Квасная лихорадка: как мир подсел на ферментированные продукты

Я жить не могу без салатов, но помидоры, огурцы, перцы — все это зимой страшно дорого и к тому же безвкусно. Доступны и в самом соку разные виды капусты и корнеплоды, многие из них можно есть в любом виде — сыром, жареном или пареном. Но если, например, кольраби или морковь подвергнуть тепловой обработке, то все достоинства, сочность и хрусткость, сразу исчезают. Долгое время я их натирала на крупной терке или тонко нарезала для салатов. Вкусно, но много не съешь: жестковато, и потом, простите, пучит страшно.

И вот с недавних пор я корнеплоды, брокколи, цветную капусту, кольраби немного подквашиваю или, как сейчас модно выражаться, ферментирую. Овощи становятся гораздо мягче и еще ярче. Впрочем, к этому пришла не только я. Вот увидите: шефы трендовых ресторанов не собираются расставаться с любимыми "пиклсами" ни зимой, ни даже летом. И так происходит уже третий год подряд. 

Прежде чем морщить нос, вспомните, что большое количество обычной еды из ежедневного рациона на самом деле — продукт ферментации. Сыр, йогурт, квашеная капуста, кефир, квас, хлеб, пиво, вино, соевый соус, мисо-паста, уксус — все это появилось на свет с помощью брожения. В зените мировой славы и кимчи. Большинство людей думают, что в его основе непременно капуста, но на самом деле это один из способов сбраживания любого овоща. 

Только не путайте ферментацию с маринадом, который просто сохраняет продукты благодаря высококислотной среде. Не случайно маринад обычно сильно нагревают, а попадающие в него овощи стерилизуют, чтобы уничтожить все микроорганизмы. 

Брожение — принципиально иной процесс: бактерии и дрожжи культивируются, питаются содержащимися в приправленных продуктах сахарами, и в результате получается молочная кислота. Ферментация же — это преобразующее действие микроорганизмов. Уксус в нем может участвовать (в небольших количествах) как один из ароматизаторов и не мешать брожению, если он добавляется при комнатной температуре. 

В древности молочная кислота была главным консервантом. Продукты ферментировали, чтобы дотянуть с ними до нового урожая. Потом заметили, что квашеное помогает пищеварению: Аристотель писал о целебных свойствах маринованных огурцов аж в 850 году до нашей эры. Современная наука открыла в ферментированных продуктах много всякой разной пользы: мало того, что они помогают метаболизму, так еще и просто напичканы антиоксидантами и витамином С, а ценных лактобактерий в кимчи, например, в 1000 раз больше, чем в йогурте. 

Это я прочитала в знаменитой книге американца Сандора Каца "Искусство ферментации", которую сегодня многие знаменитые шефы почитают как Библию. К тому же и современной медицине известно, что хронические заболевания и проблемы с пищеварением связаны с нарушениями микрофлоры кишечника. Как пишет Кац, это во многом результат употребления стерилизованной пищи и острого недостатка разнообразных живых, богатых бактериями продуктов. 

В нынешнем помешательстве на квашении увлечение здоровой едой, конечно, сыграло свою роль, но главное — это все же притягательный вкус ферментированных продуктов. Именно по этой причине модные шефы готовят свои наркотические соусы на основе мисо (продукта ферментированной сои) или комбучи (японского чайного гриба), именно поэтому добавляют в салаты пахучий козий или овечий сыр. Дэвид Чанг, шеф знаменитого нью-йоркского ресторана Momofuku, назвал кимчи ароматической бомбой. И по мнению Сандора Каца, кимчи, главное блюдо корейской кухни, — идеальный продукт ферментации: жгучее, грубоватое, но живое. 

Авторы рецептов обычно требуют предварительных вымачиваний овощей в соляном растворе концентрацией от 5% до 15%. В это время овощи несколько раз переворачивают или перемешивают. Иногда измельченные овощи просто посыпают солью и оставляют на несколько часов, а потом немного промывают. Соль вытягивает воду и концентрирует вкус. Затем добавляется сахар, перец, имбирь, чеснок, лук. Многих в кимчи отталкивают чрезмерные острота и пряность, поэтому европейские шефы чаще делают более мягкие и сбалансированные варианты.

Есть мнение, что мода на ферментированные продукты — ответ на усталость фуди от слишком рафинированной кухни. В последние годы в рейтинговых ресторанах стараются готовить так называемые инстаграмные блюда, к тому же текстуры и необычные вкусы достигаются сложнейшими техниками. А вот квашеное больше всего манит новизной знакомого. Ведь в процессе брожения текстуры изменяются, ароматы усиливаются и расширяют свою палитру. Это как бы стихия естественного, природного, противоположного искусно выведенному результату. 

Заметьте, тренд на ферментированные продукты совпал с нынешней модой на биодинамические вина. И те и другие часто называют "живыми". Йошка Гравнер, известный в мире производитель итальянского настоянного на мезге вина (так называемого оранжевого) сравнивает его с трудноуправляемым подростком, которому не нужно мешать проявить свой характер — он заложен почвой и развивается при брожении. 

Двух одинаковых кимчи не найти, даже если они сделаны из одних и тех же овощей и по одному рецепту, считает гуру лос-анджелесского стрит-фуда корейского происхождения Рой Чой. Влияет все: толщина нарезки, качество соли, сила приправ, руки и душа повара. Поэтому в рецептах ферментации чаще нет точных дозировок. Написано: "влейте достаточно воды", "посыпьте солью", "оставьте стоять, пока не станет вкусно". Ведь брожение — это не точная наука: есть лишь общие принципы, а чтобы получить нравящийся вам результат, нужно пробовать. 

Ну что, квасить будем? Предлагаю несложный салат из ферментированных овощей. Чтобы поменьше ждать, используем помимо всего прочего небольшое количество мягкого рисового уксуса. Возьмите одну большую кольраби (сейчас она в самом соку), одну среднюю морковку, парочку стеблей сельдерея, четверть среднего кочана цветной капусты или половинку брокколи. Для украшения можно немного мини-кукурузы. 

Кольраби, морковь и стебли сельдерея надо почистить и нарезать палочками длиной 4 см, толщиной примерно 0,5 см. Цветную капусту или кольраби разобрать на небольшие соцветия. Если используете мини-кукурузу, то разрежьте ее вдоль — пополам или на четвертинки. Приготовьте рассол-маринад: надо смешать полстакана рисового уксуса, 1 столовую ложку соли, ¼ стакана сахара и ¼ стакана воды. 

Нагревать до растворения соли и сахара, затем остудить до комнатной температуры. Залить овощи рассолом и выдержать в холодильнике от 6 до 24 часов, время от времени перемешивая. Перед подачей нарежьте зеленое яблоко точно такими же палочками, как овощи, соедините с квашеными овощами, добавьте для яркости горсть крупно порубленных салатных листьев. По желанию поперчите и сбрызните оливковым маслом. 

Когда попробуете, точно поймете, почему мир так подсел на квашеное.