Вечность и один день. Зачем нужна старая русская кухня? Если она существует, конечно

Понятие прогресса — относительно свежая философская категория. Идее о движении вверх, от худшего к лучшему, чуть больше двух сотен лет. В современном виде ее изобрели французы. Причем одновременно с гильотиной в качестве одного из ключевых элементов революционных социальных преобразований, что, разумеется, символично.

Для древних греков время текло нелинейно, история вращалась по кругу. Прогресс, конечно, можно упаковать и в цикличность, но грекам это не приходило в голову. Они скорее бы согласились с идеей регресса: от золотого века вниз по таблице Менделеева, которую тогда еще не изобрели.

Линейность времени придумал Блаженный Августин во времена падения Римской империи, и она была связана с христианской парадигмой греха, его искупления и финального спасения, после которого времени больше не будет. Августина, впрочем, не интересовали внешние проявления прогресса, его идеи были связаны исключительно с индивидуальным внутренним миром, который не может быть изменен, но может быть преодолен.

В остальном же, даже если поставить на repeat песню Дэвида Боуи Starman, мы одновременно и как древние греки, и как трагический индивидуум Августина: белка в колесе, медленно сьезжающая по наклонной.

Гастрономия при всей ее физиологичности довольно точно отражает политическое, социальное, экономическое и мировоззренческое.

Внутри не действуют одновременно все законы: и прогресса, и регресса, и топтания на одном месте.

Возьмем для примера русскую кухню.

Существует мнение, что ее нет, но это, скорее, буддийский подход, который в принципе отрицает существование материального вида.

Допустим, что она есть. Или как минимум была.

Прогрессистский взгляд на вещи предполагает стряхивание ее праха с ног и движение к новым прекрасным реалиям, тем более что такие имеются. Нельзя жить в мире и быть от него свободным при открытых границах и растущих ценах на нефть. И, конечно, все моды, включая гастрономические, распространяются как пыльца.

При этом Россия находится в самостоятельно введенном режиме продуктовых санкций и поиске собственной идентичности, что несколько запутывает чисто прогрессистскую логику.

Вопрос в том, является ли поиск какой бы то ни было логики сам по себе проблемой? И исключительна ли Россия в этом отношении?

Нет, не исключительна.

В период англо-французских войн в Британии, например, запрещали импорт французского алкоголя.

Благодаря этому главным британским крепким напитком стал джин, который завезли вместе с новыми королями из голландской династии.

Традиция есть руколу и прочие листья возникла в Италии в период войн и неурожаев, это проявление кухни бедности, когда все собаки съедены.

В чистом виде идея кулинарного прогресса осталась только на родине самого понятия, во Франции. Только там движение было поступательным, от внедрения вилки, завезенной из Италии, до повара Огюста Эскофье, придумавшего технологию работы кухни, по которой с тех пор функционирует весь ресторанный мир, от Эскофье до Бокюза, Робюшона и Дюкасса, которые доказали, что канон может развиваться и видоизменяться.

Фокус французской кухни помимо этого еще и в том, что прогресс не отменяет топтания на месте.

Молекулярная кухня девяностых не запретила горшки с говядиной по-бургундски.

И в этих горшках в том числе ищут вдохновение новые повара.

В этом смысле русская кухня всегда останется кухней вопросов, а не ответов. Это национальное свойство. Как и невозможность отличить победу от поражения.

Каждый год под Бородино проходит реконструкция главного сражения русско-французской войны, про которое так до сих пор и непонятно, кто в нем победил. И была ли вообще у кого-то победа.