Мы живем в эпоху ЗОЖ и суперфудов, продуктов с высокой концентрацией полезных веществ. Все скупают ягоды годжи из Тибета, асаи из Бразилии или даже семена арбуза, которые тоже в моде. А я считаю, что самые настоящие суперфуды — это ягоды и фрукты в сезон. Любой кабачок и яблоко именно сейчас обладают суперспособностями и суперсилой. Именно сейчас в них больше всего витаминов и вкуса — никакие годжи не сравнятся. Тем более что некоторые суперпродукты есть только у нас.
Главная радость, помимо молодой моркови и свежей зелени, — это, конечно, клубника, а еще важнее — дикая лесная земляника. Сезон у земляники совсем короткий, а если начало лета выдается жарким и сухим, то он длится и того меньше: иногда всего каких пару недель. Поэтому ловим момент и скупаем землянику у бабушек — всем от этого только польза.
Гениальная ягода
На прошлых выходных мы с друзьями ездили в Суздаль на пару дней. Там мы планировали устроить большой ужин и большинство продуктов привезли из Москвы. Но кое-что я хотела купить там, к примеру, овощи и какие-то фрукты. Однако на местном рынке выбор продуктов оказался совсем небольшим, а если честно, помимо их местной гордости — огурцов и всего, что с ними связано, — не было практически ничего, кроме земляники. Вот ее-то я и набрала побольше. Главное открытие поездки: земляника — гениальная ягода. Да что там ягода — это гениальный продукт, который подходит практически ко всему.
Начнем с самого начала. Все знают, что из земляники варят варенье, оно очень вкусное. Еще вкуснее есть ее просто так, без всего, прямо из стаканчика, не отходя от прилавка. Еще один способ — залить ее молоком и чуть растолочь. Я же предлагаю немного поэкспериментировать. На суздальской даче под рукой не оказалось никакого соуса, и я решила сделать сальсу из земляники, рецепт которой — внизу.
При приготовлении важно помнить, что, когда перекладываем землянику в миску и трем сверху цедру лайма, нам нужен самый верхний, тонкий зеленый слой.
С чем подавать?
На закуску у меня был халуми. Кипрский сыр из козьего молока просто создан для гриля. Найти его сегодня не проблема, есть почти в каждом супермаркете. Его режем на толстые бруски, немного поливаем оливковым маслом, посыпаем листьями свежего тимьяна (по желанию) и отправляем на гриль или сковороду. Готовим по паре минут с каждой стороны — он должен стать зажаристым снаружи и мягким внутри. Выкладываем на тарелку и посыпаем сверху получившейся земляникой.
Ровно такой же трюк можно проделать с гребешками, которые поливаем оливковым маслом, добавляем чуть тимьяна и соли и готовим на гриле на открытом огне или на сковороде. Получается изысканно и очень красиво. Становится ясно, что гребешки и земляника созданы друг для друга. А еще лучше — если подавать гребешки сырыми, как карпаччо, а сверху — землянику. Тогда здесь не лишним будет добавить еще и суздальский огурец, порезанный аккуратным маленькими кубиками. Минимум телодвижений, а результат — как в лучшем ресторане.
Можете еще попробовать подать землянику с сыром бураттой, ей почти все к лицу. Тут вообще даже готовить ничего не надо. Берете самую красивую тарелку, лучше небольшую, но немного глубокую. В нее кладете буратту, сверху горсть земляники, чуть оливкового масла, свежий молотый черный перец и пару листиков базилика. Все готово.
У земляники очень большой гастрономический потенциал: она дикая, не слишком сладкая, очень насыщенная и местами даже чуть островатая в своем ярком вкусе. Благодаря этому делать с ней можно очень многое и подавать не только к рыбе и сырам, как написано выше. Но об этом — как-нибудь в другой раз.
Секрет клубничного варенья
Клубника тоже не отстает от земляники: она будет хороша к жирной и плотной рыбе, такой как лосось, сом, осетрина. Только прежде, чем подавать свежую клубнику к рыбе, подмаринуйте ее в чем-то сладковатом — густом бальзамике или гранатовом соусе. А затем — на гриль или в духовку, как больше нравится. Тут не даю точных рекомендаций, фантазируйте и делитесь впечатлениями и рецептами, для этого целое лето впереди!
Само собой, все будут варить с клубникой варенье на зиму, и я здесь не исключение. У меня есть свой секретный ингредиент для клубничного варенья, это — черный перец. Да, как бы странно это ни звучало, но острота черного перца делает клубничное варенье особенным, ярким и очень-очень вкусным.
Когда я делала такое варенье много лет назад в первый раз, я сварила его совсем чуть-чуть, на пробу. Попробовала ложку, вторую и так не заметила, как съела целую банку за один присест. Нотка остроты в клубничном варенье обладает каким-то чуть ли не наркотическим эффектом — оторваться невозможно. Здесь главное — не переборщить и добавить мелкомолотого свежего перца совсем немного, на три больших стакана клубники — максимум пол чайной ложки без горки. Варенье получится еще более вкусным, если вольете в него две столовые ложки бальзамического уксуса высокого качества или небольшой бокал красного сухого вина. Лучше всего "замариновать" клубнику в бальзамике и/или вине на ночь и только потом варить варенье.
