Вам — корзинка. Как быстро испечь летний низкокалорийный пирог

Лето — самое время печь фруктовые и ягодные пироги. Во Франции их делают в форме изящных корзиночек, наполненных яркими плодами, которые называют не тортами, а тартами. В них нет крема — они легкие, как летний ветерок. Как сделать, чтобы получилась тонкая хрустящая корочка и толстый слой вкусной начинки, которая бы не вытекала, а нарезалась как мармелад? Вот вам главные секреты фруктовых и ягодных пирогов — самых простых и чуть позатейливее.

Летом перед витриной французской кондитерской немножко робеешь. Все очень красивое, легкое, воздушное — такое даже попробовать не решаешься. На самом деле, приготовить яркие летние тарты и тарталетки не сложно. Современные француженки не слишком любят застаиваться у плиты, но летние десерты даже самые занятые делают с удовольствием — потому что это просто и весело. И красиво, а значит, можно похвалиться перед гостями.

Милая старомодность крамблов

Те, кто совсем не любит возиться с тестом, готовят простейшие крамблы (от cramble — "крошка"). Это — английское изобретение, самые простые пироги на свете: запеченные фрукты, а сверху корочка из крупных крошек.  Возьмите пару стаканов муки, смешайте с половиной стакана сахара и добавьте полпачки сливочного масла — быстро перетрите все пальцами, чтобы получилась грубая крошка. Ею надо посыпать смазанную маслом форму, в которую выложены любые ягоды или фрукты, и запекать в хорошо разогретой духовке (180 градусов) минут сорок, пока корочка не зазолотится и не станет хрустящей. Чтобы начинка не растекалась, ее предварительно уваривают, добавляя немного крахмала.

В крамблах нет формы, которая может развалиться, их вообще лучше выкладывать на тарелку ложкой. К тому же они не слишком калорийны — в них в основном фрукты, и сахара идет немного, к тому же половину муки часто замещают овсяными хлопьями быстрого приготовления или мюсли. Самое вкусное в них — контраст между мягкой, теплой, часто чуть кисловатой начинкой и запекшейся корочкой. Даже точные рецепты здесь не слишком нужны: все можно сделать на глаз.

Многие считают, что таким незатейливым штучкам не хватает изыска. Но зато в них есть домашний уют и милая старомодность. За это их ценят во всем мире, даже во Франции. На крамблы очень похожи американские коблеры, делать которые даже проще, чем знаменитый на весь мир сливовый пирог New York Times. Рассказывают, что первые американские поселенцы приспособили свои европейские пироги к новым условиям. Ведь они жили в палатках, в только что сколоченных домах, и у них не было настоящих печей. А домашнего пирожка хотелось! Вот и появился хитрый рецепт: на сваренные в глубокой сковородке ягоды ложкой выкладывали тесто, похожее на бисквитное (но подойдет рецепт практически любого печенья), закрывали все вогнутой крышкой, сверху которой насыпали угли, чтобы запеклась корочка (сейчас их готовят в духовке на режиме "верхний гриль").

И крамблы, и коблеры в Англии продвигало созданное во время Второй мировой войны Министерство питания, которое возглавлял потомственный аристократ лорд Вултонон. Чтобы вместо единения народ не впал в уныние, он учил людей готовить вкусные блюда из скудного военного пайка: на такие десерты дефицитных сахара, жиров и муки уходило меньше, чем на обычный пирог. А в сытые времена их стали ценить за легкость и низкую калорийность. И вот ведь, несмотря на то, что английская, а тем более американская кухня для французов — привычный предмет для шуток, коблеры и особенно — крамблы они давно считают своими. В этих десертах нет легендарного британского твердолобого упорства, они гибки и уступчивы — их можно есть горячими, прямо из духовки, когда ягоды еще пузырятся, а можно холодными, на следующий день. Начинка позволяет любые вариации. И даже тесто оставляет простор для импровизации.

