Азиатский синдром. Как восточная кухня завоевала Запад

В Париже, Берлине, Лондоне, Нью-Йорке и других мировых столицах в последние годы очевиден тренд на яркую и пряную кухню с акцентом на рыбу, морепродукты и овощи. Количество заведений в японском, вьетнамском, китайском, корейском и паназиатском стиле уже превышает итальянские. Не отстают и Москва с Петербургом. В обеих российских столицах особенно много фуд-кортов в азиатском стиле на модных рынках и гастрономических моллах.

У нас, как и на Западе, азиатский синдром захватывает не только сегмент демократичной, почти уличной еды, но и дорогие заведения в стиле fine dining. Правда, в ресторанах категории "люкс" и в Европе, и у нас оглядываются прежде всего на Токио. И все чаще поворот в сторону Японии и стран Азии объясняют тем, что это еда не только яркая, но и здоровая. В последние годы возник даже новый термин MediterrAsian — система питания, которая объединяет лучшие стороны средиземноморской диеты с пищевыми привычками и приоритетами стран Азии. 

Токио — новый Париж

И у нас, и на Западе курс на Восток начался с увлечения японской кухней. Помните, как в начале 2000-х все сходили с ума по суши, сашими и соевому соусу с зеленым хреном васаби? Простая, понятная, но яркая еда с необычными вкусами. Во Франции, главной законодательнице мод, в том числе гастрономических, все началось гораздо раньше — еще в ХVIII веке двор Людовика XV подсел на привезенный из Голландии японский соевый соус. Но и после официального открытия Японии (ее самоизоляция продолжалась до 1854 года) потребовалось еще целое столетие, чтобы европейцы оценили японскую еду. Недавно было опубликовано весьма интересное исследование американской журналистки Megan McCarron о японском происхождении гастрономической революции в ХХ веке (The Japantse origins of Modern Fine Dining). Ее всегда связывали с появлением в конце 60-х прошлого века так называемой nouvelle cuisine (новой кухни), которая взорвала классические французские кулинарные традиции, ведущие свое начало от королевских и аристократических пиров с их чрезмерно обильными столами, большим количеством мясных блюд и тяжелых жирных соусов. Nouvelle cuisine, которую возглавили Поль Бокюз, а чуть позже Мишель Герар, ввела легкие соусы, минимальное время приготовления блюд, акцент на виртуозно нарезанные овощи, вышедшие далеко за пределы гарнира, артистичные подачи и умеренность.

Поначалу новшества стали излюбленной темой французских карикатуристов: они рисовали грустного человека перед огромной тарелкой с одинокой горошиной. Но постепенно более здоровая кухня, в центре которой оказывался ничем незамутненный продукт высокого качества, завоевала не только Францию, но и мир. Примечательно, что этот поворот к новой кухне произошел почти сразу после первой поездки Бокюза в Японию по приглашению историка гастрономии, автора десятков кулинарных книг и руководителя известной в мире кулинарной школы Цудзи Сидзуо. Уже знаменитый французский шеф поехал в Токио преподавать основы французской гастрономии, но и его познакомили с высокой японской кухней в стиле кайсеки, которая возникла в Киото в XVI веке, отделившись от буддийской чайной церемонии. 

Гармония между цветом и вкусом 

Кайсеки — это целая череда, казалось бы, простых, но изысканных маленьких блюд, непременно отражающих сезон и его лучшие продукты. Их нужно приготовить так, чтобы раскрыть лучшие свойства (к примеру, сегодня баклажан лучше запечь, а завтра поджарить), и презентовать в виде живописных миниатюр.

В кайсеки важна гармония между вкусом, цветом, текстурой блюда и даже формой и колористикой тарелки. Пищей нужно наслаждаться и небом, и языком, и глазами. В кайсейки может быть более 15 подач, но в каждой всего понемногу: две-три ложки риса, маленькая мисочка мисо, кусочек рыбы или мяса, несколько миниатюрных овощных и фруктовых блюд. У каждой подачи свой смысл и связь с предыдущими и последующими блюдами. Одно блюдо расскажет о времени года, другое заставит улыбнуться или удивиться, третье — очистит небо, чтобы вполне оценить выдающееся качества приготовленной на пару диковинной рыбы. Есть нужно медленно и вдумчиво — тогда вкусовые впечатления будут нарастать и возникнет понимание величия вроде бы недолговечной природы и самой жизни в каждый ее быстропроходящий момент.

