Елена Чекалова: за что мы должны благодарить великого шефа Поля Бокюза

Великий Поль Бокюз ушел. С ним кончилась эпоха. Он заложил новую эпоху, когда французскую кухню признали достоянием человечества, а талантливые шефы во многом благодаря конкурсу "Золотой Бокюз" стали настоящими звездами.

Бокюз первым из шефов пришел на телевидение — и в его высоком белом колпаке зрители увидели корону. Он облегчил традиционную кухню классика Эскофье, переместил акцент с мудреных и тяжелых классических соусов на красоту и качество простого сезонного продукта — и в 2006 году лионские жители решили дать имя Бокюза городскому рынку, который стал его прижизненным памятником.

В родном Лионе великий шеф создал знаменитый на весь мир Институт имени Поля Бокюза (школа гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства), который ежегодно принимает несколько сот учеников из 40 стран. В 1975-м Поль Бокюз получил высшую награду Франции — орден Почетного легиона и приготовил к этой дате свой знаменитый суп Валери Жискар д’Эстена — с трюфелями в белом фарфоровом горшочке, запечатанном легким слоеным тестом.

В 1989 году знаменитый французский ресторанный гид Gault et Millau назвал Бокюза шеф-поваром ХХ века.

Бокюз прославился не столько новаторством, сколько непревзойденным качеством приготовления классики — он любил повторять: мол, главное искусство в том, чтобы довести уже известное до совершенства. Однако же концепция необистро (недорогих ресторанов с авторской кухней), которым мы все сегодня рукоплещем, во многом началась с него, с его пяти креативных лионских харчевен — "Север", "Восток", "Запад" и "Юг" и "Аржансон".

На знаменитой фотографии Бокюз с обнаженным плечом — на нем татуировка, которую он сделал еще солдатом Второй мировой войны: галльский петух — символ Франции. Как сказал в день его смерти, 20 января, президент страны Эмманюэль Макрон, Бокюз и есть символ Франции. "Поля Бокюза больше нет, — написал президент в своем Twitter. — Шефы Франции плачут на своих кухнях. Он был и остается гордостью французской гастрономии, с ее щедростью и уважением к традициям, но в то же время изобретательностью".

Французский министр внутренних дел Жерар Коллон написал примерно то же: "Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Папа гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти".

Полю Бокюзу был 91 год, он умер в том же доме, где родился и где находится его знаменитый трехзвездочный ресторан.

Десять лет назад мне посчастливилось побывать в ресторане Paul Bocuse в Лионе, съесть большое дегустационное меню, пообщаться с великим мэтром, постоять на его кухне. Вот несколько отрывков из моих тогдашних впечатлений.

Бокюз, человек и пароход, то есть ресторан, — живой монумент французской кухни. Десятки лет держать три мишленовских звезды — это знаете что такое? Это значит стать гастрономической Эйфелевой башней, которая стоит себе в маленькой деревушке под Лионом, а видать ее по всему свету. Что было вокруг ресторана — не вспомню. Может, ничего и не было. Один "Бокюз", весь в золотых медальонах на фасаде и с огромным нарисованным Бокюзом в позе Наполеона. Будто не в ресторан входишь, а в театр. Он и сам даже в старости как актер классического театра: выразительное лицо с крупным носом, живые глаза, чувственный рот, эффектные жесты. Вся Франция знает, что он живет с тремя женами одновременно и весело рассказывает: мол, три жены — красота, что ни говори.

Бокюз, не Поль, а его отец, дед, прадед и т.д., был на этом месте всегда, с XVIII века точно. Только раньше этот дом назывался Auberge du Pont de Collonge ("Харчевня у моста в Коллонже") и готовили в нем для крестьян, подвозивших зерно. "Вы тут что поменяли с тех пор?" — спросили как-то у Поля Бокюза. "Простыни!" — ответил он, потому что и вправду спит в той же комнате, в той же кровати, на которой родился. Интерьер сам как фотография XIX века, и со старыми снимками по стенам.

Прямо перед нашим столом бабушка нынешнего хозяина чистит овощи — автор фото Луи Люмьер. Мы с мужем ждали, что названия в меню будут какие-то особенно трехзвездочно заковыристыми, но обнаружили краткий список французской классики: щука в хлебной корке, мясо в винном соусе, гратен из раковых шеек, татен, кофейный эклер...