Корзиночка с франжипаном

Однако же не бойтесь и настоящих французских тартов. Их можно делать с любым бездрожжевым покупным тестом. Или научиться готовить всего два элементарных вида теста домашнего — рубленое и песочное. Оба теста лучше сделать заранее — после нескольких часов и даже дней в холодильнике и то и другое становится вкуснее и легче. Когда начинка готова, тесто нужно выложить на рабочую поверхность, дать немного нагреться, а потом раскатать и "натянуть" на форму. Затем лучше охладить еще раз.

Правда, песочное я давно делаю по собственной облегченной технологии: добавляю пару желтков (они делают текстуру мягче) и без всякой раскатки распределяю только что приготовленное мягкое тесто по форме, а потом ее охлаждаю — это все занимает так немного времени, и тесто получается таким нежным, тающим во рту, что замена его покупным кажется нелепой.

Перед самой выпечкой и готовое, и свое тесто нужно проткнуть в нескольких местах вилкой, чтобы не поднималось, простелить пекарской бумагой и засыпать на нее сухой горох для тяжести (насыпьте груз сначала вдоль бортиков, а затем в центр формы, и непременно отверните выступающую бумагу, чтобы прикрыть от жара духовки тесто на бортиках). В таком виде припечь 12–15 минут. Большой ложкой пересыпьте груз в миску (его можно использовать неоднократно), снимите бумагу и верните форму с тестом в духовку. Минут через пять-семь вы достанете из духовки идеально ровную, равномерно пропеченную корзинку из теста, которую можно заполнить начинкой, допечь и подать к столу. Я делаю сразу несколько штук, и больших — на тарты, и маленьких — на тарталетки. Их очень удобно замораживать. Потом вынул корзинку из холодильника, положил начинку — и, пожалуйста, хоть каждый вечер к столу ароматный домашний пирог. Особенно удобно готовить летом на даче. Вышел в сад-огород — и посмотрел, что выросло. Или набрать в лесу черники, голубики или малины. Перед тем как поместить ягоды в подготовленную корзиночку, их лучше немного потушить с небольшим количеством сахара, чтобы убрать лишнюю влагу. Или доготовить корзинку, а ягоды оставить сырыми — их можно просто залить ягодным желе, а потом поставить тарт в холодильник.

Еще один интересный способ — смешать ягоды с франжипаном, поместить в полуготовую корзиночку и допечь тарт. Это странное слово созвучно слову "марципан". Есть схожесть и по сути: и там, и там в основе миндаль (или орехи) с сахаром. Считается, что само слово от фамилии итальянского графа, который франжипан изобрел. И, мол, он подарил рецепт густой пасты с пьянящим ароматом горького миндаля Екатерине Медичи, когда та уезжала во Францию, чтобы выйти замуж за французского короля.

Чаще всего с франжипаном делают грушевый пирог, добавляя в густую миндальную пасту простой кондитерский крем (тогда франжипан получается более легким). Но летом меня манит ягода малина. Сделать франжипан очень просто. Взбейте три яйца со 150 граммами сахара (масса должна побелеть и увеличиться в объеме). Добавьте 1 столовую ложку муки и взбейте еще раз. После этого всыпьте измельченный до мелкой крошки (почти до муки) миндаль или орехи, влейте немного растопленного сливочного масла (60 граммов), добавьте миндальный экстракт, щепотку соли, цедру и сок половины лимона. Пасту нужно выложить на корж и равномерно распределить по всей поверхности. Сверху — малину. Поставьте тарт в духовку и запекайте 35–40 минут.

Вот вам еще две мои любимые летние корзиночки.

Идеальный ягодный пирог

Этот пирог разработали настоящие ученые-гастрономы — сотрудники знаменитой американской лаборатории America’s Test Kitchen. Между тонкими коржами нежного слоистого ароматного хорошо пропеченного теста заключен толстый слой ягодной начинки, которая при нарезке не растекается.

