С конца февраля и до середины апреля в этому году меню кафе и ресторанов пестрят предложениями постных блюд. Семь недель Великого поста предстают настоящим пиром — разнообразие кушаний без животных белков и жиров ничем не уступает ни обычному меню, ни описанию стола, например, в дореволюционных мемуарах.
Суть поста
"В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам, а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками, а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань", а "грешники" с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!" — писал публицист Иван Шмелев.
У главного бытописателя России конца XIX века в знаменитом романе "Лето Господне" Великий пост показан действительно как настоящий праздник. Пусть без мяса, масла, яиц и молока, но праздник. Глубоко верующий Шмелев понимал, что воздержание от пищи — не основа поста, а его часть. Жертвуя обычными удовольствиями, приходишь к духовному познанию. Сэкономленные на еде деньги можно потратить на благотворительность, а освободившееся от готовки время — на участие в службах.
Великий пост суров. Монастырский устав предписывает в понедельник, среду и пятницу сухоядение, во вторник и четверг дозволяет горячую пищу без масла, а в субботу и воскресенье — горячую пищу с растительным маслом. Миряне постятся мягче, во внимание принимаются и здоровье, и бытовые ситуации. Им разрешено принимать пищу с растительным маслом в будние дни поста, есть рыбу и морепродукты. Уже в XIX веке дворяне и интеллигенция практически не держали пост, современники сетовали на упадок нравов, но ничего не могли поделать: есть скоромное считалось признаком передовых взглядов и образованности.
Постное — полезное?
Особые постные блюда сегодня можно обнаружить далеко не во всех местах общественного питания. Московский ресторатор Светлана Дробот рассказывает: "У нас постное меню появилось ровно в половине мест. Классические рестораны со сложившимися традициями и зрелой аудиторией, такие как "Обломов" или Osteria di Campagna, сделали специальное меню по канонам Великого поста. А вот городские бистро или, например, азиатский Tokyo отдельно постное меню не вводили. В их регулярном предложении давно уже прописались блюда из овощей и растительных белков. И их, кстати, довольно много. Я сама люблю такую еду, и шеф-повар Григорий Чунихин (inbistro, Ester, Rebecca) эту страсть разделяет. Наши шедевры — горошкомоле из Linbistro или хацилим из Ester — очень нравятся всем гостям. Всем, кто соблюдает пост, они тоже подходят".
Тыквенный суп-пюре, зеленый салат, хумусы всех мастей — так сегодня выглядит типичный ресторанный набор постных блюд. Готовить на излете зимы овощную кухню очень непросто. Тепличные овощи далеки от полновесности вкуса, а сохранившиеся с зимы корнеплоды предлагают слишком ограниченные возможности. Наших предков грубая, часто плохо перевариваемая пища, не смущала, главной целью поста во все времена было не "неядение скоромных брашен", а "прощение всех и вся". Светская часть посетителей ресторанов пост больше воспринимает как своеобразный детокс, позволяющий разгрузиться перед началом лета и оздоровиться, следуя вегетарианской системе питания.
"С началом Великого поста гости начинают задавать вопросы — а есть ли постное меню? — рассказывает ресторатор Дмитрий Романов (Folk Team). — Да, оно у нас есть, но интерес гостей скорее связан с предпочтениями в еде, нежели с православной составляющей, хотя и такие тоже имеются. Постное меню — это рай для вегетарианцев, гостей на безлактозной диете и последователей правильного питания. В нашем ресторане вообще едят много овощей, в меню достаточно большое количество овощных блюд. Это не может не радовать. Приготовить блюда из овощей не избито и вкусно — непростая задача, и наш шеф с этим хорошо справляется. Самые популярные блюда из постного меню часто переносятся в основное по просьбе гостей. Например, уже сейчас в Folk гости просят оставить птитим с кавказским песто, спаржей и вялеными томатами".
"Шеф-повар создал гастрономическое меню, в основе которого — полезные и легкие овощи, крупы и орехи. Блюда из постного раздела подойдут и тем, кто соблюдает традиции поста, и вегетарианцам, не употребляющим мясо и рыбу, и тем, кто всегда хочет быть в форме. Кроме того, эти блюда богаты витаминами, что особенно актуально для начала весеннего сезона. Меню вдохновляет пересмотреть свой привычный рацион и взглянуть по-новому на знакомые продукты", — типичный подход ресторанного пиара к тексту о постном меню. Но действительно ли все постное — полезное? Этот вопрос я задал нутрициологу, популяризатору науки и ведущему подкаста "Накопились токсины" Игорю Куну.