Поль Бокюз был совершенно очарован кайсеки, и буквально сразу после первой поездки в Японию начала меняться его кухня. Она становится легче, порции — минималистичнее, в блюдах появляется игра цветов. Например, одно из хрестоматийных блюд мэтра этого периода: филе кефали, покрытое зажаристой почти оранжевой картофельной "чешуей", с зеленым травяным соусом. Влияние Бокюза уже в начале 70-х ХХ века было столь огромным, что взятый им курс на менее калорийные, быстро приготовленные и живописно презентованные блюда подхватили лучшие шефы Франции, а вскоре и всего мира. Для выдающихся шефов нового поколения Япония становится Меккой. В Токио, как когда-то в Париж, едут учиться повара всего мира. Сегодня их особенно привлекает японское искусство ферментации продуктов. О прямом влиянии японской кухни на весь гастрономический мир с восторгом говорят первые шефы из разных стран: Рене Редзепи, Массимо Боттура, Хестон Блюменталь, Томас Келлер, Ферран и Альберт Адриа.

И, разумеется, популярные сегодня в ресторанах высокой кухни большие дегустационные меню тоже базируются на кайсеки. Многим европейским шефам удается выстроить длинный сет искусно и с нарастающими, как у японцев, вкусовыми впечатлениями. Хотя здесь не обходится без перегибов. Недавно я была в уже почти легендарном барселонском ресторане Enigma знаменитого Альберта Адриа, родного брата главного революционера кухни ХХI века и создателя El Bulli Феррана Адриа. Дегустационное меню "Энигмы" — это около 40 маленьких подач. Отличные сырые морепродукты — кальмар и лангустины — ювелирно нарезанные при тебе острейшим длинным ножом тончайшими лепестками. И обилие соусов на основе мисо и водорослей, и игра цвета в каждой подаче, и парад маленьких тарелочек с блюдами-миниатюрами — он, конечно, не столько от традиции испанских тапасов, сколько от кайсеки. Только, в отличие от важнейших японских ресторанов высокой кухни, в "Энигме" скорее заметно не столько стремление к совершенству, сколько к эксперименту. Именно поэтому во многих блюдах прежде всего акцентирована тайна (не даром же Enigma): важно, чтобы гость сразу не догадался из чего это сделано, удивился — кстати этот элемент (поразить) часто присутствует в кайсеки. Вы не представляли, что можно есть сырую фуагра? Не бойтесь — это вкусно! Вы думаете, что этот зеленый соус из щавеля? Нет, это такие водоросли. А что это за белые червячки в биске — не догадались? Это "мозги" лобстера! А в следующем "супчике" мозги кролика. А вот эти студенистые грибы в зеленом соусе как называются? Да не грибы это вовсе — это актинии, морские полипы! К 20-й подаче от этого потока фокусов голова идет кругом, удивляться уже слегка надоедает, к тому же совсем не все вкусно. По сути, японский принцип кайсеки — он для иного: не просто заставить удивиться необычному, но найти красоту и новую гармонию продуктов. 

Как говорил друг Бокюза Цудзи Сидзуо в предисловии к своему бестселлеру "Японская кухня. Изысканная простота", хорошая еда должна дарить радость. После многих слишком перегруженных европейских и американских дегустационных сетов счастья и радости точно не наблюдается — только удар по желудку и печени.

Душ вкусов

Больше десяти лет назад на шоссе в Лос-Анджелесе я увидела рекламу гамбургера в тайском стиле: "У вас 10000 вкусовых рецепторов. Задействуйте их все!" Тогда же звание "Лучшего шефа года" журнал Food and Wine присвоил молодому корейцу, который на ура торговал с грузовичка вкуснейшими лепешками с остро-пряной начинкой. Сегодня яркие вкусы азиатских блюд покорили и Европу, и Россию. Вьетнамский суп фо, японский рамен или дим-самы можно в приличном качестве попробовать даже на столичных рынках. 

Многие объясняют нынешнюю популярность паназиатских заведений тем, что они недороги. В отличие от высокой японской кухни и даже хороших сашими, смачная почти уличная азиатская еда не требует продуктов высочайшего качества, а яркие кисло-солено-сладкие соусы и разные виды перцев сильно воздействуют на рецепторы, особенно в соединении с сахаром, который буквально "вытягивает" из продуктов гамму вкусов. К тому же во многих азиатских соусах есть еще особый так называемый пятый вкус — умами. Он присутствует в соевых пастах, ферментированных продуктах, грибах, водорослях. Мисо, хойсин, черные бобы, черный чеснок — с этими приправами, если они используются с умом, можно съесть даже кусок дешевой докторской колбасы, не говоря уже о средних креветках или ватном тунце. Пряная лапша с обжаренными в воке овощами и недорогими морепродуктами — блюдо с выразительным вкусом, сытное и понятное, звучит интереснее невиртуозно приготовленной итальянской пасты. Такой спрос поддержан и туризмом: Таиланд, Вьетнам, Бали — из самых популярных среди россиян направлений, особенно зимой.  