Желироваться ягодам помогает добавленное в начинку яблоко, в котором много натурального пектина. Пекут эти пироги в глубоких стеклянных или фаянсовых формах и в них же подают на стол. Пироги хороши и в разгар ягодного сезона, и зимой — из замороженных ягод. Вместо черники можно взять черную смородину, вишню, черешню.

Что надо (на одну порцию песочного теста):

• смесь черной смородины и черники — 500 г;
• сахар — 160 г;
• большое зеленое яблоко (гренни смит или семеренка) — 1 шт.;
• пектин — 2 ст. л.;
• лимонная цедра — 2 ч. л.;
• лимонный сок — 2 ч. л.;
• сливочное масло — 2 ст. л.;
• яичный белок — 1 шт.;
• щепотка соли.

Для теста (форма 25 см):

• мука — 280 г;
• сливочное масло комнатной температуры — 170 г;
• сахар — 100 г;
• желток (комнатной температуры) — 2 шт.;
• мелко тертая цедра лимона — 2–3 ч. л.;
• ванильный экстракт — 1 ч. л.;
• мелкая соль — 1/2 ч. л.

Что делать:

• приготовить тесто: миксером взбить масло и сахар (около трех минут, чтобы масло побелело и стало кремообразным), добавить, продолжая взбивать, желтки, затем понемногу всыпать муку, вмешать цедру лимона, ваниль, соль;
• 2/3 теста переложить в форму, равномерно распределить по дну и стенкам так, чтобы тесто было чуть выше бортиков. Оставшееся тесто скатать в шар, расплющить в форме диска и завернуть в пищевую пленку. Форму с тестом и диск поставить в холодильник минимум на полчаса;
• положить половину ягод в сотейник и поставить на средний огонь, варить, пока ягодное пюре не загустеет. Его должно остаться примерно полтора стакана. Слегка остудить;
• яблоко натереть на крупной терке, переложить на салфетку и отжать как можно сильнее;
• соединить яблочный жмых, сырые ягоды, сахар и ягоды уваренные, для надежности добавить 2 ст. л. чистого пектина (так ягоды надежно зажелируются), перемешать;
• перед тем как собирать пирог, вытащить из холодильника охлажденный диск песочного теста и дать ему немного постоять при комнатной температуре. Затем вынуть из пленки и переложить на посыпанный мукой лист пекарской бумаги. Одновременно установить противень в духовке в самое нижнее положение, поставить духовку разогреваться до 200°С;
• раскатать диск в круг диаметром чуть больше, чем у формы. Рюмкой с острыми краями вырезать одно отверстие посередине и шесть-восемь по кругу, отступив три сантиметра от центрального круга.
• достать из холодильника форму с тестом и переложить в нее начинку, закрыть кругом теста с дырками-лунками. Аккуратно удалить пекарскую бумагу. Слепить края верхнего и нижнего коржей теста и прищипнуть пальцами;
• в лунки разложить тонко нарезанное холодное сливочное масло, смазать поверхность пирога немного взбитым белком;
• поставить пирог на горячий противень и выпекать около 20 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а потом немного уменьшить температуру в духовке, развернуть противень на 180 градусов и продолжить выпекание, пока соки не запузырятся, а поверхность пирога не станет румяной, — примерно 25 минут;
• остудить пирог на решетке до комнатной температуры и только потом нарезать.

Абрикосовый татен

Татен — это перевернутый пирог, который пекут вверх тормашками: начинка внизу, тесто наверху. Это, может быть, самый вкусный пирог на свете. И красивый настолько, что он вообще не нуждается ни в каком декоре: когда вытаскиваешь его из духовки и, чуть охладив, переворачиваешь — глаз оторвать не можешь от сияющего "зеркала" припеченных и карамелизированных на дне фруктов. Тот пирог, с которого все началось, был с яблоками. Случилось это в 1898 году в глубокой французской провинции, где некие сестры Татен держали гостиницу.

