Еда и "вау-эффекты". За счет чего российские рестораны попадают в мировой топ

Каждый шеф-повар, пусть даже втайне, мечтает о том, чтобы его ресторан стал известным и любимым. Если его отметят критики и включат в мировой рейтинг лучших заведений планеты, то поток желающих отведать отменную кухню на ближайший год точно обеспечен. И, пожалуй, единственное, что нужно, кроме вкусных блюд и чуточки везения, — взять на вооружение несколько золотых правил и просто им следовать.

В России таких ресторанов-счастливчиков — пять. На днях был обновлен самый престижный рейтинг гастрономических заведений в мире — The World’s Best Restaurants. Московский проект White Rabbit под руководством шеф-повара Владимира Мухина попадает в этот топ уже пятый год подряд. В этот раз он — на 13-м месте. Чуть ниже, на 19-й строчке, — ресторан Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких, который тоже находится в столице и тоже не новичок в рейтинге. А вот московский Selfie и петербургские Harvest и "Кококо" — впервые попали в список лучших ресторанов мира. Они заняли 65-е, 92-е и 104-е места соответственно. Все рестораны — очень разные, но их объединяет несколько секретов, которые и помогли им пробиться в заветный мировой топ.

Концептуальная кухня

Ресторан без концепции — как скрипач без скрипки. Концепция — это все. Визитная карточка заведения. Его собирательный образ. И самая главная задача ресторана — определиться с тем, какую кухню готовить, из каких ингредиентов, как сочетать вкусы и подавать блюда и, наконец, в каком интерьере вкушать гастрономические шедевры.

Самый популярный концепт — современная российская кухня. И это очень логично. Именно ее мы знаем лучше всего, именно ей мы можем действительно удивить. Тем более что один из последних мировых гастрономических трендов — это национальные кухни: сохранение исконных традиций и ингредиентов, но при этом в сочетании с современным "прочтением" блюд. Это концепции следуют White Rabbit, Selfie и "Кококо".

Но есть и другой вариант — оттолкнуться от самих ингредиентов. Например, проект Harvest — первый в Санкт-Петербурге ресторан с особым отношением к овощам. Его название так и переводится — "урожай". И хотя в меню есть невегетарианские позиции, овощ — главный герой.

Рестораторы братья Березуцкие пошли еще дальше — развернули под Москвой собственную ферму, которая поставляет в ресторан 70% процентов используемых продуктов. Все, что осталось, владельцы отправляют обратно на корм животным, что делает концепцию zero waste, то есть безотходной. А это еще один мировой гастротренд, который поддерживает экологию нашей планеты.

Требования к продуктам

Мы не понаслышке знаем, что продукт продукту рознь. В магазине могут лежать два одинаковых и шикарных на вид томата, только один будет сочный, вкусный и ароматный, а другой — "пластиковый", без вкуса и запаха. А из каких ингредиентов приготовишь блюдо, таким оно и получится.

Поэтому хорошие продукты — залог успеха любого ресторана. И шеф-повара всегда с гордостью озвучивают свои находки просто так или как часть концепции. Например, если продукты — то обязательно фермерские, местные и сезонные, собранные, выловленные и произведенные в России на пике зрелости и свежести в свое конкретное время года.

Бывает, что встречаются "заморские" ингредиенты, но чаще всего они идут как приправа к нашему, родному.

Секрет блюда

Прошло то время, когда в рестораны ходили только за тем, чтобы поесть и пообщаться. Хочется эмоций и удивления — или от идеального вкуса, или от сочетания непривычных ингредиентов, или просто от возможности попробовать что-то новенькое и необычное.

Например, когда смотришь меню Harvest, то волей-неволей хочется отведать паштет из брокколи с кедровым орехом, молодую капусту с черным трюфелем, а на десерт взять ганаш из цветной капусты с земляникой и черной икрой или чизкейк из тыквы и облепихи. 

Владимир Мухин из White Rabbit в свою очередь выводит российскую кухню на новый деликатесный уровень. Предлагает полакомиться окрошкой из рассола с белыми груздями или свекольником с черешней, любителям дичи взять котлету из кабана с грибами, картофельным пюре и жареным крыжовником, а приверженцам растительного питания — авокадо на гриле с тыквой под соусом чимичурри.

Кстати, именно в топовых ресторанах можно попробовать то, что и представить себе невозможно, когда думаешь, что бы поесть на ужин. Например, жареный в квасе баклажан с томатами и водорослями, белый шоколад с желтыми томатами и фисташками и вино из моркови от братьев Березуцких.

Но не только вкус способен удивлять. Есть кое-что еще, над чем щепетильно трудятся шеф-повара, — сочетание абсолютно разных текстур: исчезающая во рту воздушная пенка, обволакивающий масляный соус, упругое желе, нежное пюре или сочная зелень. Вроде бы ожидаешь обычное пирожное, а внутри секрет — томный тягучий соус и восхитительная хрустящая крошка. Еще один "вау-эффект".

Креативная подача

Еще одно золотое правило ресторана, который метит в топы, — любопытная, необычная и аппетитная сервировка. Чтобы это блюдо хотелось, потому что трапезу мы всегда начинаем глазами.

В подаче важно все: от выбора правильной посуды до последнего "хвостика" зелени. Вот уже несколько лет в моде матовые разноцветные тарелки без классических бортиков и сервировка на плоских тарелках и досках. Чаще всего в современных ресторанах используют их, хотя, например, в "Кококо" есть самые обычные белые тарелки с орнаментом в стиле прованс и креманки для сорбета, которые можно купить в любом супермаркете. Зато блюда в них смотрятся привлекательно, гармонично и аппетитно, а это самое важное.

А вот сама подача зависит от изобретательности шеф-поваров. Она может быть симметричной или где-то по краешку тарелки, классической или на грани фола. Для контраста и объема, а иногда и просто лаконичности, в ход идут зернышки граната, витиеватая микрозелень, мелкие яркие ягоды вроде облепихи и смородины, тонкие кольца редиса, цветные порошки, например, высушенной малины или черники, стружка из свежего трюфеля, ореховая крошка, шоколадные камни и съедобные цветы. Есть способы и "понапористее". Например, братья Березуцкие украшают рыбу луковой шелухой, а Владимир Мухин выкладывает облепиховые шарики в ветки деревьев.

Приятные бонусы

Чаще всего рестораны чем-то дополняют свою гастрономическую реальность. Например, у White Rabbit, Twins Garden — это панорамный вид на столицу, у Selfie — летняя веранда у подножия московской высотки. В Harvest и Twins Garden — "природный" интерьер, а в "Кококо" — взбалмошное смешение стилей и бар во всю стену со множеством вин.

И если какое-то время назад шеф-повара были недосягаемы, то теперь — "как на ладони". Почти во всех топовых ресторанах есть chef’s table — гастрономические ужины, которые готовит сам шеф-повар в присутствии посетителей с рассказами о блюдах и приятным общением о еде в целом.

Но даже если ресторан будет выглядеть как четыре свежевыкрашенные стены с простецкими столиками, создав при этом интересную концепцию, вкуснейшую кухню, волшебную подачу и свою атмосферу, он легко может войти в мировой рейтинг. Действительно, есть шеф-повара, которые ставят во главу угла исключительно кухню и хотят, чтобы посетители получали удовольствие именно от еды и общения друг с другом, а не от чего-то другого. Ведь все же в ресторане именно это самое главное.