Что касается пряностей, то те, кто бывал в Китае, Таиланде или Вьетнаме, наверняка обращали внимание на то, что тамошние блюда из рыбы, морепродуктов и даже мяса не только легко усваиваются, но и практически не вредят фигуре. Одна из причин — обилие острых приправ и специй. Перец чили голивудская диета рекомендует для похудения: мол, он сжигает жир. А китайская медицина прописывает его пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями: считается, что чили способствует снижению уровня холестерина и нормализации кровяного давления. Объясняется так: все дело в содержащихся в остром перце капсаициноидах, которые блокируют работу гена, заставляющего артерии сжиматься, что затрудняет приток крови в сердце и прочие органы. 

Взять все лучшее у Европы и Азии

Многие десятилетия лучшей диетой считалась так называемая средиземноморская. Это традиционное питание тех стран, которые граничат со Средиземным морем — прежде всего Франции, Италии, Испании и Греции. Интерес к ней подхлестнул бестселлер американки французского происхождения Мирей Гильяно "Француженки не толстеют". Да, они позволяют себе и круассаны, и жареное, и бокал вина, но не набирают лишние килограммы. На самом деле, говорит Мирей, у француженок не особый ген стройности, а поколениями сложившиеся представления о вкусном-невкусном и правильная структура не экстремально диетического, а повседневного питания. В ней много овощей, фруктов, бобов, орехов и семян. Главный жир для готовки и заправки салатов — оливковое масло. В чести кисломолочные продукты. Рыба, морепродукты и птица идут на стол в гораздо больших количествах, чем мясо. Еда сопровождается умеренным употреблением сухих вин. Сотни научных исследований показали: такой способ питания не только помогает оставаться в форме и жить дольше, но также значительно снижает риск сердечных заболеваний, диабета 2-го типа, болезни Альцгеймера и многих форм рака.

В Японии и азиатских странах приемы приготовления еды и приправы сильно отличаются от европейских, но традиционные диетические практики средиземноморских и азиатских культур на самом деле имеют много общего: большое количество овощей, фруктов, цельных зерен и бобовых, регулярное потребление рыбы и морепродуктов, небольшое количество красного мяса, акцент на растительные и рыбные жиры. Именно эти общие рационы питания — богатые антиоксидантами, пищевыми волокнами, омега-3 жирными кислотами и противовоспалительными соединениями, по мнению ученых, являются едва ли не главной причиной того, что люди из средиземноморских и азиатских культур сохраняют хорошее здоровье до глубокой старости. В последние годы даже возникла новая система питания — ее называют "средиземноморско-азиатской" диетой (MediterrAsian). Ведь у Японии и азиатских стран не меньший интерес к Европе, чем у нас к ним. Бокюз в свое время отправился в японский кулинарный институт по приглашению Цудзи Сидзуо, а не наоборот, и теперь в Токио есть французские и итальянские рестораны высочайшего качества.

Европа взяла от азиатских стран пряные приправы, мисо, соевые и рыбные соусы, ферментированные продукты, арахисовое и кунжутное масло, водоросли, зеленый чай, лапшу из риса и гречки, липкий рис, европейцы полюбили готовить в воке, освоили японский гриль. В Японии и азиатских странах сегодня уже привыкли к сухим винам, оливкам и оливковому маслу, полюбили итальянскую пасту, яйца бенедикт и омлеты — правда, многие блюда европейского происхождения адаптируются и переделываются. Но и у нас суши готовят иначе, чем в Японии, а мисо пасту добавляют в такие блюда, которые бы не пришли в голову азиатам.