"Простота, простота и еще простота" — это Бокюз повторяет при любом вопросе о его кухне. Мы ему не верим. "Ну, есть еще немножко практики", — улыбается шеф. Немножко — это с восьми лет, когда Поль уже вполне уверенно готовил почки под соусом мадера. Меню не меняется вот уже сорок лет, наставительно сообщает метрдотель и подводит к другой фотографии: на ней паводок Соны дошел почти до окон, а сам шеф в лодке и с шестом руке величественно правит к подтопленному берегу. Ну да, он даже "новую кухню" переплыл, потому что, говорит Бокюз, не бывает кухни классической или современной. Бывает только вкусная.

А вкусно здесь все. И теплая лионская колбаса, запеченная в бриоши, — за ней стоит весь его родной Лион с раблезианской смачной жратвой и густыми чесночными запахами. И заяц в соусе божолез.

Хочется заказывать все подряд, но я дочитываю до конца. Вот она, бресская курица, а за ней целая история про его университеты: никаких Cordon Bleau — в 20 лет он приехал учиться к мамаше Бразье, самой знаменитой из всех лионских хозяек харчевен, бывших крестьянок и кухарок в буржуазных семьях. Во Франции утверждают, что она для страны сделала больше, чем любой политик, во всяком случае все поняли, что гастрономия и есть главное национальное достояние. Так вот, у нее Поль Бокюз сам чистил курицу, рубил дрова и забивал поросенка.

"Он и за нами всегда следит, — говорят на его кухне, — как повара связывают куриные ноги, мол, иначе скоро нам даже картошку будут привозить очищенную. А в кухне главное — не потерять навык и жест". Да, месье Поль видит все и всех, и когда его спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях. Официанты с готовностью приносят дополнительные тарелочки, чтобы нам с мужем удобнее было делиться разными вкусностями. "Попробуйте суп с трюфелями Валери Жискар д’Эстена, — серьезно замечает метрдотель. — В 1975 году господин Бокюз создал его для Елисейского дворца, и с этого началась его всемирная слава. Если хотите, мы даже расскажем, как его делать".

Уйти из трехзвездного "Бокюза" просто невозможно. Я же еще столько всего не попробовала! Ни голубя в бриоши, ни зобной железы теленка — любимое блюдо Ширака, которое так красиво называется по-английски: sweetbread, сладкий хлеб. Метрдотель, оценив мой азарт, посоветовал: "А вы сходите в наши брассери — их в Лионе пять". Знаю, говорю, и еще у меня в программе куча бушонов, то есть тех самых харчевен знаменитых лионских "мамаш". Ведь Бокюз говорит, что запахи простых блюд и похлебок, которые доносятся из лионских окон, — главный источник его вдохновения. Как тогда не попробовать его любимые с детства блюда со смешными названиями: "фартук сапера" или "мозги ткача"?

Бокюз обожает рассказывать трогательную историю о молоденькой крестьянке Эжени Бразье, которая едет в Лион на заработки, как тысячи других девушек из соседних деревень. У нее с собой всего-то материнский рецепт молочного супа с мускатным орехом. Зато она целыми днями работает, копит, открывает свой бушон и в конце концов кормит этим супом лионского мэра. А он больше не может без этого супа жить. Вот так, улыбается месье Поль, в пять лет она пасла свиней, а в старости первая в истории получила шесть мишленовских звезд, то есть каждый из двух ее ресторанов обладал тремя. После мамаши Бразье только Ален Дюкас и Томас Келлер смогли достичь таких высот.

Конечно, я пошла посмотреть и брассери классика. Четыре ресторана называются "Север", "Восток", "Запад" и "Юг", а пятый — "Аржансон", по имени виллы, в которой находится. Бокюз всегда немножко экспериментировал, добавлял в свою традиционную кухню средиземноморские и даже экзотические мотивы. Но на самом деле показал, что весь мир умещается в его лионскую тарелку. Когда я потом у него спросила, в чем разница между почками в его брассери и в его же трехзвездном ресторане, он засмеялся: "В чем разница? Разница в восьмидесяти евро за порцию!"

Сегодня я опять развернула меню (которое 10 лет назад выпросила в ресторане), в самом низу цитата из Ван Гога: "Как трудно сделать так, чтобы было просто". Тут уж фуди, любителей хорошей гастрономии, вроде меня, может утешить разве что надпись на кафеле над плитой в его ресторане: "Счастье живет на кухне!"