По его мнению, любая смена обычного меню будет стрессом для организма: "Анализ всех исследований перехода на постное меню показывает, что происходит увеличение потребления углеводов и клетчатки. При этом благоприятного влияния на уровень холестерина и в целом на массу тела не наблюдается. Частыми ошибками во время поста можно назвать несоответствие питания и энергетических затрат — либо перебор калорий, либо недобор — дисбаланс белков, жиров и углеводов в рационе, недостаточное потребление белка. К тому же может сформироваться дефицит отдельных нутриентов".
Кун считает нелишним освежить знания о растительных источниках белка, именно его больше всего недостает во время поста. Чемпион по белкам — чечевица, далее следуют темпе, сейтан, тофу. Полба, зеленая гречка, киноа и нут немногим им уступают. Рассчитывая получить протеины, многие переедают орехов, а в итоге повышают калораж приема пищи в разы. "И в обычном рационе, и в постном питании важен баланс БЖУ — это поможет не срываться", — напоминает нутрициолог.
По ресторанам
Традиционный постный стол строится вокруг простых продуктов. Так можно, например, потрапезничать в ресторане "Матрешка". На завтрак взять гурьевскую кашу с цукатами и орехами, пшенку с тыквой на миндальном молоке или вареники с вишней. В обед заказать постный оливье, винегрет с солеными уральскими грибами и овощи под ореховым соусом, валаамские щи с квашеной капустой или суп из подосиновиков с сушеными травами. На ужин шеф Влад Пискунов советует брать капустный стейк, жареный картофель с белыми грибами или, как вариант, кундюмы с грибной начинкой. Кроме того, в постном меню есть несколько видов пирожков и разнообразные соленья, от огурцов до арбуза.
По задумке шеф-повара ресторана "Бочка" Игоря Беднякова центральное место постного предложения занимают классические позиции русской кухни: постный борщ с красной фасолью, щи из щавеля и монастырская гречневая каша с белыми грибами и луком, запеченная под съедобной крышкой из гречневой муки. Продолжением трапезы станут заливное из соленых белых грибов с копченной в меду грушей и ржаной "землей" и картофельные зразы с грибной начинкой. На десерт предлагают взять густой вишневый кисель с хворостом, домашнее варенье "Игуменское" из лесных ягод или яблочный штрудель с шариком сорбета из черной смородины и с земляничным "хлебом".
В "СибирьСибирь" среди закусок и салатов предстает настоящее раздолье: маринованная тыква с тыквенными семечками; рулетики из порея на помидоре, фаршированные лесными грибами; картофельные хрусты с запеченными овощами; рулет из запеченных овощей; картофельный салат со свекольной ботвой, печеным перцем и кальмаром. На первое предлагают чечевичную похлебку, груздянку (традиционный суп с мелко нарубленными груздями) и суп из каштанов и топинамбура. На второе — пельмени из гречки с белыми грибами и хрустящий запеченный картофель, фаршированный лесными грибами и соленым огурцом.
Даже обычная свекла в руках шеф-повара превращается в нечто необыкновенное. Тартар из свеклы с соусом из зеленого горошка и свекольные каннеллони с хумусом и соусом из запеченного яблока в ресторане Modus это убедительно доказывают.
Главным плюсом поста для людей, которые не собираются держать аскезу, я бы назвал расширение пищевого кругозора. Многим кажется, что вегетарианское меню — про каши и базилик. Но это давно не так
И действительно, кислая капуста, соленые огурцы, пшенная, гречневая, овсяная да перловая каши, оладьи и пироги — всю эту постную пищу можно так разнообразить, что и разговляться не захочется. И если с делом справлялись кухарки 200 лет назад, то шеф-поварам ресторанов эта задача и вовсе не кажется непосильной. Ограничения для них — лишь повод открыть для себя что-то новое. В ресторане Peach, например, готовят заливное из помидоров, этакую авторскую вариацию бабушкиных солений из погреба. Здесь же карпаччо из тыквы с гуакамоле, попкорн из цветной капусты в сухарях панко и рисовых криспах, хрустящая спаржа с пряным кунжутным соусом, которую подают в черных бобах, чтобы создать эффект ростков, прорастающих из земли.