В России, где раньше были ненавистные рыбные дни, морепродукты стали ценить едва ли не больше мяса. В нашем стенном шкафу теперь не только макароны, рис, гречка, полента, сухие прованские и итальянские травы, томатная паста, но и соевый и рыбный соус, консервированное кокосовое молоко и тамаринд, хойсин, пять китайских специй, хлопья сухого чили. Мы уже усвоили: модное сегодня должно быть не только красивым и сытным, но и полезным. А лично меня больше всего радует вот что: несмотря на политические конфликты, простые люди мира давно поняли, что настоящие ценности — они общие. Гастрономия и путешествия сыграли огромную роль в этом важнейшем процессе. Как сказал мне однажды великий гавайский шеф Алан Вонг, мы все уже сидим за одним большим столом и можем брать друг у друга то, что нам по вкусу.

Мои любимые домашние блюда в стиле MediterrAsian: рыба в картофельной чешуе с петрушечным соусом

Все мои домашние обожают это очень нарядное блюдо по мотивам рецепта Поля Бокюза. Хорошо получается не только из кефали, но из филе трески или окуня.

Бокюз придумал немало кулинарных фокусов. Вот эта картофельная чешуя не только очень красива — она предохраняет нежирную белую рыбу от пересыхания на сковородке. Рыба получается нежной и сочной. Обычно я подаю ее с простым и ярким петрушечным соусом. Если кто-то боится картошку, замените ее на цуккини. Чтобы сделать "чешую", надо очень тонко нарезать картошку или цуккини с помощью терки-шинковки, а потом еще можно подравнять трафаретом — пластиковой крышечкой от воды. Чтобы "чешуя" крепко держалась на рыбном филе, его надо смазать взбитым яичным желтком.

Для двух порций нужно: 

2 филе трески без кожи по 300 г,

2–3 картошки,

1 желток,

соль, перец,

1 ст. л. топленого масла,

1 ч. л. крахмала,

лимон,

оливковое масло,

мука.

Для подачи — петрушечно-йогуртовый соус (1 стакан листьев петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. свежего лимонного сока, 1 ст. л. оливкового масла, 1/2 стакана густого йогурта, соль и свежемолотый перец).

• Филе трески ненадолго замариновать в смеси соли, перца и лимонной цедры.
• Картошку (лучше брать мелкую и ровную) помыть и нашинковать тончайшими кружочками. 
• Положить картофельные кружочки в глубокую сковородку, залить холодной водой, довести до кипения и варить одну минуту. 
• Желток слегка взбить с 1 ч. л. воды и смазать филе рыбы с той стороны, где была кожа. 
• Картошку промокнуть бумажным полотенцем — с помощью крышечки от воды вырезать из них ровные чешуйки и обмазать (кисточкой) смесью масла и крахмала.
• Уложить "чешую" на рыбу внахлест. 
• Закрыть рыбу с "чешуйками" пекарской бумагой и поставить на 15–20 минут в холодильник. 
• Налить в сковородку оливковое масло как для полуфритюра (на глубину 0,5 см) — разогреть на среднем огне. Снять с рыбы бумагу и жарить чешуйками вниз до готовности картошки ( 5–7 минут). 
• Другую сторону слегка присыпать мукой, аккуратно перевернуть рыбу лопаткой и жарить еще несколько минут.
• Поставить в духовку, нагретую до 180 °С на 5–7 минут и приготовить петрушечный соус.
• Выложить петрушку в блендер. Добавьте измельченный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец ( по вкусу) — пюрировать, постепенно добавляя йогурт, пока смесь не станет гладкой.
• Подать треску в золотой чешуе с петрушечным соусом.

Овощные роллы в нори

Японцы называют это блюдо маки-роллы. Слово "маки" по-японски и значит — "заворачивать" (туго свернутый каллиграфический свиток — "макимоно" того же корня).

Такие сэндвичи-маки я попробовала и в Токио, и в Нью-Йорке — мне они очень понравились: не только вкусно, но и удивительно красиво, особенно на срезе . Нори обладают легким привкусом дыма и тонким ароматом океана. Не экономьте, выбирайте темные блестящие листы — они гораздо вкуснее более дешевых листов с красноватым оттенком. Сэндвичи-рулеты, завернутые в нори, включают в свою диету многие голливудские актрисы. Большая их поклонница — Алисия Сильверстоун. Диетологи от них тоже без ума. Ведь для желающих похудеть это настоящая находка: лист нори значительно менее калориен, чем самая тонкая лепешка, да еще содержит йод и другие полезные минералы. Начинять их можно чем угодно — хоть курицей. Я очень люблю с овощами: это исключительно практичный вариант салата с собой — позволяет не только принести его на работу или взять в дорогу, но и красиво съесть его.

