, устойчив к вредителям и, наверное, так и остался бы главным зерном человечества, если бы население планеты не росло — полба малоурожайна, и со временем (к концу XIX века) ее вытеснила пшеница. Полба, кстати, ближайшая родственница пшеницы твердой, той самой, из которой делают знаменитую итальянскую пасту. А еще полба — это не спельта, их часто путают. Эта зерновая культура — спельта — родственна пшенице мягкой, той, без которой не получаются нежные тонкие блинчики и пышный белый хлеб.

Самые древние следы полбы обнаружены в Араратской долине (там, где сейчас находятся нынешние Турция и Армения) — они датируются 6–5 тысячелетием до н. э. В России полбу выращивали и ели древние жители Волго-Камья, где сходились славяне, финно-угры и тюркские народы. Сейчас двузернянку выращивают органические фермерские хозяйства, например, в Татарстане и Дагестане. Любопытно, что, если в России полба только сейчас как бы возвращается из глубины веков, то в итальянской Тоскане есть местность, где ей воздают почести с бронзового века, — Гарфаньяна. Ущелья, пропасти, скалистые утесы и горные кручи — здесь на высоте от 300 до 1000 м над уровнем моря и выращивают Farro della Garfagnana со статусом IGP, защищенного географического происхождения. Полба из Гарфаньяны стала символом тяжелой работы на полях и эталоном гордости за качество продукта, выращенного своими руками.

Польза и предостережения

Нутрициологи уважают полбу за ее состав: в 100 г продукта содержится 66 г углеводов, 14,6 г белка и 2,5 г жиров. Культура богата клетчаткой (3,7 г), а, как известно, пищевые волокна необходимы для отлаженной работы толстого кишечника, нормализации уровня холестерина и сахара в крови. Калорийность крупы — 340 ккал, что позволяет получить длительное чувство сытости и при этом не переживать за лишние калории. Благодаря высокому содержанию белка полба подходит людям, которые придерживаются растительного питания и соблюдают пост — злак является прекрасной альтернативой животному белку.

"Во время поста очень важно в течение дня употреблять различные источники растительного белка и комбинировать их, чтобы получать полный состав незаменимых аминокислот, — говорит нутрициолог, специалист по немедикаментозному лечению и аюрведе Жанна Тиханычева. — Плюс полбы в том, что она содержит 18 аминокислот и практически близка к идеальному аминокислотному составу (для сравнения: животный белок содержит 20 аминокислот). Она богата витаминами и минералами, показана при физическом и умственном истощении и является отличным антиоксидантом. Также этот злак имеет низкий гликемический индекс — 40, а это важно для людей с метаболическим синдромом". Нутрициолог отмечает, что универсальный вкус и плотная текстура крупы добавляют разнообразия блюдам и позволяют экспериментировать с рационом.

Минусом полбы Тиханычева считает содержащийся в ней глютен — продукт противопоказан людям с целиакией (непереносимостью глютена), аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену. Полба не рекомендуется и людям, страдающим синдромом раздраженного кишечника и с острыми заболеваниями ЖКТ.

Полба от шеф-поваров

Повара же от полбы без ума. На ресторанные кухни она попала вместе с кулинарным движением New Nordic Cuisine — продвижение местных, натуральных и сезонных продуктов в качестве основы для новых блюд как в ресторанах, так и дома (получило особое развитие в странах Северной Европы, в частности в Скандинавии).

Шеф-повар бистро "Фантазеры" Андрей Соколов отмечает, что полба никогда не теряет форму. "Не видел ни разу разваренной до состояния клейстера полбы, и это одна из черт, за которую она так полюбилась современным шефам. Если взять меня, то я люблю сочетание полбы и тушеного мяса. Идеально, если это будет тушеная баранья лопатка. Дичь, такая как утка или оленина, тоже прекрасно сочетается, особенно если саму полбу готовить с соком от этого мяса. Стараюсь в создании блюд полбу не "забивать", а усиливать, используя соусы, которые базируются на вкусе основного ингредиента блюда".

