Стейк или ничего. Как должен выглядеть идеальный мужской ужин

Накануне Дня защитника Отечества мы, конечно, заняты стратегическим планированием праздничного стола. Но не стоит придумывать ничего необычного. По такому праздничному случаю нужно приготовить простое, но вкусное и сытное блюдо. А самое сытное блюдо, конечно (если только речь не идет о вегетарианской кухне), — стейк из говядины.

Стейк начинается с выбора мяса. Многое зависит от породы коровы, ее возраста, от местности, где она была выращена, от корма, от того, как и когда забили, разделали тушу, как и сколько выдерживали ее. Каждый из этих этапов влияет на вкус и качество стейка.

Миф о парной говядине

Очень сильно на качество мяса влияют биохимические процессы, которые происходят в говядине после забоя животного.

И миф о том, что парная говядина хороша для приготовления и вкусна, остается лишь мифом.

Дело в том, что сразу после забоя животного мышцы постепенно коченеют и твердеют, перестают удерживать влагу. Если пожарить такое мясо, пусть даже и филейную часть, оно получится довольно жестким, поскольку во время приготовления из мяса вытечет много влаги.

Следует выдержать говядину в специальной камере для созревания около четырех-пяти недель, тогда ферментация будет проходить в безопасных условиях и уровень pH увеличится, а с ним — водоудерживающая способность. Такая говядина будет на порядок выше по качеству и получится вкусной, сочной и нежной.

Лучше всего выбирать среднежирную говядину. Жир является ароматоносителем. И специи, и дополнительные ингредиенты обогащают своим вкусом именно жировые прослойки, кроме того, жир помогает сохранить мясо сочным во время приготовления.

Вообще, идеальное для стейков мясо — темно-красного цвета, с выраженной мраморностью и тонкими волокнами.

Рибай или "мачете"?

К премиальным стейкам относят рибай ("толстый край"), стриплойн ("тонкий край"), сирлойн ("кострец") и вырезку.

Остальные — альтернативные. Придумали их, чтобы продавать дороже менее популярные отрубы. Благодаря современным методам селекции и откорма мясо в принципе стало мягче, и сейчас с ним много экспериментируют.

Так, в 2000 году провели масштабное исследование и выяснили, что так или иначе для стейков можно использовать и нестандартные части. И это спровоцировало производителей делать на них акцент.

• Стейк из лопатки — "флэт-айрон", или "топ-блейд": стейк, вырезаемый из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине (нагрузка на мышцы невелика), она очень мягкая и прекрасно жуется. В зависимости от разделки, стейк из лопатки называют либо "флэт-айрон" — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо "топ-блейд" — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой. Эти стейки достаточно яркие по вкусу и прекрасно маринуются.
• Стейк из внутренней лопаточной части — "вегас-стрип". Это название запатентовали для правильного позиционирования и маркетингового преимущества. Такие стейки, нарезанные из небольшой мышцы с внутренней части лопатки, обладают прекрасным вкусом и хорошей текстурой.
• Стейк из подлопаточной мышцы, покрывающей плечевую часть быка, — "денвер". Эти стейки достаточно крупные и прекрасно подойдут для жарки.
• Лопаточная вырезка. Очень мягкая и нежная часть, прекрасна как в сыром виде, так и в жареном. Важно не спутать ее с более жесткой частью с характерно светлым цветом и грубыми волокнами, эту часть лучше использовать для фарша или очень долгого приготовления при низких температурах.
• Стейк из плеча, или "чак-ай-ролл" — продолжение толстого края ближе к шее. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются "дельмонико" и практически ничем не уступают рибаю.
• Стейк из реберной части — "рибай-кэп" (дословно "крышка рибая"). Это редкий стейк, мышца которого входит в состав рибая и отдельно вырезается по необходимости. Это настоящий деликатес для ценителей говядины.
• Стейк "скерт-стейк", или "мачете" — из диафрагмы, мышца очень плоская, она разделяет внутренние полости животного.
• "Стейк мясника", он же "хэнгер", или "онглет" — особенный во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее забирал себе мясник, отсюда и название, его относили, скорее, к потрохам — из-за расположения — и не продавали.
• Покромка — прекрасный отруб говяжьей туши, вырезанный из грудной части, идеально подойдет для варки бульона, для супового набора, для запекания в горшочке или приготовления блюд в японском стиле. Вкус насыщенный, слегка сладковатый. Мясо легко отделяется от реберных костей после томления или запекания.

А вам я предлагаю приготовить стриплойн.

Необходимо:

• Стриплойн 250 гр. — 2 шт.
• Соль розовая гималайская — 4 щепотки.
• Розмарин — 1 веточка.
• Масло сливочное с зеленью — 4 ст. л.
• Перец свежесмолотый — 4 щепотки.

Что делать:

• Стейк перед началом приготовления подержать при комнатной температуре около 30 минут.
• Перед приготовлением обсушить стейк бумажным полотенцем, слегка смазать растительным маслом и выложить на сильно разогретую сковороду гриль.
• Жарить около минуты, перевернуть на другую сторону и жарить еще одну минуту.
• Далее переворачивать стейк можно каждые 30−40 секунд и готовить до необходимой прожарки, периодически смазывая веточкой розмарина.
• Мясо посолить, поперчить, выложить в теплое место на три-четыре минуты — дать мясу отдохнуть.
• Подавать, смазав сливочным маслом.