На две-три порции нужно: 

1–2 авокадо, 

1 морковь, 

1 огурец, 

1 кабачок-цукини, 

1/2 красного или желтого перца, 

1 лук-шалот,

японский зеленый хрен васаби, 

4 листа водорослей нори.

• Нарежьте авокадо, морковь, кабачок, перец и лук-шалот соломкой.
• Положите лист нори на плоскую поверхность блестящей стороной вниз. Разложите на него четвертую часть всех овощей так, чтобы они выступали на 1 см за край листа.
• Положите сверху немного японского зеленого хрена васаби.
• Туго заверните рулет и мокрыми пальцами "заклейте" края (они слипаются от влаги).
• Ешьте, макая в соевый соус.

Морковь можно заменить на красный перец, свеклу, помидор. Огурец — на стручковый горох, зеленый перец, зеленую грушу или зеленое яблоко. Кабачок — на белую, зеленую или фиолетовую капусту, шпинат, руколу. Вместо васаби я часто готовлю ореховую пасту из пяти зубчиков чеснока, одного стакана кедровых орешков, 2 ст. л. семян льна, сока маленького лимона, куркумы, соли и перца. Все ингредиенты я измельчаю в блендере, добавив немного воды. Этой пастой я намазываю листы нори, сверху кладу лист салата романо, а потом уже овощи.

Свинина со сливами в воке

Одним из самых здоровых методов французский шеф Тьерри Маркс считает приготовление в воке, где все готовится быстро и сохраняются витамины и минералы. Моментальная свинина со сливами — один из его рецептов для домашней готовки.

Он особенно хорош для летнего дачного обеда или ужина. Я знакома с воком давно — и могу кое–что посоветовать. Во–первых, купить не самый дешевый. Чем толще дно, тем лучше: температура распределяется более равномерно. В тонкостенном воке и масла требуется больше — иначе пригорит. Во–вторых, для газовых плит воки подходят лучше, чем для электрических: настоящий китайский вок стоит на сильном живом пламени, который прогревает его не только снизу, а со всех сторон. Сейчас вок настолько вошел в моду, что начали даже выпускать плиты и плитки со специальным углублением для вока. Существует несколько общих правил приготовления в воке: все делается очень быстро, овощи в соусе не тушатся, а только схватываются, становятся яркими, как лаковые коробочки, а внутри остаются аппетитно хрустящими. Чтобы блюдо в воке получилось сочным и вкусным, все ингредиенты нужно приготовить заранее: разморозить, нарезать, разложить в том порядке, в каком вы будете их выкладывать на сковородку. 

На четыре порции нужно: 

350 г бескостной свинины (лучше лопатка),

6–8 слив, 

4 зубчика чеснока, 

2 см свежего корня имбиря, 

3–4 пера зеленого лука, 

1,5 ч. л. кукурузного крахмала, 

2 ст. л. соевого соуса, 

по 0,5 ч. л. сахара и соли, 

3–4 ст. л. растительного масла, 

1 маленький сухой чили,

по желанию вареный рис для подачи.

• Очистите и измельчите чеснок и имбирь. Нарежьте зеленый лук слегка наискосок. Тонко нарежьте свинину поперек волокон полосками 0,5 см.
• Смешайте крахмал, сахар, соевый соус и соль. Должна получиться паста сметанной консистенции. Тщательно перемешайте свинину с соусом и оставьте на десять минут.
• Тем временем поставьте вок разогреваться не на самом сильном огне. Нарежьте сливы: вначале пополам, выньте косточку, а потом каждую половину разрежьте еще раз пополам.
• Налейте в вок масло, подождите полминуты: масло раскалять до дыма не нужно. Выложите чеснок и перец чили — интенсивно мешайте 30 сек. Главное, чтобы чеснок ароматизировал масло и не подгорел. Выньте чеснок шумовкой и сохраните. Добавьте имбирь и жарьте, помешивая, 30–40 сек.
• Увеличьте огонь до максимума (электрический вок поставьте на режим sear). Отодвиньте имбирь к краям, а в середину выложите свинину — жарьте, помешивая, 1,5 мин.
• Прекратите помешивать, чтобы свинина закарамелизировалась. Через одну минуту выложите сливы и добавьте столовую ложку воды. Перемешайте и готовьте еще одну минуту.
• Посыпьте зеленым луком и поджаренным чесноком. Подавайте на рисовой подушке.

Свинину в этом рецепте можно заменить на филе утки, сливы — на персики. Еще можно добавить немного портвейна — белого или красного.