Рассказывают, что одна из них, Стефания, решила подрумянить яблоки для тарта — открытого пирога. Добавила на сковородку сахара и масла, чтобы вкус стал нежнее, но кто-то ее в этот момент отвлек, она забыла про яблоки, а когда вернулась, они уже так покоричневели, что перекладывать их в открытый корж и выпекать еще минут сорок не было никакой возможности. Тогда Стефания взяла холодное тесто, тонко раскатала круг диаметром чуть побольше сковородки и в совершеннейшем отчаянье накрыла подгоревшие, как ей казалось, яблоки, а потом вот в таком виде, когда начинка внизу, а тесто наверху, сунула пирог в духовку. Когда верх подрумянился, она сковородку вытащила, перевернула на блюдо и увидела, какая получилась красота глубокого янтарного цвета.

Татен хорош еще тем, что его можно делать и с песочным, и со слоеным, и даже с кексовым тестом. Я все же предпочитаю здесь классическое рубленое (секрет хорошего, то есть легкого, слоящегося и хрустящего, в том, чтобы все делать быстро и не очень тщательно). В летний татен сгодятся почти все фрукты и ягоды. Я люблю — с персиками или абрикосами. В перевернутом пироге даже самые неспелые жесткие плоды обретут изысканный вкус. Я добавляю к ним еще два интересных аромата: миндаль и немного розмарина — получается легкий и свежий оттенок. Выпекать татен нужно в глубокой форме с ровным плоским дном. Боже вас упаси, взять разъемную форму, полагая, что из нее-то татен вынуть проще всего, — во-первых, все и так будет просто, а во-вторых, карамель непременно найдет в ней щелочки, вытечет, сгорит, и остаток дня, проклиная все на свете, вы проведете за чисткой духовки. Фруктовые татены особенно хороши в теплом виде с мороженым.

Что надо (на одну порцию рубленого теста):

• абрикосы — 600–700 г;
• сливочное масло — 25 г;
• сахар — 100 г;
• сок половины среднего лимона;
• розмарин — 1–2 веточки;
• очищенный миндаль (столько зернышек, сколько абрикосов входит в вашу форму).

Для рубленого теста (на один пирог диаметром 28 см):

• мука — 250 г;
• сливочное масло — 120 г;
• яичный желток — 1 шт.;
• вода (ледяная) — 2–3 ст. л.;
• соль — 0,5 ч. л.

Что делать:

• приготовить рубленное тесто: в чашку положить пару ледяных кубиков (эта ледяная вода понадобится для теста), муку смешать с солью и высыпать на рабочую поверхность, холодное сливочное масло нарезать кубиками и ножом еще порубить его прямо в муке — должна получиться грубая крошка. Желток смешать с двумя столовыми ложками холодной воды и разбрызгать по поверхности крошки. Быстро вилкой или руками (лучше в резиновых перчатках) замесить тесто, если оно рассыпается, добавить еще немного холодной воды. Сформировать в диск диаметром примерно 15 см, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 30 минут (лучше — на час);
• тем временем заняться начинкой: абрикосы разделить на половинки и вынуть косточки, духовку поставить разогреваться до 200°С. В форму для выпечки всыпать сахар и сбрызнуть его лимонным соком. Не размешивая, но лишь немного поворачивая форму, дождаться, пока смесь полностью расплавится, станет прозрачной и начнет темнеть. Добавить масло и размешать измельченные листочки розмарина. Снять форму с огня и выложить в карамель половинки абрикосов срезом вниз (очень плотно друг к другу), по желанию вложив в каждую ядрышко миндаля. Оставшиеся абрикосы мелко порубить и разместить между половинками;
• слегка подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее охлажденное тесто, подождать 10 минут, чтобы оно нагрелось и стало более податливым. Тонко (2–3 мм) раскатать в круг диаметром чуть больше дна формы, присыпать его мукой, намотать на скалку, перенести в форму и аккуратно развернуть, укладывая на начинку. Заправить края вовнутрь и наколоть всю поверхность вилкой. Поставить пирог в духовку на 35–40 минут;
• немного остудить пирог в форме, затем накрыть ее блюдом заметно большего диаметра и перевернуть.