Любопытно, что из полбы готовят не только гарниры и каши. Многие производители стали выпускать полбяную муку, а также различные снеки, печенья и готовые каши на ее основе. Шеф-повар петербургского ресторана "Калинка моя" Андрей Виноградов говорит, что хлебобулочные изделия, получаемые из полбяной муки, отличаются специфической текстурой, которая кажется более мягкой, рыхлой и рассыпчатой. По цвету такой хлеб также отличается от привычного пшеничного — имеет более бежеватый оттенок. Он быстрее черствеет, поэтому не стоит запасаться им впрок. "Желательно выбирать цельнозерновые виды круп или изделий. Не берите каши быстрого приготовления. Из-за термической обработки и воздействия других компонентов в них теряется часть полезных свойств. Желательно приобретать изделия с пометкой "Эко" или "Органика". Обратите внимание на дату упаковки крупы. Не стоит покупать зерно или муку из полбы, у которой подходит к концу срок годности. Упаковка должна быть герметичной — так можно обезопасить себя от окисления компонентов, а также от попадания насекомых в крупу или другой продукт. Зернышки должны быть приятного желтоватого или золотистого оттенка", — отметил Виноградов.

Отдельно он обращает внимание на пророщенное зерно полбы. Сама по себе полба достаточно полезная, а в таком, пророщенном, виде ее позитивное влияние на здоровье человека еще более усиливается. Ростки из полбы добавляют в самые разнообразные блюда: каши, гарниры, салаты, выпечку, напитки, разнообразные миксы. А еще из полбы готовят полезные для здоровья смузи.

Полба с чатни из кураги и орехами на завтрак

Мне хотелось полностью прочувствовать оригинальный вкус цельнозерновой каши из полбы, поэтому я ее просто промыл и варил около 40–45 минут, пока зерна не размягчились. Шеф-повар винного бара Septa Ярослав Иншаков советует перед приготовлением замочить крупу на 4–6 часов (держа в холодильнике) и делится рецептом каши из полбы с чатни из кураги и орехами.

Что нужно (на одну порцию):

Полба (отварная) — 160 г

Молоко — 70 г

Сливки 33% — 30 г

Сахар — по вкусу

Соль — по вкусу

Сливочное масло — 10 г

Чатни из кураги или любое другое варенье — 25 г

Орех пекан — 5 г

Грецкий орех — 5 г

Кедровый орех — 5 г

Семена льна — 3 г

Семена подсолнуха — 3 г

Корица — по вкусу

Кленовый сироп — 10 г

Что делать:

Достаньте полбу из холодильника, слейте воду и хорошо промойте крупу под проточной водой. Затем поставьте кастрюлю с полбой на средний огонь и варите 20–30 минут, пока она не станет мягкой внутри и слегка упругой в оболочке.

Отварную полбу нужно выложить в кастрюлю, залить молоком и сливками и прогреть на среднем огне, соль и сахар добавить по вкусу. Пока каша прогревается и томится в молоке, подготовим орехи: смешаем их в миске и зальем кленовым сиропом. Затем посыпьте их корицей и хорошо все перемешайте. Когда в каше наполовину выпарится молоко и сливки, добавьте сливочное масло и перемешайте. Готовую кашу нужно выложить в тарелку, добавить маринованные орехи и чатни из кураги или варенье. Ваш питательный и полезный завтрак готов.

У многих сложилось такое мнение, что полба — это гарнир, и очень редко можно встретить ее как самостоятельное блюдо. "Но эта крупа вполне может поспорить с традиционными видами каш на завтрак. Достаточно просто сварить ее в подсоленной воде, добавить свежих овощей, и я гарантирую, что вам будет не только вкусно, но еще вы получите и огромное количество энергии на весь день. Одним словом, в следующий раз, когда пойдете в магазин, обойдите стороной все эти скучные гречки и овсянки!" — с энтузиазмом поддерживает коллегу Андрей Соколов из "Фантазеров".