Как и с чем его есть? Просто так, без всего, поверьте, оно "улетает" быстро. Однако можно использовать его и как базу для соуса, в особенности для утки. Можно и просто с блинами, сырниками и тостами. Хоть оно и необычное на первый взгляд, но подойдет ко всем традиционным и привычным вариантам.
Клубника и сыры
Чем клубника вкуснее и слаще, тем больше вариантов интересных рецептов и идей. Свежая клубника отлично сочетается с мягкими сырами, в том числе твороженными козьими, но особенно — с рикоттой. Вот самый простой салат для летнего стола — с клубникой и козьим сыром. Нарезаем клубнику не очень крупно, смешиваем c листьями свежего базилика (рвем листья прямо руками), сверху крошим козий сыр (его можно побольше), заправляем смесью оливкового масла, бальзамика и лимона, поливаем ею салат сверху и посыпаем орехами на ваш вкус. Можно сделать похожую версию салата, но чуть интереснее, если добавить очень тонко нарезанный фенхель и бейби-шпинат, а сверху посыпать хорошо зажаренным миндалем. Яркое, элементарное и запоминающееся блюдо для летнего стола готово! И все это в моем любимом жанре — рецепт без рецепта.
Несколько главных лайфхаков. Первый — клубника идеально сочетается с базиликом. И тут открывается большой простор для действий. Мороженое из базилика плюс свежая клубника или взбитый в однородный ярко зеленый крем сыр маскарпоне с базиликом на тосте, с клубникой сверху. Или тост с нежнейшим паштетом из куриной или утиной печени, а сверху — мелко порубленная клубника с базиликом. Вариантов — миллион.
Второе идеальное сочетание уже было упомянуто выше — клубника и бальзамический уксус. Бальзамик, соус родом из Модены, гордость Италии, при этом сегодня не очень востребованный продукт. Его популярность в России пришлась на начало 2000-х, и встретить его сегодня в хороших ресторанах можно гораздо реже, чем раньше, да и рецепты с ним сейчас не на виду. Сезон клубники — отличная возможность вспомнить про бальзамический уксус, классический и выпаренный, густой и сладкий, в сочетании с клубникой и земляникой в салатах, десертах, закусках и горячих блюдах, в особенности — с уткой.
Сальса из земляники
Что нужно:
- земляника — 1 стакан,
- лайм — 1 штука,
- мята — 2 веточки (только листья),
- петрушка и/или базилик — по желанию, 1 веточка (только листья),
- свежий зеленый чили — по вкусу (примерно четверть или половина одного перчика),
- красный лук — четверть одной луковицы / или 1 лук шалот,
- оливковое масло первого холодного отжима — 2 ст. л.
Варенье из клубники с черным перцем
- Листья мяты и другой зелени (если используете) очень мелко рубим, почти в пыль.
- Зеленый чили и лук очень мелко режем.
- Выкладываем землянику в миску (ягода такая маленькая, что резать ее не нужно, оставляем как есть), сверху на мелкой терке трем цедру одного лайма. Важно снять только самый верхний, тонкий зеленый слой без белой части цедры — она дает горечь.
- Выдавливаем сок лайма. Добавляем все остальные ингредиенты, заправляем оливковым маслом и перемешиваем.
- Пробуем на вкус, добавляем больше сока лайма, мяты или чили, если потребуется.
- Подаем c сыром халуми или гребешками на гриле. Можно подавать с карпаччо из гребешков. В таком случае режем их достаточно толстыми кусками, к примеру, на две, максимум, три части вдоль, в зависимости от их размера и толщины.
- К cальсе добавляем огурец, порезанный аккуратными небольшими кубиками. Выкладываем карпаччо из гребешков на тарелку, солим, поливаем оливковым маслом и кладем землянику сверху.
Что нужно:
- клубника — 3 стакана,
- сахар — 1 стакан,
- сок половины лимона,
- бальзамический уксус — 2 ст. л.,
- красное сухое вино (по желанию) — 150 мл,
- черный перец (свежемолотый) — максимум пол чайной ложки (без горки).
- Нарежьте клубнику мелко, большую ягоду примерно на восемь частей.
- Положите ее в миску, добавьте сахар, лимонный сок, бальзамик и/или вино. Хорошо перемешайте. Можно оставить эту смесь на ночь в холодильнике.
- Переложите клубнику из миски в кастрюлю для варки варенья. Поставьте ее на огонь и на большом огне начните варить, периодически помешивая. Когда на варенье начнет появляться пенка, снимайте ее ложкой. Варите все вместе еще минут 15, часто помешивая, а за пять минут до готовности добавьте в варенье черный перец и хорошо перемешайте. Очень важно не дать ему подгореть, поэтому проверяйте и постоянно помешивайте.
- Ягоды должны развариться, варенье должно сильно уменьшиться в объеме и по консистенции напоминать мед. Если оно начинает чуть-чуть прилипать ко дну, значит все готово. Оно должно быть достаточно густым и по консистенции быть ближе к джему.
- Переложите в банку. Подавайте традиционно с блинами, дополните им сырную тарелку или подайте просто к чаю.