Мясное без мяса
Мясной ресторан 800°С Contemporary Steak в пост в силу жанра просто обязан быть изобретательным. Постное меню здесь фонтанирует смесью техник и идей со всего света. Соцветия брокколи в рисовом попкорне подаются с кремом из васаби и соусом юдзу-понзу; табуле — с фалафелем с мятным сметанным соусом; а пряный тартар из томатов на печеном баклажане — с каперсами и перцами черри. Печеный фенхель приправляют растительным пармезаном, а базиликовое ризотто украшают карамелизированными томатами и миндалем. Правда, совсем без мяса здесь все же не обходятся, предлагая хот-дог с соевой колбаской и стеклянную лапшу с соевой говядиной на выбор. К счастью, растительное мясо уже перешло из разряда сенсации в категорию повседневных продуктов, и в пост оно повсюду.
В грузинском бистро "Швили" из такого мяса готовят люля с томатным соусом и грузинскими специями. В армянском Gayane’s с ним делают сразу три блюда: сочную котлету с булгуром и овощами, кебаб и рагу. Но только здесь можно заказать ризотто из дзавара с вешенками и вялеными томатами — вкус такой пшеницы совершенно уникален.
Сациви и харчо, кебаб на мангале, сванский пирог кубдари, чашушули, оджахури с томатами и, конечно, хинкали — все с растительным мясом, все исключительно постное, пряное, яркое, грузинское готовят в Saperavi Cafe. Голубцы с растительным мясом и томатами, насыщенный бульон из корнеплодов с фрикадельками из "не мяса", бифштекс из него же с томатами и пастернаком — выдержки из постного меню ресторана современной русской кухни "Бор". Постный бургер и постные колбаски можно заказать в ресторане "Бибирево". Кроме них в меню необычный томатный тартар с копченой постной сметаной, маринованный перец рамиро с тофу-творогом, веганская лазанья из цукини с постным сыром и голубцы с полбой в соусе из грибов на постных сливках. В ресторане "Восход" шеф Максим Тарусин явно делает ставку на "лесную говядину" — грибы. Здесь готовят оливье с груздями, гречневую лапшу с овощами и грибами, плов из дикого риса с лисичками и даже холодец из белых грибов! Десерт тоже нетривиален — карпаччо из клубники с ревенем.
Вообще, умение вызвать удивление, подарить сюрприз, впечатлить приятной неожиданностью — одно из важнейших поварских умений — в пост приходится как нельзя кстати. Например, Никита Кузьменко, шеф ресторана Touch, решил, что классический букет гарни можно превратить в салат. Букетом гарни принято называть пучок пряных трав, который добавляют в супы и рагу. Обычно это тимьян, петрушка и лавровый лист, но к ним могут добавить сельдерей, розмарин, кервель, базилик, эстрагон и другую пряную зелень. Кузьменко этот букет превратил в салат из почти десятка зеленых ингредиентов: спаржа, огурец, кольраби, цукини, горошек, щавель, масло авокадо, настоянное на зеленых корках, зелень гарни. Он же сочинил и томатный пирог, в котором нет никакого теста. Даже вода, икра, сальса с лимонным маслом, холодец — все сделано из томатов, как и маринованные томаты конфи, урбеч из томатов и трюфеля.
Кристиан Лоренцини, возглавляющий кухню ресторана Christian, и вовсе придумал безгрешный оливье с трюфелем, чечевицей вместо яиц и нутовым пюре с соком свеклы на замену колбасе. А еще он готовит рикотту из миндаля, ярко-фиолетовые голубцы, фаршированные рисом, растительным фаршем и тушеной кисло-сладкой капустой по-баварски, капуста-наггетс в кари-кляре с домашним веганским майонезом и кокосовый бабл-суп с шариками из натуральной тапиоки и авокадо. Однако стоит признать, что самое необычное блюдо постного меню, на мой взгляд, найдено в ресторане "Шинок". Это икра из крапивы. Молодую крапиву перетирают и добавляют к ней измельченную морковь, болгарский перец, лук, кабачки и шпинат. Получается самая настоящая овощная икра. Брать будете?